味道在回味中

华永根

味道在回味中

华永根

一个人对某食品特殊的味道记忆总是伴随终身的，特别是在儿时吃到的美味印象深刻，那些食物不必是上等的佳肴，即便是家常菜点，更多小吃零食，都会深入到你的思维美食链中。长大后即便人老了，在某时段、某景、某地再次接触到此物，那条美食思维链上即会跳出此美味因子，与你现时食物味道相碰，当即你就能分辨出，现时东西好吃还是不及过去。有时吃不到过去某一食物总感遗憾，好像总感叹吃食生活不如以前了，那是你吃食记忆味道作怪，文人把这些味道在回忆中称作“乡愁”，也作一种牵挂。历史上著名“莼鲈之思”就是这种表现形式。人总是有感情的，在吃食中发泄感慨总是一种自然的流露，如同一些经典老歌，一旦唱响即带你回到那个年代。让你思绪万千，浸润在那氛围中。

不久前得月楼菜馆秉承传统，恢复供应部分民国时期苏州老菜，特举办一场试吃，我有幸被邀请去了。

得月楼这次制作经典老菜，那些老味重出江湖，安抚着一批老苏州食客的美食心灵。这些旧时老菜分为高、中、低三个层面呈现，14道菜肴，4道点心，我作为这次吃食组织者遵照苏州那一时期的吃法程序吃菜，同桌有些食者惊奇感叹整桌菜无一只冷菜，仅有热炒、大菜加点心。我主动介绍说，在清末民初老苏州食客在梅雨季节上馆子，一般不点冷菜，因那时饭店、酒家无冷藏设施，为了吃得健康、清爽，故直接吃热炒、点心。今品吃老菜也按那时行法吃菜，与餐者明白这些后都吃得安然自得。

最初登场菜肴有白什盘、炒三鲜、煠紫盖、烩肠、爆肚，这些菜肴在旧时都是大众热捧菜点，一般售价较低，但制作精良。口味一流的白什盘有人误认为炒什景，其实白什盘比炒什景更为精细，刀法上以片为主，烹调时以划炒方法，不加酱油，本色、本味，尤为夏季清淡中鲜味。鱼片、鸡片嫩滑，火腿片、笋片甘香，肚片、蛋片肥糯等等，这些味道组合，使你吃后放不下筷。炒三鲜里肉皮、肉元、爆鱼虽普通却极有营养价值，同桌一位老者说三鲜中可有“响底”，一听即是老食客，那时肉皮为“响底”。真是老菜遇老饕，“一见如故”。煠紫盖采用焖肉面拖蛋糊香炸而成，趁热吃一块到口，松脆中满口肉香，鲜美无比，舌尖流淌着荤油肥腴，心中充满着满满的幸福感。烩肠、爆肚看似粗菜，均用猪内脏制作，那烩肠中大肠切成细条，与鸡丝、火腿丝等相配制成羹菜，好喝易下肚，口感至上，那丝丝肠香味久留唇齿间。爆肚出现上桌令人一惊，白色肚尖剞上花刀，白盆、白肚，块块肚尖如卷筒花包裹着晶莹的卤汁，飘荡着阵阵蒜香。这道菜考验厨师刀功火功，急炒快起，火头小肚尖块不熟，火头过了肚尖块老，事先用卤汁调制好，此菜吃完盆中无卤汁汤水存在，不然就不合格了。制作此菜厨师一般得有几十年工龄，才能完满做好。

在接下来的菜品中我十分喜欢的鸡粥鱼肚上桌了，那肥润白色鸡粥，鱼肚静卧在鸡粥中，软糯美味、营养丰富。鸡粥是用鸡里脊与肥膘斩成极细茸，在高汤与盐作用下熬成粥状。坐在我旁女孩是一文艺小编，鸡粥上桌时每人一碗，她一咕噜把鸡粥喝光，直嚷好吃，我说道：“吃鸡粥要一匙一匙慢慢品内中的肥鲜劲，才能吃出真味。”她率直地说：“以后知道了。”

待到点心上桌时，大伙已吃得饱透了，无奈在美食、美点诱惑下，大家仍不肯放手，尤其是那韭菜盒子上桌，整个桌面飘荡着韭菜鲜香味，两面煎成金黄的菜盒子，中间闪动着翠绿韭菜馅，一会儿早已分食而光。坐在我对面的廉总吃后，对我连连点头说：“好吃，以前从来未吃过此点。”另有那卤子面，一律苏式小阔面，上面一坨荤素结合油末子，鲜香可口，以冷拌面形式出品，风味独特，那女孩吃得口中啧啧出声。在炎炎初夏那口清爽滑鲜味道唇齿回甘，真令人难忘。

十丝大菜与拆炖为压轴大菜，苏州人历来吃得精细与时令，那盆十丝大菜采用十种荤素料一起煸炒，垫底为一颗颗整齐排列的碧绿菜心，干贝丝结顶，那奇妙的干贝丝，香中带着鲜味，调和着各种菜丝。那厨师刀功了得，切得既细又匀落，鱼丝、鸡丝、海参丝等等既能看清又见刀功。坐在我旁边的著名书画家锡琪老师感慨地说：“没有想到几十年没有吃到的十丝大菜，今又吃到哉。”“烧得好。”“味道未改。”拆炖上场掀起一个高潮，拆炖在旧时酒家、饭店多用在和菜中，宴席中作为压轴大菜。其实拆炖就是红烧后蹄髈将熟时起出，待冷拆去骨，改刀断筋不断皮，合入大碗中底上放些百叶丝等，浇上原卤，上笼燉制，上桌前勾上薄芡。此菜色彩红亮，肉质鲜香，荤素搭配，口感层次丰富。同桌的文瑜老师直喊着：“蹄髈皮好吃，底下百叶丝匣灵光。”

我在这场吃局中，吃得最少，多数时候呷口茶，望着这些食客风卷残云，自己悠闲自得如同“饲养员”。心里最佩服我那挚友画家云岗先生，他得知今日吃此种旧菜，出于对吃食的尊重特地换上旧时圆领绣花中装，布鞋白袜。口袋中携带着那只他家旧藏犀角杯，吃食时他杯中倒满酒，咪口酒，吃筷菜，慢慢品吃。女友则不停为他夹菜斟酒，俨然一副民国气度。像是要与陆文夫先生笔下的美食家朱自冶一决高低。

那顿吃食店家展现了精到的业务，厨师表演了超一流手艺，食客中年长者吃的是味道回忆，年轻者吃的是开心。我想起不久前与舌尖导演陈晓卿吃聚中碰头，他说过一句话：“美食，讲究的是一种通感。”