胡姆斯：中东饮食的和谐之美

李明波

提起中东，大部分人第一时间想到的是阿拉伯人与犹太人的百年历史冲突。但实际上，阿拉伯人与犹太人在语言、文化、风俗等方面有很多相似之处。今天我们就谈谈中东两大民族阿拉伯人与犹太人饮食上的共同最爱——胡姆斯（hummus）。

胡姆斯是一种用中东特产鹰嘴豆磨成的酱，它是阿拉伯人和犹太人吃大饼时的绝配。鹰嘴豆比黄豆略大，中国西北地区也有出产。对于阿拉伯人和犹太人来说，刚刚出炉的大饼配上胡姆斯可以说是天下最美的食物。吃饭的时候，你可以把胡姆斯夹在饼中间吃，但更地道的吃法是，掰一块饼，用饼做勺子，舀着胡姆斯吃。胡姆斯主要原料是鹰嘴豆，把豆子煮熟，加入蒜、柠檬汁、橄榄油、芝麻酱、孜然等香料，用搅拌机绞碎成酱就可以了，整体颜色呈白色。除了配着大饼吃，犹太人和阿拉伯人还喜欢在吃烤肉的时候蘸一点胡姆斯。

从词源上看，胡姆斯的英文拼写Hummus其实是阿拉伯语“鹰嘴豆”的英文转写。阿拉伯人制作胡姆斯有着千百年的历史。史料记载，阿拉伯人抵抗十字军东征的大英雄萨拉丁（他其实不是阿拉伯人，而是库尔德人），在一千年前就曾经吃过类似胡姆斯的鹰嘴豆酱。公元13世纪开罗出版的一本饮食书籍，曾经详细介绍了胡姆斯的制作方法，史学界相信这是有关胡姆斯的最早文字记载。

对犹太人来说，胡姆斯是来自阿拉伯世界的“舶来品”，不过如今犹太人大有将胡姆斯发扬光大的势头。以色列人不仅将胡姆斯视为以色列饮食文化的象征，甚至从2012年开始将每年5月的第三个星期二命名为“国际胡姆斯日”，当然目前庆祝这个节日的人大部分是世界各地的犹太人，在这一天世界各地的胡姆斯爱好者会将自己吃胡姆斯的照片贴在社交媒体上。在以色列，胡姆斯可以算是一种国民食品了。任何一家餐馆，吃饼也好，吃牛排、鸡肉也罢，都放一盘胡姆斯;超市和市场一定可以看到盒装的胡姆斯。人们请吃饭，总会说哪家哪家的胡姆斯真不错……难想象以色列人对于这种食品的感情。它不过是一种白色的豆酱，到了这里，却俨然成了统治饮食天下的王者。

对以色列的吃货而言，犹太人制作的胡姆斯味道远不如阿拉伯人做的，因此出现了这样奇葩的现象——即便是在1999年巴勒斯坦人举行反抗以色列的大起义时，依然有犹太吃货冒着被巴勒斯坦人砍死的危险，跑到耶路撒冷老城的阿拉伯人聚居区，就是为了吃一份地道的阿拉伯胡姆斯。可以说，以色列人冒死吃胡姆斯阐释了吃货的真谛。根据以色列一家胡姆斯制造商的统计数据，以色列人均消费的胡姆斯量是阿拉伯邻国的两倍。

不仅是阿拉伯人和犹太人喜欢吃胡姆斯，希腊人、塞浦路斯人、土耳其人、库尔德人，也都将胡姆斯视为餐桌上并不可少的美食。因此，胡姆斯被认为是泛地中海国家的美食，也被称为黎凡特美食。黎凡特是一个地理概念，通常是指昔日奥斯曼帝国的环地中海地区。眼下的极端组织“伊斯兰国”全名“伊拉克与黎凡特伊斯兰国”，让黎凡特这个古地名重新被世人所熟悉。除了胡姆斯，笔者在前两期专栏中提到的阿拉伯大饼，其实也是一种黎凡特美食。此外，橄榄也是一种黎凡特地区人们习惯食用的美食。不过似乎大部分中国人还不太习惯吃橄榄。

近年来的科学研究发现，胡姆斯是一种非常健康的饮食，被认为“高纤维、高蛋白、低脂肪”，非常符合当下健康饮食的理念，因此越来越多国家的人开始流行起吃胡姆斯。鹰嘴豆是世界上产量第二大的豆类，起源于亚洲西部和地中海沿岸。以营养成分来说，它是豆类中最高的，号称“豆中之王”，“长寿豆”。据说中东人整天吃高热量的牛羊肉、奶类、糖粉高的瓜果，可是糖尿病和高血脂病的比率并不高，就跟他们多吃胡姆斯有关。喜欢健康饮食的你要不要尝试做一次手工的胡姆斯？