黑井古镇传统菜肴制法及特色探讨

杨丽君

(楚雄师范学院,云南 楚雄 675000)

黑井镇位于云南省楚雄州禄丰县西北部,历史上曾是滇中繁华的经济重镇,“西南丝绸之路”上著名的“盐都”。这里因盐而生,因盐而名扬天下。味甘色白的黑井盐为盐中极品,自汉代开始就吸引着四方客商云集,在明清时期,盐更成为了皇家贡品。[1]随着人口的增多,多元文化的渗透,给当地的饮食业带来了发展的大好时机。各种传统特色菜肴不断推陈出新,极大地丰富了当地的饮食文化,也带动了旅游业的发展。黑井曾获得国家级历史文化名镇、云南十大名镇、国家AAA级旅游景区等称号。[2]小镇的古建筑群、历史文化、宗教文化以及饮食文化等资源吸引了大量游客。

在众多的资源中,黑井古镇的特色菜肴不仅丰富了当地居民的生活,拓展了旅游者的体验视角,而且为楚雄州的饮食文化业增光添彩,同时还给相关人士留下了丰富的体验,值得深入探索研究,使其得到更好的传承和发展。笔者通过自身生活经验及长期资料收集,从菜肴的特点、制法及工艺等方面对黑井古镇的特色菜肴进行了初步归纳和探讨。

1 盐焖鸡

“盐焖”是与黑井制盐工艺联系最为紧密、直接的一种烹饪方式,盐焖鸡也是最具黑井特色的菜肴之一,香气四溢、咸淡适中、味鲜肉嫩、香软爽口,色、香、味俱佳,深受八方宾客的喜爱。用盐焖法还可烹制盐焖猪肉、盐焖肝、盐焖肠、盐焖肚等菜肴。

原料：土仔鸡1只(约1.5千克) 食盐5千克 草果15克 八角20克 生姜50克

制法：(1)鸡宰杀褪毛,去除内脏、洗净,草果和八角捣碎、生姜切片后一起放入鸡腹内,用白纱布将鸡包严待用。

(2)用铁锅将潮湿的食盐炒热,将鸡放置于食盐中央,盐必须将鸡掩埋,然后盖上锅盖,用小火焖炙 6小时左右,出锅切块装盘即可。

2 滑汆

此菜肴在黑井很有名气,制作工艺也十分考究。在当地,不会做该菜者便不能称其为厨师。该菜肴的特点是清淡、味鲜、肉质细嫩、润滑爽口,是当地逢年过节、宴请宾客的席上主菜。

原料：生猪后腿肉1千克 鸡蛋2个 生姜20克葱20克 食盐适量 味精少许

制法：(1)将生猪后腿肉切成 3厘米见方的砣状,加入鸡蛋清一起搅拌均匀,放入沸水中汆 5分钟,用漏勺捞出后放入清水中浸泡待用。

(2)去除汆肉汤中的浮泡沫、澄清,把肉捞出放入汤中,加入姜丝、葱段,用小火煮2小时,加入适量食盐、味精即可食用。

3 烧肤

烧肤是黑井当地的一种叫法,属于传统家常菜。此菜味鲜肉嫩,肥而不腻,酸甜爽口,深受老年人喜爱。

原料：生猪五花肉1千克 植物油1千克 腌菜200克 生姜20克 草果粉 10克 八角粉 10克 蜂蜜、红糖、食盐、味精少许

制法：(1)五花肉洗净,小火煮 20分钟后取出,待表面水分晾干,在肉皮上涂抹少许蜂蜜,放入热油锅内炸至肉皮呈金黄色时取出。

(2)肉切成约 2厘米宽、4厘米长的条状,入锅加水,同时放入草果粉、八角粉、姜片、红糖、食盐,煮制 3小时左右,当肉皮软糯时再加入腌菜,继续煮 20分钟,加入少许味精即可。

4 灰豆腐

灰豆腐是黑井很有特色的传统菜肴,它利用食用碱的作用使油炸豆腐变软,如同豆浆装在一个小口袋内,故又被人们形象地称为“口袋豆腐”。此菜虽工序繁琐,但营养丰富、消食健胃、清凉爽口。

原料：白豆腐500克 植物油1千克 食用碱50克 豆黄100克(将干豌豆打碎煮成浆糊状的调料)水发木耳、腌菜适量 香菜、食盐、味精、辣椒油少许

制法：(1)把豆腐切成 3厘米见方的块状,入热油中炸至金黄色,滤油后放入事先准备好的热碱水中浸泡约 10分钟,豆腐需随时翻动,直至豆腐中间全部泡软呈豆浆状,再用漏勺捞出放入清水中泡 2小时去除碱味。

(2)豆黄、木耳、腌菜加水煮沸,放入豆腐,加盐和味精,根据个人口味放入适量香菜和辣椒油即可。

5 猪肉干巴

此菜虽名为干巴,但不同于市场上常见的牛肉干巴,其肉质鲜嫩,香而不硬,味美可口。

原料：猪颈椎骨下部肉1千克 辣椒粉30克 花椒粉15克 食盐10克 酱油10克

制法：将肉切成条状,大小约 200克为宜。把辣椒粉、花椒粉、食盐、酱油与肉拌匀后腌制 24小时,取出晾至 7成干,切片放入油锅炸熟,装盘即可。

6 豆粉粑粑

即猪大肠炒豌豆粉,味道独特,香辣可口,祛寒开胃,可增进食欲,深受青年人喜爱。

原料：晾干的猪大肠300克 豌豆粉500克 植物油100克 辣椒粉30克 花椒粉20克 葱100克食盐、味精少许

制法：将猪大肠剁碎,入油锅炒至香脆后放入葱花和辣椒粉拌炒片刻,再放入切碎的豆粉炒透,最后加入花椒粉、食盐、味精炒匀后起锅,趁热食用。

美食是地方文化的重要组成部分,也是颇具吸引力的旅游资源。尽管现今千年盐都的辉煌已不复存在,但黑井古老丰富的饮食文化却一代代传承下来,值得人们去关注和探讨。

[1]云南省历史文化名镇黑井旅游为啥热不起来[EB/OL].[2008-12-18].云南省人民政府门户网站.

[2]黄晓萍.失落的盐都——云南黑井古镇[M].云南民族出版社,2001.