膳食纤维对外裹糊特性及油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块油脂渗透的影响

冯佳奇，陈季旺,2,*，廖 鄂,2，彭利娟,2，夏文水,3

（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2.武汉轻工大学 农产品加工与转化湖北省重点实验室，湖北 武汉 430023；3.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122）

油炸外裹糊食品是在肉类、蔬菜和海鲜等食物表面涂覆一层外裹糊并裹上面包糠油炸形成的一类风味食品，因具有风味宜人、口感酥脆的特点而风靡海内外。外裹糊由淀粉、蛋白质和其他功能性成分加水搅拌而成，经深度油炸形成外壳[1]。传统油炸外裹糊食品的油脂含量高，约占产品总质量的30%，且油脂主要集中于外壳，这是因为在高温油炸过程中，食物内部水蒸气逸出表面并破坏外壳结构，使外壳形成孔隙，导致较多油脂渗入外壳。经常食用高油脂含量的油炸外裹糊食品会严重损害人体健康[2]。向外裹糊中添加蛋白质、非蛋白亲水胶体和膳食纤维等功能性成分，能促进油炸过程中淀粉糊化和蛋白质变性，产生凝胶障碍层，减少外壳孔隙的数量和大小，阻碍油炸外裹糊食品中水分的损失和油脂的吸收[3-4]。

以淀粉和蛋白质为主要成分的外裹糊体系中，外裹糊的黏度、流变性能和热力学特性等直接影响淀粉和蛋白质凝胶形成的时间及强度。Yildiz等[5]向面糊中加入2.5%～20%的燕麦和豌豆纤维（不溶性成分为主），观测淀粉的糊化特性、面糊的流变学行为和应力剪切特性。结果显示，随着膳食纤维添加量的增加，小麦淀粉的峰值黏度升高，糊化温度和峰值时间降低，面糊的热稳定性增强，具有更好的加工特性。……