说说蔬菜

北京协和医院营养科　刘燕萍

1．蔬菜=维生素

“吃蔬菜是为了补充人体所需的维生素。”

嘘，小点儿声吧！各色蔬菜听到如此说法，一定会气得花容失色。

为什么吃蔬菜？

每一种蔬菜都是那么奇妙，根本不是维生素你高我低那么简单。只有吃，只有经常全面地吃，才能完整地获取来自蔬菜的营养。

2．生吃蔬菜的隐患

生吃蔬菜是那么流行，人们深信这样可以避免烹调造成的营养流失。问题是，不经加工，营养是保住了，有毒有害的物质同样毫发无损。

举例说明。芥菜属蔬菜，含有少量致甲状腺肿物质，这种物质会干扰甲状腺对碘的吸收利用。花椰菜和其他芥菜科蔬菜一样，也含少量致甲状腺肿的物质。与此相类似的还有萝卜、大豆等十字花科蔬菜，经体内代谢产生一种甲状腺毒性物质——硫氰酸，可引起甲状腺激素分泌不足，甲状腺代偿性增大。

而这些来自蔬菜的甲状腺杀手都惧怕加热。因此，经过适当的烹制就可以有效规避风险。

焯水后凉拌，快炒或是做成菜汤，这些烹制方式兼具保全营养、减少毒素的好处。

3．农药残留少的蔬菜有哪些

我们爱吃豇豆、大白菜、圆白菜、花菜、小白菜、苋菜、辣椒和茄子，害虫们也爱吃，特别是豇豆和茄子，为了从“虫口夺食”，须大量施药。因而这些蔬菜存在农药残留的问题，影响了食用的安全。而南瓜、红薯、胡萝卜、洋葱、茼蒿、大葱、香菜、生菜、西红柿等蔬菜因为无须施药杀虫，自然就安全得多。