筛切技术在黑毛茶加工中的应用研究

严雨婷，吴 丹，姜依何，朱 旗

（湖南农业大学 园艺园林学院，湖南 长沙 410128）

筛切技术在黑毛茶加工中的应用研究

严雨婷，吴 丹，姜依何，朱 旗*

（湖南农业大学 园艺园林学院，湖南 长沙 410128）

为减少黑毛茶外形参差不齐的问题，试验在黑毛茶初加工过程中利用筛切技术处理揉捻叶。结果表明这种处理方法是可行的，经筛切后的黑毛茶外形基本一致，有效降低茶叶断碎及粉末的产生，有利于后续的精制处理。理化成分分析表明：经筛分后的筛底黑毛茶干物重、茶多酚、氨基酸、总糖含量高于筛面，筛面经切轧处理有效成分含量与筛底接近，有利黑毛茶品质的提高。

黑毛茶，初加工，筛切

茶树鲜叶经初制加工而成的干茶称为毛茶。由于毛茶产地、季节、采摘标准、加工技术不同，造成产品之间在外形上存在大小、长短、粗细、厚薄等参差不齐的问题，而需要通过精制工艺处理。精加工通过整理外形、分清嫩度、剔除杂劣、合理拼配等作业，将毛茶分成各种不同花色的在制品，根据要求以符合商品茶的规格标准进行拼配[1]。在精加工过程中，茶叶的筛分与切轧是主要工序，用以分离粗大和长短不一的茶条。在黑毛茶初制过程中进行筛分和切轧处理，以解决黑毛茶外形参差不齐的问题，提高精加工的效率，过去鲜有报道。本研究尝试在黑毛茶初加工过程中，采用筛分和切轧相结合的方法，对粗大的枝叶进行处理，初步实验获得了较好的结果。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试材料为湖南省安化某黑茶厂夏季机采黑毛茶原料。

1.2 处理方法

机采鲜叶原料经杀青、揉捻后，采用1目的竹篾筛进行筛分，筛面用刀切成3.33～4.99 cm的长度，然后参照黑茶初加工的要求进行加工。没有经过筛分、切轧处理的茶为原叶茶，经筛分后的筛面叶为筛面茶，经筛分后的筛底叶为筛底茶，筛面叶经切轧后为切轧茶。

1.3 茶样感官审评

茶样感官审评参照国家标准（GB/T 23776-2009）[2]。

1.4 理化成分分析

多酚总量分析：酒石酸铁比色法（GB/T 8313-2008）[3]；游离氨基酸测定：茚三酮比色法GB/T 8314-2013[4]；总水溶性碳水化合物测定：蒽酮比色法[5]。

2 结果与分析

2.1 鲜叶采摘情况

黑茶鲜叶要求一定的成熟度，过去由于原料粗老，安化茶农采茶时手带茶轧子采割（一种带在食指上的刀片），以便提高采摘效率，同时又能保护手指。根据采收原料的老嫩，湖南黑毛茶分为4个等级：一级以一芽三、四叶为主，二级以一芽四、五叶为主，三级以一芽五、六叶为主，四级以“开面”为主。传统上，湖南黑茶采割次数少，一般每年只采两次，第一次在5月中下旬，第二次在7月中下旬。

目前，黑毛茶的采摘主要是机采，所采黑毛茶原料比较粗大、不均匀，有的茶梢可达30～40 cm长。虽然安化地理环境和气候条件好，机采技术水平高，粗大的茶梢叶片较柔软，枝梢主要为绿色，但也夹杂基部为棕褐色的枝梢。

2.2 处理的外形效果

采收的黑毛茶鲜叶经杀青和揉捻后进行筛分、切轧处理。未处理的黑毛茶揉捻叶粗老程度不一；经筛分后，筛面茶比较粗老、条索粗大，筛底茶叶条索明显细小；筛面茶经切轧后，条索虽没有筛底茶紧细，但整体已接近筛底茶。经干燥后，各处理呈现同样的效果。

取50 g干茶样品进行茶叶条索长度分析（表1），表明黑毛茶在揉捻过程中，部分枝叶会发生折断，枝叶的平均长度有所减少。经筛分后，筛面的长度要明显长于筛底，经切轧后能较好地减少筛面黑毛茶的长度，使外形要短小、均匀些，其长度与筛底基本相同。

表1 处理后的外形分析Table 1 After treatment of the shape analysis

2.3 处理后的理化差异分析

通过对处理样品进行检测，其含水量比较接近，都在8%～9%的范围内。表2中不同处理黑毛茶干物重差异也不大，但筛底略高于筛面茶，筛面经切轧后与筛底基本相同。茶多酚含量结果表明所有样品茶多酚的总量较低，说明原料较粗老；不同处理样品间茶多酚的含量差异不大（17.90%～18.97%），筛底茶略高于筛面茶，筛面茶经切轧有所提高。氨基酸检测的结果与茶多酚类似，所有处理样品的含量也不高，都在2%以下，这也是原料较粗老的缘故。不同处理间氨基酸的含量差异不大，同样筛底茶略高于筛面茶，筛面茶经切轧有所提高。

考虑黑毛茶比较粗老，试验针对其游离总糖的含量进行分析（表2），结果表明，筛底总糖含量高于筛面，筛面经切轧后的含量有所提高。

表2 处理后理化差异分析(%)Table 2 Analysis of physical and chemical differences after treatment (%)

以上检测结果表明，筛底黑毛茶的干物重、茶多酚、氨基酸、总糖含量高于筛面，这应该是由于筛面茶较粗老、茶头梗较多、叶质较松软、纤维素含量较高的缘故，所以有效成分含量较低。经过切轧后相关物质含量与筛底接近，说明适当的切轧有利于筛面茶内含物质的转化，对黑毛茶的品质有利。

3 结论

在黑毛茶加工过程中实行筛切的方法以往没有报道，本试验的结果表明，这种处理是可行的。经处理后已明显减少黑毛茶外形参差不齐的问题，有利于进行精制处理；同时在处理过程中发现，揉捻后再制黑毛茶含水量较高，具有较好的韧性，进行筛切处理，茶叶枝叶不易断碎，不易产生粉末，减少碎茶的产生。另外，试验表明经切轧处理后的筛底茶，相关有效成分的含量有所提高，这对黑毛茶的品质是有利的，其原因有待进一步研究。

在实际生产中，如果黑毛茶用于茯砖茶的加工，制定好采摘标准，经筛切处理后，可视情况省去精制加工的工序，加快精加工过程，提高精加工效率；如果进行其他黑茶加工，原料采摘又较粗老，可将筛分出的原料单独处理，由于已作初步分离，也能有效提高较老原料的处理效率，加快茶梗的分离和拣出。

[1]施兆鹏.茶叶加工学[M].北京：中国农业出版社, 1979.

[2]施兆鹏.茶叶审评与检验[M].北京：中国农业出版社，2011.

[3]GB/T 8313-2008茶多酚测定[S].北京：中国标准出版社, 2008.

[4]GB/T 8314-2013茶游离氨基酸总量的测定[S].北京：中国标准出版社, 2014.

[5]张维杰.复合多糖生化研究技术（第二版）[M].杭州：浙江大学出版社, 1999.

The Report on the Technologies of Screen-cut Used in the Processing of Raw Dark Tea Processing

YAN Yu-ting，WU Dan，JIANG Yi-he，ZHU Qi*

（Hortuculture and Landscape College of Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China）

In order to reduce the problem of uneven raw dark tea formatation, the test used the technologies of screen-cut in the primary processing of raw dark tea processing.The test results showed that the approach was viable, the appearance of raw dark tea was consistent after the screen-cut and it was good for the subsequent refineng processing; The screencut of raw dark tea during the primary processing could reduce the tea leavies’broken, reduce the production of powders. Chemical composition analysis showed that the dry matter, tea polyphenols and total amino acids, sugar content of raw dark tea under the screen was higher than that of surface screen, the chemical compositions of raw dark tea under screen treated with screen-cut was near to the content of surface screen, which was conducive to the quality of raw dark tea.

Raw dark tea, Primary processing, Screen-cut

S571.1

A

1009-525X（2016）04-34-36

2016-08-04

2016-10-12

湖南农业大学大学生创新性实验计划项目（XCX15125）、茶学专业拔尖创新型人才培养（湘财教指[2014-276]）

严雨婷（1990-），女，湖南岳阳人，在读本科生，研究方向：茶叶加工。

*通讯作者：朱旗，1965994459@qq.com