甲鱼，美食五味肉（二）

李兴福

给大家介绍三款甲鱼冷菜，一般作为甲鱼宴的前菜，制法不难，家中完全有条件烹制。

陈皮甲鱼

原料：活甲鱼一只（约600～750克），鲜嫩笋200克（冬笋、春笋均可），干陈皮15克，九制陈皮15克，料酒、生抽、熟油、小香葱、姜、白砂糖、精盐、胡椒粉、湿淀粉、麻油、干辣椒、花椒粉、葱白段、红油各适量。

做法：

1.鲜笋去壳，修去边皮，切成一字条，备用;葱洗净切成段，备用;姜切成指甲片，备用;

2.活甲鱼宰杀后放血约5～6分钟，放进90℃热水中泡4～5分钟，用小刀刮去甲鱼背上和四腿的黑沙膜，洗净甲鱼肚面上的白衣;将甲鱼肚子打开，取出内脏后治净;

3.将甲鱼斩成3厘米见方的块，放入开水锅内煮2～3分钟，捞出，洗净，沥干水分，备用;

4.炒锅洗净，上火烧热，倒入少量食用油;干辣椒切成节，去掉辣椒籽，与花椒粒一同放进热油锅，煸炒出香味;将花椒捞去不用，干辣椒捞出备用;

5.将干陈皮下油锅，同葱、姜一起炒两下;锅中放入甲鱼块煸炒，加鲜笋、料酒、生抽炒透，倒入清水烧开，盖上锅盖，小火焖烧60～70分钟;

6.揭开锅盖，去掉葱、姜和陈皮，用手摸一下，甲鱼是否酥软，如不够酥烂，再用小火焖20分钟，若酥软则放盐、胡椒粉等调料，放入切成细末的九制陈皮，大火收汁;见汤汁收干，淋上少许湿淀粉勾芡，翻动几下，见卤汁包裹甲鱼块，放入干辣椒、葱段、小姜片，淋上麻油和红油即可装盘。

特点：色泽金黄，亮油不吐汁，轻麻轻辣，咸中带甜，陈皮芳香浓郁，适宜下酒。肾病患者不宜吃甲鱼。

姜汁甲鱼

原料：活甲鱼一只（约600～750克），仔姜50克，老姜200克，盐、白砂糖、鲜粉、胡椒粉各适量。

做法：

1.先调制姜汁：老姜去皮洗净，切成片;100毫升开水晾凉;取一小碗，放入姜片，用小木棍捣烂，倒入50毫升凉开水，调成糊，包在纱布内，滗出姜汁（约100毫升），放盐、白砂糖、鲜粉、胡椒粉，调成姜汁，备用;

2.活甲鱼宰杀后放血约5～6分钟，放入90℃热水中泡4～5分钟，用小刀刮去甲鱼背上和四腿的黑沙膜，洗净甲鱼肚面上的白衣;将甲鱼肚子打开，取出内脏后治净;

3.将甲鱼斩成5厘米大小的块，放入清水锅中煮开，焖4～5分钟，捞出再冲洗一次;

4.炒锅洗净，倒入清水，放入香葱、姜、甲鱼块，烧开，盖上锅盖，小火炖60～75分钟;去掉葱、姜，倒入料酒、少许盐和鲜粉，用手摸一下，甲鱼是否酥软，如不够酥烂，再炖20分钟，捞出冷透，装入深汤盆;

5.将调制好的姜汁浇在甲鱼上，用保鲜膜封好盆口，放入冰箱冷藏;

6.食用时取出甲鱼，连同姜汁一起装在盘内，四周围上仔姜片，即可上席。

特点：味香鲜美，咸中略甜，有辛辣味，属下酒佳肴。煮甲鱼的汤可做面条汤底，加点葱末、胡椒味更显鲜美。甲鱼一定要炖得酥一点;姜汁不要调得太咸。肾病患者不宜吃甲鱼。

糟卤马蹄鳖

原料：活马蹄鳖500～600克（约3只），荞头50～70克，糟卤（香糟卤250～300毫升，沈永和黄酒200毫升，小香葱20克，姜片10克，花椒粒15～20克，鲜粉、胡椒粉各适量），料酒30毫升，香葱、姜、精盐各少许。

做法：

1.糟卤配制好后用保鲜膜封好口，放入冰箱冷藏;

2.活甲鱼宰杀后放血约5～6分钟，放入90℃热水中泡4～5分钟，用小刀刮去甲鱼背上和四腿的黑沙膜，洗净甲鱼肚面上的白衣;将甲鱼肚子打开，取出内脏后治净;

3.修去甲鱼指趾，斩成四块，放入开水锅内煮2～3分钟，捞出再洗净，放入碗内;

4.葱打结，姜切片，放在甲鱼上，加料酒、少许精盐和胡椒粉，倒入清水100毫升，用保鲜膜封好碗口，上笼用旺火旺汽蒸60～75分钟;

5.取出撕去保鲜膜，去掉葱、姜，如见甲鱼酥烂，将甲鱼背壳拆掉，如不够酥烂，上笼再蒸20分钟;

6.取出晾凉后，将甲鱼块逐块放入糟卤中腌泡2小时，装盘，将荞头围在甲鱼四周，淋上糟卤，放上葱结、姜片、花椒粉，即可上席。

特点：味鲜香，软而有嚼劲，别有风味。甲鱼一定要洗刮干净，要蒸酥软。煮甲鱼的汤可做面条汤底。肾病患者不宜吃甲鱼。