海参的营养与烹调

王　群　王裕明

海参的营养价值很高，它性甘、微咸、无毒，含有蛋白质、脂肪、糖类，以及钙、磷、铁等多种微量元素，其中还有少量的碘。具有补虚损、壮腰骨、利小便之功效，被视为餐桌之珍贵食品。海参还具备药用价值，用海参、冰糖煮烂，每日清晨空腹饮用，对高血压、血管硬化患者有一定的治疗作用。

海参的食用方法有多种，可采用烧、蒸、烩、扒、汆等烹调手法加以制作。

泡发海参时，首先将海参放在较大的容器中，倒入开水浸泡，泡发至回软捞出后，放入锅内(注意：煮海参的锅用之前一定要冲洗干净，锅内不能沾有油、盐等物)加入冷水用微火煮上2小时左右捞出，再放回容器之中用开水浸泡4小时捞出，再次放入锅内，加温水用小火煮l小时左右，取出后用小刀顺海参慢慢破开，把肠及其周围的膜一起清除干净，反复冲洗干净之后，放入锅内用冷水烧开，捞出后，再放置于容器中，用开水浸泡，泡至用手轻轻按住海参略有轻软之感，便可备用。现介绍两种简易做法，此食法独具风味，鲜美无比：

海参鸡丝

原料：水发海参150克、鸡脯150克、冬菇30克、酱油40克、盐5克、料酒15克、香醋8克、香油lO克、淀粉10克、葱段4根、花椒粒12颗、胡椒粉少许、鸡汤300克。

制法：首先将水发海参洗净切成薄片，再切成细丝；鸡脯肉煮熟后也以相同的方法切成细丝；冬菇泡软去蒂洗净后，也切成细丝。锅内放两匙油，烧至六成熟时，放入葱段和花椒，爆出香味至葱段、花椒为黄色捞出不用，再加入酱油、料酒、鸡汤烧滚，放入海参丝、鸡丝、冬菇丝再次烧开后，再用淀粉勾芡，快速加入胡椒粉、香醋、香油，装盘即可食用。

特点：柔软鲜嫩、汤浓适口、营养丰富，是宴席珍品。

八宝海参

原料：水发海参两条约200克、糯米饭200克、肉丁30克、香菇丁20克、水发莲子16粒、虾米20克、玉米粒10克、青豆8克，酱油25克、糖10克、盐8克、料酒10克，葱、姜少许、高汤150克。

制法：先将锅内加一匙油，放入肉丁、葱、香菇丁、虾米炒一下，加入酱油、料酒、糖同炒一下，加入莲子、玉米、青豆、糯米饭炒匀，把火熄灭，充分搅拌后作为馅料备用，把海参用葱、姜加水煮十分钟，除去腥味，捞出后沥干水份，在海参一侧用刀交叉斜切四刀，撒少许淀粉铺在里层，并将搅拌均匀的馅料慢慢塞入海参里，撒少许高汤、酱油、料酒，用大火蒸20分钟取出，把海参刀口向下反扣过来，放入碟子里，把蒸好的海参汁用少许淀粉勾芡浇在海参上，海参周围用些炒熟的碗豆苗或青菜心作装饰，即可食用。

特点：色彩明快、醇浓鲜香、味美清口。

海参泡发好后，如一时用不完，要保存数十日，可在泡海参的水中放入少许盐，也可存放于电冰箱内加以保存，不影响食用价值和营养价值。