“癸卯大吉”年味系列没骨画创作随笔

◆周一鸣（江苏 常州）

好几年前，在水乡江南滆湖西滨武进东安乡下，退休了的公公婆婆为了让家人吃到应季自然生长的菜食，重新开发了远离住处几近废弃的一亩自留地，自留地北贴北干河（此河东西向连接起滆湖和长荡湖）及新近治理的沿河景观道、西贴松坟桥堍，东南两面是一望无际的草坪种植基地，尤其在春夏，天蓝草绿，白鹭栖息，风景宜人。小菜园呈长方形，一角是祖坟，北边是鸡鸭鹅舍，紧挨着的一间小屋放置农具、设备、肥料、茶桌椅，中间挖一方小塘用于储水浇灌与鹅鸭嬉戏，周围种植果蔬间杂花卉，因远离住所，养两只“警卫”柴犬联合铁丝网监控，形成微型智能景观生态菜园。老两口每天天不亮驱车到北干河边收集小鱼虾喂鸭鹅，收拾菜切边皮喂鸡，再开始一上午的菜园劳作。因勤耕细作管理有方，这几年小菜园不仅品种多样收成丰硕，供应四五家至亲还绰绰有余，也是他俩老有所乐、亲近自然、锻炼身体的好场所，还成了北干河边散步乡人称赞驻足闲聊的小聚点，更是我偶尔回去时乡土题材绘画的写生点。

每过冬至进入腊月，公公婆婆就开始准备年味了。重头戏当属咸货腊味，鸡鸭鱼肉的腌熏手法多样，风味齐全。儿时我曾在乡村目睹过惊心动魄的杀年猪以及热火朝天的集体捕鱼现场分鱼的场面，如今农业也进入工业化智能时代，只有我公婆这样的有心人，才会寻觅和他们一样生态养殖土猪、鱼的人专门订购，腊月里杀了分切好送来，接下来是亲手腌制。

咸味的腌制，都是厚薄匀称地切开，表面使用粗盐按照重量3∶100的比例均匀涂抹，再用高度白酒喷洒一遍，腌肉的缸洗净擦干，猪头在底下，猪肉在中层，猪脚堆上层，顶上压厚石板帮助排出血盐水，这情景可改编曹植诗“本是同体生，相压何太狠”来打趣。半月后，猪头、猪肉就可以上杆晒了；腌过的猪脚须用温开水清洗干净，再把炒熟的粗盐在其表面薄施一层，然后晾晒风干。猪头也叫“寿头”，寓意长寿、鸿运当头，是小年夜祭祖时的贡品，拆煮好的咸猪头摆在大年夜饭桌中间让春节的氛围十足，其中猪舌、猪耳切片还是风味特别的凉菜。听长辈说他们儿时物资匮乏的年代，咸猪头骨煨萝卜汤是难忘的大年菜；猪脚寓意“扒财”，切块后和炸猪皮、肉丸、鱼丸、木耳、冬笋搭档熬汤，是著名的“三鲜汤”；好猪肉肉质紧实，色泽明媚，肉味散发自然芳香，盐酒两味腌制，即可激发出肉的琼脂般醇香，腌制好的肉可以储存到春天搭配时鲜蔬菜，如配鲜笋就是著名的“腌笃鲜”，联合莴苣制成咸肉莴苣汤等都是绝味。腌过肉的卤一滴不能浪费，春天用它腌制鸭蛋，肉卤咸鸭蛋和粽子一起煮，蛋壳上会不均匀地染上粽叶独特的汁绿色，粽子激发蛋黄呈红润沙糯流油状，蛋白如冻玉咸香软嫩，口感层次丰富，余味无穷，市场上任何一种高价咸鸭蛋也都难以比肩，这是后话。

醇厚 国画 周一鸣

回味 国画 周一鸣

富余 国画 周一鸣

鸿运 国画 周一鸣

留香 国画 周一鸣

招财 国画 周一鸣

长乐 国画 周一鸣

安吉 国画 周一鸣

腊肉，易让人联想起烟熏火炙，《周礼·天官》有“腊，小物全干者”，意思是切成小块的“干肉”。江南腊肉即用晒、风干的方式制作，也因在腊月里制作，故名“腊”。腊肉选用带皮五花肉，切成长条状，洗净后晾干表面的水分，先喷高度白酒防腐提味，再均匀抹上小火炒过的加香料的粗盐，静置一晚，再用酱油腌制一天后，晾在屋檐下阴干，十来天肉质变硬便可享用，时间越久，腊肉越香浓。制作手法与清代袁枚《随园食单》载“先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干”不谋而合。腊肉的要领在“酱”，这酱是婆婆用秋天收的黄豆熬的，一块腊肉需要整合调动四季物产才能齐活，实属不易。蒸腊肉肥瘦相间，酱与肉香味糅合，肥肉晶莹剔透如琥珀，瘦肉丝缕分明如琼玉，香糯劲道、馥郁醇厚的滋味在口腔记忆里久久回旋。春天的蒜薹炒腊肉、笋片炒腊肉等，都可称得上相得益彰、“佳偶”天成的CP组合。

有别于云贵川湘，江南香肠更多是原味，因多数人不嗜辣，这对原料提出更严苛的要求，三七肥瘦的猪后腿肉手工切小丁，按配方均匀调拌盐，糖，高度白酒，少许十三香、花椒粉，可静置一小时入味；与此同时准备好肠衣，用专门的筒子将肉丁灌入肠中，用棉绳均匀扎段挂起，整体做好后用温水冲洗干净，再用针在肠衣上扎眼排气后就可以晾晒了，一两周后便可以食用。香肠谐音“长”，无非寓意长长久久的“香”，从冬香到春，只能借“春风一阵香狼藉”形容了。

鸡与鸭处理干净后用竹签或筷子把肚子撑开，为的是均匀的“吃”透盐和阳光。前期腌制与咸肉相同，区别是压缸腌制半月后，将腌过鸡鸭的卤烧开冷却，浇在鸡鸭身上再晒，再浇再晒，如此循环三遍才能使风干的咸鸡鸭形体俊美、色泽光亮，食用时只需要最简单的清洗、切块、蒸煮烹饪，便是肉质紧实、香味醇厚、回味悠长的美食，也可以煲汤，配伍五色蔬食，如莴苣、花菜、木耳、红椒，蔬菜因沁入咸香而得到升华，主辅食材的精华凝结于汤汁，浓香四溢。鸡寓意吉祥如意，鸭谐音“甲”，科举取“甲”寓意学业有成。小菜园自养自宰自腌的鸡鸭是年味要角，个子不大数量不多，一家只能得一只，总是缺一口盼着来年再来一只。

青鱼是河湖淡水鱼中体型较大的品种，肉食尤以食螺蛳为主的螺蛳青品种最佳，清人王士雄《随息居饮食谱》“松江人呼为乌青，金华人呼为乌鲻，杭人以其善啖螺也，因呼为螺蛳青”是为佐证。过年青鱼必不可少，取其“年年有余”的好兆头。新鲜青鱼肉可以制成酱汁爆鱼、红烧鱼块、爆炒鱼片、青鱼丸汆汤、蒜炒青鱼肚窠、青鱼尾红烧划水，它们都是荣登乡宴要角的地方经典美味。鱼有余就要腌制储存了，大青鱼浑圆修长，肉质肥厚且质地紧实，腌制须从鱼背开刀，为了均匀受盐，必要时鱼身的肉上也要开刀，去除内脏黑膜洗净晾干，腌制半月方法同咸肉，再是阴干。咸青鱼清蒸、清炖最是它灵魂吃法。

江南农村过年必做团子，象征着阖家团圆、蒸蒸日上。做团子是大工程，婆婆叫来姊妹、孙女做帮手，分工协作说说笑笑的其乐融融。繁琐的准备工作已经做好了：糯米粳米5∶1淘洗干净，静置胀发36小时晒干后到磨坊磨成粉；秋季采集的苎麻叶子用石灰调好放入瓮中，做团子前拿出洗净备用，这叫绿苎头和在米粉中做成绿团子；精制的馅料萝卜丝肉、青菜肉、芝麻、豆沙一盆盆摆好；垫团子防止团子与蒸笼粘连的杆棵叶子以及点红的食用色素；蒸笼、邦筛、大匾等用具也都洗净晒干齐刷刷“排兵备战”。做团子时，先把米粉倒在大匾里成“山”状，在制高点下手一旋成一个“池”状，再把开水倒进“池”中开始和米粉与水，边揉按边调节比例，一份米粉团需要持续揉按半小时以上，费时费力才能达到筋道瓷实、入口有糯香回甘的标准，接下来分小份搓长条再细分成剂子，一个个地搓圆、压扁、打窝、加馅、收口，再搓圆、造型，以形状颜色或标记区分团子口味，萝卜丝肉馅的是尖顶，青菜肉馅的则是圆的，豆沙馅的是绿苎头半圆的。因明年是兔年，芝麻馅被我女儿剪出耳朵贴上芝麻眼睛形似白胖兔子。馅料包完后，余下的纯米粉要做长方形的纯米粉年糕和加了红糖的糖年糕，最后做个土龙盘起来，两颗红豆作眼睛，龙的身上周围满是实心小团子，有的地方叫“土家”“谢宅子子”，用于祭灶或祭宅以冀求平安护佑。做好后放锅上蒸熟，我家是借人家的柴火灶蒸了团子，更香，蒸好一笼笼热气腾腾地抬回家里，此时孩子负责用蒲扇快速把团子扇凉，让熟的米粉团子快速冷却凝固收紧，防止坍塌。同时也要用筷子的圆头或专制印章抓紧在团子年糕上点红，喜庆又好看。冷却后分发给参与者和亲友，为了防止失水开裂，过去是浸在盛有凉水的木桶里，现在是用食品袋包扎紧了存放在冰箱冷藏，口味多样的糕团，可以支撑起整个年假的早餐，焐、蒸、煮、炒天天不重样。

“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。千门万户曈曈日，总把新桃换旧符。”除旧迎新过年气氛的营造，还包括写春联、挑选红包、吉祥物、红灯笼、窗花纸、烟花爆竹、拜年的礼物等必备环节。这些小事由我主导，其中也仅写春联摊场大一点，备好纸笔，慢慢磨墨的同时，查阅资料，构思言简意深、雅俗共赏的文句，对来年生活工作学习写下鼓励的吉庆话。这些年我的书法面貌日渐圆润厚实，几重门的春联写完就红艳艳喜洋洋地铺满地。小年夜三人协作张灯结彩贴春联，擦基底，抹胶、定位、粘贴、布陈，顺理成章的都是熟练工。

腊月寒冬依然开放的有梅花、茶花，结红果的南天竹、四季常绿的松柏，我深谙它们的情况，总会在精确的时间采回一两枝美美地供养起来，加上养在窗台、长台上的水仙花，氛围感就足了。年货水果主要有橙子橘子（大吉大利）、甘蔗（节节高）、荸荠（马蹄、马到成功）、柿子（事事如意）、苹果（平平安安）、石榴（多子多福）、火龙果（红红火火），好吃又好看，今年增加了新品种，莲雾，晶莹剔透别有风味；柚子（有子）、香橼、佛手（福气）等是闻香果子。炒货类葵花子、花生、西瓜子、南瓜子、核桃、碧根果、瓜蒌子也总在过年期间汇聚团圆。老两口总爱买生的葵花籽和花生自己炒，原因是公公自认为他把握的时间火候更能激发出香味，炒出来果然名不虚传。记得上一次见家里炒花生瓜子，还是我小时候奶奶带着我从集市上买生回的，在柴灶上一边噼里啪啦炒，一边教导我，这些零嘴主要是过年招待客人吃的，吃完得及时收拾，女孩子不能养成懒馋的习惯，我至今都记得并做到了。手工牛轧糖、传统特浓椰子糖（甜甜蜜蜜）一直是我们的最爱，瓜盘果盘错落摆在长台茶几上，显得香甜可口又热闹非凡。

小菜园虽然规模不大却品类丰富，一年四季给我们提供时令禽蛋鲜蔬。眼下新收获芋头和山芋各几百斤，山芋已经加工成粉丝晒干分发，蚂蚁上树、肉丸粉丝汤是我家特色菜；萝卜、生菜（步步生财）、胡萝卜（鸿财）、白菜（百财）、青菜（有财）、芹菜（勤财）、菠菜（健康平安）、百合（百年好合）、大蒜（团结招财）、大小葱（聪明伶俐）郁郁葱葱，一茬一茬地出，这些菜都经过了寒冬霜打，口感鲜甜也解腻。辣椒虽不常吃，但也会挂上一串，装点晾晒年味的竹竿，看着喜庆。婆婆还网购发芽神器自发了黄豆芽（如意）、回芽蚕豆。过年期间，豆腐（多福、都富）百叶（千张、钱多）必不可少，把腌菜、黄豆芽、回芽蚕豆、干黄花菜、胡萝卜丝、百叶等炒在一起，是江南著名的家祭菜，也是人神兼爱的百搭菜，做上一大盆冷藏，先用于祭祖，之后每天装出一小盘，佐酒下饭配粥无不适宜，其滋味真是“一箸入口，三春难忘”啊！

年味哪里只有这些，限于篇幅，我先挑选家里这些传统内容画画写写，在癸卯黑兔年来临之际，最后以黑兔埋头吃胡萝卜的场面，祝愿大家癸卯丰瑞吉祥。土地是仁厚慷慨的老伙计，只要人愿意付出勤劳智慧，它就会给你丰厚的回馈。几年前公公婆婆怀着朴素心愿开发的这一小块地，正源源不断产出纯正自然的菜食，尤其在新冠抗疫期间城里蔬菜时常紧缺期，这一小块地，仿佛让我们吃下“定心丸”。虽然生产的都是寻常食物，但“食无定味，适口者珍”，人对待食物的态度，心存虔敬和诚意，饱含亲情与关爱，精心制作的过程，才是最美的滋味、最好的营养。忙碌过后，灯火可亲，家人围坐的时候，品尝到的正是东坡诗里的“人间至味”。

“自甘藜藿，不羡轻肥”是逐渐老去的父辈坚守传统的饮食态度，更是修心境界。我遥想到上世纪八十年代儿时，祖辈在过年时劳碌的身影和满屋子的年味，永留于心间的也是那些味道、那份温情，宛如一瓣心香，熏陶着、滋养着、支撑着我完成了这一系列绘画作品。我的笔墨纸砚，也要也像祖祖辈辈对待土地那样，精耕细作勤生产。我家那一小块自留地，不，家乡这片土地，还有很多风土人情、物产故事等着我去写和画呢。

“癸卯大吉”年味系列没骨画作于壬寅腊月、文稿写于癸卯元宵

欢喜 国画 周一鸣

团圆 国画 周一鸣

福寿 国画 周一鸣

丰瑞 国画 周一鸣

红火 国画 周一鸣

和合 国画 周一鸣

清甜 国画 周一鸣

洵美 国画 周一鸣