节庆宴菜单设计与服务创新

宴会设计是餐饮从业人员的重要工作任务。宴会设计通常包括主题策划、菜单设计和服务创新等工作，宴会设计人员往往从办宴目的、节庆主题、地域文化等角度策划宴会主题。本文旨在论述基于节庆主题开展的宴会菜单设计及服务创新。

1.节庆宴的内涵和类别划分

节庆是指在相对固定的日期内，以特定主题的活动方式，约定俗成、世代相传的一种社会活动。节庆宴是人们为欢庆节日而举办的宴会，是人们为了表达喜悦、感恩或庆祝而举办的一系列仪式、娱乐和社交聚会。节庆宴作为传承和弘扬特定传统、文化和价值观的重要方式，无论是在家庭、社区中还是在全球范围内都扮演着重要的角色。节庆宴有别于节庆活动，节庆活动范围更广，如青岛啤酒节归类为节庆活动，是融旅游、文化、经贸于一体的节庆活动。节庆宴也有别于庆典宴，节庆宴以庆祝节日为中心，具有周期性、知名度和社会认可度，庆典宴则以庆祝活动为主旨，例如某开业一周年的答谢宴，更倾向于划分为庆典宴类型。

节日的形成有着深刻的历史文化背景，中国独特的节日体系是社会政治、经济、文化长期积淀的结果。从节庆宴菜单设计和服务创新的角度，节庆宴可分为传统节庆类和其他节庆类两大主题。

传统节日的饮食受到本地区自然环境的直接影响，同时也与一定的社会文化环境有密切的关系。我国传统节日颇多，有“四大节、八大节、二十四节气”的说法，常见的以传统节日为主题的宴会有春节家宴、清明族宴、端午飨宴、中秋团圆宴等。在设计传统节庆宴时，需要根据节庆的特点和目的进行策划，需要深入了解特定节庆的文化内涵和习俗以及相应的菜肴、装饰和活动，并将传统元素与现代创意结合起来，让宾客在享受美食的同时，深刻体验传统文化的魅力。此外，还应注意传承和创新区域性的传统节庆宴，如畲乡三月三宴、哈尼族长街宴等。

随着社会经济的发展，以节日为主题的宴会更趋多元化。有面向特定群体的主题宴会，如妇女节宴、儿童节宴、护士节宴等；有寄托人类共同美好情感的国际性节日，如母亲节、父亲节、情人节等主题宴会；有融合现代节日如五一表彰宴、国庆欢聚宴；有融合单位组织团建的企业迎新团拜宴等。

2.节庆宴菜单设计

节庆宴应针对不同节日所在的季节、所处的区域，推出美味可口、符合主题、寓意美好，既沿袭传统习俗又符合宾客需求的菜单。节庆宴可从凸显节庆食俗、甄选时令食材、注重饮食功效和形式内容多样等角度设计菜单。

2.1凸显节庆食俗

节庆宴菜单的核心要素是与特定節庆主题密切相关，确保菜品和名称都能传达节庆的主题和氛围，尤其是传统节庆宴更应顺应传统节日食俗安排菜单，如除夕宴安排年糕或饺子，中秋宴必备月饼，端午宴必吃粽子，畲乡三月三宴通常会制作乌米饭招待客人。中华民族传统节日往往以多彩的饮食活动来彰显节日氛围，人们将特色的食物作为贡品进献祖先神灵表达敬意、祈求丰年，人们将精心制作的食物则作为乡邻互赠的礼品和家人共享的食品，这些食品在传承中演变成节日食俗。

2.2甄选时令食材

遵循自然之道，应时令、按季节择食，是中华饮食文化的一大特点，这一特点在节庆宴中也得以充分体现。节日多数与节气时令、气候变化有关，如在中秋节宴会中常有以螃蟹为食材的佳肴，因为此时是螃蟹一年中最为肥美的季节，古人有云“秋风起，蟹脚痒”说的正是每年秋季的螃蟹肉质肥厚、味道鲜美。在讲究饮食规格和档次的宴会菜单中甄选时令食材，可让菜品口感更美味，食材更为新鲜，为宾客带来更加美好的节日宴会用餐体验，时令菜也逐渐成为节庆宴会的传统菜肴。

2.3注重饮食功效

注重饮食功效有双重含义，一是注重食医结合，二是注重美好寓意。中华饮食文化素有“医食同源”和“药膳同功”的说法，在节庆宴会里，选择传统食俗中具有保健功效的食材，被视为有效且便捷的康体保健手段，如立春时节食五辛盘，端午节吃大蒜。这些食材的保健功效虽然没有严谨的科学依据，却代表了美好的期许。于是，节庆宴中“讨口彩”“表祝福”的菜肴也成为一大亮点。例如，在春节期间，人们必选鱼类菜肴，因为“鱼”和“余”谐音，寓意年年有余；在元宵节，吃汤圆象征团圆，同时汤圆因以糯米制成，寓意粘合一家人的情感。

2.4形式内容多样

由于节日的多元化，节庆宴的菜单也呈现出形式多样化的特点。除夕宴由于年节供货商放假，餐饮企业要提前备菜，同时也为了节省成本、提高效率，通常以套餐形式呈现。面向特定人群的妇女节和儿童节宴等的菜单的菜品选择、口味偏好应关注其个性化需求，同时其用餐形式还可以采取自助餐宴等创新形式。

节庆宴对菜肴内容的个性化要求较多，以家庭宴为主的传统节日菜单，菜式安排要注意兼顾老年、儿童宾客的口味特点。在菜单内容和排序方面，应安排满足儿童宾客需求的口感酥脆、方便夹取、出菜速度快的菜肴，还应根据年长宾客的口味偏好，安排口感软糯、知名度高的菜肴；同时，节庆宴常以甜味菜点收尾，寓意甜蜜、美好。

3.节庆宴服务创新

3.1节庆宴物品配备

一是家具类。应依据节庆宴规模的大小配备家具。小规模的家庭聚会包厢、大厅内家具摆设可大致与平时相同，如果是面向企事业单位的大型宴会，可按照宴会和主桌人数进行规划。普通桌通常选用直径为180厘米或200厘米的圆桌，可设置10人左右的座位并放置转台，主桌可根据宾客需要，选择直径240厘米及以上的大圆桌。采用“位上”菜肴的服务形式，可布置回字形方桌；如有儿童宾客，须准备儿童椅。在节庆宴中，还有诸如百家宴、长街宴等在户外临时搭建场地而举行的宴会，这类宴会可根据当地的宴会习俗配备家具。在节庆时节，餐饮企业为加大粽子、月饼等节庆食品的营销力度，可在宾客抵达赴宴地点的门厅设置展台，用于物品陈列。

二是布草类。节庆宴的台布除了满足大小适宜、挺括平整、无皱纹、无破损的基本要求外，样式应与节庆宴主题相呼应，色彩样式、纹样图案和谐雅致、寓意美好，如新春佳节的宴会台布可以选用八宝纹样，三月三畲乡宴的台布四周精心绣上畲乡百姓喜爱的凤鸟纹样。一些临时搭建场地的户外节庆宴可根据实际情况铺设一次性桌布。

三是餐具类。节庆宴的桌面可根据实际情况放置展示碟、骨碟、口汤碗、汤匙、筷架、筷子、银勺、杯具等餐具，餐具在色彩上应与台布和周围环境搭配和谐，在纹样和图案上应与节庆主题呼应，寓意美好。对于儿童宾客，需符合个性化配置要求，不放高脚杯，如有条件应更换成套兒童餐具。

3.2节庆宴场景布置

一是物品烘托。首先，选用具有节日特点的装饰物来布置宴会厅，如除夕、春节张贴春联、悬挂彩灯、摆放金桔树等；端午节以仿制龙舟、礼盒香粽、菖蒲艾草、五彩丝线等装饰；中秋节以月饼礼盒、嫦娥玉兔造像、桂花食品装点。其次，用灯光营造氛围，使用彩灯、小型灯笼、蜡烛等进行照明布置，营造出温馨、浪漫或热闹的氛围。最后，用绿植鲜花增添生机，选择与节庆主题相符的花卉，使用鲜花和植物来增加自然和生机的感觉，如春节使用鲜艳的梅花或春季花卉来装饰环境。

二是台型规划。在宴会厅的主舞台可以设置幕墙或背景板，上面印上节庆主题的图案、文字或图像，营造出与节庆相应的场景。另外，可根据宴会的规模，合理划分不同区域，如欢迎接待区、用餐区、娱乐活动区等。如有领导讲话、祝词等环节，应增设主席台。

三是餐桌装饰。主题装饰物置于转台中心，其中主桌装饰物要更加凸显，可用寓意美好的鲜花组合呈现，如蝴蝶兰、洋桔梗、康乃馨、玫瑰等，也可用寓意吉祥的物品，如面塑福娃用于春节、龙形摆件用于端午、嫦娥奔月瓜果雕用于中秋等。可在每个座位上放置节日主题的小礼品或饰物以增加节庆氛围。

3.3节庆宴服务组织

除了常规的宴会服务工作外，节庆宴服务还有一些个性化的要求。一是选择适合节庆氛围的音乐作为背景音乐，如春节用《喜洋洋》等欢快旋律的民乐，中秋节用《花好月圆》等旋律舒缓的名曲。二是增加互动元素。例如，年夜饭增设全家福照相区域，并提供福字、爆竹抱枕、生肖玩偶等拍照道具，让宾客拍照打卡，以增强参与性，提高传播度；在端午节宴会中，设计亲手包粽子的体验活动，让宾客参与其中；中秋节宴会可以安排服务员扮演嫦娥派送月饼和祝福等活动，给宾客带来惊喜。三是关注安全需求。安全始终是第一需求，由于节庆宴较多为家庭聚餐，宾客中老人、儿童较多，应特别注意防滑、防火和紧急出口的温馨提醒，同时提供足够的座位、空间和便利设施，以满足宾客的需求。

4.中秋节庆宴的创新实践

中秋节是中华民族传统佳节，是盼团圆、赏月色、吃月饼的美好节日，中秋家宴策划是餐饮企业宴会设计人员的重要工作任务之一。

4.1主题创意说明

本次中秋家宴地点设定为浙江杭州西湖边的一家星级酒店，主题为“月与桂·西湖中秋宴”。选择月与桂的主题是因为望月赏桂是杭州西湖中秋最具代表性的赏景活动。月亮象征美丽，是人类相思情感的载体，圆月代表团圆、代表圆满、代表美好愿景；桂花是杭州市花，寓意“高洁”，犹如谦谦君子，貌不出众、色不鲜艳，却馥郁芳香。

4.2宴会菜单设计

菜单外观为葫芦造型，葫芦是“福禄”的谐音；葫芦有两个圆，代表团圆、圆满；葫芦形似“三潭印月”，代表杭州、代表西湖。菜单内容以地方特色菜肴为主，精选地方特色原料，采用传统工艺烹制。菜单命名以美景寓美好，热菜、点心、果盘和茶饮的寓意名均为杭州三评“西湖十景”的景点名，寓意名和菜名之间紧密结合，如“虎跑”对“龙井”、“苏堤”对“东坡”。菜单和菜品设计将烹饪与艺术、文化与环境紧密结合，既彰显饮食雅趣，又包含文化深意，符合现代宴饮制作的要求。

菜单包括冷菜六味碟、虎跑梦泉（龙井虾仁）、满陇桂雨（宋嫂鱼羹）、南屏晚钟（笋干炖鸭）、三潭印月（西湖醋鱼）、苏堤春晓（东坡牛肉）、六和听涛（蟹酿甜橙）、云溪竹径（荷花鸡片）、黄龙吐翠（清波蒿菊）、北街寻梦（什锦月饼）、柳浪闻莺（江南秋果）、平湖秋月（九曲红梅）。

4.3创新宴会服务

中心装饰物以西湖水域剪影为底托，湖面升起“一轮明月”（磨砂亚克力制品）并镌刻白居易的《江南忆》全文，在虚实间构建“平湖秋月”的赏月胜景。围绕“平湖秋月”，在底托上精心打造“三潭印月”（小型3D打印作品）、“花港观鱼”（假山摆件）和“断桥残雪”（果蔬雕作品）三处微型景观，共同营造湖光与月色交相辉映的西湖赏月胜景。

台布有两层，底层为接近地面的深蓝色圆形装饰布，上层为定制米色方形台布。米色台布印制长卷轴“西湖山水画”，配以“江南忆”葫芦形主题印章，具有强烈的视觉冲击力，古朴的山水画辅以浓墨挥毫的湖蓝，象征着杭州既是历史文化名城又是创新活力之都。餐布、椅套图案统一多样，每一个位置都有饱含笔墨、挥毫写意的圆形图案和跃上桂枝、林间呢喃的喜鹊，包含西湖水、天上月、林中桂、枝上鹊四个元素。主位口布印有西湖最具标志的“三潭印月”图案，其他餐位台布搭配“吴山天风”“雷锋夕照”“断桥残雪”等西湖美景图案。

装饰盘、餐碟、味碟、口汤碗、汤匙、筷架等餐具成套摆放、规格统一，浮雕金桂的纹饰呼应主题、古典灵动。镀金长柄勺、合金乌木筷在色彩上与“金桂”餐具属于统一色系，餐具上“祥云”图案符合中式传统审美，也符合桂花“天宫之物”的美誉。主题牌以祥月形的青瓷摆件为底座，放置绣框于其上，具有江南特色，绣框内放置本次宴会主题画，点题说明“月与桂”中秋家宴主题。

基金项目

浙江省教育厅2022年省级课程思政教学项目《宴会设计》、浙江省职业教育在线精品课程《宴会设计》、浙江省教育教学规划课题《烹饪专业中高职一体化课程开发研究》（2022VPZGZ015-2）。

作者简介

董智慧（1980.11-），浙江平阳人，教授；研究方向：餐饮管理、职业教育。