壳聚糖涂膜保鲜草莓

文/刘佳

四川省成都市农林科学院农产品研究所 四川成都611130

壳聚糖也称为几丁聚糖，在自然界中分布广泛，主要春在于虾、蟹、软体动物外壳和骨骼、节肢动物外骨骼以及真菌酵母等微生物细胞壁中。是生物界自然存在的唯一一种碱性多糖[1]，被称为二十一世纪的功能性食品。以其凝聚成膜可以作为水果保鲜及食品抑菌剂。草莓属于非呼吸跃变果实[2]，需充分成熟后采收风味才好。但由于其柔软多汁，皮薄，极易因受损和病原物侵染而腐败变质，常温下1～2天就发生变色、变味和腐烂。壳聚糖膜无毒、可生物降解、成膜性好且具有生物相容性，因此，可作为对草莓保鲜处理的理想材料。

1 材料和方法

1.1 材料

涂膜材料：壳聚糖（工业级，南通狼山形成生化制品厂）

果蔬：草莓（市售）

化学试剂：蒽酮试剂（分析纯）、葡萄糖（分析纯）、亚硒酸（分析纯）

抗坏血酸（分析纯）、氢氧化钠（分析纯）、偏磷酸（分析纯）

盐酸（分析纯）、硫酸（分析纯）、醋酸（分析纯）

1.2 仪器

海尔BCD-175K冰箱、BS-200S电子天平pHS-10B数字酸度计

722 光栅分光光度计、SHB-3循环水多用真空泵

电炉、粗天平、抽滤装置

1.3 实验方法

1.3.1 样品处理 1.3.1.1配置涂膜液（1）分别取定量壳聚糖粉末，加1.0%醋酸配置成0.2%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%等浓度的壳聚糖涂膜液。

（2）定量壳聚糖粉末，分别加入0.5%、1.0%、1.5%、2.0%浓度的醋酸溶液，配置成不同醋酸浓度的壳聚糖涂膜液。

1.3.1.2 草莓处理 选择成熟度适宜，无机械损伤的草莓洗净，风干，分别用不同涂膜液进行涂膜处理，晾干。置室温阴凉处或冰箱中放置。定期查看感官品质，腐烂个数，测定重量、总糖含量、Vc含量、总酸度，计算腐败率和失水率。

表14 ℃下壳聚糖浓度对总糖的影响

表24 ℃下壳聚糖浓度对于总酸的影响

1.3.2 总糖的测定[3]蒽酮比色法：620nm波长下，以试剂空白调零，测定系列标准糖液A620nm值，作标准曲线。以同样方法测定样液A620nm值，对照标准曲线，求总糖含量。

1.3.3 Vc的测定[3]比浊法：波长425nm处，以空白试液调节分光光度计零点，然后测定各标准溶液的吸光度，绘制吸光度-浓度标准曲线。测定检测溶液的吸光度，并从标准曲线中查出其含量。

1.3.4 总酸的测定[3]滴定法：将样品于研钵中捣碎。取适量样品，用蒸馏水将其移入100mL容量瓶中，定容，过滤，收集滤液备用。吸取滤液50mL，用数字酸度计滴定至pH值为8为终点。

1.3.5 腐败率测定 感官判断其腐败程度。

计算公式：腐败率=（总腐败个数/总个数（30个））×100%

1.3.6 失水率的测定 称量法：

计算公式：失水率=（草莓总失水重量/草莓总重量）×100%

1.3.7 保鲜工艺流程 草莓—挑选清洗—自然风干—涂膜沥干（加入配置保鲜液）—室温保鲜/冰箱保鲜

2 结果与讨论

2.14 ℃下壳聚糖浓度对草莓保鲜的影响

2.1.1 腐败率 分析4℃冰箱条件下不同壳聚糖浓度对于草莓腐败率的影响，不同浓度壳聚糖对腐败率的影响趋势，其中1.0%壳聚糖浓度抑制腐败的效果最好。证明壳聚糖涂膜具有明显抑制草莓腐烂的效果。壳聚糖的保鲜效果和浓度有关，浓度过低或过高都不能起到良好的保鲜效果。0.2%浓度组腐败率上升非常迅速，这是因为壳聚糖的成膜效果与浓度有密切关系，浓度过低的壳聚糖，不易形成完整薄膜[4]，反而为病菌入侵提供了条件。

表34 ℃下壳聚糖浓度对Vc的影响

2.1.2 失水率 不同系列失水率随时间的变化趋势。壳聚糖在低温下具有良好的保水性能，低温也减缓了草莓的呼吸作用，草莓水分散失较少，起到了良好的额保湿作用。

2.1.3 总糖 通过表1可以看出总糖含量均是先增加后减少的，发展趋势平缓。比较发现1.0%浓度组的总糖含量最高，同时可以看出低浓度组别的样品总糖变化很小。

2.1.4 总酸 表2可见总酸含量是以先上升后下降的趋势变化，并且涂膜组的总酸含量上升趋势相对于对照组来说非常明显。这可能与在冰箱这个封闭小环境中，配置保鲜膜的醋酸无法散失，长时间停留，渗入样品表层有关。

2.1.5 Vc 表3不同浓度壳聚糖涂膜随时间对Vc的影响。可见，除1%的壳聚糖浓度保存下样品Vc变化趋势是直线下降之外，其余均出现先下降后上升的变化。其中2%的壳聚糖浓度对Vc的保持最好。其原理可能是因为保鲜时间延长，壳聚糖涂膜较长时间的停留，渗入样品，对其中的生理活动产生了一定的影响；也可能是因为壳聚糖与草莓中的DNA,RNA发生了作用所致，其中机理还有待进一步研究。

3 结果与讨论

实验介绍了壳聚糖在草莓保鲜中的应用和保鲜效果的比较，分别配置了不同壳聚糖浓度的系列保鲜液，挑选成熟度在8-9成，无机械损伤的草莓作为研究对象，在4℃冰箱条件下进行涂膜保鲜。实验证明，当壳聚糖浓度在1.0%左右时壳聚糖膜对草莓有一定保鲜作用，能够延缓其腐烂时间并保持较高的营养价值。

[1] 文泽富，壳聚糖及其在食品工业中的应用，四川食品工业科技，1993,12（3），12

[2] 姚晓敏、孙向军等，草莓涂膜保鲜的研究，上海交通大学学报，2002,6

[3] 黄伟坤，食品检验与分析，中国轻工业出版社，1989,1

[4] 张亦飞，壳聚糖果蔬保鲜剂的研究，食品工业科技，1996,4,13