宁夏高职院校学生的膳食营养调查※

杜淑琴 王红艳 崔拯璧 宋国庆

(宁夏工商职业技术学院,宁夏 银川 750021)

高职院校的学生年龄一般在 18～22岁之间,处于青春发育后期,体格和智力等方面逐渐成熟,也是长身体、长知识的重要时期,他们的学习能力和效率的高低等都与膳食营养有着十分密切的关系。因此,通过问卷调查等方法对宁夏高职院校学生每日膳食平均摄入量进行评价,了解在一定时期内学生的膳食结构、饮食习惯、膳食营养状况等,从而制定出膳食结构调整原则和计划,调整膳食结构,使学生的膳食结构合理化,指导学生养成正确的饮食习惯和生活方式,这对于学生合理营养、平衡膳食,提高宁夏高职院校学生的营养健康水平具有重要的现实意义。

调查过程中,首先选取了宁夏 3所高职院校1294名学生,其中男生 382名、女生 912名,对他们进行饮食习惯调查及体格测量。饮食习惯调查,主要是了解学生的营养膳食状况,如早、中、晚三餐摄入食物的种类、早餐的习惯、挑食和节食情况、副食和零食的食物种类等。体格测量,主要测量学生的身高和体重,根据实际情况采用身高体重测量计同时测量身高和体重。用体质指数(BM I)指标评价学生的营养状况。BM I=体重(kg)/[身高(m)]2,BM I〈18.5是体重过低,18.5～23.9为体重为正常, 24.0～27.9为超重,≥28为肥胖。[1]398其次,记录选定的高职学院某餐厅内一定时期各种食物的消耗总量;同时记录同一时期内餐厅进餐的总人数;计算每人每日各种食物的平均摄入量;计算每人每日的热能和各种营养素的平均摄取量、热能和蛋白质的来源分布等,并将膳食调查结果与每日的热能和各种营养素供给量标准进行比较,来评定学生的膳食营养状况。

饮食习惯调查及体格测量结果显示：男生体质指数为正常、消瘦、超重、肥胖的学生人数分别为268、88、18、8,分别占男生总人数的 70.2%、23.0%、4.7%、2.1%;女生体质指数为正常、消瘦、超重、肥胖的学生人数分别为 590、282、19、21,分别占女生总人数的64.7%、30.9%、2.1%、2.3%。

每日摄入大米与面粉、薯类、叶菜与瓜果蔬菜、菌类与根茎类蔬菜、水果、畜禽蛋类、鱼海鲜内脏类、牛奶、豆类及制品、植物油等食物的学生占总调查人数百分比分别为：100%、82.7%、80.5%、13.4%、65%、54.7%、45.3%、58.5%、58.9%、100%。

早餐以稀饭 +馒头、蛋/奶 +馒头、不吃早餐、其它类的学生占总人数百分比分别为：40.8%、21.4%、27.8%、9.3%。偏食、节食、挑食、零食、酗酒的学生占总人数的百分比分别分：22.5%、17.1%、22.7%、31.4%、0.6%。体质指数为超重、肥胖的学生,大多数有不吃早餐、暴饮暴食的习惯;体质指数为消瘦的学生,大多数具有偏食、节食、挑食的习惯。

膳食调查结果显示：学生膳食结构中,粮谷类、蔬菜、水果、畜禽蛋鱼虾类、豆类、奶及制品、植物油的每日摄入量分别为：479g、390g、69g、91g、43g、57g、46g;分别占每日总食物摄入量 1272g的百分比为：37.7%、30.7%、5.4%、7.2%、3.38%、4.5%、3.6%。此结果与中国居民膳食参考摄入量相比,谷类摄入量达到标准量要求,水果、蔬菜、畜禽蛋鱼虾类均未达标准量要求,食用油脂比标准量多21g。

学生每日总食物、总能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素 PP摄入量分别为：1272g、9963KJ、74g、64g、400g、394mg、1018mg、19.3mg、1.1μgRE、1.1mg、0.92mg、14.7mg。此结果与标准参考摄入量相比,总食物、总能量、蛋白质、脂肪、钙、铁、维生素 PP摄入量合理,维生素A、维生素B1、维生素B2摄入量偏低,碳水化合物、磷摄入量偏高。

谷类、动物类、纯能量类食物提供的能量分别为：6725 KJ、544 KJ、1799 KJ,分别占总能量的67.5%、5.5%、18.1%。与标准量比较,谷类提供能量合理,动物类提供能量偏低,纯能量类提供能量偏高。

蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产热营养素提供能量分别为：1238 KJ、2410 KJ、6694 KJ,分别占总能量的 12.4%、24.2%、67.2%。与标准量相比,蛋白质、脂肪提供的能量合理,碳水化合物提供的能量偏高。

钙、磷摄入量分别为：394mg、1018mg,其比例为1∶2.5,与标准量 1∶1.5-1∶2相比,钙、磷比例偏低。

动物类提供的蛋白质为9.92g/d,豆类提供蛋白质为 6.29g/d,动物类和豆类提供的蛋白质共16.21g/d,占总蛋白质摄入量的 21.9%。与标准量相比,动物类和豆类蛋白质摄入量偏低。

通过对调查结果的分析可见,学生的膳食结构、饮食习惯等方面还存在不合理之处,未能达到膳食营养平衡的要求。可通过以下措施和建议,使学生养成良好的饮食习惯,调整学生的膳食结构等,使学生的膳食营养基本达到平衡膳食的要求。

1 建立合理的膳食结构

根据《中国居民膳食指南》或《中国居民平衡膳食宝塔图》,建立学生的合理膳食结构。

对于高职院校的学生来说,粮谷类正常摄入量应为 300～500g/d。[1]345膳食营养调查结果显示,学生粮谷类摄入量为 479g/d,主要以大米、面粉为主,缺少粗粮。建议学生膳食中适当减少细粮摄入量,增加粗粮的摄入量,应当粗细搭配、粮豆搭配,以便提供充足的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和维生素B族。

水果和蔬菜主要提供维生素 C和胡萝卜素、无机盐、膳食纤维。膳食调查结果中,学生摄入水果为69g/d,蔬菜为 390g/d,大多数学生每天只摄入 1种水果,最多摄入4种蔬菜,均未达到标准供给量 100～200g/d、400～500g/d[1]345的标准。建议学生的膳食中应增加水果、蔬菜的摄入量,每日摄入 2种以上100～200g的水果(包括坚果);摄入 6种以上 400～500g的蔬菜(包括根、茎、叶、果菜和薯类),其中一半是绿叶菜,1/4是有色蔬菜,并达到“五菜为充,新鲜绿黄红”配膳的原则。

畜、禽、蛋、鱼、水产类等动物性食物主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A和维生素 B族。膳食调查中,学生对以上动物性食物摄入为 91g/d,占每天食物总摄入量的 7.2%,大多数主要以畜、禽、蛋类为主,与标准供给量 125～200g/d[1]345相比,摄入量偏低,缺少鱼、海产品和内脏。建议学生膳食中应增加鱼、海产品、动物内脏的摄入量,每天摄入量应占总食物摄入的 16%以上,但应少吃肥肉和荤油。

奶类提供丰富的优质蛋白质、维生素,含钙量较高;豆类提供丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、维生素B1、维生素B2、维生素 PP等。膳食调查中,学生的钙、维生素B1、维生素B2摄入量均比标准量低。因此,学生膳食中应增加奶、豆及其制品的摄入量,其摄入量分别达到 50g/d、100g/d[1]345为宜。

油脂能提供脂肪酸,植物油脂中必需脂肪酸的含量比较高,学生每天摄入必需脂肪酸应占总热量的 2%以上才合理。膳食调查中,烹调动物油缺少,植物油摄入量为 46g/d,比标准量 25g/d多 21g/d。学生膳食中应减少植物油的摄入量,适当增加动物油的摄入量,使植物油与动物油摄入量达 2∶1为宜,最好食用调合油,使饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸达到1∶1∶1。

通过以上措施与建议,能使学生的膳食结构得到调整,增加动物内脏、鱼、海产品、奶豆及制品、果蔬蕈类等食物的摄入量,提高动物蛋白与豆类蛋白提供能量占总能量的百分比;可使钙、铁、维生素A、维生素B族摄入量达到标准供给量标准;使钙、磷比例由 1∶2.5提高到 1∶1.5-1∶2的标准。减少纯油脂摄入量,增加食物中油脂摄入量,降低纯油脂提供的能量占总能量的百分比。这样,能够使学生今后的膳食营养基本能达到平衡膳食的要求。

2 制定合理的膳食制度

2.1 合理分配三餐食量

合理的膳食中,一日三餐食量要分配合理。以早餐吃好、午餐吃饱、晚餐吃少为原则,早、中、晚三餐食物提供能量应占总能量的 30%、40%、30%[1]347。但调查结果中,早餐以稀饭 +馒头、蛋 /奶 +馒头、不吃早餐、其它的学生占总人数百分比分别为：40.8%、21.4%、27.8%、9.3%。早餐中奶、蛋、果蔬摄入量较少,午、晚餐中缺少动物性、豆类、果蔬类食物。建议学生膳食中,早餐应有主食(粮谷类)、奶(或豆、蛋)、肉、果蔬;午餐中有 2种以上主食,1～2种动物类食物,1种豆制品,3～4种果蔬类;晚餐中有 2种以上主食,1种豆制品,3～4种果蔬类(与午餐不重复)。学生较合理的一日食谱为：一般选择 2种以上的动物性原料,1～2种豆制品及多种蔬菜,2种以上的粮谷食物原料。如早餐为：奶(或豆浆、豆腐脑、二米粥)、面食、蛋、小菜或水果;午餐为：米饭、面食、三菜(一荤、二素)、一汤;晚餐为：主食、二素菜(一炒菜,其中有豆制品或蛋类,另一菜可以为凉拌菜)、汤或粥。

2.2 明确合理进餐时间、餐次间隔

用餐时间一般与工作、劳动、学习与生活制度相配合。合理膳食中,一般早餐在清晨7点左右,午餐在12点左右,晚餐在18点左右。两餐间隔时间以4～5小时为适宜。调查中有39.8%的学生早餐在 8∶00-9∶00之间,影响学习效率,部分学生想吃就吃,影响食物的消化吸收。因此,建议学生养成按时进餐的良好习惯。

2.3 食量与运动平衡

进食量与体力活动是控制体重的两个重要因素。如果进食量过大而活动不足,体重增加,久之发胖。相反,食量不足,活动量过大会引起消瘦,长期下去会影响学习效率。调查中有 26.0%的学生体重超重或肥胖,28.6%的学生体重消瘦。体重超重或肥胖的学生要加强体育锻炼,如快走、慢跑等;体重消瘦的学生应增加进食量和油脂的摄入量,以保持进食量与热量消耗间的平衡,维持正常生长发育的需要。

2.4 膳食清淡少盐,清洁卫生

清淡食物有利于健康,既不要太油腻,也不要太咸,不要过多地摄入动物性食物和煎、炸、烙、烟熏、烧烤食物,此类食物不利于身体的健康发展。调查结果中,学生食盐、烹调油脂摄入量分别是 6.1g/d、46g/d。建议学生膳食中减少食盐、油脂的摄入量,食盐、油脂摄入量分别为 6.0g/d、25g/d为宜。另外,在选择食物时应当选择外观好,无污泥杂质、没有变色、变味并符合卫生标准的食物,以防病从口入。同时,进餐时要注意进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况等。集体进餐时,提倡分餐制,减少疾病传染的机会。

3 加强学生营养知识的宣传

调查发现,很多学生有不吃鱼、内脏、水产类、豆奶及制品、蕈类等食物的习惯;部分学生有挑食、节食、暴饮暴食、偏食、不吃早餐的饮食习惯。为解决上述不良饮食习惯,需要学院、社会和家庭等多方面的关心与教育。调查还发现,学生普遍缺乏健康营养知识,健康意识淡薄。因此,建议高职学院定期为在校学生开展营养健康讲座,使学生懂得营养知识;学院餐厅应当配备具有一定营养知识的营养师和厨师,加强管理,不断提高学生的膳食营养水平,保证学生的身心健康。

[1]葛可佑.中国营养师培训教材[M].人民卫生出版社,2005.