我国食品安全检测技术研究与现状分析

1.前言

食品安全问题已经成为社会各界广泛关注的热点，我国政府高度关注食品安全问题，制定专门的行业规范和法律法规，并大力推广相关的食品安全检测技术，有效保障了食品安全，但是食品安全问题仍然频繁出现，所以需要对食品安全检测技术进行更深一步的研究，确保食品安全能够得到全方位的保障，为人们的生命安全和健康生活保驾护航。

2.我国目前食品安全现状

食品安全问题造成的影响是不可估量的，而我国在食品安全这一领域起步较晚，相关法律法规制定不够及时、完善，导致食品安全问题频出：“毒奶粉”“地沟油”“苏丹红”“瘦肉精”等，给我国的食品行业带来了严重的冲击和挑战，我国的食品安全问题主要表现在以下几处：

化学物质残留。果蔬类的食物在种植的过程中，为了提高产量和防止病虫害，种植户都会采用大量的农药和化肥等化学物质，在很大程度上威胁食品安全。部分农药中含有的有机物（主要成分为氯）会残留在食品当中，造成食品污染。

环境污染问题。工业发展带来的生态问题日益增多，特别是沿海及一些湖泊等区域污染状况严重。有机污染物在这个过程中会给生态系统以及人体带来一定的伤害。

食品加工、流通过程中出现污染。主要体现在大量非法添加剂的使用，有一些食品加工企业为扩大产量，不按照相关工艺要求进行生产，消毒工作不到位造成食品污染。一些在食品加工过程中所必须的原料和工艺也会造成食品安全问题，比如，在食用菌的加工中发现，加工过程中使用的米曲霉和黑曲霉也会影响人体健康。

监管程度不够。食品安全监管工作可以为食品安全提供有力保障，但是在实际生产过程中，由于相关法规的缺失，食品安全问题频发。比如，在食品的生产和经营环节有法律法规要求，但是在加工、种植方面没有明确规定；监管权责模糊，虽然有相关监管部门牵头，开展食品管理工作，但是在实际工作中缺乏配合，甚至出现互相掣肘的情况，严重影响到食品安全监管工作。

我国开始大力整治食品安全问题，及时出台完善相关法律法规，严肃处理食品安全问题相关责任人，对于出现食品安全问题的企业加重处罚，大力推广食品安全检测技术并纳入法规当中。在一些法规措施之下，食品安全问题得到了很大程度的改善。但是目前我国庞大的食品市场使得食品安全检测技术还未能得到全面的推广和覆盖，食品安全任重而道远。

3.食品安全检测技术

3.1色谱技术

在中国，色谱法已经越来越广泛地应用于食品中添加剂、色素、农药残留和重金属的质量检验。与传统检测手段相比，色谱检测成本较低，检测周期短，结果直观准确。色谱技术基本原理就是用物理化学方法将检测物通过固定相与流动相之间的分布以及吸附系数等差异来实现对检测物的分离。从而对各物质种类及含量进行了分析测定。色谱技术同时还包括液相色谱技术和气相色谱技术。在实际检测过程中，需要根据不同的检测环境和要求选择不同的色谱技术，保障检测的科学性和准确性。通常情况下，检测农药残留时采用气相色谱技术；检测市面上大多数的食品添加剂、毒素、致癌物等方面时会采取液相色谱技术。

3.2液质联用仪

液质联用仪是目前食品安全检测技术中的新兴技术之一，主要用于食品安全检测工作中的有毒有害物质的检测。实际使用效果显著，而且灵敏度较高，可以快速满足实时监测的需要。液质联用仪区别于其他检测技术的最主要特点是可以有效降低离子抑制效率，可以促进食品安全检测工作稳步进行。其基本原理是将检测样品通过液相色谱分离后，再进行检测和鉴定。

3.3生物传感器检测技术

生物传感技术是利用生物性成分（如微生物接收器，细胞组分，酶，生物组织，核糖核酸）或其衍生物，仿生材料进行高精度，高选择性检测的方法，联合物理、化学传感器（或传感微系统）实现目标物质识别与甄别。传感器种类丰富，有光电、电化学、电、热、磁等。生物传感器可实时监测且成本低，适用范围广，涉及食品添加剂、病原微生物和农业残留物等多场景检测领域。它是集生物学，化学和物理学为一体的具有广阔应用潜力的跨学科新兴技术。

3.4微波消解技术

进入新世纪，人们的生活水平不断提高，对于食物的要求也不再满足于吃饱，而是追求更加健康、营养，尤其对于食物中微量元素的关注有了显著提高。在食品安全检测技术中，同样有对于食物微量元素含量测定的技术，即微波消解术。该技术的主要原理是在一个封闭的空间内，将待检测的食物通过微波加热消解，因为空间是完全封闭的，而且加热时间较短，所以食物消解过程中产生的各种物质不会有损失，微波消解技术可以对食物中的微量元素含量进行准确测定。

具体监测工作中，通常会把微波监测技术和其他技术联合应用，伴随着我国食品检测力度的不断加强，微波消解技术的应用范围也会进一步加大，重要性也会随之增加。

3.5分子印迹比率荧光传感器技术

分子印迹技术（以下简称MIT），能够用于识别特定种类的分子。MIT是将检测物作为模板分子，通过共价键或者是非共价键键合的方式制备出与模板分子（也成为印迹分子）具有特异选择性识别能力的聚合物，也就是分子印迹聚合物（MIPs），MIPs材料的性状有粉末、颗粒、膜等形式，具有高度选择性、识别能力强、成本低、化学性质稳定。传感器则采取可印刷的纸基材料作为基底，原理是通过纤维素纸作为基础，并在纸的表面上涂上傳感材料制成，传感材料可以是酶、纳米颗粒、DNA片段等，与待检测的目标物质发生特异性相互作用，进而产生光学或者电学信号输出。以上即是分子印迹比率荧光传感器技术（MIPs比率荧光传感器技术）的工作原理，该传感器有高度特异性、较强的抗干扰能力和高度灵敏性，相比较下荧光传感器容易受到多种目标物质不相关因素的干扰，仍具有不稳定性，双发射峰或多发射峰能够提供荧光颜色的变化，为检测分析物浓度提供了有效手段。

实际工作过程中，检测人员可以通过这些特定信号来判定检测物中目标物质的浓度和存在情况，达成检测的目的。该项技术通常应用在罐头食品、海鲜、水产品等食物的检测当中，分子印迹比率荧光传感器技术在应用上不会受到过多限制，操作过程简单，整体反应过程比较清晰直观，可以用肉眼或者连接通讯设备来得到检测结果。纸基材料种类多、价格低，而且可以讲解，具有环保性，方便携带和运输。

4.食品安全检测技术对比

上文主要介绍了几种主要的食品安全檢测技术，其实相关的检测技术还有很多，这些技术之间有共同之处，也有很多差别，图1总结了当前较为常用的部分食品安全检测技术，并作简要对比。

从图1可以看出，分子印迹比率荧光传感器技术除去只能对一种物质的特异性进行检测这一缺点之外，其他方面的检测结果、操作等均可以与其他方法媲美。在实际工作过程中，检测人员不会采用单一方法进行食品安全检测，会将若干种方法结合起来，发挥各自的优势，让检测结果更加准确、科学、有效。另外，纸基传感器的使用为研究带来了更好便捷性和高效率，为食品安全检测技术的发展提供更加便捷的途径，未来会成为研究人员新的研究方向。

5.食品安全检测技术应用策略

5.1拓展食品安全检测内容

科技水平的提高也促进了食品加工技术的发展，各种新型食品加工工艺和食品添加剂在食品工业中都得到了广泛应用。相关部门需要及时拓宽食品安全检测内容，将新型的食品添加剂和辅助原料纳入到食品安全检测范围内。另外，在扩大食品安全检测范围的同时，还需要进一步提高食品安全标准，将食品安全检测流程规范化，根据检测标准制定出标准的检测程序，做到实时监控，杜绝在检测过程中出现错误信息，进一步加强食品安全检测工作的效率和精确度。各个地区之间的检测、监管、行政相关部门应对通力配合，加强沟通与合作，努力研发新型的食品安全检测技术和设备，降低检测成本。

5.2健全食品安全管理体系

食品的生产、加工、运输、储存、销售等流程，是一个庞大且复杂的系统，这其中涉及到多种交易行为以及多个市场主体，一旦出现安全问题的食品流入市场，会严重影响市场秩序，可能会造成人们的恐慌，危害人们的身体健康。若不良商家为了利润，欺上瞒下，将自身生产的质量差、价格高的食品投入市场，不及时发现并处理，而是任由此类食品流通，长期发展下去，其他的食品厂家难以保证不会效仿，影响一旦扩大，会严重危害食品市场秩序，造成食品安全问题，没有健全的食品安全管理体系，消费者会逐渐丧失对食品市场的信任，影响政府公信力。目前我国的市场监管体系中，缺乏监管主体，相关监管部门之间职责划分不清晰，导致当前食品安全监管存在诸多漏洞。

所以，相关部门应当健全食品安全管理体系，明确责任主体，从食品生产、加工到运输、销售，任何一个环节都要设立相应的安全管理职位，实现对食品生产到消费的全过程监管。广开言路，向社会广大群众征求食品相关法律法规的修改、调整意见，使得法律法规的要求能够同社会发展相适应，各地区在执行相关规定时，可以根据本地的实际情况和面临的主要问题进行相应的完善和调节，注意食品安全监管的相关规定应当同当地的其他监管规定一致，避免出现结构性矛盾，对制度的落实造成阻碍。

5.3强化人员组织水平  深化检测效果

食品行业的从业人员、安全监管人员直接关系到食品安全问题，做好食品安全工作的关键是要提升全体食品从业人员和监管人员的综合素质以及自身技能。同时，政府部门还应加强食品安全相关法律及知识的宣传，利用互联网、新媒体等新技术，创建有关食品安全的微信公众号，督促从业人员和安全监管人员按时学习。

此外，在线下也要组织相应的教育培训，促使人员尽快掌握保障食品安全卫生的各种常识，全力避免从业人员在进行食品加工过程中的不规范操作对食品造成污染。食品加工企业同样应当设置相关的岗位对食品加工的原材料和成品进行安全性检测，保证食品在加工过程中的安全性。

食品监管人员在食品安全检测的过程中所使用的技术会不断更新，因此，从事食品安全检测的人员需要不断更新自身的专业技能，及时掌握新技术、新要求，建设一支高素质、高水平的食品安全检测队伍。

结束语

食品安全检测技术在食品生产领域中得到广泛应用，目前处在一个良好的发展势头上，有力提高了我国对于食品安全的监管能力，促进我国食品生产向绿色健康的方向发展。在我国，随着食品工业的迅猛发展，食物种类越来越多样化，对食物的检验也越来越严格，相关部门应更加重视食品安全监管中存在的问题，引入更多更先进的食品安全检测技术，加大产业投入，有效解决相关食品安全问题，提高食品安全水平。

作者简介

刘必红（1986-），女，江苏盐城人，本科，中职讲师；研究方向：烹饪与营养教育。