柠檬红茶酸奶的加工工艺

王丽娜，黄素珍

（山西农业大学，山西太谷 030801）

柠檬红茶酸奶的加工工艺

王丽娜，黄素珍

（山西农业大学，山西太谷 030801）

以柠檬、红茶和鲜奶为主要原料，以嗜热性链球菌和保加利亚杆菌为发酵剂，经发酵制成一种新型固体酸奶。通过采用正交实验方法和感官评定，确定该产品的最佳生产配方：柠檬红茶汁5%，蔗糖和蜂蜜4%，保加利亚杆菌和嗜热性链球菌3%（均为质量分数，下同），发酵温度42℃，发酵时间5 h。

柠檬红茶；酸奶；最佳工艺

0 引 言

柠檬性温、味苦、无毒，具有止渴生津、祛暑清热、健胃、健脾、止痛、杀菌等功能，是一种营养和药用价值极高的水果，富含糖类、钙、磷及VB1、VB2、VC、烟酸等。红茶具有抗酸化作用，能降低心肌梗塞的发病率，还能抗菌预防感冒。柠檬红茶能健胃整肠帮助消化，滋润肌肤，促进血液循环，活化细胞等。酸奶具有整肠、抗菌、改善便秘、降低胆固醇和抗癌、抗衰老的作用[1]。蜂蜜具有促进消化吸收、消除疲劳、镇静安眠、提高机体免疫、促进儿童生长发育及美容护肤等作用[2]。

本研究通过乳酸菌发酵的方法，研制出一种具有柠檬红茶香味，并添加蜂蜜的新型保健酸奶，既可以丰富酸奶市场，也为开发我国酸奶市场提供了一条新的途径。

1 实 验

1.1 材料与设备

牛奶 （理化指标和微生物指标合格，不含抗菌素）；新鲜柠檬；普洱红茶；蔗糖；蜂蜜（瓶装）；保加利亚杆菌和嗜热性链球菌。

电子天平，恒温培养箱，高压灭菌锅，均质机，冰箱，包装机。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程[3]

1.2.2 感官评价

组织10人评价小组，对不同工艺参数的柠檬红茶酸奶进行综合感官评价，取其平均值作为最终评价结果，柠檬红茶酸奶的感官评价如表1所示。

2 工艺操作要点

2.1 红茶茶汁的制取[5]

将红茶茶叶捣碎，采用3次浸提合并的方法。茶叶与水的质量比选用第1次：茶叶与水比为1∶20，浸提时间为3 h；第2次：茶叶与水比为1∶15，提时间为2 h；第3次：茶叶与水比为1∶10，浸提时间1 h，3次浸提液合并过滤并杀菌（杀菌条件为90℃，15 min）。

2.2 柠檬汁的制取

挑选没有虫斑和腐烂的新鲜的柠檬，将其用热水洗干净，然后切成薄薄的片状用开水浸泡柠檬片，制取柠檬汁。

表1 柠檬红茶酸奶的感官评分标准[4]

2.3 发酵剂的调制

纯化养菌种活化→母发酵剂制备→中间发酵剂制备→工作发酵剂制备。将最终制取得活力达到要求的发酵剂置于温度25℃藏保存，备用。

2.4 牛奶的预处理

牛奶的预处理主要指乳的标准化或强化，目的是使成品具备所要求的液体特性，增加混合物中乳固体的质量分数。

2.4.1 均质

把混合好的牛奶放在均质机中均质，在20 MPa压力下均质，使微粒半径达到0.5～1.0 μm以下，以防终产品分层。

2.4.2 杀菌

鲜奶预热温度为60～70℃，柠檬红茶汁加热到60℃，并加到预热的牛奶中，再加入蔗糖、蜂蜜，搅拌30 min，使牛奶与辅料等充分混合和溶解。然后使混合物在90～95℃杀菌5 min，杀菌后冷却到40℃左右。

2.4.3 接种发酵

杀菌后的乳应马上降低到40℃左右，把保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合发酵剂添加到乳中。在40～44℃条件下，培养4～6 h。待乳达到凝固状态时即可停止发酵。

2.4.4 冷却

发酵好的酸乳，应迅速降至10～15℃，然后移入0～4℃的冰箱中，抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高。冷藏20 h即可饮用。

3 结果与讨论

3.1 柠檬汁与茶叶汁添加量以及比例的确定

柠檬汁和茶汁的体积比直接影响到成品的风味，选取不同的比例进行添加，最后确定两者的最优比例。以添加柠檬红茶汁4%为基准，对柠檬和红茶汁的不同配比进行实验，通过感官评定方法确定其最佳比例，其余操作与2一样。结果表2所示。

根据实验结果得出最佳的添加比例为1∶3（柠檬汁与红茶汁比），在此基础上制作的酸奶风味最佳。即在100 mL原味奶的基础上添加柠檬汁为10 mL，红茶汁为30 mL。

柠檬红茶汁添加量的多少会直接影响酸奶的品质。选择在接种量4%，蔗糖添加量5%，发酵温度40℃，发酵时间5 h的条件下，分别添加不同比例的柠檬红茶汁来制备酸奶，通过感官评定方法来确定它的最佳添加量，结果如表3所示。由表3可以看出，柠檬红茶的最佳添加量是5%。

表2 柠檬汁与红茶汁对酸奶感官质量评价

表3 不同柠檬红茶汁添加量对酸奶的感官评价

3.2 发酵菌添加量的确定

选择在柠檬红茶汁添加量5%，蔗糖添加量5%，发酵温度40℃，发酵时间5 h的条件下，分别添加不同比例的发酵剂来制备酸奶，通过感官评定来确定最佳接种量，结果如表4所示。

表4 不同接种量对酸奶的感官质量评价

由表4可以看出，发酵剂最佳添加量3%。酸奶生产中，如果接种量小，发酵产酸和凝固时间就会延长，组织状态差；如果接种量大，发酵产酸高而影响酸奶的品质。

3.3 蔗糖的添加量的确定

表5 为不同的蔗糖蜂蜜添加量对酸奶的感官品质的影响。选择在柠檬红茶汁添加量5%，接种量3%，发酵温度40℃，发酵时间5 h的条件下，分别添加不同比例的蔗糖和蜂蜜来制备酸奶，通过感官评定来确定最佳添加量，蔗糖和蜂蜜的比列为1∶1。根据实验结果可确定蔗糖蜂蜜的最佳添加量为4 g/100 mL。

3.4 发酵温度的确定

选择在柠檬红茶汁添加量5%，接种量3%，蔗糖添加量4%，，发酵时间5 h的条件下，分别在不同的时间下发酵制备酸奶，通过感官评定来确定最佳的发酵温度，结果如表6所示。根据实验结果确定最佳的发酵温度是42℃。

表6 发酵温度对酸奶感官品质的影响

3.5 柠檬红茶酸奶工艺参数的优选

将柠檬红茶的添加量，菌的添加量以及蔗糖的添加量和发酵温度作为影响配制柠檬红茶酸奶风味和状态的4个因素。采用L9（34）正交实验设计确定最佳工艺组合[6]。4个主要因素水平如表7所示；实验结果如表8所示。

表7 L9（34）正交实验因素水平

表8 最佳正交实验结果

由表8中极差值R可以看出，本研究中因素B对柠檬红茶酸奶的影响最大，且以水平2最显著；其次是因素C；再次是因素A。因素D对柠檬红茶酸奶的影响作用最小，各因素的作用位次关系为B＞C＞A＞D。对表8的正交实验结果进行直观分析，可知生产柠檬红茶酸奶的最佳工艺组合为A3B2C1D2。即：柠檬红茶添加量为5%，发酵剂接种量为3%，蔗糖和蜂蜜添加量为4%，发酵温度为42℃时，在此条件下，发酵5 h生产出的柠檬红茶酸奶总体效果好，香气浓郁，组织状态均匀，口感柔和细腻、爽口润滑。

3.6 产品质量检验

（1）感官指标：色泽均一，无分层，无凝块，无杂质，呈均匀一致的胶体状态，具有柠檬红茶的味道和奶香味，酸甜可口，口感细腻。

（2）理化指标：脂肪≥3.5%，总酸度70～80OT，总固形物≥21%。

（3）微生物指标：乳酸菌数≥107mL-1（新的酸奶国家标准GB2746-1999中要求乳酸菌数≥106mL-1，大肠菌群（最近似值）≤0.90 mL-1，无致病菌检出。

4 结 论

本文通过实验确定了柠檬红茶酸奶的最佳配比及最佳工艺。结果表明，以嗜热性链球菌和保加利亚杆菌（1∶1）混合为发酵剂菌种，柠檬红茶添加量为5%，二者比例为1∶3，发酵剂接种量为3%，蔗糖和蜂蜜的添加量为4%，发酵温度为42℃，发酵5 h后，此条件下生成的柠檬红茶酸奶集柠檬，红茶功能于一身，有很好的保健价值，随着人们生活方式的提高和改变，天然，营养，保健的酸奶将受到消费者的欢迎，该酸奶的研制为新型功能性酸奶的发展提供了一种方案。

[1]骆承庠.乳与乳制品工艺学[J].北京：中国农业出版社，2001：89-92.

[2]闫玲玲，杨秀芬.蜂蜜的化学组成及其药理作用[J].特种经济动物，2005（2）：40-42.

[3]曾超珍,吴耀辉,刘志祥.菠萝绿茶酸奶加工工艺研究[J].中国科技信息,2005（23）：99-100.

[4]李作美.黄瓜酸奶的研制[J].饮料工业,2008（6）：24-26.

[5]黄永莲,徐秋园,周其飘.凝固型绿茶酸奶的研制[J].湛江师范学院学报,2008（3）：81-84.

[6]明道绪.生物统计附试验设计[M].北京：中国农业出版社,2006.

Resarch on processing technology of yogurt with lemon and black tea

WANG Li-na,HUANG Su-zhen
（Shanxi Agricultural University,Taigu 030801,China）

The aim of this research is to produce a new type solid yogurt,with lemon、black tea and fresh milk as the main raw material，L.bulgaricus and S.thermophilus（1：1）as fermentation bacterium，using orthogonal test methods and sensory evaluation to determine the optimum technological parameters.The result is that：5%of lemon juice and black tea,4%of sugar and honey,L.bulgaricus and S.thermophilus amount is 3%,feimentation temperature is 42℃，fermentation time 5 hours.

lemon and black tea;yogurt;optimum technological1

TS252.54

A

1001-2230（2010）02-0030-03

2009-09-28

王丽娜（1986-），女，硕士研究生，研究方向为兽医公共卫生学及人畜共患传染病的防治。

黄素珍