酚酸浸渍处理对焙烤花生中晚期糖基化终末产物和杂环胺形成的影响

余晶晶，于小慧，史莉莉，刘 伟,

（1.中国烟草总公司郑州烟草研究院，河南 郑州 450001；2.河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450001）

高脂高蛋白类食品在高温热加工条件下（如焙烤）会发生美拉德反应和脂质氧化，其不可避免会形成晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）与杂环胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）等有害成分[1-2]。AGEs在人体内的过量积累可能诱发糖尿病、动脉粥样硬化、阿尔茨海默病、肾病、心血管疾病等多种疾病，危害人体健康[3-6]。HAAs具有高致癌和致突变能力，例如其能诱导口腔、肝脏、胃等啮齿类动物的多种器官发生肿瘤，并能引起哺乳动物的基因突变、染色体畸变[7-9]。因此，在保证食品营养价值和感官特性的前提下，添加一定量安全且对热稳定的抗氧化物质，抑制热加工食品中AGEs和HAAs的形成具有重要现实意义[10-12]。

酚酸是含有酚环和羧基的一类芳香化合物，也是广泛存在于各种植物中天然抗氧化剂[13-14]。有研究表明，酚酸类化合物或含有酚酸的植物提取物能抑制食品或模拟食品体系中AGEs、HAAs的形成[15-20]。例如，Liu Huilin等[15]研究发现青稞麸皮的丙酮提取物对饼干模型中羧甲基赖氨酸（Nε-(carboxymethyl) lysine，CML）的抑制率达到45.58%，而青稞麸皮丙酮提取物的有效成分主要为咖啡酸、丁香酸、对香豆酸、阿魏酸和芥子酸等酚酸类化合物。Zhang Xinchen等[16]发现在饼干模型中添加槲皮素、柚皮素、表儿茶酸、迷迭香酸、绿原酸能有效抑制AGEs及其中间体乙二醛的形成。Ding Xiaoqian等[17]考察绿原酸、表儿茶素、芦丁、槲皮素和奎宁酸对炭烤羔羊肝中HAAs形成的抑制效果，发现绿原酸和表儿茶……