浅谈甜玉米青棒保鲜加工技术

秦晓玲，黄红梅，木拉提·塔里木别克

伊宁县农业技术推广中心，新疆伊犁 835100

甜玉米原产于美洲，在明朝传到中国境内，经过不断的培育和改良得到普及。甜玉米的淀粉含量高，口感甜脆可口，受到大众的喜爱。又因为维生素、氨基酸等营养价值较高，获得了强大的消费群体。但是甜玉米因为收获后植物的呼吸作用，而造成含糖量和含水率大幅度降低，在口感上有一定的损失，因而对于甜玉米的保鲜技术也伴随着科技的进步而不断发展，本文将从甜玉米的保鲜加工方面进行重点论述，以期望能够对甜玉米的产业发展起到借鉴意义。

1 甜玉米的简介

1.1 甜玉米的品质

甜玉米的品质不仅包括食用品质、营养品质，还包括加工品质、商业品质。甜和嫩是与常规玉米的主要口感区别，甜度是甜玉米的首要特征，保留高甜度也是甜玉米保鲜技术的不断前进方向。嫩度是子粒表皮的硬度，玉米的嫩度越高，保鲜技术也就越成功。

1.2 甜玉米的收获

甜玉米的收获不宜过晚，以免表皮硬化，口感变差；也不宜过早，以免产量与产出成反比，损害商业利益。经过一定研究，甜玉米的收获应该在乳熟期而非成熟期，在乳熟期甜玉米可以有更高的可溶解性糖和蔗糖，而且淀粉含量较低的情况下，在储存中也不会产生过多的分解作用。

2 初步保鲜处理

2.1 去苞叶等预处理

去苞叶一方面是因为苞叶不可食，经过保鲜过程没有过多的食用价值；另一方面是因为苞叶进行保鲜处理会造成保险成本的增加，增加运输重量，缩减利润空间。在新的研究之中，还发现，苞叶去除后还会减轻植物的呼吸作用，保留淀粉养料以供食用。在完成去苞叶之后，还存在着切除秃尖、修理蒂部、大小分级以及清水清洗、去除穗须等步骤。

2.2 预煮

预煮是进行甜玉米加工中不可缺少的一步，预煮能够预煮破坏酶的活性，从而稳定甜玉米的成熟色泽，在一定条件下改善组织结构，防止嫩棒中的营养成分过分遭受破坏。预煮是在加入了适量的柠檬酸和食盐的水中进行。通过预煮，能够起到软化组织、排除组织空气的效果，能够在后期的冷藏冰冻过程中减少冰晶形成的压力，利于保持产品的色泽及营养，而且还能够杀灭部分附着于原料中的微生物【1】。

2.3 其他后续步骤

后续步骤还包括保鲜液的浸泡、密封包装以及杀菌步骤和检验步骤等，这些步骤是进行细菌处理的必备过程，经过这些过程，玉米能够保障在长时间的保存中不会滋生出有害物，影响食用安全。

3 保鲜处理简析

3.1 常温

甜玉米的常温保存因为植物的呼吸作用不宜超过12 h，在此阶段内，甜玉米的含糖量会急剧下降，从而影响口味。再没有其他保鲜技术的基础下，甜玉米的运输都是在常温环境下进行，因此，常温环境的保鲜技术亟需发展。目前常用的常温储存是将真空包装和保险液进行结合，以进行甜玉米的口感保持。通常采用的是先进行柠檬酸钾溶液的浸泡，达到护色效果，然后再进行蔗糖酯溶液进行小煮，再进行隔绝空气的真空包装，从而能够达到常温存储条件下，1年后仍有新鲜口感的效果【2】。

3.2 冷藏

甜玉米在冷藏的条件下，温度和其保留成分是成反比的，即条件温度越低，保留成分越高，其中，保留的成分有糖分、活性酶等成分。冷藏在存储中获得的效果显著，而且也是较为便捷和常用的一种方式，但是在运输的过程中，冷冻车的配备仍是限制偏远地区运输的一大问题。

4 甜玉米的加工产品

4.1 速冻加工

速冻加工指的是甜玉米在采摘过程之后就进行-30℃以下的温度进行速冻，使细胞膜透性增强，再在-20℃左右的温度进行冷冻保存，从而最大限度地保留玉米的口感，这也使得此方式在玉米的加工成为最为常见的一种方式。

4.2 罐头加工

甜玉米的口感决定了它不仅仅作为一种常规食用的产品，而且更多的偏向风格化食品，比如罐头、甜点、糊状粥类等菜肴，玉米的罐头加工也就为迎合这种食用趋势，因此开辟了新的保鲜技术。典型的有玉米粒罐头，以及在此基础上再次加工的玉米糊、玉米粥等产品，而且玉米罐头在运输中更为便捷。

4.3 饮料加工

目前中国的饮料产品以水果制品为主，甜玉米的饮料也在不断地发展之中。目前的甜玉米主要集中在复合类的饮品和酵母啤酒之间，甜玉米的调配成分有砂糖、柠檬酸、氯化钠、琼脂、黄原胶等成分，制作过程既有压强的作用，又有糊化作用、糖化作用。可以说，甜玉米的保鲜技术不断发展，加工产品不断多样化，已经成为了农业经济中不可忽视的增长点。

4.4 其他产品加工

总结：甜玉米青棒的保鲜加工技术不断迎合市场的需求而不断发展，通过专家学者的不断研究，中国的甜玉米保鲜技术获得了较大的进展，不仅青捧的保鲜技术获得了多样化的发展，而且在加工技术上也取得了重大突破，各项技术不断精细化应用，会使中国甜玉米技术的发展，取得更大的突破。