关于发展我国食用菌产业的几点思考

刘自强



关于发展我国食用菌产业的几点思考

刘自强

（中国食品土畜进出口商会食用菌分会，北京 100062）

食用菌；发展；理念；管理；趋势

1 我国食用菌行业面临的挑战

众所周知，我国是世界食用菌生产大国，但不是生产强国。2001年，我国首次引进食用菌工厂化栽培设备，2008年开始，食用菌工厂化生产迅猛发展。截至目前，我国已出现1家日产300吨的大型食用菌工厂化企业——上海雪榕生物科技股份有限公司；日产200余吨的食用菌工厂化企业有如意情集团股份有限公司和天水众兴菌业科技股份有限公司；日产100余吨的有上海光明森源生物科技有限公司、江苏华绿生物科技股份有限公司、福建万辰生物科技股份有限公司等。

2008年韩国金针菇进入我国市场时，韩国人说中国食用菌产业有三大优势：劳动力便宜，原辅料便宜，国内消费市场大。然而，从2013年起，我国食用菌产业劳动力和原辅料成本不断上涨，前两大优势已经丧失。值得注意的另一大优势：我国食用菌企业很有钱。而其他什么都缺，缺菌种、缺技术、缺设备、缺人才、缺管理、缺营销……由于我国食用菌产业仅用短短6～7年就走过了日本、韩国等20～40年的发展历程，产业的基础很不扎实，处于一个激变的年代。发展食用菌产业，我们需要“超岀三界外、不在五行中”的“跨界”思维，跳岀食用菌行业看食用菌。

2 目前我国食用菌产业发展的几个瓶颈问题

（1）人才。人才缺乏是我国食用菌产业发展面临的最大问题。行业的一个怪现象是食用菌专业的学生找不到工作，而食用菌企业招不到合适的技术人员。这背后的原因值得我们寻根反思。

（2）理念。以发展双孢蘑菇产业为例，笔者认为，国人发展双孢蘑菇产业存在两个误区。一是骨子里有“花小钱办大事，多办事”的思想，也许是因文化和经济发展水平的差异，造成了与荷兰人“花多少钱办多少事”思维的根本区别。我国资本赚的是劳动利润，而荷兰资本赚的是技术利润。二是不了解发展双孢蘑菇产业的本质。很多人有着“人有多大胆，地有多大产” 的不现实想法，往往先找到钱，盖好房子，再决定种什么菇。发展双孢蘑菇生产正确的考虑顺序：一是鸡屎（牛粪）和麦草（稻草）等原材料的来源及质量；二是堆肥技术；三是资金。还要有追根溯源、刨根问底的精神。要知道，稳定、高产是压倒一切的目标！日本友人曾告诉笔者：稳产、高产是各种雕虫小技的累积。

（3）管理。我国食用菌行业处在一个激变的年代，以目前食用菌工厂化生产的状况看，只能从管理出效益。然而，我国各食用菌行业领军人和掌舵人很少有懂管理的，大部分是家族企业。

（4）渠道。台湾宏碁集团创办人施振荣提出的“微笑曲线”理论（图1）同样适用于食用菌产业。以食用菌工厂化为例，微笑曲线的两头，一头是菌种，另一头是渠道、品牌。而我国目前食用菌流通还停留在初级阶段，主流通方式有一级批发市场（中央批发市场），农贸市场，超市，宾馆、饭店餐饮市场，旅游产品市场，礼品市场，佛教素食市场。以一级批发市场为主，超市只占10%～20%，食用菌消费80%集中在餐饮环节。当前食用菌产业不注重对普通消费者的宣传推广，不注重品牌建设和终端渠道建设。要学会用消费者的眼光和语言而不是以专家的眼光和语言推销食用菌。要与时俱进，学会利用电子商务平台，引进互联网思维。

（5）资本。自2010年12月星河生物在创业板上市以来，至少有15亿的私募资金投资我国食用菌产业，带动至少100亿人民币投资进入该产业，造成产能过剩、供过于求。我国食用菌产业正处于第一次洗牌中后期。笔者预计我国食用菌产业将经历至少三次大规模洗牌，其结果才会是越洗越健康。

图1 微笑曲线

3 我国食用菌产业未来发展趋势

（1）鲜品。生产如速冻品、真空冷冻干燥产品等无限接近鲜品的产品，体现原汁原味。

（2）开袋即食休闲食品，中央厨房家庭化。所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部以直营店形式实行统一采购和配送。未来3～5年，我国劳动力越来越贵，生活节奏越来越快，中央厨房家庭化和即食产品将有很大的发展空间。

（3）食药用菌生物科技深加工产品（图2）。随着生活水平提高，人们越来越注重生活品质，注重养生。应将食用菌产品的概念提升至菇类生技休闲养生，生产菇类护肤品、多糖体饮料等。食药用菌生物科技休闲养生产业，是食药用菌产业发展的最高境界和终极目标。

图2 食药用菌深加工产品

4 我国食用菌产业发展预测

随着我国经济的腾飞，越来越多消费者认识到食用菌有利于身体健康，有提高免疫功能的作用，国内市场对食用菌的消费需求正以几何级数量递增，我国正从食用菌生产大国转变为食用菌消费大国。未来3～5年，我国食用菌消费市场将以内销为主，外销为辅。

随着劳动力和原料成本不断提高，我国食用菌生产模式正从千家万户的手工作坊栽培方式走向自动化、机械化、工厂化栽培方式。随着资本的不断介入，金针菇、杏鲍菇和蟹味菇等食用菌工厂化栽培规模将迅速扩大。预计未来3～5年，我国将出现3～5家以食用菌经营为主体的上市企业。以欧美为主的双孢蘑菇“三次发酵”先进生产技术、设备和管理理念将会全面引入我国，逐渐普及化。我国将发展成为世界上最大、最重要的双孢蘑菇消费市场。我国食用菌产品出口也将呈多元化态势，特色珍稀菇类产品和以灵芝、虫草为主的药用菌产品将受到越来越多的国家和地区消费者的欢迎和喜爱。

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2095-0934（2015）01-15-02