快速检测技术在高铁餐食安全监管中的作用

李骁锟

（北京京铁列车服务有限公司，北京 102600）

1 快速检测技术在高铁餐食安全监管中的作用

随着全国高铁列车的开通运行，旅客对列车餐饮服务也有了很大需求。京铁列服公司配餐基地是目前铁路最大的工业化冷链快餐盒饭生产加工基地，担当局管内百对高铁、动车及动卧列车的一等座、VIP服务和餐吧经营。面对如此大的经营业务，顾客的流动性也非常大，食品安全的把控尤为重要。北京京铁列车服务有限公司检验化验中心在食品安全控制工作中作为预防、把关和报告的部门，利用快速检测技术加强对高铁餐食生产工序的监管，为保持和稳定食品质量，在监控人员、设备、环境等各个环节中有着重大意义。

1.1 能提高食品安全监管效率

食品因其特殊性，在生产、运输、销售过程中都有受到污染的可能，需要进行全方位的监控，这种持续性的监控单纯依靠某些大型实验室的检测结果，根本无法满足需要。高铁餐食中涉及到的肉、菜、豆等原料种类多，生产工艺复杂，影响因素较多，这就决定了食品安检必须在短时间内出检测结果，传统仪器分析的检测是不切实际的，而仅仅靠简单的感官检查不仅满足不了食品安全监管的需要，也缺乏执法的公信力，自然快检手段应运而生。此外，除了及时做出判断结果，快速检测技术在食品安全监管中的应用，还能够进一步完善食品安全监管体系，经过检测能够快速的发现食品中存在的安全问题，以便相关部门采取有效措施对问题食品进行处理。

1.2 能节约企业成本

快速检测技术的操作比较简单，不需要借助繁琐的仪器设备就能完成对食品的检测工作，节约了设备成本；用简单的试剂就能进行初步判断，并且操作简单取样量大，参考数据较多，不但能够实现对食品安全监管，还能节约大量的资源。

1.3 能对实验检测进行补充

由于人们对食品的需求是多种多样的，食品的种类和数量繁多，不仅要对成品食品进行检测，还需要对半成品进行检测，尤其是要跟随生产流程进行全流程的监控检测，所以要通过实验室检测的方式完成对所有食品的检测是不可能的。快速检测技术能够对更多的食品进行检测，可对食品中的安全问题进行预警，比如对生产工器具的快速检测，判定是否受污染。针对保质期短的食品，实验室不能对产品质量及时有效的监控，就可采用快速检测技术进行检测。所以快速检测技术是对实验检测的有效补充。

2 快速检测技术在高铁餐食安全监管中的应用

2.1 原料验收中的应用

农业生产中可能会使用化学农药，如果超标、次数较多或方法不正确等，都可能造成农药中毒。因此对原料蔬菜进行农药残留快速检测，可以判断氨基甲酸酯类或有机磷类的农药是否超标，严禁不合格品流入后续生产加工环节，避免食用时对人体造成伤害。配餐基地蔬菜农残的验收检验主要用的是酶抑制率法快速检验，此操作比较简单，仪器设备简单，检测速度快，且操作成本比较低，适用于每天有多品种菜品抽检的单位。2017年共检测蔬菜品种25个，样本4 388个，其中有红椒、荷兰豆、圆白菜、芹菜共13个批次农残超标，予以退货处理。

在原料验收中还会对大米的新鲜度进行检测，稻米在储藏过程中会变质、陈化。陈化后的大米不仅食用品质变差，还会产生过氧化物、黄曲霉毒素等。大米新鲜度的快速检测，利用大米在陈化过程中脂肪酸含量的变化，与测试液发生显色反应，根据颜色不同，判定大米的新鲜度。配餐基地接收的大米新鲜度均为3年以内的米。

2.2 生产过程中的应用

在现场人员卫生管理中，有效运用快速检测试纸，可以快速大量的得到检验数据，协助现场的管理和标准的完善。

最初的洗手消毒计划中，人员只有在二次更衣间进行洗手、泡靴消毒，但在进入车间后对人手各接触点进行涂抹试验，试验结果见表1，表明仍有大肠菌群和杂菌污染的现象。

表1 操作工接触点检验结果

经分析在出二次更衣间到进入车间过程中，员工可能受到对开门的间接污染，所以在进入车间后的门口处设泡手、泡靴池，并确定了泡手84有效质量浓度为80mg/kg，泡靴有效84有效浓度为200mg/kg，浸泡30 s的作业流程。对于人员的检验除了开工前的清洗消毒，在操作过程中也及时进行监控，通过上百次的涂抹试验，最后确定了在装餐操作过程中，装餐线上人员必须每15min对手部喷一次酒精消毒，每隔0.5 h更换一次手套并对装餐线进行清洗消毒的要求。完善作业流程后的检验结果见下页表2。

通过检测数据对比，此清洗消毒要求的执行，显著控制了大肠菌群的污染，使交叉污染率控制到20%以下，有效保证了成品的合格率。

表2 完善作业流程后操作工接触点检验结果

对流动人员接触点检测是一方面，还需要对固定操作工器具实施快速检测，生产过程中用到的份盘、斗车、分餐铲可以用餐具大肠菌群快速检验纸片，重点检测生产过程中大肠菌群污染情况，此检测项目是快速检测项目中样本量最大的试验。检测结果用于判定清洗、消毒方法步骤是否合理。例如，通过检测数据得出，前期清洗机的线上清洗，不足以彻底去除盘子内壁或死角处的油污，后确定用人工先清洗去除油污、残渣后进入清洗机，并将水温调节到85℃起到消毒作用，清洗出来的份盘洁净光亮，经快速检测验证无大肠菌群污染。

通过快速检测对生产过程交叉污染的监控，就是要保证成品卫生质量在标准范围内，所以对熟制后的各个操作环节的检测化验，一是确定了生产工艺的准确性；二是验证清洗消毒制度是否完善；三是监督检验员工是否严格按照作业流程进行操作。

生产中使用的炸油的酸价、过氧化值也是重点监控对象。油脂在使用过程中受高温氧化、油中杂质等因素影响，酸价、过氧化值会相应变化，采用食用油酸价和过氧化值速测卡，通过显色剂和游离脂肪酸或过氧化物进行反应，根据纸片上显色的程度来判断出油脂是否可以继续使用。

3 快速检测技术在高铁餐食安全监管中的展望

快速检测技术不断发展，应用非常广。企业现有的快速检测项目涉及到部分原料验收及生产加工过程监控，但是还不够全面，还应不断增加有关的快速检测项目，加大对餐食质量安全的保证。

亚硝酸盐的快速检测。餐食的生产过程中虽然不添加亚硝酸盐，但在产品储存过程中硝酸盐会转变成亚硝酸盐。亚硝酸盐的快速检测有试纸片法和试剂法，都是利用亚硝酸盐与对氨基苯磺酰胺重氮化，再与萘胺偶合成紫红色偶氮染料，根据与比色卡对比初步判定亚硝酸盐含量，试剂法可适用于固体样品。

肉类挥发性盐基氮的检测。挥发性盐基氮是肉制品新鲜度的一个重要指标，他是肉类蛋白质在腐败过程中，在微生物作用下分解产生的氨以及胺类等碱性含氮有毒物质，其与同时分解产生的有机酸结合形成氨基态氮而积聚在肉制品中，可引起食物中毒。快速检测方法有试剂法和仪器法，试剂法就是利用样液与药液发生特异性反应生成黄色络合物，说明被检样品中的挥发性盐基氮含量超过国家标准。

对于餐饮加工企业来说黄曲霉毒素也是不容小觑的强致癌毒素，谷物在长期存放过程中，可能会产生黄曲霉毒素，对于黄曲霉毒素的快速检测，可选用快速检测试剂盒，通过样液与药液的反应生成的颜色，可判定样品中黄曲霉毒素的含量，此方法可以用于原料验收，也可以测定库房存放的大米是否受到污染。

4 结束语

综上所述，食品安全与人们的生活息息相关，是全社会都应该关注和重视的问题。在高铁快速发展的时代，相关配套服务也应跟上发展的步伐，餐食质量更应放在首位。因此，为确保高铁餐食业稳定、有序的运行，就需要加大监管力度。快速检测技术将以其投入成本、管理成本低，操作简单、快速，能够大幅度的提高食品检测质量和效率，满足企业对食品原料、生产过程、检验时效和频次要求的特点，在高铁餐食业的产品质量控制中发挥不可忽视的作用。