不同变温方式对绿芦笋贮藏品质的影响*

宋秀香，鲁晓翔，陈绍慧，李江阔

1(天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津，300134)2(国家农产品保鲜工程技术研究中心，天津，300384)

芦笋嫩茎含丰富的营养成分及多种活性成分，特别是因含有天门冬酰胺，而具有利尿、解除疲劳和补精强体等功能，故誉为“蔬菜之王”［1］。但芦笋嫩茎含水量较高，呼吸作用较强，生理代谢活跃，所以采后的芦笋极不耐贮藏［2］。

针对绿芦笋的保鲜技术有较多报道。如李文香［3］、马庆一［4］、黄光荣［5］等采用减压、脂氧合酶抑制剂处理、气调等保鲜方法，均可一定程度地延长绿芦笋贮藏期，并使其在贮藏期内保持较好的品质。但绿芦笋出库后，常温下数小时内就会严重失水，纤维老化，甚至开始发生腐烂，货架期仅1～2 d，远不能达到商业的要求［6］。因而，如何延长绿芦笋的市场货架期，是获得较高经济效益的关键问题之一。

目前，针对绿芦笋货架期品质影响因素的研究鲜见。本研究以“阿波罗”绿芦笋为试材，研究经冰温贮藏15 d后，以不同变温方式移至设定的货架模拟条件下放置时对其品质的影响，旨在为提高绿芦笋保鲜、销售技术水平提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

供试“阿波罗”绿芦笋于2011年9月2日采自秦皇岛长胜农业科技发展有限公司汉沽管理区芦笋基地。选取大小一致、笋尖无开散、无畸形、无机械损伤及病虫害，长度约25 cm、直径1.0～1.5 cm的绿芦笋供试验用。

BW-120冰温保鲜库:国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)，库内温度-0.2～-0.5℃;SPX-250-C智能型恒温恒湿培养箱:上海琅轩实验设备有限公司;TA.XT.Plus物性测定仪:英国stable micro system公司;PAL-13810便携式手持折光仪:日本ATAGO爱宕公司;GENESYSS 5紫外-可见分光光度计:美国Milton Roy公司;D-37520高速冷冻离心机:上海纳诺仪器有限公司;DDS-307A电导率仪:上海精密科学仪器有限公司;SHZ-88台式水浴恒温振荡器:江苏太仓市实验设备厂。

1.2 处理方法

新鲜绿芦笋经分选后，放置于冰温库(-0.2～-0.5℃)中贮藏15 d后，以不同变温方式移出冰温库，变温方式及处理方法如表1所示;货架期共8 d，每隔2 d测定各种指标，以考察不同变温方式对绿芦笋品质变化的影响。

1.3 绿芦笋品质的分析测定

1.3.1 感官评定

参考Krarup［7］的方法。采用40分评分方法，分别从形态、鲜嫩度、腐烂、气味4项指标按各等级标准打分后，汇总分值。各等级评分标准如表2所示。

表1 实验处理方案

表2 绿芦笋感官评定指标

1.3.2 硬度的测定

采用TA.XT.Plus物性测定仪测定，每次取5株绿芦笋进行测定，测试位置在绿芦笋嫩茎距尖部7 cm处和14 cm处，取每次测量的最大值，最后取其平均值。P/2柱头(Ø2 mm)，测前速度:3 mm/s，测试速度:2 mm/s，测后上行速度:5 mm/s，测试深度:3 mm，触发力:5 g。单位为kg/cm2。

1.3.3 可溶性固形物含量(TSS)

采用PAL-1型糖度仪测定。取绿芦笋嫩茎用料理机打浆，搅拌均匀，用纱布过滤后取滤液，用手持糖度仪测定滤液的可溶性固形物含量，记录测试值。每处理测试重复10次，取平均值。

1.3.4 电导率

采用DDS-307A型电导仪测定。

1.3.5 多酚氧化酶(PPO)活性测定［8］

称取样品3g于预冷的研钵中，加入适量0.05 mol/L pH 7.8磷酸缓冲液(总用量20 mL)，冰浴研磨成匀浆，于4℃下3 000×g离心10 min，上清液即为PPO粗提液。取3.9 mL pH7.8磷酸缓冲液，然后加入1.0 mL 0.1 mol/L 儿茶酚和 1.0 mL 酶提取液，于37℃水浴保温10 min，迅速放入冰浴中，立即加入2 mL 20﹪三氯乙酸终止反应，于420 nm下测其吸光度值，以磷酸缓冲液代替酶液为对照调零。

1.3.6 过氧化物酶(POD)活性测定

采用愈创木酚氧化法［9］。

1.3.7 过氧化氢酶(CAT)活性测定

取3.0 g果肉加入10 mL 预冷后的 pH7.5、0.05 mol/L的磷酸缓冲液(内含0.005 mol/L二硫苏糖醇和2%PVPP)，在冰浴中研磨成匀浆，12 000×g、4℃下离心20 min，收集上清液立即用于CAT活性测定。CAT反应体系:取 0.2 mL粗酶液，加入 3 mL 0.02 mol/L H2O2后，在240 nm下测定2 min内样品的吸光度变化。

1.3.8 苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性测定

称取绿芦笋1.0 g，加入10 mL预冷的0.1 mol/L pH8.8 DTT硼酸缓冲液，研磨匀浆后，于4℃ 15 000×g离心20 min。取0.2 mL上清液，加入到3 mL反应体系中(2 mL 0.1 mol/L pH 8.8 DTT硼酸缓冲液、1 mL 0.02 mol/L L-苯丙氨酸)，37 ℃水浴 30 min，然后加入6 mol/L HCl 0.2 mL终止反应，测定290 nm处吸光值。酶活性计算公式均为:

式中:X，酶的比活力，0.01△A/(g鲜重·min);△A:反应时间内吸光度的变化;D，稀释倍数即提取的总酶液为反应系统内酶液体积的倍数;t，反应时间，min;m，果肉质量，g。

1.3.9 数据处理

所有数据采用Excel、SPSS17.0进行统计处理。

2 结果与分析

2.1 变温方式对绿芦笋感官品质的影响

果蔬感官品质的好坏直接关系到其商品价值。由图1看出，绿芦笋货架期间感官品质不断下降;其中，A-3处理组的绿芦笋的下降速率相对缓慢，感官评分始终高于其他处理，在货架第8 d时，A-3感官评分仍为17分。A-1和A-2之间的感官评分差别在货架初期较小，而货架4 d后，A-1处理绿芦笋的感官品质快速下降，货架8 d时感官评分降至10分，而A-2处理为14分。可见，A-3处理效果优于其他两组处理，能更有效地保持绿芦笋货架期内的感官品质。差异显著性分析表明不同处理组之间的感官评分存在显著性差异(P＜0.05)。

图1 变温方式对绿芦笋感官品质的影响

2.2 变温方式对绿芦笋可溶性固形物含量的影响

可溶性固形物含量(TSS)是检测果蔬品质和贮藏保鲜效果的一项重要指标。由图2可知，随货架时间的增长，绿芦笋的TSS不断降低，这是因绿芦笋呼吸作用增强而使其消耗增加所致，但各处理之间存在着显著性差异(P＜0.05)。在整个货架期，A-3的TSS明显高于其他处理，在货架8 d，A-3的TSS为3.91%;A-2处理绿芦笋TSS在货架前期与 A-1相差不大，而在后期明显高于A-1处理，货架8 d的TSS为3.62%，而 A-1为3.42%。由此可知，A-3处理有利于减缓绿芦笋TSS下降。

图2 变温方式对绿芦笋可溶性固形物含量的影响

2.3 变温方式对绿芦笋电导率的影响

电导率是反映植物膜系统状况的重要生理生化指标，植物在受到逆境或损伤时，细胞膜易发生破裂，因而使胞质的胞液外渗而使相对电导率增大［10］。由图3可见，3组绿芦笋在货架期内的电导率呈上升趋势，且处理之间差异较为明显(P＜0.05)，上升程度顺序为A-1﹥A-2﹥A-3。在货架第8 d，A-3电导率为18.27%，而A-1处理绿芦笋电导率由初期12.63%上升到21.87%，为A-3 处理的1.2 倍，A-2升至19.68%。可见，A-3处理的效果明显优于A-2和A-1，而A-2处理优于A-1。

图3 变温方式对绿芦笋电导率的影响

2.4 变温方式对绿芦笋硬度的影响

图4的结果表明，在本实验设定的货架条件下，3组处理的绿芦笋硬度变化趋势不明显，但货架4d起各处理间存在着显著性差异(P＜0.05)。在货架期初期，A-2处理硬度有所上升，货架4d的硬度由初值的 25.49 kg/cm2上升到 28.73 kg/cm2，这可能是随货架期增长，绿芦笋木质化增加而使其硬度增大。而A-2组的硬度从货架4d起呈下降趋势;A-1处理绿芦笋的硬度从货架2d开始呈下降趋势，究其原因可能是嫩茎组织内部失水，使组织松驰而使硬度值有所下降。但在货架6d，A-1硬度由23.25 kg/cm2增加到27.48 kg/cm2。A-3处理绿芦笋在整个货架期内硬度值变化不大，货架8d的硬度仍为23.51 kg/cm2。可见，A-3处理可以有效地减轻绿芦笋木质化，使其保持良好的质地。

图4 变温方式对绿芦笋硬度的影响

2.5 变温方式对绿芦笋PPO活性的影响

PPO参与酚类物质的氧化，催化香豆酸向咖啡酸的转化［11］。由图5可知，各处理组绿芦笋PPO活性整体呈上升趋势，且各处理之间存在着显著性差异(P＜0.05)。A-3和A-2组的PPO活性在货架6d达到最大，分别为 29.80［0.01△A/(g·min)］和26.50［0.01△A/(g·min)］，其后 PPO 活性略有下降。A-1处理绿芦笋在货架4 d的PPO活性由24.32［0.01△A/(g·min)］降至 20.40［0.01△A/(g·min)］，其后变化不大。在整个货架期间，A-3处理的PPO活性始终大于其他2个处理。

图5 变温方式对绿芦笋PPO活性的影响

2.6 变温方式对绿芦笋POD活性的影响

POD活性上升有利于保持植物体内自由基的产生和消除之间的平衡，对细胞膜起到保护作用［12］。由图6所示，在货架期内，A-1处理的POD活性先呈下降趋势，在货架6d达到最低，由最初的16.18［0.01△A/(g·min)］下降到 10.78［0.01△A/(g·min)］，此后活性上升;A-2处理的POD活性变化不大，只在后期活性略有上升;A-3处理绿芦笋在货架2 d POD活性略有下降，可能是出库时的低温抑制了POD的活性;其后，POD活性不断增加，货架6 d的POD 活性由初值的12.89［0.01△A/(g·min)］升到18.27［0.01△A/(g·min)］);而在货架的后期，POD活性保持稳定，并与其他处理组之间存在着显著性差异(P＜0.05)。结合A-3电导率增加幅度最小的结果，可认为A-3可有效地提高POD的活性，从而增强对绿芦笋细胞膜的保护作用。

图6 变温方式对绿芦笋POD活性的影响

2.7 变温方式对绿芦笋CAT活性的影响

CAT可清除过氧化氢，保护植物机体细胞稳定的内环境，是植物体内重要的保护酶［13］。如图7所示，整个货架期，3个处理组绿芦笋CAT活性呈先上升后下降的趋势，且各处理间存在显著性差异(P＜0.05)。其中，A-2处理CAT活性变化较为缓慢，而A-3和A-1变化较大。移出冰温库后，A-1和A-3组CAT活性迅速增加，到货架4 d达到峰值，活性分别为 289.06［0.01△A/(g·min)］和 319.43［0.01△A/(g·min)］，而后A-1 和A-3组CAT 活性不断下降;A-2处理绿芦笋货架6 d前的CAT活性变化程度较小且活性较低;至8 d时各处理CAT活性的排序为A-2＞A-3＞A-1。

图7 变温方式对绿芦笋CAT活性的影响

2.8 变温方式对绿芦笋PAL活性的影响

图8 变温方式对绿芦笋PAL活性的影响

苯丙氨酸解氨酶(PAL)是苯丙烷类代谢的关键酶和限速酶，而苯丙烷类代谢的最终产物为木质素，直接导致植株的老化［14］。从图8可以看出，在货架期间，A-1和A-3处理绿芦笋PAL活性整体呈上升趋势。货架2d后，A-2处理绿芦笋PAL活性迅速上升，从 48.23［0.01△A/(g·min)］增至 55.49［0.01△A/(g·min)］，为 A-3 的 1.2 倍，而在货架4 d后其活性呈下降趋势。A-3处理的PAL活性在货架6 d前均低于其余两个处理，但在货架8d，活性升至最高，为 55.86［0.01△A/(g·min)］。货架期间，各处理组之间存在着显著性差异(P＜0.05)。

3 结论

绿芦笋移出冰温库的3种变温方式对此后的货架品质保持存在一定的差异，其中A-3处理对品质保持的总体效果明显地优于其余2个处理。在实验设定的货架期条件内，其感官评分、TSS含量均较高;电导率的上升幅度最小;同时，对PAL活性抑制效果最明显，但PPO、POD和CAT活性有所提高。

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