“盐”多必失
——常量元素钠篇

文/陈霞飞

钠——人体必备

酱油、盐是传统美食及美味之源。其实，盐这种日常调味料，除了对美味的贡献外，更重要的是它含有人体不可缺的重要无机元素之一——钠。这期我们开始关注人体中常量元素的营养。长期摄入过多的钠对健康有什么影响？人体到底需要多少钠？如何控制钠的摄入？

GB 28050－2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》将钠作为唯一常量元素列在核心营养素行列中，钠是人体生命活动中必需的重要物质。一般来说，成人体内含大约6 200 mg～6 900 mg。由于钠的化学性质非常活泼，因此食品中钠的存在形式是各种钠的化合物，如通常我们厨房常备的食盐（氯化钠）。这期我们来聊一聊钠的营养。

钠主要来源

钠普遍存在于食物中，但人体中钠的主要来源为食盐、酱油、腌制肉类、酱咸菜等（见图1）。

钠的生理功能

参与生命活动，钠可调节人体水分，保持渗透压，维持体液酸碱平衡，与生命活动能量的直接来源ATP的生成和利用、肌肉运动、心血管功能、能量代谢都有密切关系。糖代谢、氧的利用都有钠的参与。它还能维持血压正常、神经肌肉的兴奋性等。

摄入过量与不足

长期摄入较高量食盐，可能会增加高血压和胃癌发生率的风险。急性过量摄入食盐（每天35 g～40 g），可引起急性中毒、水肿、血压上升、血浆胆固醇升高、胃黏膜上皮细胞破裂等。

一般情况下，钠不易缺乏，但某些情况下，如禁食、少食、膳食钠限制过低时、高温、重体力劳动、过量出汗、腹泻等，如不及时补充，可能发生低钠血症。此症早期症状不明显，可有乏力、神情淡漠等现象。当血钠低于135 mmol/L时，会出现恶心、呕吐、视力模糊、心率加速等现象，严重时，会导致休克和急性肾功能衰竭而死亡。

调控方案——营养标签指点

每天我们如何确保成人钠摄入量在正常范围内？这里就某品牌培根来指点迷津：根据GB 28050－2011中规定：钠每天摄入量不要超过2 000 mg（一般相当于6 g食盐）。从培根外包装标签上附有的营养成分表中我们可以了解到：每100 g所提供的钠为805 mg，占一天所需钠的比例（营养素参考值）为40%（见表1）。若你吃了一片约30 g培根，相当于摄入了241 mg的钠，占每天所需钠的12%，这天还可摄入88%的钠（见图2）。故接下来的食物摄入应关注其食物标签中钠的摄入量信息，并在此基础上进行调整。

表1 某品牌培根部分营养成分表

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误区：不咸=低钠

研究发现，吃盐过多会增加糖尿病、中风、心衰、肾病和癌症等风险。人们在吃盐方面存在多个误区：如，不吃太咸的食物，就不会摄入太多钠。其实，那些熟食、面包、三明治、麦乳精、曲奇饼干、炼乳、味精等不太咸的常见食物，也可能会含有不少的钠，应重视这些食物营养标签的相关信息。