白萝卜的开发价值及其栽培技术

撰文/朱信阳 李军民 唐 浩 吴家全

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***农业部科技发展中心

白萝卜为“三主”（主栽、主售、主食）蔬菜之一，是根菜类的主要蔬菜，属十字花科萝卜属的一、二年生植物。在我国，种植白萝卜至少已有上千年历史，早在公元827-836年间如皋定慧寺僧侣就有种植，该寺将萝卜作为贡品，并馈赠施主，时称莱菔（其种子叫莱菔子，供药用）。后逐渐流传民间，广为种植。据清乾隆庚午年（公元1750年）编修的《如皋县志》记载：“萝卜，一名莱菔，有红白二种，四时皆可栽，唯末伏初为善，破甲即可供食，生沙壤者甘而脆，生瘠土者坚而辣”。

白萝卜的根肉质，且具有“三形”（根的形状有长圆形、球形、圆锥形）、“四色”（根皮的颜色有绿色、白色、粉红色、紫色）之特点。茎直立，粗壮，圆柱形，中空，自基部分枝。基生叶及茎下部叶有长柄，通常大头羽状分裂，被粗毛，侧裂片1-3对，边缘有锯齿或缺刻；茎中、上部叶长圆形至披针形，向上渐变小，不裂或稍分裂，不抱茎。总状花序，顶生及腋生。花淡粉红色或白色。长角果，开裂，近圆锥形，直或稍弯，种子间缢缩成串珠状，先端具长喙，喙长2.5-5cm，果壁海绵质。种子1-6粒，红褐色，圆形，有细网纹。原产中国，在我国各地均有栽培，品种极多，常见有红萝卜（变萝卜）、青萝卜、白萝卜、水萝卜和心里美等。根和叶均可食用；种子含油42%，可用于制肥皂或作润滑油；种子、鲜根、叶均可入药，功能下气消积。生萝卜含淀粉酶，能助消化。

一、白萝卜的开发价值

白萝卜对人类的贡献较大，在生产实践中，推广种植白萝卜具有“三高”价值，即营养价值高、药膳价值高、食用价值高。

（一）营养价值高 每100g白萝卜所含营养素为：热量(21.00千卡)、蛋白质(0.90g)、脂肪(0.10g)、碳水化合物(5.00g)、膳食纤维(1.00g)、维生素A(3.00mmg)、胡萝卜素(20.00mmg)、硫胺素(0.02mg)、核黄素(0.03mg)、尼克酸(0.30mg)、维生素C(21.00mg)、维生素E(0.92mg)、钙(36.00mg)、磷(26.00mg)、钾(173.00mg)、钠(61.80mg)、镁(16.00mg)、铁(0.50mg)、锌(0.30mg)、硒(0.61mmg)、铜(0.04mg)、锰(0.09mg)。

（二）药膳价值高 白萝卜性味：甘辛、平、无毒。归经：入肺、脾。功效：下气消食，除痰润肺，解毒生津，和中止咳，利大小便。主治：煮食可治肺萎肺热吐血，气胀食滞，饭食不消化，痰多，口干舌渴，小便不畅，酒毒；生捣汁服食则可止消渴，治吐血、衄血，声嘶咽干，胸膈饱闷，大小便不畅。近年来医学界发现白萝卜有抗癌作用，由于白萝卜含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，从而吞噬癌细胞；同时还含有一种酶能分解致癌的亚硝胺，所以有抗癌作用。此外，白萝卜是人体补充钙的最佳来源之一，这种钙在萝卜皮中含量最多。萝卜中还含有一种特殊化合物——异硫氰酸笨脂，能杀虫，对人体无损害。所以，用萝卜汁来治滴虫性阴道炎，治愈率高达90%以上。萝卜汁还有降血压作用，原苏联民间用萝卜捣汁加少许蜂蜜用于治疗高血压和动脉粥样硬化。萝卜根和萝卜子对百日咳，咳嗽和急、慢性等呼吸道疾患疗效也很好。常见药膳方法有以下“四种”：

1、萝卜汁药膳 （1）萝卜根汁药膳 ①单剂萝卜汁药膳：将白萝卜生捣汁，涂患处，可治疗“二伤”（烫伤、火伤）；将白萝卜生捣汁饮用，可治疗食积及小儿食豆或食面积滞饱胀；将白萝卜捣汁，每次饭后饮一杯，可治疗胃痛、高血压；取经霜的白萝卜适量，加水煎汁，代茶饮用，可治疗咳嗽、哮喘。②复配剂萝卜汁药膳：将白萝卜生捣汁250g，加白糖30g，服用可治疗急性喉炎，喉痛声嘶，支气管炎；将白萝卜、马蹄生捣汁各取60克，煮热服用，可治疗热咳，咯黄稠痰；将白萝卜生捣汁，加麦芽糖蒸熟服食，可治疗百日咳。

（2）萝卜幼苗汁药膳：取萝卜幼苗60g煎汁服用，可治疗急性喉炎，喉痛声哑，初期痢疾，亦可预防白喉。

（3）萝卜叶汁药膳：将萝卜叶晾干，加水煎汁饮用，可治疗胸腹饱闷，痢疾；将萝卜叶捣烂取汁，加红糖水冲服，可治疗呕吐。

2、萝卜汤药膳：①萝卜汤。将白萝卜切片晒干，夏天作汤食，可收到消暑解渴之疗效；②萝卜酸梅汤。取鲜萝卜250g切成薄片、酸梅二粒。加清水三碗煎成一碗半，去渣取汁加少许食盐调味饮用，具有宽中行气，化食积滞，下气生津，清热化痰之功效，适用于饮食积滞或进食过饱引起的胸闷，烧心，腹胀，胁痛，烦躁，气逆等症；③天门冬萝卜汤。取天门冬15-30g切成薄片，水煎去渣取汁，然后再加入适量清水（或鸡汤），加入火腿肉或咸肉（切成长条薄片）150g，煮沸后，将切好的萝卜丝300g放入同煮，煮熟后加入适量食盐，少量香葱末、胡椒末调味食用，具有美容，止咳，消除疲劳，增强体力之作用。

3、萝卜粥药膳：取鲜萝卜250g（洗净切成小块）、粳米100g同时置入锅内加适量水煮粥，待萝卜粥煮熟后再加入少量食盐调味食用。此萝卜粥具有“三消”（消食利膈、消渴、消膨胀）、“三利”（有利止咳化痰、有利解除食积饱胀、有利预防老年人或体弱者慢性气管炎和糖尿病）。

4、萝卜蜜膏药膳：将红皮白心萝卜洗净切丝绞汁，用小火煎熬浓缩至稠粘时加明矾10g（先用水溶化）。调匀后再加蜂蜜100g，煮沸制成萝卜蜜膏。每次服一汤匙，每日三次，空腹饮用，可治疗肺结核咯血。

（三）食用价值高 白萝卜的食用价值很高，其食用方法也很多，如烧萝卜（红烧萝卜牛肉、白萝卜烧鱿鱼等）、炖萝卜汤（白萝卜三鲜汤、白萝卜枸杞排骨汤、萝卜丝鲫鱼汤、海带结萝卜排骨汤、羊肉萝卜汤等）、焖萝卜（萝卜焖猪肉、萝卜焖带鱼等）、炒萝卜（素炒萝卜丝、酸辣萝卜丁等）、凉拌萝卜（凉拌白萝卜丝、凉拌白萝卜条等）、萝卜饼（萝卜丝酥饼、芝麻萝卜馅饼、萝卜丝煎饼等）、萝卜丸子（萝卜丸子、萝卜猪肉丸等）、萝卜饺子（萝卜猪肉饺、萝卜羊肉饺等）、泡菜（韩国泡菜萝卜、酸甜辣萝卜丝）、萝卜干等。现借鉴以下七种类型萝卜菜肴的制作方法供参考：

1、白萝卜烧鸡。主料：白萝卜200g、红萝卜10g、鸡肉30g、葱2g。辅料：花生油15g、盐10g、味精8g、白糖3g、鸡精粉少许。制作方法：红、白萝卜去皮切成圆片，鸡肉剁成茸；锅内加清水烧开，先置入红、白萝卜煮熟备用；烧锅下油，放入鸡茸、萝卜、盐、味精、白糖、鸡精粉炒至熟透，然后出锅撒上葱花即可食用。

2、白萝卜三鲜汤。主料：白萝卜、腐皮虾肉卷、茶树菇、红枣、姜。辅料：白胡椒粉、淀粉、料酒、食盐、蛋清。制作方法：先将清水置入锅中烧开，然后放入茶树菇、红枣和姜，煮沸10分钟后放入切块的白萝卜，待白萝卜煮熟后，改用小火再煮10分钟，直至白萝卜彻底煮熟后放入腐皮虾肉卷，5分钟后在汤里加入食盐少许，即可起锅食用。

3、麻辣萝卜丝。主料：萝卜丝500g。辅料：“四油”（辣椒油1汤匙、香油1汤匙、酱油10g、花椒油适量）按量配制、“二精”（精盐、味精）适量调味。制作方法：先将萝卜洗净，切成细丝，然后加入适量精盐与萝卜丝拌匀，腌制5分钟后，将萝卜丝中的水挤干后置入盘中待用；将酱油、辣椒油、香油、精盐、味精、花椒油倒在一起勾兑成调味汁，浇在萝卜丝上拌匀即可食用。

4、广式萝卜糕。主料：白萝卜900g、腊肉200g、海米2大匙、自发粉3杯。辅料：食盐1汤匙、胡椒粉和味精少许。制作方法：白萝卜去皮刨丝；腊肉切丁；海米泡软切碎；自发粉用3杯水调匀使之溶解成自发粉浆；用3大匙油炒香海米及腊肉后，倒入萝卜丝同炒，并加水及调入盐、胡椒粉、味精；待烧开时，将自发粉浆慢慢淋入，炒成糊状；取一长方形蒸盘或容器，先抹上少许色拉油再盛入自发粉头糊，抹平，放入蒸笼蒸50分钟；放凉后即可切片煎食，另备蒜蓉酱油醼食。

5、白萝卜肉饼。主料：白萝卜100g、猪瘦肉50g、面粉150g、砂仁10g。配料：葱花、精盐、味精、姜末、麻油适量。制作方法：先将白萝卜洗净切成细丝，然后置入锅中加入少许油炒至五成熟捞出。砂仁碾成末；瘦猪肉洗净后去掉筋膜，剁成肉泥，与萝卜丝拌匀；添加砂仁末、葱花、姜末、精盐、味精和麻油，拌成饼馅；将三分之一面粉用开水烫熟，其他三分之二面粉中加进温水，与烫面一起揉成软硬适中的面团，擀成薄饼；将萝卜馅包进，做成夹心饼；将萝卜饼搁置刷过油的盘中，再将盘子放进微波炉烤熟后取出，食前浇上麻油即可食用。

6、大蒜萝卜汁。主料：生萝卜30g、生大蒜头30g。配料：冰糖适量。制作方法：萝卜洗净，大蒜去皮；切碎，加入少量冷开水；捣烂取汁，加入冰糖少许即可饮用。每日分早、晚各饮一次具有解毒抗癌、降脂之功效，对“二症”（高血脂症、癌症）患者具有良好的预防效果。

7、萝卜干。将白萝卜切成长约5cm、宽1cm、厚0.5cm的长条，按10∶1比例洒上食盐拌匀，腌制6-7天，腌制过程中要经常搅拌使萝卜腌匀、腌透。捞出后摊在薄板上晾晒5-6天，再重新放入原腌萝卜汁中，浸泡2-3天后再晾晒。这样重复2-3遍，直到最初腌制出来的萝卜汁全部浸入到萝卜干中，再晾晒2-3天。食用前放入适量调味品（酱油、醋、味精、花椒粉、辣椒粉）拌匀，即可制成风味独特的萝卜干。

二、白萝卜的栽培技术

白萝卜的栽培技术概括起来三句话：栽培萝卜应掌握“四个重点”，萝卜播种应把好“六关”，田间管理坚持“五个结合”。

（一）栽培萝卜掌握“四个重点”

1、温度。白萝卜属于半耐寒性蔬菜，性喜温和凉爽、温差较大的气候条件。萝卜种子的发芽温度范围较宽，达到2-25℃。2-3℃时种子即可发芽，发芽最适温度为20-25℃；幼苗期可耐25℃左右高温和短时间-2-3℃的低温；叶片生长适宜温度15-20℃；肉质根膨大最适地温为13-18℃。

2、光照。白萝卜要求充足的光照，光合作用强，物质积累多，肉质根膨大快，产量高。若是光照不足，碳水化合物积累少，肉质根膨大慢，产量低，品质差。

3、水分。白萝卜虽然根系较深，但叶片较大，故不耐旱。土壤湿度以最大持水量的65%-80%，空气湿度80%-90%为宜。水分过多，土壤中空气不足，影响肉质根对水分的吸收和膨大，表皮也粗糙。水分供应不均也容易造成肉质根开裂。

4、土壤。一是清除“五废”（废石块、废砖头、废瓦片、废玻片、废塑料薄膜）杂物，保持土壤清洁，以防肉质根在伸长过程中碰到上述“五废”杂物时导致主根不长、侧根膨大，形成分杈或弯曲；二是改良土壤，保持土壤通气性好，避免因土壤板结、耕作层浅、土壤质地粘重等外界条件而造成肉质根向下生长受阻而产生弯曲或畸形。为此，营造良好的土壤环境，选择富含腐殖质，土层深厚，土壤清洁，排水良好，耕作层疏松通气的沙质土壤、且pH值在5.3-7.0之间栽培白萝卜是实现“一优”（优质）、“双高”（高产、高效）的先决条件。

（二）萝卜播种把好“六关”

1、把好茬口关。栽培白萝卜宜选择前茬为瓜类或豆类作物种植白萝卜为宜。

2、把好整地关。整地应掌握三个环节：一是深翻耕，结合灭茬进行深翻耕，其翻耕深度以25-30cm为宜；二是重基肥，结合起垄重施基肥，每亩一次性施足充分腐熟的农家肥2500-4000kg、过磷酸钙25-30kg、氯化钾10-15kg（基肥应占总施肥量的70%以上）；三是高起垄，结合整地做畦起垄，要求基肥与土壤充分混匀，耕作层土粒耙细、耙平，垄高在15cm以上、垄距以70cm为宜。

3、把好品种关。秋冬萝卜应选择大、中型品种，生育期70-120天。当前优良的白萝卜品种有（按根皮颜色分）：“红色皮肤”（徐州大红袍、南京中秋红、宁红及穿心红）、“绿色皮肤”（北京心里美、南农大青萝卜等）、“白色皮肤”（浙大长萝卜、广州火车头萝卜、南畔洲萝卜等）。

4、把好播期关。秋冬萝卜一般在8月中旬至9月上旬播种，10-12月收获。夏萝卜可在5月底至7月播种（长江中下游地区露地栽培），可在蔬菜伏缺及早秋蔬菜淡季供应市场。

5、把好播量关。秋冬萝卜双行/垄，株距以20-25cm为宜，每穴播种5-7粒种子；夏萝卜行距35cm、穴距25cm，每穴播种3-4粒种子。

6、把好盖土关。无论是秋冬萝卜还是夏萝卜，播后均应盖土1.5-2cm。

（三）田间管理坚持“五个结合”

1、结合定苗，适时间苗。间苗重点应掌握三项原则：一是间苗要早，一般间苗2次，第一次在2-3片真叶时进行，间苗原则是去劣留优；第二次是在破肚时进行（真叶3-4片），间苗原则是选留具有该品种特性的植株，定苗时每穴留1株。二是拔除“三苗”，由于幼苗出土后生长迅速，所以要及时拔除“三苗”（弱苗、病苗、畸形苗），否则会发生拥挤遮阳，引起徒长。三是留足基本苗，间苗原则是每亩留足基本苗9000株以上。

2、结合抗旱，适度浇水。浇水的原则是科学管好“六水”：一是浇足“底水”，无论是秋冬萝卜还是夏萝卜，播种前均应浇足“底水”，以保证萝卜种子发芽快、发芽齐。二是满足“发芽水”，在萝卜种子发芽期间，一定要满足“发芽水”，保持土壤含水量在80%以上，以保证出苗快、出苗齐。三是适度补足“幼苗水”，在幼苗生长期间，由于幼苗已吸尽萝卜种子自身的全部水分和养分，其生长发育所需的水分和养分全靠幼嫩的小嘴吧（根）从土壤中获取，加上此时的根浅吸水困难，只有保持土壤含水量在60%左右，才能保证直根顺利下扎。四是严格控制“叶片水”，在叶片生长盛期，随着叶面积的增大，蒸藤作用的增加，根部吸水能力相应增多，在此期间既要适量灌水，但又要适当控水，以防叶片徒长而影响肉质根的生长。五是均匀浇足“主根水”，当主根生长进入盛期，是萝卜一生中需水量最多的时期，在此阶段，应均匀浇足“主根水”，使土壤湿度维持在70%-80%，小环境空气湿度保持在80%-90%之间，以防裂根和空心。六是雨季及时排“盛水”，具体要求清通“四沟”（厢沟、腰沟、围沟、港沟），切实做到旱时水能灌，雨时水能排，长期保持田间无积水。

3、结合除草，适时培土。由于白萝卜生长要求土壤中空气含量高，所以必须保持土壤疏松，结合除草，适时进行中耕培土。

4、结合田管，及时防病（虫）。在白萝卜生长期间，常见的病虫害有“三病”（病毒病、软腐病、黑心病）“二虫”（蚜虫、菜青虫）。对白萝卜病虫害的防治，要结合田间管理，积极开展综合防治。对以蚜虫为主的防治可选用3%啶虫脒乳油（又名奇巧），当有蚜株率达到10%、百株蚜量达到100-200头（成株期500-1000头/百株）时，使用奇巧2000-3000倍液均匀喷雾，可兼治菜青虫等害虫。防治病害关键在于加强健身栽培，增强植株抗病能力。

5、结合销售，适时采收。当叶色转黄褪色、肉质根充分膨大、基部圆钝时，即达到商品标准，此时即可收获。