湖南3种特色资源（品种）工夫红茶品质比较分析

黄怀生，粟本文，钟兴刚，赵 熙，银 霞，黄 浩

（湖南省农业科学院 茶叶研究所，农业部湖南茶树及茶叶加工科学观测试验站，湖南 长沙 410125）

湖南3种特色资源（品种）工夫红茶品质比较分析

黄怀生，粟本文*，钟兴刚，赵 熙，银 霞，黄 浩

（湖南省农业科学院 茶叶研究所，农业部湖南茶树及茶叶加工科学观测试验站，湖南 长沙 410125）

选用汝城白毛茶、保靖黄金茶和槠叶齐茶树鲜叶原料，采用传统红茶加工工艺制作工夫红茶，分别进行感官审评及测定主要品质与香气成分。结果表明：3种工夫红茶品质各异，其中汝城白毛茶红茶芽头肥壮，金毫满披，花香持久，汤色红浓，滋味浓强回甘；保靖黄金茶红茶棕褐色尚润，金毫多，汤色红亮，香气尚持久带花香，滋味醇和鲜爽；槠叶齐品种红茶紧细，乌黑油润，显金毫，汤色红浓、亮，香气甜香、尚浓，滋味浓强回甘。生化检测表明：保靖黄金茶红茶氨基酸含量最高（6.18%），汝城白毛茶红茶茶多酚含量最高（18.49%），槠叶齐品种红茶可溶性糖含量最高（2.43%）；3种红茶香气物质均以醇类、醛类与水杨酸甲酯含量为主，其中保靖黄金茶红茶醇类含量最高（65.92%），汝城白毛茶红茶含量最低（37.62%）；基于香气成分分析，建立了3个品种（株系）的鉴别模型。

工夫红茶；品质成分；茶树资源（品种）；湖南

红茶是全球第一大茶类，约占世界茶叶消费及贸易总量的80%。之前，红茶的消费市场主要在国外。近年来，随着全球一体化的不断发展及饮食与消费结构的变化，红茶已成为我国茶叶市场上消费热点，高档、特色工夫红茶受到越来越多消费者的喜爱，我国的红茶生产也随之得到快速恢复与发展[1]。我国红茶产地分布广、品种多，不同区域、不同鲜叶原料及不同加工工艺制作的红茶品质差异较大。如云南大叶种鲜叶原料制成的滇红，香高味浓、浓强鲜爽[2]；“祁红”清鲜持久，并具独特似花似果似蜜的香味[3]；采用乌龙茶品种加工的红茶滋味醇和、鲜爽，带有花香[4]。

湖南是我国重要的产茶大省之一，一直以来都是我国红茶的主要产地。“湘红工夫”条索紧细、色泽乌润、香气馥郁、滋味醇和、汤色红亮，吴觉农曾称其是可以与当时的祁红和宜红一样受到国外欢迎的高香红茶[5]。湖南地处东经108°47′～l14°l5′、北纬24°38′～30°08′，是茶树原产地向东部茶树分布区扩展的过渡地带，茶树种质资源丰富，分布着安化云台山种、汝城白毛茶、江华苦茶、城步峒茶等为典型代表的地方群体[6]，以及近年发现的保靖黄金茶群体。保靖黄金茶以其氨基酸含量高，加工成绿茶，具有鲜爽度高、色泽绿、品质好等特点[7-8]，得到广泛关注；汝城白毛茶及从安化云台山群体中选育的茶树品种槠叶齐，其鲜叶曾分别加工红碎茶可达到二套样水平[9]。

在湖南生产加工的众多红茶品种中，采用汝城白毛茶与保靖黄金茶鲜叶制作的红茶及槠叶齐品种加工的红茶，品质各异，而目前尚未见对这3种红茶品质成分进行综合比较的相关研究报道。本文以这3种红茶为研究对象，通过对其品质成分进行分析，以期为湖南红茶的生产加工及市场消费提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试茶样分别为汝城白毛茶红茶、保靖黄金茶红茶和槠叶齐红茶，分别由汝城县松溪茶叶有限公司、湖南保靖黄金茶有限公司和湖南省沅陵碣滩茶业有限公司提供，均为2015年采用传统工夫红茶加工工艺加工的生产样，其中汝城白毛茶红茶鲜叶原料为汝城白毛茶群体种鲜叶、保靖黄金茶红茶为保靖黄金茶群体鲜叶、槠叶齐红茶为槠叶齐品种鲜叶，一芽一叶初展。

1.2 主要仪器与试剂

1.2.1 主要仪器与设备

岛津HPLC-10A，721分光光度仪，分析天平，HH-2数显恒温水浴锅(江南仪器厂)；自制改良萃取瓶，手动SPME进样器和65 μmPDMS/DVB固相微萃取头 (美国Supelco公司制造)；Agilent GC6890N-5973mass selective detector(MSD)。

1.2.2 主要试剂

酒石酸亚铁(分析纯)、甲醇(色谱纯)、冰醋酸(分析纯)、水合茚三酮(分析纯)、N,N-二甲基甲酰胺(色谱纯)。

1.3 试验方法

1.3.1 感官审评

参考GB/T 23776—2009规定进行。

1.2.2 生化成分检测

茶多酚测定：参照酒石酸亚铁分光光度法；游离氨基酸测定：参照GB/T 8314茚三酮显色法；咖啡碱测定：参照GB/T 8312紫外分光光度法；水浸出物测定：参照GB/T 8305规定方法。

儿茶素及组分测定：参照王增盛等[10]的方法，采用welchrom C18柱（4.6×200 mm，5 μm），流动相：水相A（去离子水），有机相B（N，N-二甲基甲酰胺/甲醇/乙酸=40∶2∶1.5），梯度洗脱，流动相B在13 min内由14 %线性梯度变化到24%，22 min线性梯度变化到34%，30 min回到初始状态，平衡5 min，流速为1.0 mL/min， 柱温40 ℃，检测波长：278 nm，进样量：10 μL，试验重复三次（n=3）。

茶黄素及组分的测定：王坤波等[11]的方法，采用ODSC18柱（4.6×150 mm，5 µm），流动相：水相A（2%醋酸），有机相B（乙睛/乙酸乙酯（体积比21∶3）），梯度洗脱，流动相B在30 min内从18%线性梯度变化到30 %，流速0.9 mL/min，柱温40 ℃，检测波长280 nm，进样量10 µL，试验重复三次（n=3）。

茶色素测定：参照《茶叶品质理化分析》分光光度法；可溶性糖测定：蒽酮比色法。

1.2.3 香气成分检测

顶空-固相微萃取法（HS-SPME）富集其香气物质并用GC-MS分析香气成分。具体参照文献[12]的方法进行。

表1 3种红茶感官审评结果Table 1 The sensory taste result of three black teas

2 结果与分析

2.1 感官审评结果

3个样茶的感官审评结果如表1所示。外形上，汝城白毛茶红茶芽头肥壮、条索肥硕、金毫满披，而保靖黄金茶红茶和槠叶齐品种红茶金毫则较汝城白毛茶少，条索紧细或尚紧细。内质方面，汝城白毛茶红茶和槠叶齐红茶汤色均较保靖黄金茶红茶浓，滋味强度较保靖黄金茶好；香气上，汝城白毛茶红茶具有特殊花香，而保靖黄金茶和槠叶齐为典型红茶的甜香。总体上看，3种红茶各具特色。

2.2 主要生化成分含量

2.2.1 主要品质成分比较

由表2可以看出，槠叶齐红茶水浸出物含量最高（33.95%），其他几种红茶含量相近。茶多酚以汝城白毛茶红茶含量最高（18.49%），其次是槠叶齐品种红茶（16.50%），保靖黄金茶红茶最低（12.80%）。保靖黄金茶氨基酸含量最高，达6.18%，远高于汝城白毛茶和槠叶齐红茶，其中较汝城白毛茶高36.73%，较槠叶齐高35.23%，汝城白毛茶和槠叶齐含量基本相近。咖啡碱含量保靖黄金茶红茶和槠叶齐红茶含量相当，分别为3.75%和3.80%；汝城白毛茶含量最低（3.60%）。可溶性糖含量，槠叶齐红茶含量均较其他两种红茶高，分别高于汝城白毛茶红茶和保靖黄金茶红茶16.83%和23.98%。

表2 主要常规品质成分含量（%）Table 2 The content of main quality compositions（%）

2.2.2 儿茶素组成差异

儿茶素检测结果(表3)表明，保靖黄金茶红茶和汝城白毛茶红茶儿茶素总量基本相近，分别为5.58%和5.46%；而槠叶齐红茶儿茶素总量最高，为7.60%，其中槠叶齐红茶儿茶素总量分别较保靖黄金茶红茶和汝城白毛茶红茶高36.20%和39.19%。儿茶素组分，3种样品红茶中，保靖黄金茶红茶和槠叶齐红茶均以简单儿茶素含量高于酯型儿茶素，分别为1.17%和1.88%，这是由于红茶发酵过程中，酯型儿茶素氧化还原电位高，而首先被氧化消耗。汝城白毛茶红茶酯型儿茶素高于简单儿茶素，在感官审评中其滋味明显比其他2种红茶浓强。

表3 儿茶素及组成（%）Table 3 The composition of EGCG（%）

2.2.3 茶色素

由表4可知，槠叶齐红茶茶黄素含量最高（0.66%），其次为保靖黄金茶红茶（0.51%），汝城白毛茶红茶最低（0.27%）。其中，槠叶齐红茶茶黄素含量是汝城白毛茶红茶的2.4倍多。茶黄素组成上，3种红茶样均以茶黄素双没食子酸酯(TFDG)含量最高，分别为0.33%、0.19%和0.38%。

茶红素含量也是槠叶齐红茶含量较其他两种红茶高，达7.07%；其次依次为保靖黄金茶红茶（5.72%）和汝城白毛茶红茶（5.45%）。茶褐素含量，除保靖黄金茶含量（6.48%）较低外，汝城白毛茶和槠叶齐红茶均达到8.00%。

图1 3个样品各香气组分含量Fig.1 The content of fragrance compostions of the three black teas

表4 茶色素及其组分Table 4 Tea pigments and their compostion

2.3 主要香气成分分析

对3种红茶样进行香气检测分析(表7)发现，3种红茶的香气成分主要由醇、醛、酯、酸、酮、酚及其衍生物、杂氧化合物、碳氢化合物和含氮化合物9大类挥发性化合物组成，其中以醇、醛、碳氢类和酚及其衍生物四类化合物含量较高。醇类主要以花香、果香等香气成分为主；醛类主要以果香为主；酚类及其衍生物主要是水杨酸甲酯，呈冬青油草药香气；碳氢类主要以烯烃为主，呈木香、草香、花果香。

通过IBM SPSS 20软件进行主成分分析，共提取2个主成分，其累积方差为99.37%(表5)，特征根衰减见图1，数据标准化后，各主成分因子的得分见表6。

从分析结果建立了3种资源红茶样品的香气预测模型，F=-1.327+6.88F1+1.7F2，其中F1=-0.121X1+0.145X2+0.113X3+0.143X4+ 0.135X5-0.005X6+0.132X7+0.141X8+0.143X9; F2=-0.313X1-0.001X2+0.143X3+0.040X4-0.227X5+0.584X6-0.254X7+0.087X8-0.054X9。通过模型，能准确地分辨出3种样品的香气类型。

表5 主成分方差分析Table 5 Variance analysis of main ingredients

表6 主成分各因子得分系数Table 6 Scoring coefficient of the main ingredients

3 讨论

工夫红茶的品质是色、香、味、形的综合表现，试验中分析了3种资源（品种）工夫红茶感官品质和生化品质，结果表明，3种工夫红茶感官品质的汤色、滋味、香气等各具特色。浓强、回甘的汝城白毛茶和槠叶齐工夫红茶，

以茶多酚含量高，且酯型儿茶素含量相对较高，可溶性糖含量较高；可溶性糖是带甜味，在某种程度上可以综合浓度，反映为滋味的厚度和饱满度。回甘，是一种先苦后甜的回味，但不是任何程度的苦都会产生这种回味。本试验中的3种红茶样，有2种有回甘现象，初步分析发现2个样品的茶多酚、茶色素、可溶性糖含量较高，而游离氨基酸含量较低。许勇泉[13]采用电子舌对不同茶汤进行了回甘与主要呈味物质之间的研究发现，回甘与茶多酚和总糖含量成显著正相关。但产生回甘的各生化指标的阈值，或者其分配比例，以及与回甘程度的相关性尚需进一步研究。滋味醇和的保靖黄金茶，其茶多酚含量、酯型儿茶素、可溶性糖含量低，但游离氨基酸含量高；游离氨基酸含量高对滋味的鲜爽有重要贡献。因此，醇和带鲜的口感，也不失为工夫红茶的品质特色。

表7 香气成分分析结果Table 7 The analysis result of fragrance compositions

续表

试验中发现汤色红亮的保靖黄金茶，茶色素含量偏少，但茶黄素比重较高。汤色红浓、尚亮的汝城白毛茶和槠叶齐红茶，茶色素含量高，但茶黄素含量比重较少（尤其是汝城白毛茶）。工夫红茶中茶色素主要由茶黄素、茶红素和茶褐素3大色素组成，其形成过程已基本研究清楚。首先是茶多酚氧化聚合形成茶黄素，但其极不稳定，很容易氧化聚合形成茶红素(TRs)，茶红素进一步聚合成茶褐素(TB)[14]。茶黄素(TFs)是红茶汤色亮度的主要成分，也是滋味强度和鲜爽度的重要成分，以及形成茶汤金圈的最主要物质。一定程度上，茶黄素含量高低能够判断红茶的品质优劣，也能反映加工工艺的好与次。汝城白毛茶是一个多酚含量较高的资源，但产品中茶黄素含量低，而茶褐素含量偏高，说明其加工过程中发酵有些偏重。而保靖黄金茶本身多酚含量不高，却能保持较高占比的茶黄素，说明其加工工艺发酵比较适度。

3种红茶样香气均以带甜花香、果香的醇类香气成分为主，占整个香气组分的50%以上。未检测到烘烤类香气成分，说明加工过程中尚未发生糖-氨褐变反应，温度控制比较合适。样品中检测到了较高含量的高香类香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇和水杨酸甲酯，因此，香气带有鲜明的花香或甜香。工夫红茶的香气是多种香气成分组合一起的混合体，在评价过程中很难准确的判定，试验采用统计软件建立3种红茶样香气预测模型，为样品在香气的化学区分提供科学依据。

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A Comparative Analysis of the Quality of Time Black Tea with Several Special Resources (varieties) in Hunan

HUANG Huai-sheng，SU Ben-wen*，ZHONG Xing-gang，ZHAO Xi，YIN Xia，HUANG Hao，

（Tea Research Institute of Hunan Academy of Agricultural Sciences，Department of Agriculture,Hunan Tea and Tea Processing Science Observation and Testing Station，Changsha 410125，China）

The Black Tea of Rucheng Baimao tea, Baojing golden tea Black Tea and zhuyeqi Black Tea as research material, quality and aroma components were determined. The results show that several Black Tea quality is different, the Rucheng Baimao tea Black Tea fat bud, the bands of stout, black, golden flower fragrance lasting, full phi, Tang sehong is thick, bright, strong taste sweet; Baojing gold tea brown Sunwind, golden, Tang sehong bright, the aroma is still holding long with flowers the taste of alcohol, and fresh; Zhuyeqi Black Tea tight, black oil, color golden, red soup thick, bright, sweet aroma, taste is thick, strong, sweet. Biochemical tests showed that the amino acid content of Baojing Golden Tea highest (6.18%), Rucheng (18.49%), the highest content of Baimao tea, ZhuYeQi the highest content of soluble sugar (2.43%); and based on the analysis of aroma components, the establishment of 3 varieties (lines) identification model.

Time black tea, Quality components, Tea tree resources, Hunan

S571.1，TS272.52

A

1009-525X（2016）04-09-15

2016-11-02

2016-11-24

国家自然科学基金（31570693）

黄怀生（1976-），男，湖南邵阳人，副研究员，主要从事茶叶加工与利用研究。

*通讯作者：粟本文，Suyi1121@126.com