食物致癌新论

石卧熏子++柳堀栄子

熏火腿、人造奶油、小麦粉、咖啡……这些食物会致癌或引发心肌梗塞吗？面对各方观点，我们究竟应该相信谁？如果掌握了科学的食品新知识，我们就不会被各方信息扰乱思路。

加工肉：需控制摄入量

“本店销售的火腿肠原则上已全部实现‘无盐化。”

去年10月，日本首都圈的OK食品超市在门口挂出了这样的横幅。“无盐化”是指不含亚硝酸盐发色剂，据说亚硝酸盐有一定的致癌性。

市场上销售的火腿肠大都含有亚硝酸盐。肉类加工厂在网站主页等处做出解释：“亚硝酸盐能固定肉类颜色，消除肉的腥味，抑制肉毒杆菌的繁殖。”世界卫生组织WHO下属的国际癌症研究机构IARC提出：“已有确切证据表明火腿肠等加工肉类有致癌性，如果每天食用量超过50克，患大肠癌的几率将增加18%。”多家超市因此进行了整顿， OK超市正是在这个时期发出公告的。

OK超市的运营公司解释：“为了迎合对食品安全敏感的消费者的需求，我们很早就开始做准备了，这次超市改革与IARC公布研究结果同时发生纯属偶然。不过话说回来，我们的经营也因此躲过了冲击。”

对于此次骚动，国立癌症研究中心的笹月静部长表示：“大众对IARC的食品分类有一定的误解，这是骚动产生的重要原因。”

针对各种食物、生活习惯与患癌几率的关联，IARC总结出《致癌物五类明细表》。如果有多篇论文证实某物有致癌性，IARC就将其归于第一类“致癌”。如果动物实验可得出致癌性结论，则将此物归为第二类“很可能致癌”。加工肉类被归为第一类，与致癌性极高的香烟和石棉同属一类，引发了人们的强烈反应。其实IARC的分类标准是“科学依据的可靠性”，而不是“致癌性的高低”。

笹月部长说：“每年全球因吸烟患癌症死亡的人数为100万，而因食用加工肉类致癌的死亡人数只有3.4万，这两种东西的致癌性绝不相同。”

即便如此，我们也不能忽视每年因食用加工肉类患癌的死亡人数。笹月部长补充道，应注意摄入量。IARC的参考论文中，包含在大量食用加工肉类地区的研究成果。日本人的平均摄入量为每天13克，在全球范围内属于低水平。日本国立癌症研究中心通过对8万人的10年跟踪调查，并没有发现加工肉与大肠癌的关联。笹月部长说按照日本人的平均摄取量，食用加工肉致癌的可能性非常小。

不过，如果每天食用加工肉超过50克（相当于5片火腿、3根火腿肠或3片培根），还是减少摄入量比较好。尽管日本的肉食加工厂竭尽全力减少亚硝酸盐的使用，用量比法律基准要低，重视食品安全的人可以选择“无盐”加工肉，但是无论如何，控制摄入量才是最关键的。

蔬菜：用油不如用水烹调

对于两口子都忙于工作的家庭来说，快手炒菜在餐桌上很是常见，炒菜竟然会致癌？今年2月，日本内阁府食品安全委员会公布的内容让许多人大吃一惊，高温加热蔬菜产生的“丙烯酰胺”是问题所在。

IARC将丙烯酰胺归为第3类“可能致癌”的物质。本次食品安全委员会计算出日本人的丙烯酰胺平均摄入量，与外国相比，这个数字相对较小，引发癌症的可能性非常低，但也不能盖棺定论。

零食、面包、咖啡和茶都含有一定的丙烯酰胺，日本人摄入的丙烯酰胺当中，56%来自高温烹调的蔬菜。食品安全委员筬岛一浩说：“蔬菜富含维生素和微量元素，多吃蔬菜可以预防癌症，如果因为亚硝酸盐就拒绝吃菜当然是不合理的。我们所能做的是在准备食材和烹调方面下功夫，尽量不产生丙烯酰胺。”

如果以120度以上的高温烹调碳水化合物含量较高的食物，就会生成天门冬氨酸，这种氨基酸会与葡萄糖、果糖等还原糖发生反应，形成丙烯酰胺。关键就在于将烹调温度控制在120度以下，蒸、煮等以水烹饪的方法可以实现这一点，抑制丙烯酰胺的形成。

如果要炸、炒蔬菜，在准备阶段减少还原糖和天门冬氨酸就很重要了。农林水产省建议缩短油炸时间，例如炸薯条时，薯条稍稍变色即可捞出。而炸天妇罗等食物的时候，保证食物还含有水分，就可避免丙烯酰胺的出现。

通过销售企业的努力，市场上油炸食品的丙烯酰胺含量正在不断减少。根据农水省的调查，2013年油炸食品的平均丙烯酰胺含量比06、07年减少了四分之一。虽然炸得爽脆、高温爆炒的蔬菜很好吃，但还是建议大家选择既不影响美味，又降低致癌几率的烹调法。

麸质：没有确切致癌证据

最近一些书籍和网站开始鼓吹“麸质致癌说”，称人类不能食用制作面包和面条的小麦粉，理由诸如小麦含有糖分不适合控制糖分摄入的人，面粉中的麸质导致部分人患病，对于数万人而言麸质是危险成分等等。在这里笔者想着重探讨一下围绕麸质展开的话题。

麸质可能引发乳糖不耐症、过敏、自律神经失调等症状，但是只要在饮食中避免麸质，患者的症状即可减轻。乳糖不耐症患者可能患肠炎无法吸收营养，并引发神经障碍等症状。乳糖不耐是携带某种特定白血球抗原的人，在摄入构成麸质的麦醇溶蛋白质时出现的自身免疫疾病。白泽抗加龄医学研究所的白泽卓二所长说，近年来美国乳糖不耐患者持续增加，130人当中就有一名乳糖不耐者，引发此病的因素主要在于遗传因子，日本人当中比较罕见。

著名网球运动员诺瓦克·德约科维奇就是一名乳糖不耐症患者。他选择无麸质饮食方式，体质因此得到了巨大的改善。另一方面，也有人宣称麸质对人体的危害无关基因，翻译过美国相关书籍的白泽所长也持有相同的观点。最引人瞩目的观点是“麸质有着与麻药类似的毒性，会引发记忆损伤、情绪不稳、抑郁等情况”。1979年，医学家发现人体摄入麸质后，消化道内会产生类鸦片活性肽，其作用类似吗啡。这成了“麸质与麻药类似”说的论据。

然而，1991年京都大学的吉川正明名誉教授查明了麸质类鸦片活性肽的构造，否定了上述假说：“类鸦片活性肽的受体有δ、μ和κ三类，吗啡结合的是μ受体，而与麸质类鸦片活性肽结合的是δ受体，不存在类似吗啡的作用。在给小白鼠投喂大量类鸦片活性肽之后，小白鼠表现出记忆力增强、压力减小等反应，麸质无疑发挥了有益的作用。”

在麸质有害派看来，现在普遍种植的矮杆小麦存在问题：“20世纪60年代之后的品种改良导致小麦麸质含量大幅提高，成为乳糖不耐症和痴呆等病患者增加的一个原因。”日本国立研究开发法人“农业食品产业技术综合研究机构”的负责人对此进行了反驳：“此前有学者公布了从1949年到2011年美国康萨斯州小麦的跟踪调查结果，没有发现改良后麸质含量增高的情况。”

截至目前，日本尚未针对麸质与各种疾病的关联开展大规模调查，不知病因、身体不适的人们可以去做麸质过敏症检查，但只有个别医院有这项技术，且不能使用医保支付费用。日本过敏学会则公开否定了这类检查的有效性。

人造奶油的反式脂肪酸含量是10年前的1/10

我们常常看到新闻报道称人造奶油里的反式脂肪酸有损健康。美国有调查显示，与反式脂肪酸摄入量占摄取总热量1.3%的人相比，摄入2.8%的人患冠状动脉性心脏病的风险高1.3%，但是并没有证据表明反式脂肪酸是心梗的直接原因。

在美国，从2018年开始，使用反式脂肪酸含量较高的氢化油的食品须获得新FDA（美国食品药物管理局）认证。名古屋市里大学名誉教授奥山治美说：“1990年之后，美国的人造奶油使用量大幅减少，取而代之的是便宜的棕榈油，但是棕榈油的安全性也没有得到确认。”

日本人的反式脂肪酸平均摄入量占总摄入热量的0.3%，不知是否是因为“人造奶油有害”说法的影响，人们的反式脂肪酸摄入量呈现不断下降趋势，比WHO给出的1%摄入上限少得多。

笔者向销售人造黄油食品的厂商进行询问，据说每10克食物含0.06-0.3克反式脂肪酸。通过企业的努力，加工食品中的反式脂肪酸含量已经是10年前的十分之一。反式脂肪酸的来源有两种，一种是工业提炼，一种是反刍动物脂肪。前者是在大豆油、菜籽油等植物油添加氢化物，以生产硬度较高的氢化植物油时产生的，人造奶油也含有这种成分。后者是反刍动物胃里的微生物产生的，牛肉、牛奶、黄油、奶酪中含有这种反式脂肪酸。人们普遍认为工业提炼的反式脂肪酸可能导致心肌梗塞。

昭和女子大学的江崎治教授说：“从现有的数据来看，反式脂肪酸有可能导致心梗，建议减少摄入。但是考虑到吸烟引发心梗的风险是反式脂肪酸的5倍，为预防心梗，我们更应该采取禁烟、避免吸二手烟的措施。”

饼干、酸奶、奶油里也有反式脂肪酸，人可能会在不知不觉间摄入很多。奥山教授说：“在食物配料表当中，可能出现涂抹式奶油、发泡奶油、起酥油、植物油等多种名称，令人难以理解。这些材料是大豆做的还是菜籽做的？连油类都没有标清楚的标记方法存在问题。”

日本常用玉米油、大豆油、菜籽油、棕榈油制造人造奶油，奥山教授指出了其中的风险：“向大豆油和菜籽油添加氢化物的时候，维生素K1会发生变化，产生二氢化维生素K1，最近有研究表明这种物质可导致糖尿病和动脉硬化。实际上对人有害的是植物油。”

咖啡：一天3杯以下有益处

最新的研究表明咖啡有益健康。今年6月，WHO推翻了1991年提出的“咖啡致癌论”，转而发表了“咖啡没有致癌性，反而可抑制癌症发生”的观点。

日本国立癌症研究中心对9万人进行了跟踪调查，结果显示如果一天喝咖啡不超过4杯，喝得越多，患病死亡的几率反而越低。每天喝3到4杯的人比完全不喝咖啡者的患病死亡率低24%，心脑血管疾病方面的差别尤为突出。

其他研究也证实喝咖啡可降低肝癌和子宫癌患病几率。笹月静部长说：“有报告称咖啡可以抑制糖尿病，而糖尿病患者很容易患上肝癌或子宫癌，也就是说咖啡通过降低患糖尿病的风险，进而降低肝癌和子宫癌的几率。”

咖啡种种抑制病症的原理尚不明确，有人认为这与绿原酸的抗氧化作用有关。现在除了星巴克，便利店也开始销售现磨咖啡。去年日本的咖啡销量创下新高，但是咖啡并不是喝得越多越好。

去年有新闻报道一名男子过度饮用能量饮料，导致咖啡因中毒，最终死亡。大量摄入咖啡因是危险的，日本尚未公布每日摄入量上限值，西方的标准是健康成人一天最多摄入400毫克咖啡因，也就是3杯左右咖啡的含量。综合考虑降低患癌风险和咖啡因的负面影响，一天3杯属于适当的饮用量。

一瓶能量饮料大概含80到180毫克咖啡因，如果当天喝过能量饮料，最好稍微控制一下咖啡的饮用量。此外相关研究表明，喝热饮会导致患食道癌风险上升，所以也要避免喝滚烫的饮料。

[译自日本《AERA》周刊]