金华市金东区居民调味品与烹调油消费调查

黄礼兰　章荣华　叶晓东等

居民调味品和烹调油的消费情况与健康关系密切。高盐饮食是国际上公认的高血压危险因素＼[1＼]。脂类消费过多与肥胖＼[2＼]、糖尿病＼[3＼]、心脑血管系统疾病＼[4＼]、肿瘤＼[5＼]等慢性病的发生有关。我国幅员辽阔，居民饮食习惯区域差异较大。为因地制宜、科学指导居民健康饮食，2011年金东区按《中国居民营养与健康状况调查方案》开展了调味品与烹调油消费量调查。

1对象与方法

1.1对象

金东区于2011年被选为中国居民营养与健康状况监测16个中小城市点之一，由国家统计局随机抽取金东区的多湖、付村、澧浦、孝顺、源东、塘雅6个镇乡的各1个行政村，再按门牌号随机抽取30户居民开展调查。

1.2方法

采用称重法记录调味品和烹调油消费量。调查包含2个工作日和1个休息日，由经培训后的调查员入户对调味品进行称重，记录结存量、购进量、废弃量、剩余总量；同时开展连续3日24 h膳食调查，记录被调查期间用餐人员（包括用餐访客）的性别、年龄、劳动强度、职业、餐次比等。

1.3录入与分析

采用中国疾病预防控制中心统一编制的软件进行录入，导出后用Excel进行数据处理，用SPSS 17.0软件进行统计分析。

1.4质量控制

使用统一表格，制定统一的填表说明，调查人员经理论与操作培训、考核合格后上岗。食物称经统一校准后使用。由专人对调查表进行初审，再录入软件，核实逻辑性、完整性，发现问题及时处理。2结果

2.1样本特征

共有6个镇乡（街道）的6个村180 户458人接受3日24 h膳食调查及家庭调味品称重。剔除连续3日不在家就餐及未使用调味品者，有效调查人数415人，其中男性207人，女性208 人。另有调查期间曾就餐于被调查户的客人134人，男性80人，女性54人。3日接受调查的总用餐人日数1106.4。样本人群的年龄主要集中于30～70岁（表1）。

调查显示，居民使用烹调油的品种繁多，但户均烹调油的种类为1.53种，以植物油为主，色拉油与菜籽油为主要食用油品种，色拉油占调查对象烹调油消费总量的51.5%，62.0%人日使用色拉油；菜籽油占调查对象烹调油消费总量的30.3%，61.7%的人日使用菜籽油。动物性油仅使用猪油一种，占调查对象烹调油消费总量的2.5%，但有12.0%的人日使用猪油，人日均消费9.5 g，使用最多量的达49.5 g/人日。3讨论

3.1居民烹调油用量过高

居民平均烹调油摄入量达44.6 g/人日，超过《中国居民膳食指南（2007）》建议值的50%；其最大值达146.7 g/人日，超过推荐值近4倍。最高烹调油摄入量146.7 g/人日，产生的能量达5 444 kJ，占轻体力活动成年男性的能量推荐摄入量（RNI）的55.0%。同时，烹调油过量及煎、炸食品过多，会带来高血脂、高胆固醇等营养问题。居民烹调用油多使用色拉油与菜籽油，近六成人日使用了这2种油。猪油的用油比例为12.0%，较李晓辉等＼[7＼]调查的2010年成都市城区居民18.5%食用动物油的比例稍低。从消费量和使用人日上看，除色拉油、菜籽油、玉米油、猪油外，其他品种的烹调油使用人日数均不足50人日，合计消费量不及总消费量的7.0%。提示大多数家庭的烹调油品种仍较为单一。由于菜籽油中含有较多可能对健康不利的芥酸，而橄榄油、茶油的单不饱和脂肪酸含量较高，玉米油、葵花子油富含亚油酸，大豆油富含亚油酸和α-亚麻酸，有降低血脂、胆固醇等作用＼[8＼]。因此，烹调油的选择上有必要加强健康教育，指导居民选择多个品种烹调油，并经常更换。

3.2钠盐摄入量过高

调查显示，钠盐摄入均值为12.9 g/人日，超过《中国居民膳食指南（2007）》建议摄入量的1倍。美国第3次健康与营养结果表明，高血压患病率与过高脂肪、胆固醇和钠摄入呈显著性相关＼[9＼]。有研究表明，如果每人每日摄入食盐量减少2.4 g，健康人的平均收缩压可下降2.3 mmHg，舒张压可降低1.4 mmHg＼[8＼]。调查中钠盐摄入量为6～12 g/人日的户数占56.1%，>12 g/人日的户数占35.5%，以户为单位的高盐问题需引起关注。未成年人的饮食习惯受家庭影响较大＼[10＼]，重口味的饮食习惯一旦形成很难改变，而主妇的控盐控油努力往往受用餐者的评价影响而功亏一篑。建议一方面从主妇入手，倡导健康厨房，引导减少煎、炸等烹调方式，转向蒸煮、凉拌等烹调方式，在不改变美味的同时降低油与调味品的使用；另一方面从幼儿园、小学生着手，将营养知识纳入卫生课，宣传重口味饮食的不健康之处，大手拉小手共同促健康，培养新一代人的健康饮食习惯。

3.3深入开展控油控盐健康教育

2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，全国人均日烹调油摄入量为40 g，食盐人均摄入量为12 g＼[11＼]。时隔近10年，2011年金东区居民调味品与烹调油消费水平仍与此类似。随着居民生活水平的提升，群众对改进健康有强烈的需求，但如果没有正规渠道的科学知识引入，反而容易陷入健康误区，不但对健康问题主次不分，还可能盲从新奇特的养生方法。因此，建议加大居民健康教育力度，如社区开设健康厨房系列讲座，从营养角度宣传居民膳食指南，适当设置互动环节，实现“学中干、干中学”。另外，还可探索使用简便又实用的方法来着手居民的限盐限油干预，如可考虑制作1人1份的6 g盐定量包装产品上市供应，以及使用小油嘴的油壶等，以硬件调整来控制油盐的使用，从小细节入手帮助居民管好厨房。

4参考文献

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（收稿日期：2014-01-06）

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（收稿日期：2014-01-06）