中式面点的传承与创新

臧雪妍

摘 要：中式面点品种繁多，既传承了中华饮食文化，又能满足人们的口腹之欲。目前，人们普遍追求饮食健康养生，本文分析了中式面点的养生理念，探索中式面点的养生创新之路，为营养健康的面点品种的开发提供参考。

关键词：中式面点；传承；创新

Abstract： There are many varieties of Chinese pastry， which not only inherits the Chinese food culture， but also satisfies people’s appetite. At present， people generally pursue healthy diet， this paper analyzes the health concept of Chinese pastry， explores the way of health innovation of Chinese pastry， and provides reference for the development of nutritious and healthy pastry varieties.

Keywords： Chinese pastry; inheritance; innovation

中式面点作为中国烹饪的一个重要分支，是中国饮食的重要组成部分，一直以来都是人们非常喜欢的美食。当前人们不仅仅考虑食物的外观、口感，更注重营养、养生等健康需求[1]。本文从中式面点的传承与创新角度，探讨了如何更好地发展、推广中式面点。

1 中式面点的发展历史

我国中式面点源远流长，最早可以追溯到商周时期，有三千余年的历史，是我国饮食文化中的重要组成部分。历经了春秋、战国、秦汉、东汉、隋唐、元、宋、明、清时代，佛教素食点心传入，鸦片战争后西洋文化涌入，中式面点制作技艺得到了全面的发展，形成了比较独特的地方风味。随着各民族、各地区交流、交往、交融，出现了南北融合、民族风味融合的产品。改革开放以后，中式面点进入了机械化、半自动化生产阶段，朝着规模化、精加工方向发展。

2 中式面点的问题

中、西式面点各有优缺点，中式面点食材种类多、造型品种多样、产品口味独特、技法种类较多，但也存在一些问题。①西方文化入侵。随着中国和世界各地文化交流越来越多，文化差异、地域差异越来越小。根据调查，社会各地西点房比中式面点房多很多，西式糕点深受青少年喜爱，成为社会主流[2]。②制作方法复杂。中式面点产品的用量、比例、温度和时间多为制作者根据经验自行掌握，比西式面点的标准化制作流程难度大，容易让制作者失去兴趣與热情。③生产效率低下。有名的老字号中式面点多为手工制作，但与机器相比，质量参差不齐，生产效率低，特别考验制作者的水平，最终可能会在市场激烈的竞争中被淘汰。④经营理念落后。中式面点基本是师傅带徒弟的方式，阻碍了面点的发展。西方在长期的发展中形成了标准化体系，出现了各类预制品。⑤常规产品营养失衡。使用煎、炸手法制作的中式面点油脂含量较高，口感油腻，不利于人体健康。

3 传统中式面点的传承

在历史长河中，传统中式面点逐渐形成了品类繁多、造型多变、风味不同的特点，形成了养助益充、五味调和、奇正互变、畅神悦情的民族文化特质，在发展中融入了各地风俗及传统文化。

近年来，随着人们经济水平的日益提高及传统文化的兴起，传统美食受到了消费者的青睐，“手工”“古法”等字样或“非物质文化遗产”等标志能激起消费者的兴趣。作为传统文化的一部分，中式面点成为中华民族传统“礼仪”的象征，人们在不同节日制作有节日特色的面点美食，邀请亲友一起品鉴，如清明节品尝青团、端午节共食粽子、中秋节互送月饼等。在外出旅游时，人们寻找有特色的饭馆或店铺深度体验当地民俗，并会选择购买当地的传统面点，带回去分享给亲友，如云南玫瑰花饼、新疆各类馕、北京京八件等。

文化是一个国家、一个民族的灵魂。中式面点的传承对于保护、发扬传统文化，推动文化交流具有重要的意义。不仅要做好中式面点传统工艺的传承与保护，还要不断提高面点品质，弘扬中华传统文化，弘扬工匠精神。传统的老带新、传帮带式培养徒弟的方法可以在培养过程中融入文化自信、传承中华传统文化，职业院校作为中式面点制作者的主要培养单位，也将工匠精神、传统文化内容不断融入课程中，力求为社会培养更多的中式面点传承人、中华文化推广人。

4 传统中式面点的创新

中式面点制作需要守正创新。为了满足顾客多元化的需求，增强中式面点的核心竞争力，实现面点行业的可持续发展，解决中式面点现有的科学化、品牌化、标准化程度低等问题，中式面点制作需要不断引入先进技术、学习先进理念。

4.1 养生理念创新

现代营养性疾病高发，传统中式面点多高油、高糖、高盐，不适合“三高”人群、肥胖症病人、有减肥需求的人群食用，也与现在人们科学健康的饮食观念背道而驰。在充分调研市场的基础上，应在面点的制作中考虑特殊人群的需求，紧跟时代的发展。

4.1.1 开发原材料

在日常深受大众喜爱的糕饼、点心、包子和馒头等中式面点中，加入养生材料，少油、低糖、低脂，不仅风味迷人，而且更健康。例如，荞麦、小米等粗粮很适合“三高”人群食用，能够改善精白米、精白面摄入过多引起的维生素B族缺乏；使用山药、土豆等食材制作无糖点心，既符合减肥瘦身人群的需求，也符合糖尿病及心脑血管疾病人群的养生需求。从营养角度分析，在西式面点的原料中，牛奶、鸡蛋、水果和果仁等高营养的食材较多，中式面点可以借鉴西式面点，减少猪油的使用，提高营养比例，保障食品健康。

4.1.2 改进食材配比

在食材选择时，利用五谷杂粮、健康药膳等唾手可得的食材制作面点，不要恪守常规，探索不同原料、不同比例对面点成品的影响，通过研究设计合理的配比，全面发挥食材本身的养生价值，丰富面点种类[3]。

4.1.3 升级烹调方式

面点的熟制方法有蒸、煎、炸、烤和煮等方式，不同方式具有不同的优缺点，虽然不同的制作方式可以产生很多品类的面点，但蒸、煮的方式能够避免制作过程中产生有害物质，如过氧化脂质、烯酰胺、游离脂肪酸等，这些不仅破坏了原有食材的营养成分，也会严重危害人们的健康。因此，降低煎、炸、烤对身体造成的影响，创新中式养生面点制作的熟制方式是发展健康饮食的大趋势。此外，用不同发酵方式制作面点，以创造出独特新颖的口感和外观。中式面点与养生的融合发展不仅可以增添中式面点的风味，而且美味营养零负担。在烹饪方式创新变革下，中式养生面点健康，贴近原始风味，且添加了养生材料，不但不会使美味程度打折，反而增添了一份源自养生药材、自然食材的清甜。

4.2 科技理念创新

中式面点制作中原材料不同、烹调方式不同、制作者水平参差不齐，易导致产品质量参差不齐，存在产能和效率不足的问题。随着科技的进步、社会的发展，工业化、机械化是必然趋势。面点制作应形成标准化工序，全过程严格把控制操作流程，继承传统面点先进的制作方法及科学合理的原料搭配，坚持规范化、标准化生产，充分利用各类烹饪设备和新工艺，如分子烹饪技术、低温烹饪技术等，创造出独特、新颖的面点，使用烹饪设备，如烤箱、蒸箱、微波炉等，创造出高效、自动化的面点制作方式，与时代接轨。

4.3 制作全过程创新

4.3.1 皮面创新

①皮面原料的创新。尝试使用不同的皮面原料，可以加入蔬菜、粗粮、坚果和奶粉等，不断提高面点的口感和营养。例如，加入玉米、黑米、小米和豆类等杂粮类面粉制作坯皮，为人体提供均衡的营养；加入南瓜泥、蔬菜汁、莲子粉和茶粉等特殊营养成分，让面点的口感更加独特，以满足消费者多样化的口味需求；引入西式面点的制作工艺、造型艺术，使用咖啡、奶油、淡奶、炼乳和黄油等原料，赋予面点特殊的口感和口味。②皮面颜色的创新。尝试不同的染色技术，如喷涂、浸染、印花等，在皮面上创造出独特的颜色和图案，增加面点的美观度和吸引力。③皮面形状的创新。尝试使用不同的模具或切割器制作不同形状的皮面，制作成花瓣、动物、花卉等形状，增加面点的趣味性和美观度。④皮面质地的创新。改变皮面的质地和纹理，创造出更加独特的手感和外观。例如，通过磨砂、压纹、植绒等方式，创造出不同的质感和纹理，增加面点的口感和美观度。⑤皮面口感的创新。尝试不同的发酵方式、蒸煮时间、烤制温度等，对皮面原料进行加工，如浸泡、蒸煮、发酵等，调整皮面的口感和硬度，创造出更加多样化的面点品种。

4.3.2 馅心创新

①馅心口味的创新。尝试使用不同的调味料和食材，调整馅心的口味和风味。例如，使用麻辣、酸辣、甜酸等不同口味的调味料，将不同的食材与面点搭配，如肉类、海鲜、蔬菜等，创造出多样化的馅心口味。②馅心质地的创新。调整馅心的质地和口感，使用不同的搅拌方式、蒸煮时间、烤制温度等调整馅心的质地，或使用不同的淀粉或肉类增加馅心的黏性和肉质感。③馅心颜色的创新。使用不同顏色的食材或调味料调整馅心的颜色，创造出更加美观的面点。例如，使用蔬菜或水果增加馅心的颜色和营养价值，使用不同颜色的肉类或海鲜创造出多样化的颜色效果。④馅心形状的创新。尝试使用不同的模具或切割器制作不同形状的馅心，增加面点的趣味性和美观度。⑤搭配的创新。尝试将不同的面点和馅心搭配，如将肉馅饺子和豆沙包搭配，或将菜肉馄饨和汤汁搭配，创造出多样化的面点组合和口感体验。

4.3.3 造型创新

充分利用各类模具和面点制作工具，将面点制作成瓜果、蔬菜、动物等形态各异的造型，赋予中式面点更加生动的形态，提高面点产品的视觉美感，赢得消费者的喜爱。①造型设计的创新。尝试设计出新颖、独特的造型，将传统文化元素、现代艺术、动漫卡通等元素融入面点造型设计中，创造出具有个性和创意的面点。充分借鉴西式面点的造型艺术和制作工艺，对中式面点的造型进行创新，不断丰富面点造型，提高制作效率，如豌豆形馒头、玫瑰花形馒头、熊猫形馒头、桃子形、石榴形和佛手形面点等[4]。②制作工艺的创新。探索新的制作工艺和方法，使用雕刻、印花、捏制等手法制作面点，创造出更加精细、独特的效果。③色彩搭配的创新。在面点造型中，应注重色彩的搭配和运用，选择不同的食材或调味料创造出多样化的色彩效果，使面点更加美观和吸引人。④材质的创新。尝试使用不同的材质制作面点，如使用糯米粉、玉米粉、豆粉等代替传统的面粉，或使用天然食材制作面点，如南瓜、红薯等，创造出更加多样化和健康的面点。⑤文化融合的创新。将不同地区、不同文化的面点融合，如将中式面点和西式面点结合，或将南方面点和北方面点融合，创造出具有文化特色的新品种。

4.4 中式面点品牌创新

①品牌定位的创新。明确品牌的目标受众和市场定位，根据市场需求和消费者需求，制定品牌发展战略和产品创新方向。②品牌形象的创新。创造独特的品牌形象和品牌标识，通过视觉设计、包装设计等方式，传达品牌的特色和理念，使消费者对品牌有深刻的印象[5]。③品牌文化的创新。将品牌文化和品牌特色与传统文化、地方特色相结合，创造具有文化内涵和特色的品牌形象，提升品牌的价值和吸引力。④品牌服务的创新。提供优质的服务体验，包括售前、售中、售后服务，如提供便捷的购买渠道、提供专业的产品咨询和售后服务等，提高品牌的用户友好性和信任度。⑤品牌传播的创新。通过多元化的传播方式推广品牌，如利用社交媒体、广告投放、线下活动等方式宣传品牌形象和产品特色，提高品牌的知名度和影响力。随着网络的发展，品牌的推广比以前容易很多。因此，面点品牌应做好产品，利用电商提高品牌知名度，采用网络销售、带货的形式增加经济效益。

5 结语

饮食健康是新时代人们关注的焦点，作为中国传统美食的各色面点要顺应新时代健康饮食的趋势，在继承传统技艺的基础上，在中式面点的食材、食材比例、烹饪方式上不断创新，既满足人们养生健康的需求，也让人们享用美味的食物。

参考文献

[1]王娜，孙克奎，潘雅燕.关于中式面点的创新与发展方向探析[J].现代食品，2020（4）：67-70.

[2]蔡美玲.探讨中西式面点的差异及融合创新[J].现代食品，2020（2）：67-68.

[3]刘承婷，何志军.中式面点美食的养生与创新发展[J].现代食品，2022，28（1）：35-37.

[4]李文.中式面点的造型艺术[J].现代食品，2023，29（7）：112-114.

[5]程达军.中式快餐业竞争力分析：以深圳面点王饮食有限公司为例[J].商场现代化，2005（2）：97-99.