鸡蛋豆腐的制作方法

李丽

鸡蛋豆腐质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，兼具鸡蛋和大豆的双重营养价值，是人们十分喜爱的方便食品。制作鸡蛋豆腐投资少、收益快、利润高、技术简易、市场前景广阔。

一、材料与设备

1.原材料及配方。大豆100公斤，鸡蛋40公斤，葡萄糖酸内酯300克，植物油200克。

2.设备。秤、不锈钢容器、榨汁机、分离筛、搅拌器、板式热交换器、真空灌装机、蒸煮槽、冷却槽等。

二、工艺流程

大豆→筛选→称量→浸泡→水洗→磨浆→分离→添加鸡蛋→煮浆→点浆→灌装→加温→冷却成型→成品。

三、制作技术

1.筛选。应选择颗粒整齐、无虫眼、无霉变的新鲜大豆作原料。

2.称量。原料大豆的称量采用水位计量法或称重计量法。

3.浸泡。大豆浸泡要掌握好水量、水温和浸泡时间。通常大豆吸水量为大豆量的1.1倍，泡豆水要按1公斤大豆添加2.0～2.5公斤冷水的比例添加。泡豆水的温度一般控制在17～25℃，水温过高就要及时换水。泡豆水的pH值要求在6.5以上，若酸度过高，应及时换水。泡豆时间要根据季节和室温灵活掌握，冬季需6～8小时。泡好的大豆表面光亮，没有皱皮，有弹性，豆皮也不易脱掉，豆瓣呈乳白色，稍有凹心，容易掐断。

4.水洗。浸泡好的大豆要进行水洗，以除去脱离的豆皮和酸性的泡豆水，提高产品质量。

5.磨浆。将泡好的大豆采用石磨或砂轮磨磨浆，为使大豆充分释放蛋白质，应磨2遍。磨第1遍时，边投料边加水，磨成软稠的糊状物。磨浆时加水量一般是大豆量的2倍。大豆磨浆以后不宜在容器中停留，要迅速加入适量50℃热水稀释，同时加入占大豆量0.2%的植物油，以消除豆浆中的泡沫，控制蛋白质的分解和杂菌的繁殖。

6.分离。磨浆后，进行浆、渣分离。为了充分提取其中的蛋白质，一般要进行3次分离。第1次分离用80～100目分离筛，第2、3次分离用60～80目筛。每次分离后都要加入约50℃的热水冲洗豆渣，使豆浆从豆渣中充分溶解出来，进行下一次分离。最终豆渣中的蛋白质含量不超过2.5%。

7.添加鸡蛋。挑选新鲜的鸡蛋，去壳，搅匀，按配方比例加入豆浆中，混合均匀。

8.煮浆。添加鸡蛋后的豆浆要迅速煮沸，使豆浆的豆腥味和微苦味消失，并增加豆香味，为点浆创造必要的前提条件。将过滤好的豆浆倒入锅里，盖好盖，烧开后再煮2～3分钟。注意火不要烧得太猛，且要一边加热一边用勺子扬浆，防止煳锅。若采用板式热交换器则加熱速度快，产品质量好。加热温度要求为95～98℃，保持2～4分钟。豆浆加热后，冷却到30℃以下。

9.点浆。葡萄糖酸内酯在添加前要先加1.5倍的温水溶解，然后将其迅速加入降温至30℃的豆浆中，并混匀。注意，葡萄糖酸内酯要随用随配，否则将会失效。

10.灌装。采用灌装机将混合好的豆浆混合物灌入成品袋（盒）中，并进行真空封装。

11.加温。灌装好的豆浆采用水浴或者蒸汽加热，温度为90～95℃，保持15～20分钟。

12.冷却成型。采用冷水冷却和自然冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。