阿拉嘉宝酒的生产工艺特点和酒体特点

李寻 朱剑 王海玲

本刊记者（以下简称“记”）：哈厂长，您好，您是从建厂的时候就在这里工作吗？

哈祖德厂长（以下简称“哈”）：我是2011年毕业于江南大学，先在天佑德工作，一直在从事生产。

记：您能先简单介绍一下西藏阿拉嘉宝酒吗？

哈：我们是2012年建厂，2014年正式投产，阿拉嘉宝的商标是2016年确定的，产品上市是从2019年开始策划，2020年才出真正的第一批产品，也就是2014年的酒，阿拉嘉宝是真实年份酒。

記：阿拉嘉宝酒的工艺定型是现在的清蒸清烧三次清，一年四轮酿造吗？酒的大体工艺定型从2014年投产就定型了吗？

哈：没有，我们在2014年投产的时候按照清蒸清烧四次清工艺生产了一段时间，但是西藏整体的气候环境跟青海的气候环境不一样，得在生产过程中慢慢调整工艺，最后调整成了清蒸清烧三次清。因为清蒸清烧三次清对我们西藏阿拉嘉宝酿造来说，整个生产的各个方面包括成本都是优势，所以我们就把工艺改成清蒸清烧三次清，也更符合西藏的生产实际情况。

哈：经过这么多年的生产，发现我们在西藏酿造头的发酵周期要比青海延长一点点，在25～30天期间，基本上都在28天左右。二发酵周期是25天，三是15天。

记：一个酿造周期将近两个半月到三个月，正好跟四季对上了。

哈：我们的生产效率还稍微有点低，整个工艺生产下来跟青海用的时间是一样的，加上车间的检修，整个窖池的清洁，周期三个月刚好。

记：酿酒的主要工艺参数跟青海是不是也有所不同？比如发酵温度、酸度？

哈：西藏这边整个环境温度比青海要高一些，温差没有青海大（这里说的是夏天和冬天的温差，西藏昼夜温差也比较大），但是一年的平均气温比青海要高，这和酿造温度就有关了。

我们通过生产也发现，在西藏干燥低压的气候条件下，在整个酿酒后期排酸过程中，排酸效果要更好。

记：一年四季是怎么样安排生产的，从几月开始算一年的生产周期？

哈：我们整个生产是按一年四季，春夏秋冬，一个季度一次。

记：那第一个轮次就是从一月开始？这和内地酿酒不同，一般是从秋天开始，重阳下沙。

哈：是的。我们一年四季不停产。

记：我昨天观察到咱们馏酒的温度还是比较高的，入窖的温度是多少？

哈：夏天跟冬天不一样，夏天温度要低一点17～18℃，秋冬的话就19～21℃。

记：这跟其他酒厂有点像，我观察到馏酒速度也比较快。

哈：一个原因是我们酿酒车间有单独的锅炉车间，大气压比较饱和，蒸酒的过程中压力比较充足；另一个原因是西藏地区气压低，酒挥发更快，馏酒速度就比较快。

记：出酒温度都快40度了，手摸一下感觉很烫，一般来说清香酒是讲低温馏酒，但咱们有点像酱香酒的高温馏酒。摘酒的时候就分级吗？分几个级别？

哈：从车间生产就开始分级。每一窖的酒都要掐头去尾，根据每一天生产的酒，在第二天或者第三天就对原酒进行分级。分为特一级、特二级、优一级、优二级四个等级。

记：一锅蒸多少粮？

哈：我们一个窖池4吨粮，需要蒸5锅，每次大约1000斤酒。

记：一个窖池装四吨粮，这么小？

哈：是的，还要配上稻壳。

记：稻壳加多少？

哈：西藏跟青海不一样，我们正在做减糠的实验，稻壳的用量越少对我们酒的品质提高越好，现在正在减少稻壳的使用量。原来是18～20%。

记：青稞的粉碎度怎么样？

哈：我们青稞通过滚式粉碎机粉碎至四到八瓣，这样酿造效果比较好。

记：比高粱的粉碎率要低得多了，高粱粉碎得像面粉。

哈：发酵时酒粮太细了不行，太粗了也不行，根据我们清蒸清烧三次清的话，粉碎至四到八瓣时的出酒率比较理想，最后的残余淀粉都能达到在9%以下的要求。

记：第一次蒸粮蒸多长时间？

哈：蒸粮都是在35～40分钟。

记：您建厂的时候就在这里，我关注到您研究过藏曲，您的这些研究对酿造现在的酒有什么帮助？

哈：我们对藏曲的研究主要是做低度青稞酒，这边传统的藏曲既可以做西藏传统的发酵青稞酒，也可以做藏白酒。藏曲的用法、用量西藏家家户户都不一样。

记：那现在酿造上有没有使用藏曲？

哈：有使用，主要是使用在热巴青稞酒上。

记：西藏有自己的酿酒传统，酒厂目前酿造白酒在哪些方面继承或者借鉴了原来的酿酒传统？

哈：我们是大曲清香，我认为藏曲从大的分类里面来说是属于小曲，蒸馏成藏白酒的话就是小曲清香，大曲清香、小曲清香这些清香型的酒特别适合西藏市场，其他的香型在西藏生产成功的也很少见。

记：我看技术人员正在收拾岩木窖池，它的日常维护主要是哪些环节？

哈：假如说我们今天计划生产五窖，这五窖今天出窖的时候要清理干净再入窖，窖池管理卫生要达标。

记：窖池卫生怎么清理呢？用尾酒喷还是干扫？

哈：我们窖池是花岗岩的，本来就比较光滑，清理起来也比较简单，清理得太干净了对我们发酵也不好，我们清理的时候把能看见的异物全部清理干净。

记：眼前这两个窖池是木窖吧？

哈：是用银杏和杜仲木建造的，正在做实验，看使用这种窖池发酵对酒质会有什么样的影响。

记：这个窖池现在已经出酒了吗？

哈：今年木窖就生产了两轮次，整个车间现在是第三轮次正在出头酒。

记：窖池周围的水泥砖是压盖上面塑料布的吗？

哈：对，之前是用沙袋，但是我们车间的员工发现用磚的话重量比较轻，所以就用水泥跟混凝土用模具做出来，压窖的效果比较好。

记：都说西藏有特有的微生物菌群，对此你们有没有做过研究？

哈：特有的微生物还在筛选阶段。我们西藏产区也在着手准备制作大曲，原来为了使我们酒的风格保持稳定，大曲生产是在青海天佑德公司，我们采购过来再使用。从去年疫情结束到今年，我们逐步在做西藏大曲的实验，刺激发酵中的微生物，到底哪些能做功能菌还要再研究。

记：酒厂以后准备自己做大曲，制曲车间开始建设了吗？

哈：制曲车间我们正在规划，在我们车间旁边有一块空地，新扩展的酿造车间准备明年开始建造。

记：车间有没有遇到杂菌感染的问题？

哈：我们从2014年到现在，生产过程中没发现过杂菌感染的情况。

记：酒厂蒸馏过程相当于是负压蒸馏，也是负压发酵，因为在发酵过程中有一部分是有氧发酵，西藏地区的氧含量肯定比内地要少，对酒体有影响吗？

哈：这里的氧含量占平原地区的60～70%，跟内地差别比较大，生产各个环节跟青海天佑德酒厂对比得比较多。西藏的酒体跟青海的酒体，我们请专业品酒师品鉴后发现西藏的酒体相较于青海酿造的酒体更干净，回甜感特别好，这是我们当时发现的非常显著的两个特点。

记：是因为当地气候环境导致的吗？

哈：高原上就是空气干净，水干净，杂菌感染就少。

记：在外面堆积摊晾的时间是不是比青海那边要长一点？

哈：我们的时间跟青海是一样的，没有刻意延长。

记：蒸馏的时候汇香的作用怎么样？

哈：我们发现内地的好多酒厂在生产酿酒过程中的发酵环节生香，但是最后蒸馏的时候香气提取不出来，我们在天然低压环境下，特别是我们西藏这边酒的总酯含量很高，说明蒸馏中低沸点物质更容易挥发到酒里，成品酒在这边高海拔低气压地区打开跟内地打开时香气是不一样的。在我们酒厂的生产中，酒醅里有什么香气，酒里就能出现什么香气，内地有的时候酒醅里有香气未必能进到酒里。

记：感谢您接受我们的采访。Ω