蒲公英腌制菜的工艺研究

刘 萍

（吉林农业科技学院文理学院，吉林 132101）

蒲公英腌制菜的工艺研究

刘 萍

（吉林农业科技学院文理学院，吉林 132101）

以蒲公英为原料，制备蒲公英腌制小菜。根据酸甜、辣、香味、原味等不同味道的调配，得出每种口味的最佳配比；设计正交试验对各口味蒲公英的腌制工艺进行研究，以感官评价为考察依据，确定各口味的最佳配比及腌制工艺。最佳的工艺条件为酸甜口味：酸甜比为1：2，腌制时间3d，腌制温度5℃；辣味：辣椒添加量30g，腌制时间3d，腌制温度5℃；香味：芝麻添加量35g，腌制时间4d，腌制温度10℃。此腌制方法适用于季节性小菜的腌制，为蒲公英的开发利用提供依据。

蒲公英；口味调配；感官评价；正交试验；最佳工艺

1 引言

蒲公英（Taraxaeummongotieum Hand.-Mazz.）又名婆婆丁，黄花地丁，黄花三七等，为菊科多年生草本植物[1]。蒲公英一直被人们食用，作为一种时令野菜，久食不厌。蒲公英植物体中含有黄酮类、倍半萜内酯类、香豆素类、三萜类、植物甾醇类、酚酸类、胡萝卜素类、色素类、挥发油类[2]，此外还含有多种脂肪酸、糖、胆碱、维生素、矿物质、果胶、蛋白质等。100g蒲公英嫩叶中含碳水化合物5g、粗纤维2.1g、蛋白质4.8 g、脂肪1.1g、灰份3.1g、胡萝卜素 35mg、钙216mg、磷 39mg、铁102mg、抗坏血酸 47mg、胡萝卜素 735mg、核黄素 39mg[3]，蒲公英具有广谱抑菌作用，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、真菌、螺旋体等多种病原微生物均有不同程度的抑制作用[4]。蒲公英由于其含有多种具有保健功能的化学成分，因此其保健品市场大有前景[5]。由于蒲公英是一种得来容易且营养丰富的植物，目前世界各国均在积极研制蒲公英产品，市场上已开发了蒲公英咖啡、蒲公英根粉、蒲公英花粉、蒲公英饮料、蒲公英酒、蒲公英粥及蒲公英汤等食品[6]，但是对蒲公英咸菜的研究较少。本试验将蒲公英制成咸菜，并选出最佳的腌制工艺，为以后时令性野菜的开发利用提供理论基础。

2 试验材料与方法

2.1 试验材料

蒲公英（采摘于吉林农业科技学院校区），芝麻、辣椒油、姜、蒜、食盐、食糖、醋、酱油等（吉林市场采购）。

2.2 原材料的预处理

蒲公英：清洗→腌制→揉捻→拌→调口感口味。（1）采集蒲公英，清洗干净，将每根分开悬挂控干，一夜；（2）将控干的蒲公英用大粒盐进行腌制，一层蒲公英一层盐，反复此步骤，将盐水控制在4℃，腌制2-3d。得到初步腌制的咸菜[7]；（3）将腌制的蒲公英咸菜用手攥干；（4）放进芝麻、辣椒、姜、蒜辅料进行配比和调口味。

2.3 口味的调配

以蒲公英为主料，放进芝麻、辣椒、姜、蒜辅料进行配比，用食盐、酱油调口味[8]。口味可分为原味、酸甜味、辣味、香味。通过360人感官评价选出原味的最佳配比，见表1。在原味的基础上进行酸甜味、辣味、香味的调配。经过感观评价的综合得分选出的原味的最佳配比为蒲公英200g、姜10g、蒜10g、芝麻10g、干红辣椒10g。在此基础上对各种口味进行调配。选出各种口味的最佳配比，利用最佳配比对蒲公英腌制工艺进行研究。

表1 原味感官评价指标

2.3.1 酸甜味的选择 在原味的最佳配比基础上对酸甜味进行调配，通过调节糖醋的添加比来考察酸甜味指标。称取蒲公英200g、芝麻20g、姜10g、蒜10g、辣椒10g，分别调配3组不同的酸甜比，白糖：醋比分别为 1：1；酸：甜为2：1；酸：甜为1：2，通过360人感官评价选出酸甜的最佳配比。2.3.2 辣味的选择 在原味的最佳配比基础上对酸辣味进行调配，通过调节辣椒的添加量来考察辣味指标。称取蒲公英200g、芝麻10g、姜10g、蒜10g，分别调配5组的辣的程度，分别为辣椒20g、25g、30g、35、40g，通过360人感观评价确定最佳的辣味程度。

2.3.3 香味的选择 在原味的最佳配比基础上对香味进行调配，称取蒲公英200g、辣椒10 g、姜10g、蒜10g，分别调配5组不同的芝麻量，分别为芝麻20g、25g、30g、35g、40g，根据360人感官评价确定最佳的芝麻添加量。

2.4 腌制工艺的研究

根据咸菜腌制的各项条件并参考文献，在口味调配设计的基础上，设定各口味的配比、腌制时间和腌制温度为考察因素[9]，以感官评价为指标，见表2。利用L9（33）正交试验[10]来验证口味的最佳配比和确定各种口味的最佳腌制工艺。

表2 配比感官评价指标

2.4.1 酸甜味腌制工艺的研究 根据口味调配试验的结果，设计正交试验，见表3。

表3 酸甜味正交试验水平

2.4.2 辣味腌制工艺的研究 在辣味蒲公英腌制小菜调配的试验中，根据辣椒不同添加量的得分，取综合得分为前3的配比进行正交试验，见表4。

表4 辣味正交试验水平

2.4.3 香味腌制工艺的研究 在香味蒲公英腌制小菜调配的试验中，根据芝麻不同添加量的得分，取综合得分为前3的配比进行正交试验，见表5。

表5 香味正交试验水平

3 结果与分析

3.1 口味调配结果分析

图1 酸甜度感官评价结果

3.1.1 酸甜比单因素试验 在此单因素试验中，酸甜度对于人们的味觉比较敏感，尤其是酸味。在酸甜度为2：1的配比中，酸味过酸，对味觉造成一定的刺激，再加以咸菜本来的口感就比较重，大大影响口感和味道。酸甜口味的调配中通过360人感观评价得出，综合得分最高的酸甜配比为1：2，见图1。

3.1.2 辣味调配结果分析 在此单因素试验中，辣味选择的是香辣，除了调节口味，辣椒的颜色和香气会对蒲公英小菜起到增加色觉的作用，但也不宜过辣，可增加食欲即可。辣味的调配中通过360人感观评价得出，综合得分最高的辣椒添加量为30g，见图2。

图2 辣味感官评价结果

3.1.3 香味调配结果分析 在此单因素试验中，芝麻的添加量对色泽，香味方面的影响较大，芝麻原有的香气，和与蒲公英搭配的颜色，在感官上也起到增效作用，但是芝麻的用量不宜过多，以免造成过多过腻的现象，使口感大大下降，并且失去蒲公英原本的清新的味道；也不宜过少，过少的添加芝麻起不到增加食欲和香味的效果。在香味的调配中通过360人感观评价得出，综合得分最高的芝麻添加量为35g，见图3。

图3 香味感官评价结果

3.2 正交试验结果与分析

3.2.1 酸甜味结果分析 见表6。

表6 正交试验结果

由表6可知，影响蒲公英腌制小菜口感及色泽香味的因素有主到次为A（酸甜比）＞C（腌制温度）＞B（腌制时间），说明口味对蒲公英小菜的影响最大，腌制时间对蒲公英腌制小菜的影响较小，最佳方案为A2B2C3，且综合得分最高为89.30。即酸甜味的酸甜比为1：2，腌制时间3d，在腌制温度5℃时会使蒲公英的口感达到最佳。

3.2.2 辣味结果分析 见表7。

表7 正交试验结果

由表7可知，影响辣味蒲公英腌制小菜口感及色泽香味的因素由主到次为A（口味）＞C（腌制温度）＞B（腌制时间），说明口味对蒲公英小菜的影响最大，腌制温度和腌制时间对蒲公英腌制小菜的影响较小且二者影响程度差异不大。最佳方案为A3B3C4，且综合得分最高为88.90。即辣味中辣椒的添加量为30g，腌制时间3d，在腌制温度5℃会使蒲公英的口感到达最佳。

3.2.3 香味结果分析 见表8。

表8 正交试验结果

由表8可知，影响香味蒲公英腌制小菜口感及色泽香味的因素由主到次为B（腌制时间）＞A（芝麻添加量）＞C（腌制温度），腌制时间和芝麻的添加量的影响较大且二者非常接近，腌制温度影响较小。最佳方案为A4B3C3，综合得分为89.80，即香味中芝麻的添加量为35g，腌制时间3d，腌制温度10℃会使蒲公英的口感达到最佳。

4 结论

本试验是研究东北地区蒲公英小菜的腌制，并进行了口味调配，分为酸甜味、香味、辣味三种口味并以感观评价为指标进行综合评分，以酸甜比1：2的酸甜味的综合得分最高，为93分，辣椒的添加量为30g的辣味的综合得分为91分，芝麻添加量为35g的香味蒲公英腌制小菜的综合得分为91分。由于得分结果比较接近，又将各种口味和腌制过程中的考量因素腌制时间、腌制温度等因素进行正交试验。

根据正交试验的结果可以得出，各种口味的蒲公英腌制小菜的口感，主要取决于口味的调配，腌制时间和腌制温度的选择对口感也起到一定的作用。结果为口味的酸甜比为1：2，腌制时间3d，腌制温度5℃是最佳工艺参数，辣味中辣椒的添加量为30g，腌制时间3d，腌制温度5℃是最佳工艺参数，香味中芝麻的添加量为35g，腌制时间4d，腌制温度10℃为最佳工艺参数。

本试验可供季节性小菜的的腌制进行参考，对蒲公英的开发利用起到一定作用，为工厂规模化蒲公英腌制小菜的制作提供重要的理论基础。

[1]张 弘，铁 兵.蒲公英开发与利用市场前景广阔[J].北方园艺，2014（05）：78.

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[3]杨丽民，谢静华，杨极元.蒲公英的开发利用[J].宁夏农林科技，2005（05）：82.

[4]凌 云，郑俊华.中药蒲公英的研究进展[J].中国现代应用药学，1998（03）：10-13.

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[10]宦银根.蔬菜的腌制[J].中国调味品，2000（02）：28-29.

The Process Study on the Pickled Dish of Taraxaeum Mongotieum Hand.-Mazz.

LIU Ping
（College of Arts and Sciences，Jilin Agricultural Science and Technology University，Jilin 132101，China）

In this experiment，pickled dish was made of Taraxaeum mongotieum Hand.-Mazz.According to different taste，sweet，sour，spicy and aroma，the best ratio of each flavor was determined.The orthogonal design of each pickled taste Taraxaeum mongotieum Hand.-Mazz.was researched，based on sensory evaluation，defining the best ratio of each flavor and pickled crafts.The best extractive conditions are as follws：sweet and sour flavor with the sweet and sour ratio of 1：2，pickled time of 3 days，and pickled temperature of 5℃；spicy flavor with chili 30g，pickled time of 3 days，and pickled temperature of 5℃；aroma flavor with sesame 35g，pickled time of 4 days and pickled temperature of 10℃.This method is suitable for the seasonal pickled dishes，providing the basis for development and utilization of Taraxaeum mongotieum Hand.-Mazz..

Taraxaeummongotieum Hand.-Mazz；taste deployment；sensory evaluation；orthogonal experiment；preferred process

TS255.5

A

2017-07-11

刘 萍（1971-），女，吉林省松原市人，高级实验师，从事药用植物和中药化学实验研究和教学工作。

吴艳玲