三月仲春菜肴：疏利清爽生津滋补

文/史 信

三月份是春天的中段，有惊蛰和春分两个节气。惊蛰是指春雷初响，惊醒蛰伏中的昆虫，按照一般气候规律，此时各地的天气已开始转暖，雨水渐多，是春播的有利时机；春分的“分”，是过了一半的意思，这标志着早春的寒冷天气已经结束了，此时正是春暖花开、农家最忙的时节。中医认为，春天应肝，肝气旺可伤脾。因此，春季要注意常食甜，少食酸以养脾，饮食以疏利、清爽、生津、滋补为重点。下面就为大家推荐几道三月适宜的家常菜。还是那句话：此季可用的菜谱很多，这里不过是举例罢了。

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一、适合惊蛰的菜谱举例

1.家常豆腐。材料：豆腐300克，青椒40克，鸡腿菇40克，葱花少许，盐、老抽、豆瓣酱、料酒、水淀粉、鸡粉各适量。做法：①将豆腐切成5厘米见方、2厘米厚的方块，青椒洗净切成片，鸡腿菇洗净切丁。②锅中倒入适量清水，加盐，放入豆腐，煮大约2分钟后捞出。③热锅中倒入油，放入鸡腿菇、青椒，加入料酒炒香。④往锅中倒入少许清水，加老抽、豆瓣酱拌匀。⑤倒入豆腐，煮沸后加盐、鸡粉，再煮1分钟至完全入味。⑥用水淀粉勾芡，再淋入熟油搅拌匀。⑦盛出装盘，浮头儿撒上一些葱花即可食用。

评价：豆腐是我国素食菜肴的主要原料，营养丰富，富含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、卵磷脂、维生素B1和B6，被人们誉为“植物肉”。从药用价值上看，豆腐为补益清热的养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃，适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。豆腐可以在蔬菜淡季时作为调剂菜肴品种，是中国的传统食品，也是家常菜肴的主角之一。豆腐做菜，烹饪方法千变万化，口味可浓可淡，几乎和所有食材“百搭”。这道家常豆腐，就是一道以豆腐为主要食材，以豆瓣酱和酱油作为调料制成的美味食品，微辣咸鲜，豆腐软香，味道浓郁，老少皆宜。

2.糖醋带鱼。材料：带鱼500克，油、盐、五香粉、料酒、生抽、老抽、陈醋、白糖、葱、姜、大蒜、干面粉适量。做法：①带鱼收拾好、清洗干净后，剪成8厘米长小段儿，放料酒、五香粉、盐，腌制20分钟，腌制好的带鱼蘸一层干面粉。②锅中放入油，放入带鱼炸至两面金黄捞出。③锅中留少量油，放入葱姜蒜炒出香味，继放入生抽、老抽、白糖、陈醋和适量热水，再放入炸好的带鱼，盖盖儿中火炖煮。④炖煮到汤汁减少，最后开大火收下汤汁，装入盘中即可食用。

评价：莴笋又称莴苣，是菊科莴苣属莴苣种能形成肉质嫩茎的变种，一二年生草本植物。有开通疏利、消积下气、利尿通乳、强壮机体、防癌抗癌、宽肠通便的功效。莴笋含钾量较高，有利于促进排尿，对高血压和心脏病患者极为有益。经常吃莴笋叶，有利于扩充血管张力，改善心肌收缩力，加强利尿等。嫩叶也可食用，茎、叶中含有莴苣素，味苦，有镇痛作用。为了使其营养成分少受损失，吃莴笋时，最好洗净生拌吃；即使炒吃，也宜清炒，如本菜这样。这道清炒莴笋颜色翠绿，口感爽脆，清香可口。

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二、适合春分的菜谱举例

1.清炒莴笋丝。材料：莴笋150克，姜丝、蒜末、胡萝卜丝、葱段各少许，食用油30毫升，盐、白糖、味精、水淀粉各少许。做法：①将去皮洗净的莴笋切成丝。②锅置大火上，倒入油烧热，倒入蒜末、胡萝卜丝、姜丝爆香。③再倒入莴笋炒1分钟。④加入盐、味精、白糖调味。⑤加入少许水淀粉勾芡。⑥淋入少许熟油。⑦撒入葱段炒匀。⑧将炒熟的莴笋丝盛盘即可食用。

评价：带鱼性温，味甘，富含脂肪、蛋白质、维生素A、不饱和脂肪酸、磷、钙、铁、碘、镁等多种营养成分，具有暖胃、泽肤、补气、养血、强心补肾、舒筋活血、消除疲劳、提精养神之功用，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。且肉质松软，是理想的滋补佳品，所以很适合老年人吃。这道糖醋带鱼口感酥软，鱼肉鲜香，让人味蕾大开，是老少咸宜的佳肴。

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2.韭菜炒猪肝。材料：猪肝100克，韭菜80克，干辣椒10克，姜丝、盐、水淀粉、料酒、味精、蚝油、芝麻油、食用油各适量。做法：①将洗净的猪肝切成片，洗净的韭菜切成段，干辣椒一切为二。②猪肝入碗，加盐、料酒、水淀粉拌匀，腌渍片刻。③起油锅，倒入猪肝略炒一下。④倒入干辣椒、姜丝拌炒。⑤倒入韭菜，翻炒均匀。⑥加盐、味精、蚝油，炒匀调味。⑦用水淀粉勾芡。⑧淋上少许芝麻油，翻炒均匀，盛出装盘即可。

评价：韭菜是我们常吃的蔬菜，营养成分主要有维生素C、维生素B1和B2、烟酸、胡萝卜素、碳水化合物、矿物质等，具有补肾温阳、益肝健胃、行气理血、润肠通便、止汗固涩等功效。在中医里，有人把韭菜称为“洗肠草”，是说它有清肠的作用，这是因为韭菜含有丰富的纤维素，可以促进肠道蠕动，预防大肠癌的发生。猪肝含有丰富的营养物质，是理想的补血佳品之一，其味甘、苦，性温，归肝经，具有补肝明目、养血、营养保健等作用，适用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。但猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入食料中的有毒物质，都会聚集在肝脏中，所以猪肝食前要去毒。去毒的方法有：剔除猪肝中所有能看到的血管；剥去薄膜，放在清水、淘米水或加少量白醋的水中浸泡半小时以上；猪肝切小片后，用流动的清水反复冲洗至再无血水渗出。还有一点要注意的，就是猪肝中含有的胆固醇较高，高脂血症、糖尿病和冠心病患者应少食。这道韭菜炒猪肝咸香兼备，入口滑爽，具有益血补肝、明目等功效，适用于目涩、贫血、慢性肝炎等患者食用。