液态乳制品中维生素和矿物质成分分析和比较研究

孔凡华　杨彦荣　徐卓阳　白沙沙　徐佳佳　崔亚娟　刘彦霞

摘要：目的：测定液态乳制品中维生素和矿物质的含量，为消费者对乳制品的选择提供理论依据。方法：按照现行有效的国家标准方法测定28种液态乳制品中14种维生素和9种矿物质的含量。结果与结论：28种液态乳中含量最多的维生素是胆碱，其次是泛酸和烟酸，鲜牛奶和纯牛奶中维生素A、维生素E、维生素B12的含量高于风味发酵乳和风味酸乳；鲜牛奶和纯牛奶中维生素B2、维生素B6、烟酸和泛酸的平均含量与风味发酵乳和风味酸乳的平均含量相近，鲜牛奶和纯牛奶中叶酸和胆碱的平均含量低于风味发酵乳和风味酸乳。28种液态乳中矿物质含量较高的是钾、钙、磷、钠、镁，鲜牛奶和纯牛奶中矿物质平均含量高于风味发酵乳和风味酸乳。

关键词：液态乳制品；维生素；矿物质牛乳是人类补充营养物质的理想食物［1-18］。北京有55.69%的家庭食用乳制品，且食用人数大多在2～3人，乳制品在大多数家庭中占据了重要地位［19］，北京市城乡居民的乳制品消费需求旺盛，主要消费的奶制品为液态奶和酸奶［20］。本研究采集市面上常见的多种液态乳制品，按照现行有效的国家标准方法测定样品中维生素和矿物质的含量，为消费者对乳制品的选择提供科学依据。

1材料与方法

1.1材料

液态乳，购自北京市各大超市，包括风味发酵乳、风味酸乳、巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、超瞬时杀菌乳、调制乳、羊乳等，共计28种。其中，风味发酵乳和风味酸乳共计13种，分别为：A品牌炭烧风味发酵乳、B品牌益菌多风味发酵乳（原味）、C品牌炭烧风味发酵乳（黄桃口味）、H品牌益生菌酸牛奶、I品牌原味酸牛奶、J品牌复原乳风味发酵乳、B品牌风味酸牛奶、B品牌风味酸牛奶（原味）、C品牌复原乳风味酸牛奶（原味）、D品牌老酸奶风味酸牛奶、G品牌浓缩酸奶、G品牌熟酸奶、H品牌罐酸奶；其他液态乳共计15种，分别为：B品牌鲜牛乳、C品牌鲜牛奶、E品牌纯牛奶、B品牌脱脂鲜牛奶、A品牌纯牛奶、A品牌优选纯牛奶、C品牌纯牛奶、D品牌纯牛奶、E品牌牛乳、F品牌纯牛奶、F品牌100%纯牛奶、D品牌悦鲜活牛奶、K品牌奶糖风味牛奶、L品牌山羊奶、M品牌纯羊奶。奶样采集后4 ℃保存，7 d内测定。

1.2试剂

无水乙醇、抗坏血酸、氢氧化钾、乙醚、石油醚、无水硫酸钠、硫酸、硝酸、无水硫酸铜和盐酸等（分析纯，国药集团化学试剂有限公司）；甲醇、乙腈、甲酸（色谱纯，赛默飞世尔科技公司）；维生素A、维生素D、维生素E、维生素K₁、维生素_B1、维生素B₂、维生素B₆、维生素B₁₂、维生素C等标准品（纯度≥95%，SIGMA公司）；磷、钙、铜、铁、钾、锰、钠、锌元素标准品（光谱纯，国家标准物质研究中心）；镁元素标准溶液（光谱纯，中国计量科学研究所）；试验用水无特殊说明者为超纯水。

1.3仪器与设备

Thermo M 6型原子吸收光谱仪，赛默飞世尔科技公司；X Series 2 ICP-MS，菲尔伯恩实业发展（上海）有限公司；安捷伦1260高效液相色谱仪，安捷伦科技（中国）有限公司；T6-新世纪紫外-可见光分光光度仪，北京普析通用仪器有限责任公司；MW 80微波消解仪，欧罗拉科技集团公司；DGG 9070型电热恒温鼓风干燥箱，上海森信实验仪器有限公司；N-1000 S真空旋转蒸发仪，日本EYELA公司；AB 104-N电子分析天平，梅特勒托利多仪器上海有限公司。

1.4方法

维生素A和维生素E的含量按照GB 5009.82—2016食品安全国家标准食品中维生素A、D、E的测定（第一法）测定；维生素D的含量按照GB 5009.82—2016食品安全国家标准食品中维生素A、D、E的测定（第四法）测定；维生素K₁的含量按照GB 5009.158—2016食品安全国家标准食品中维生素K₁的测定（第一法）测定；维生素C的含量按照GB 5413.18—2010食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中维生素C的测定方法测定；维生素B1的含量按照GB 5009.84—2016食品安全国家标准食品中维生素B₁的测定（第一法）测定；维生素B₂的含量按照GB 5009.85—2016食品安全国家标准食品中维生素B2的测定（第一法）测定；维生素B6的含量按照GB 5009.154—2016食品安全国家标准食品中维生素B6的测定（第二法）测定；维生素B₁₂的含量按照GB 5413.14—2010食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中维生素B12的测定方法测定；烟酸的含量按照GB 5009.89—2016食品安全国家标准食品中烟酸和烟酰胺的测定（第一法）测定；泛酸的含量按照GB 5009.210—2016食品安全国家标准食品中泛酸的测定（第一法）测定；叶酸的含量按照GB 5009.211—2014食品安全国家标准食品中叶酸的测定方法测定；生物素的含量按照GB 5009.259—2016食品安全国家标准食品中生物素的测定方法测定；胆碱的含量按照GB 5413.20—2013 食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中胆碱的测定（第一法）测定；磷、钙、铜、铁、钾、镁、锰、钠、锌的含量按照GB 5009.268—2016食品安全国家标准食品中多元素的测定（第二法）测定。

1.5数据分析

原始数据经过Excel 2016和SPSS 22.0整理分析。P<0.05表示差异显著，结果以“平均值±标准差”表示。

2结果与分析

2.128种市售液态乳中维生素的含量分析

由表1可知，28种液态乳中含量最多的维生素是胆碱，其次是泛酸和烟酸。28種液态乳中均未检测到维生素D、维生素K1和维生素B1。除了J品牌复原乳风味发酵乳和B品牌脱脂鲜牛奶中没有检测到维生素A和维生素E，其他26种液态乳中均含有维生素A和维生素E，维生素A和维生素E是脂溶性维生素，脱脂鲜牛奶受脱脂的影响，复原乳风味发酵乳受原料的影响，未检测到维生素A和维生素E。28种液态乳中维生素A含量较高的是E品牌纯牛奶、M品牌纯羊奶和C品牌纯牛奶，维生素E含量较高的是C品牌炭烧风味发酵乳（黄桃口味）、L品牌山羊奶和M品牌纯羊奶。整体来看，13种鲜牛奶和纯牛奶中维生素A和维生素E的平均含量高于13种风味发酵乳和风味酸乳。山羊奶中维生素A和维生素E的含量高于牛乳的平均值。28种液态乳中维生素B2含量较高的是J品牌复原乳风味酸牛奶（原味）、L品牌山羊奶和E品牌牛乳，13种鲜牛奶和纯牛奶中维生素B2的平均含量与13种风味发酵乳和风味酸乳的平均含量相近。山羊奶中维生素B2的含量高于牛乳的平均值。28种液态乳中只有5种液态乳检测到维生素C，维生素C含量最高的是H品牌益生菌酸牛奶。羊乳中均未检测到维生素C。28种液态乳中维生素B12含量较高的是C品牌纯牛奶、A品牌纯牛奶和E品牌纯牛奶。13种鲜牛奶和纯牛奶中维生素B12的平均含量高于13种风味发酵乳和风味酸乳。羊乳中均未检测到维生素B12。28种液态乳中维生素B6含量较高的是D品牌老酸奶风味酸牛奶、I品牌原味酸牛奶和D品牌悦鲜活牛奶。13种鲜牛奶和纯牛奶中维生素B6的平均含量与13种风味发酵乳和风味酸乳的平均含量相近。羊乳中维生素B6的含量显著低于牛乳。28种液态乳中烟酸含量较高的是B品牌脱脂鲜牛奶、I品牌原味酸牛奶和C品牌复原乳风味酸牛奶（原味）。13种鲜牛奶和纯牛奶中烟酸的平均含量与13种风味发酵乳和风味酸乳的平均含量相近。羊乳中烟酸的含量低于牛乳。28种液态乳中泛酸含量较高的是F品牌纯牛奶、A品牌优选纯牛奶和E品牌纯牛奶。13种鲜牛奶和纯牛奶中泛酸的平均含量与13种风味发酵乳和风味酸乳的平均含量相近。羊乳中泛酸的含量高于牛乳。28种液态乳中叶酸含量较高的是H品牌罐酸奶、B品牌风味酸牛奶（原味）和D品牌老酸奶风味酸牛奶。13种鲜牛奶和纯牛奶中叶酸的平均含量低于13种风味发酵乳和风味酸乳。羊乳中叶酸的含量低于牛乳。28种液态乳中只有8种液态乳检测到生物素，生物素含量最高的是F品牌100%纯牛奶。羊乳中均未检测到生物素。28种液态乳中胆碱含量较高的是J品牌复原乳风味发酵乳、C品牌复原乳风味酸牛奶（原味）和H品牌益生菌酸牛奶。13种鲜牛奶和纯牛奶中胆碱的平均含量低于13种风味发酵乳和风味酸乳。羊乳中胆碱的含量低于风味发酵乳和风味酸乳，高于鲜牛奶和纯牛奶。

2.228种市售液态乳中矿物质元素含量分析

由表2可知，28 种液态乳中矿物质元素含量较高的是钾、钙、磷、钠、镁，特别是钾、钙、磷，远高于其他元素。4种微量元素的排序为锌＞铁＞铜＞锰。钙是人体中质量浓度最高的矿物质元素，它構成骨盐并维持其正常生理功能，少量钙在体液中对体内的生理和生化反应起着重要的调节作用。奶中的钙吸收效率非常高，这是其他食物难以达到的。28种液态奶中矿物质含量比较多的是E品牌牛乳、D品牌纯牛奶和E品牌纯牛奶。13种鲜牛奶和纯牛奶中矿物质含量高于13种风味发酵乳和风味酸乳。山羊奶中矿物质的含量与鲜牛奶和纯牛奶相近，高于风味发酵乳和风味酸乳。

3结果与讨论

28种液态乳中含量最多的维生素是胆碱，其次是泛酸和烟酸。28种液态乳中均未检测到维生素D、维生素K₁和维生素B₁。13种鲜牛奶和纯牛奶中维生素A和维生素E的平均含量高于13种风味发酵乳和风味酸乳。山羊奶中维生素A和维生素E的含量高于牛乳的平均值。13种鲜牛奶和纯牛奶中维生素B₂的平均含量与13种风味发酵乳和风味酸乳的平均含量相近。山羊奶中维生素B2的含量高于牛乳的平均值。13种鲜牛奶和纯牛奶中维生素B₁₂的平均含量高于13种风味发酵乳和风味酸乳。羊乳中均未检测到维生素B₁₂。13种鲜牛奶和纯牛奶中维生素B₆的平均含量与13种风味发酵乳和风味酸乳的平均含量相近。羊乳中维生素B6的含量显著低于牛乳。13种鲜牛奶和纯牛奶中烟酸的平均含量与13种风味发酵乳和风味酸乳的平均含量相近。羊乳中烟酸的含量低于牛乳。13种鲜牛奶和纯牛奶中泛酸的平均含量与13种风味发酵乳和风味酸乳的平均含量相近。羊乳中泛酸的含量高于牛乳。13种鲜牛奶和纯牛奶中叶酸的平均含量低于13种风味发酵乳和风味酸乳。羊乳中叶酸的含量低于牛乳。13种鲜牛奶和纯牛奶中胆碱的平均含量低于13种风味发酵乳和风味酸乳。羊乳中胆碱的含量低于风味发酵乳和风味酸乳，高于鲜牛奶和纯牛奶。

28 种液态乳中矿物质元素含量较高的是钾、钙、磷、钠、镁，特别是钾、钙、磷，远高于其他元素。4种微量元素的排序为锌＞铁＞铜＞锰。13种鲜牛奶和纯牛奶中矿物质平均含量高于13种风味发酵乳和风味酸乳。山羊奶中矿物质的含量与鲜牛奶和纯牛奶相近，高于风味发酵乳和风味酸乳。可见，鲜牛奶和纯牛奶中维生素和矿物质的含量高于风味发酵乳和风味酸乳。参考文献

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Quality Evaluation and Comparison of Vitamin and Mineralin Liquid Dairy ProductsKONG Fan-hua YANG Yan-rong XU Zhuo-yang BAI Sha-sha XU Jia-jia CUI Ya-juan LIU Yan-xia（1Beijing Institute of Nutrition Resources Co.，Ltd.，Beijing 100069，China；

2College of Biochemical Engineering，Beijing Union Univeersity，Beijing 100191，China）Abstract：ObjectiveTo determine the contents of vitamins and minerals in liquid dairy products and provide theoretical basis for consumers' choice of dairy products. MethodThe contents of 14 vitamins and 9 minerals in 28 liquid dairy products were determined according to the current effective national standard methods. Result and ConclusionCholine was the most abundant vitamin in 28 kinds of liquid milk， followed by pantothenic acid and niacin.The contents of vitamin A， vitamin E and vitamin B12 in fresh milk and pure milk were higher than those in flavor fermented milk and flavor yoghurt.The average contents of vitamin B2， vitamin B6， niacin and pantothenic acid in fresh milk and pure milk were similar to those in flavor fermented milk and flavor yoghurt. The average contents of folic acid and choline in fresh milk and pure milk were lower than those in flavor fermented milk and flavor yoghurt.Potassium， calcium， phosphorus， sodium and magnesium were higher in 28 kinds of liquid milk.The average content of minerals in fresh milk and pure milk was higher than that in flavor fermented milk and flavor sour milk.

Keywords：liquid dairy product；vitamin；mineral