工艺处理对金花茶叶营养成分的影响

罗昭润，赵鸿杰，玄祖迎，柯 欢，田雪琴

（佛山市林业科学研究所，广东 佛山 528222）

工艺处理对金花茶叶营养成分的影响

罗昭润，赵鸿杰*，玄祖迎，柯 欢，田雪琴

（佛山市林业科学研究所，广东 佛山 528222）

通过测定活性成分、矿质元素、微量元素、氨基酸等营养成分含量，研究了制作工艺处理对金花茶老叶营养成分的影响。结果表明：制作工艺处理金花茶叶活性成分茶多糖含量升高60.00%，皂苷、咖啡碱含量分别下降27.05%和71.83%，黄酮、茶多酚和维生素E（Ve）含量分别下降39.40%、19.64%和20.57%；矿质元素中镁（Mg）、磷（P）、钾（K）含量分别升高5.56%、8.85%和9.19%，钙（Ca）、钠（Na）含量下降103.46%和4.10%；微量元素中铜（Cu）、锰（Mn）、锌（Zn）、硒（Se）含量分别升高7.75%、4.33%、3.14%和28.05%，铁（Fe）含量下降9.85%；氨基酸总量增加10.00%。

金花茶叶；制作工艺；活性成分；矿质元素；微量元素；氨基酸

金花茶(Camellia nitidissima C. W. Chi)是山茶科山茶属茶亚属金花茶组植物[1]。金花茶金瓣玉蕊，蜡质金黄，晶莹光洁，叶蜡质感很强，有“茶族皇后”、“植物界大熊猫”等美誉。李时珍在《本草纲目》中记载，金花茶叶一直被民间用于清热解毒、利尿利湿、止痢止血。金花茶叶中含有黄酮类[2-3]、茶多糖[4]、茶多酚[5-6]、皂苷类[7]、矿物质和微量元素[8]，研究表明适宜制茶[5]。目前市场已开发了金花茶口服液[9]、速溶茶饮品[10]等深加工产品。本文采用金花茶叶制茶工艺处理，探讨制作工艺对金花茶营养成分的影响，为多样性开发金花茶提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料来源

金花茶叶取自佛山市林业科学研究所试验林。林地位于东经113°00′、北纬23°06′的低丘陵地区，属亚热带海洋季风性气候，年平均气温22.2℃。1月份最冷，平均为13.4℃；7月份最热，平均28.8℃。年平均降雨日151 d，年降雨量2383 mm，集中在4～9月，日照时数1800 h。土壤为赤红壤。

1.2 处理方法

选取金花茶1年生以上成熟叶，用水清洗干净，进行蒸汽杀青，后用机器切成0.5 mm宽的丝状。将切好的茶叶揉捻后铺开，摊放12 h，然后放入干燥箱40℃烘干24 h，再把茶叶凉青、晒青各24 h，然后装入布袋压实存放72 h，最后茶叶放入干燥箱（200℃）烘干至含水量8.5%，后备用(C1)。对照（CK）为新鲜老叶切丝，太阳下晒到含水量8.5%。重复实验3次。

1.3 指标测定及数据处理

1.3.1 指标测定

水分含量测定参照GB 50093-2010；总黄酮、总皂苷含量（以人参皂苷Re计）含量测定参照《保健食品检验与评价技术规范》（2003年版）；茶多糖含量、维生素E含量测定参照《保健食品功效成分检测方法》王光亚主编（2002年版）；茶多酚含量测定参照GB/T8313-2008；维C含量、氨基酸含量测定参照GB/T5009.124-2003；咖啡碱含量测定参照GB/T5009.197-2003；铜含量测定参照GB/T5009.13-2003；锰、硒、铁、镁含量测定参照GB/T5009.90-2003；钙含量测定参照GB/T5009.92-2003；钠、钾含量测定参照GB/T5009.91-2003；磷含量测定GB/T5009.87-2003；锌含量测定参照GB/T5009.14-2003。

1.3.2 数据处理

数据为3次重复的平均值±标准差，数据用DPS数据处理软件进行多重比较。

2 结果与分析

2.1 处理的金花茶叶活性成分含量变化

表1显示，工艺处理（与对照比）除茶多糖和维生素C（Vc）含量升高外，其他成分含量均降低；茶多糖比对照增加60.00%，Vc仅增2.76%；总黄酮、茶多酚、咖啡碱、总皂苷和Ve含量下降39.40%、19.64%、71.83%、27.05%和20.57%，且差异达到显著水平。由此看出，制作工艺对金花茶叶中活性成分含量影响较大。

2.2 处理的金花茶叶矿质元素含量变化

从图1看出，处理的叶矿物质含量次序为Ca ＞ Mg ＞ K ＞ Na ＞ P，表现为高钾低钠。与对照相比，处理的金花茶叶矿质元素Ca和Na含量下降，Mg、K和P含量升高。钙和钠含量为2600.00 mg/100g和79.04 mg/100g，分别降低了103.46%和4.10%。Mg、K和P含量为2280.00 mg/100g、895.00 mg/100g和82.00 mg/100g，分别升高5.56%、9.19%和8.85%。除Mg和Na元素外，Ca、K和P含量与对照间差异显著（显著水平p=0.05）。

图1 处理的金花茶叶矿质元素含量变化Fig.1 Changes of mineral elements in Camellia sinensis treated tea leaves

图2 处理的金花茶叶微量元素含量变化Fig.2 Changes of microelement contents in Gollden flower tea leaves

表1 金花茶叶处理后活性成分含量Table 1 Golden Flower tea leaf active ingredient content

2.3 处理的金花茶叶微量元素含量变化

处理的金花茶叶微量元素含量（图2），除Fe元素外，其他4种元素含量均比对照高。处理的叶中Cu、Mn、Zn和Se含量分别为4.17 mg/kg、249.00 mg/100g、65.67 mg/kg和0.56 mg/kg，比对照升高了7.75%、4.33%、3.14%和28.05%，Zn和Se含量差异显著。Fe降低了9.84%，达到显著水平。由此看来，制作工艺对金花茶叶微量元素Cu、Mn、Zn和Se有释放作用，但抑制了Fe元素释放，同时，多酚类等络合铁元素而导致含量降低明显。

2.4 处理的金花茶叶中氨基酸含量变化

金花茶叶中共检测到16种游离氨基酸（表2），其中，人体必需氨基酸7种。含量分析发现，处理的金花茶叶中，除丝氨酸外，其他15种氨基酸含量和总量均比对照高，并且差异显著。氨基酸种类含量差异，处理与对照中均以谷氨酸含量最大，分别为0.86 g/100 g和0.76 g/100 g，处理比对照高13.16%；其次是天冬氨酸，分别为0.78 g/100 g和0.70 g/100 g，处理比对照高11.43%；蛋氨酸含量最小，分别为0.10 g/100 g和0.08 g/100 g，处理比对照高25.00%。

表2 处理后金花茶叶中氨基酸含量变化 （g/100g）Table 2 Changes of Amino Acids in Tea Leaves after Treatment (g / 100g)

处理的金花茶氨基酸总含量（TAA）为6.60 g/100 g，比对照高10.00%；而必需氨基酸（EAA）含量为2.80 g/100 g，比对照高11.11%。由此看来，制作工艺能提高金花茶叶中氨基酸的含量。氨基酸比例分析，EAA/TAA值为42.42%，EAA/非必需氨基酸（NEAA）值为73.68%，达到了粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）提出的理想蛋白质的要求，说明制作的金花茶叶，能提供适量的各种必需氨基酸。

3 结论与讨论

茶叶经过杀青、揉捻、发酵、烘干等工序，每道工序都发生着物理[11-12]和化学变化[13-15]，影响着各内含成分的变化，如发酵过程中茶多酚[16]、咖啡碱[17]含量下降。本试验结果表明，制作工艺使金花茶叶的活性成分茶多糖增加60.00%、Vc增加2.76%；矿质元素Mg、P、K及微量元素Cu、Mn、Zn、Se含量升高2.76%～9.19%；氨基酸除脯氨酸外，其他氨基酸含量都升高，总氨基酸含量增加10.00%。制作工艺使活性成分总黄酮、茶多酚、咖啡碱、总皂苷和Ve含量下降39.40%、19.64%、71.83%、27.05%和20.57%；矿质元素Ca、Na含量下降103.46%、4.10%， Fe下降8.96%。

综合来看，制作工艺降低金花茶叶中总黄酮、茶多酚、咖啡碱、总皂苷含量，提高茶多糖、矿质元素、微量元素及氨基酸含量。活性成分茶多糖含量升高，茶皂苷含量降低，改善了金花茶叶茶的口感；咖啡碱含量的降低，拓宽消费群体。矿质元素、微量元素的升高，提高了金花茶叶的营养价值和经济价值；氨基酸的升高，使茶汤醇和、甜爽，增加金花茶叶茶的品质。因此，制作工艺明显的改善了金花茶叶的品质。

本工艺中各工序只设了一个梯度，不能全面反映工艺对品质、成分含量的影响，不同温度、时间处理对金花茶老叶及嫩叶各成分含量的变化，有待进一步研究。

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The Influence of Production Process on Nutritional Ingredients of Camellia petelotii’s Leaves

LUO Zhao-run，ZHAO Hong-jie*，XUAN Zu-ying， KE Huan，TIAN Xue-qin
（Foshan Institute of Forestry Science，Foshan 528222, China）

To research the influence of production process on nutritional ingredients of Camellia petelotii’s leaves, the active ingredient, mineral elements, trace elements, amino acids and other nutrients were determined. Results showed that: compared with untreated controls, the craft made the polysaccharide content increased 60.0%, saponins, caffeine content declined by 27.05% and 71.83%,reatively; flavonoids, polyphenols and Ve content fell by 39.40%、19.64% and 20.57%, relatively; Mg, P, K content increased 5.56% to 9.19%, Ca, Na content fell by 103.46% and 4.10%; Cu, Mn, Zn, Se content increased by 3.14%～28.05%, Fe content fell by 9.85%; amino acids content increased by 10.0%.

Production process, Active ingredient, Mineral elements, Trace elements, Amino acid

S571.1

A

1009-525X（2016）04-22-25

2016-07-25

2016-08-03

广东省林业科技创新专项（2013KJCX014-04）

罗昭润（1966-），男，广东佛山人，工程师，主要从事园林植物开发应用。

*通讯作者：赵鸿杰，zhaohj2008@163.com