海南黄牛肉质特性研究

汪刘浩，燕雪豪，吴科榜，那威

(海南大学热带农林学院，海南 海口 570228)

近些年国家一直在开展黄牛品种保护、选育和利用工作。目前我国共有55个本土黄牛品种[1]，通常根据其相对分布分为3个种群：北方黄牛、中部黄牛和南方黄牛。海南黄牛，又称雷琼黄牛，是南方黄牛的代表品种，于2003年列入《中国畜禽品种资源保护名录》，具有耐热、抗病、耐粗饲、肉质好等优点[2]。牛肉营养组成比其他肉类更接近人体需要，享有“肉中骄子”的美称，随着人们生活水平的不断提高，人们更倾向于高蛋白、低脂肪、矿物质丰富的优质牛肉[3]。牛肉的风味是评价牛肉品质的重要指标，风味则是由牛肉中脂肪、蛋白质等含量或组成所决定，因此对于牛肉中的成分及含量的测定显得尤为重要。本研究根据海南黄牛肌肉的肉质指标、营养成分、氨基酸以及脂肪酸种类和含量分析其肉质特性，为海南黄牛肉质改良提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物

选取健康、发育良好、体重在200～250 kg的24月龄育肥期成年海南黄牛10头，其中公母牛各5头。由海南慧牛农业科技有限公司提供。

1.2 样品采集及存放方法

屠宰后取第12～13肋骨间背最长肌，置于食品级自封袋保存。测定剪切力、滴水损失率、pH值、常规营养成分、氨基酸和脂肪酸的样品置于0～4 ℃冷藏，测定解冻失水率样品置于-20 ℃冷冻，剩余的样品冻存于超低温冰箱。

1.3 测定指标及方法

剪切力：按NY/T 1180—2006《肉嫩度的测定 剪切力测定法》规定执行。

解冻失水率：按NY/T 3905—2021《冷冻肉解冻失水率的测定》规定执行。

滴水损失率：按NY/T 1333—2007《畜禽肉质的测定》规定执行。

pH值测定：按GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》规定执行。

水分：按GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》规定执行。

灰分：按GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》规定执行。

粗蛋白：按GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》规定执行。

粗脂肪：按GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》规定执行。

氨基酸：按GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》规定执行。

脂肪酸：按GB 5009.168—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定(第二法 外标法执行)》规定执行。

1.4 数据统计与分析

采用SPSS对试验数据进行分析，公母牛样本比较采用t检验，结果以“平均值±标准差”表示。P<0.05表示差异显著。

2 结果

2.1 海南黄牛肌肉肉品质指标分析

由表1可见，海南黄牛公牛肌肉剪切力极显著大于母牛(P<0.01)，母牛的pH45 min值显著大于公牛(P<0.05)，解冻失水率、滴水损失率和pH24 h值在公母牛间差异不显著。

表1 海南黄牛肌肉(食用)肉品质指标

2.2 海南黄牛肌肉营养成分分析

表2可见，海南黄牛母牛肌肉粗脂肪含量极显著高于公牛(P<0.01)，水分、灰分和粗蛋白含量在公母牛间差异不显著。

表2 海南黄牛肌肉常规营养成分 %

2.3 海南黄牛肌肉氨基酸指标分析

由表3可见，在海南黄牛肌肉中一共测得16种氨基酸，谷氨酸是非必需氨基酸中含量最高的。海南黄牛母牛肌肉中苏氨酸、丝氨酸、酪氨酸、组氨酸和天冬氨酸的含量均显著大于公牛(P<0.05)。其余氨基酸含量在公母牛间差异不显著。

表3 海南黄牛肉(每100 g)氨基酸的组成及含量 g

表4 海南黄牛肉(每100 g)脂肪酸的组成及含量 g

2.4 海南黄牛肌肉脂肪酸指标分析

海南黄牛肌肉中共测得15种脂肪酸，月桂酸仅在公牛上测得，各脂肪酸在公母间无显著差异。油酸在海南黄牛公母牛肌肉中占总脂肪酸的比例最高，母牛约为34.03%，公牛约为27.46%。

3 讨论

本研究通过对成年海南黄牛肌肉(食用)的肉品质指标、常规营养成分、氨基酸和脂肪酸种类及含量进行测定，分析了海南黄牛的肉质特征。

嫩度作为衡量牛肉品质的重要指标，当剪切力小于32.96 N时被认为肉质极嫩，剪切力32.96～42.77 N时被认为肉质偏嫩，剪切力42.87～52.68 N时被认为肉质软硬适中，剪切力52.78～62.59 N被认为肉质偏硬，剪切力大于62.59 N被认为肉质极硬[4]。海南黄牛母牛肌肉剪切力约为33.47 N，小于安格斯牛(37.79 N)、利木赞牛(37.84 N)和西门塔尔牛(39.24 N)[5]，属于肉质偏嫩，而海南黄牛公牛肌肉剪切力约为49.60 N，属于肉质软硬适中，公母牛肌肉剪切力差异极显著。一般肉牛屠宰后pH值为6～7[6]，海南黄牛母牛屠宰后45 min肌肉pH值约为6.99，公牛约为6.72，pH45 min值在公母牛之间差异显著。海南黄牛公母牛肉的解冻失水率均小于8%，在无公害牛肉参考范围内。系水力影响着肉的色香味、营养成分与多汁性[7]，海南黄牛肉的滴水损失率不到3%，说明系水能力比较强，这可能是其肉嫩、风味良好的原因之一。

牛肉中水分含量一般小于74.5%，灰分占比1%左右[8]。海南黄牛肌肉水分含量约为73.92%，灰分含量约为1.12%。在本研究中海南黄牛肌肉中粗脂肪含量仅有1%左右，低于延边黄牛(5.67%)[9]、思南黄牛(4.94%)[10]和湘西黄牛(4.80%)[11]，高于天台黄牛(1.00%)[12]，且海南黄牛公母牛之间差异显著；但是其粗蛋白含量公牛约为23.57%，母牛约为23.78%，均高于延边黄牛(21.13%)[9]、思南黄牛(22.95%)[10]和湘西黄牛(23.21%)[11]，这可能是由于海南地处热带，在持续长期高温环境下，影响肌肉内部三酰基甘油的储存，加速了糖原分解[13]。

蛋白质作为牛肉重要组成之一，由氨基酸组成，因此，氨基酸的组成与含量影响牛肉的营养价值和风味。海南黄牛公母牛肌肉中必需氨基酸含量约占总氨基酸的45%，必需氨基酸占总氨基酸的比例高于天台黄牛(40.48%)[12]、湘西黄牛(40.97%)[11]、鲁西黄牛(43.23%)[14]。酪氨酸含量在公母牛之间差异极显著。谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸、精氨酸都有増强肌肉滋味和香气的作用，天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸与牛肉的肉质风味相关，海南黄牛肌肉中天冬氨酸与谷氨酸含量均高于湘西黄牛[11]和新晁黄牛[15]，说明海南黄牛肉是具有独特风味的肉质蛋白来源。

脂肪酸不仅影响着动物的健康，还将影响到消费者的健康[16-17]。脂肪酸的组成与含量也是影响肉类风味的重要因素。海南黄牛肌肉中脂肪酸种类较多，主要包括油酸、棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔻酸和亚油酸等，其中油酸占比最高。油酸具有广泛的生理调节功能，其可以促进伤口的愈合，对自身免疫和炎症疾病有益[18]。海南黄牛母牛肌肉中油酸含量约为34.03%，要高于关岭黄牛(27.91%)。亚油酸是公认的必需脂肪酸，能够降低血液胆固醇，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正常的转运和代谢。适当摄入亚油酸可以预防癌症的发展和转移[19-20]。海南黄牛母牛肌肉中亚油酸含量约为1.69%，公牛约为2.69%，高于湘西黄牛(1.36%)、青海黄牛(1.05%)、黎平黄牛(0.9%)和青海牦牛(1.41%)[11]。α-亚麻酸具有抗代谢综合征、抗癌、抗炎、抗氧化作用[21-22]。海南黄牛母牛肌肉中α-亚麻酸含量约为0.29%，公牛约为0.66%，高于威宁黄牛(0.28%)[11]。海南黄牛肉符合人们追求的营养丰富、健康的饮食。本研究结果为更有效地对海南黄牛品种进行资源保护、合理开发利用提供了科学依据。