超市生鲜蔬果损耗因素及对策研究※

童光森

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

据中商产业研究院数据库显示，我国2018年的水果总量达27 000万吨，蔬菜产量为9.02亿吨，是全球第一大果蔬生产和销售大国。可是，每一年都有28%左右的蔬果在运输、储藏和销售等环节中产生一定的损耗，这其中尤以销售环节的管理不当所致最为明显。在竞争激烈的市场环境下，超市内做好防损管理工作显得越来越重要。

1 蔬果鲜度下降的原因

当蔬果收获脱离母体之后，仍然是有生命的活体，但是与田间、地头的生长环境截然不同，主要表现在株体内大量的酶产生各种理化变化，同时大量细菌和微生物也不断地繁殖，活动越来越加剧，造成了水分失衡，物质积累停止，养分日益减少，后熟时间不断加快，最终死亡。蔬果的后熟、衰老的快慢和它的耐藏性、抗病性有着密切的关系[1]。所以，生鲜超市要延长蔬果的货架期，就必须设法在采购工作完成后把握其生命活动和环境条件的因果关系，提供最适合的外部环境来延长其生命周期，最终达到保鲜的目的。

2 蔬果在存储或陈列中的变化

超市内的蔬果在贮藏期间经过激烈的变化，果肉内部复杂的有机化合物转化为简单的化合物，最明显的特征是货物表面变软、褪绿(色)和变味，一旦达到完全成熟之后，细胞分解更加剧烈，最终导致保护组织、营养组织、分生组织等遭到破坏[2]。在陈列或存储时，其物理变化主要从三个方面体现：首先，蔬果水分的蒸发和萎蔫。原来采购后的株体无法从外界得到水分，相反其水分却在不断减少，于是菜体迅速减低膨压，组织出现萎蔫，外观表现出光泽减退，鲜度下降，整理货物时有软化皱缩无弹性之感，最终造成单品对微生物、细菌的抵抗性快速下降，货架期大大缩短。其次，蔬果会出现自身“出汗”，货物在存储过程中通风散热差，而温度变化交叉没有规律，出现水淋淋的“汗珠”。造成这一现象的原因是冷热气流相遇，形成露点，空中水分又过多，于是就凝结在蔬果的表面或塑料包装的内壁上。再次，低温导致冻结，高温导致腐烂。蔬果在库房或陈列架上贮藏时，生命会受到外界的影响，最主要的就是温度。当温度降至0℃时，蔬果表面就会结冰，若处在高温下，又会加速株体的腐烂。

3 生鲜蔬果损耗的因素

生鲜处蔬果区别于食品课的商品，它具有非标准性和保存的特殊性。此外，蔬果课的商品有一部分需要现场制作，而且制作的专业性和难度都比一般商品要繁杂琐碎许多。如果在采购、收货、保管、制作和销售之间衔接不当，损耗率就会不断攀升[3]。

3.1 物流损耗

蔬果由于在采购过程中运输距离太远、基础性设备不够完善、包装存放不合理、流通管理机制不够健全等原因导致损坏或变质。刘彬等[4]经过调查后发现，我国生鲜蔬菜在物流过程中的实体损耗就达到了30%；从具体的蔬菜品种和供应链来看，李崇光等[5]观察尖辣椒、黄瓜、番茄和茄子从山东省寿光市运送到北京，通过对这些蔬菜的产业链进行调查后发现，蔬果目前的流通主要存在于集中性批发市场、农超对接和地头市场这3种形式；而这4种蔬菜在现有的流通方式下实体损耗约为15%。

首先，造成蔬果流通损耗的原因是由于市场体制不健全。在中国，大量耕地是分布在非常偏远的地区。这些地方很多道路修建不完善，信息沟通落后。农民作为蔬果种植的源头，很多具有分散性和规模小的特点，这就使得蔬果在实施标准化、规模化时难度较大。其次，蔬果流通渠道较为复杂。市场上存在着成千上万种蔬果供应商，这就给管理的规范化造成了非常大的难度。蔬果从种植的源头到超市货架上，要经过采摘、运输、批发、零售等四个环节，有时还要经过产地批发市场到销售地批发市场[6]。在采购过程中，有时还存在着不同级别的中间商，其中不乏投机取巧的商贩，这些都给监管部门造成了极大的工作难度，从而导致中间商之间的信任度越来越低，也就使得蔬果的流通效率大打折扣。再次，物流基础设施相对落后也是形成流通损耗的另一个重要因素。在我国广大的农村地区，部分蔬果种植区域交通路况差、运输网络建设薄弱，这些都将导致蔬果的流通成本和经营风险大大增强。蔬果是初级生鲜商品，它对一整套流程中冷链的要求普遍较高。目前来看，我国部分地方缺少冷链经营主体，有的冷链设备又相对较为陈旧，这就造成了发展不平衡，难以满足生鲜蔬果经营需要的现状。

3.2 正常损耗

在超市的管理过程中，损耗需要在一个合理的范围之内。在正常情况下，蔬果课的目标损耗率大约在5%～10%左右，这部分损耗即为正常损耗。正常损耗是由于蔬果的生理作用、环境因素和微生物污染等造成的新鲜度降低和腐烂变质所形成的损耗。随着生活水平的不断提高，很多超市出现了有机或无公害的蔬果，它们大多采购进入超市后，由生鲜人员经过包装再投入卖场，在整个售卖的过程中始终保持冷链状态，甚至在分割、打包都是在低温环境操作。所以，这类蔬果大多在货架期内就可以销售出去，损耗极低。

普通蔬果如果没有经过包装，也没有在冷链的状态下进行陈列，蔬果表面的水分蒸发得快，呼吸作用强，鲜度下降很快，货架期较短，容易出现腐败变质，正常损耗也就偏大，尤其在气温较高的夏季，普通叶类蔬菜的损耗可达到25%～35%[7]。

3.3 积压损耗

蔬果这类初级生鲜商品的货架期非常短，大多只有几天甚至一天、半天，没有在保质期内销售出去便会造成商品的积压。在白天的时候，由于销售时间充足，超市预期的需求曲线往往偏高。随着营业时间的不断延长，到晚上的时候出现了商品积压现象，很多卖场都选择在傍晚时下调收入预期，开始打折处理。即使这样做，有的蔬果依然不能销售出去，只能静静地躺在货架上，就造成了商品的积压损失。这部分损耗在蔬果课所占比重较大，可以说这是蔬果课的主要损耗形式。

4 生鲜蔬果损耗控制

4.1 规范流通环节的管理

蔬果流通损耗偏高及价格波动的一种主要因素是其流通环节多造成的。随着我国互联网的不断发展，可以运用互联网+和电子商务的新方式来减少流通的环节和商品被交易的次数，这样不仅可以大幅度地降低商品在流通过程中所耗费的成本，而且还可以保证蔬果的鲜度。不断研究蔬果农超对接的经营策略，极力引荐平价菜店、蔬果直营店、蔬果配送中心等多种销售方式。为蔬果主产区果农和大型连锁超市搭建平台，使之形成长期、稳定的产销关系，通过减少中间商环节，实现蔬果从产区到卖场的无缝对接，以降低蔬果流通损耗。

此外，蔬果在流通过程中尤其要把安全卫生、废弃物回收等工作列为重点，净化其流通过程中的环境、整顿市场秩序、规范供应商与卖场之间的合作机制，清理入场费等蔬果在流通环节的费用支出，杜绝各种不合理收费现象，以保证蔬果绿色通道的畅通。以公平、公开、公正、高效为总指导思想，规范批发市场与卖场之间的竞争规则，提高商品在流通过程中的监管力度，促使蔬果交易周期缩短，以降低其损耗率。2012年，在北京市商务委的统筹协调下，农超对接所涉及的企业越来越广，当时就有30多家大型超市、餐饮企业和40多家农业合作社组织进行业务洽谈。其中，精农蔬菜种植专业合作社每年向物美超市提供约200万斤的各类蔬农产品。自对接后，物美超市蔬果产品的采购价降低了10%左右。同时，也节省了时间，消费者能买到更新鲜的农产品，运输中的损耗也大大降低了。

4.2 提高蔬果规模化、标准化生产

现阶段，我国蔬果在生产环节上组织化程度相对较弱，大部分是以分散性、小规模的个体农户为主，受质量等级的制约，较难进入大型市场。因此，可发挥大型超市和农村合作社的带领作用，提高农民和蔬果生产环节的组织化程度和质量控制，最终达到降低其流通损耗的目的。在这一模式中，需要不断规范合作社的经营理念，加强合作社与外部市场的对接模式，让合作社在优良品种、先进生产技术等方面发挥积极作用，提升蔬果销售的服务能力，努力打造一批有文化、会技术、懂经营的新时代果农。通过大型超市的纽带作用，将分散的蔬果种植户紧密联系起来，极力推荐以果农为基础、基地为依靠、企业为中心的蔬果产业化经营思路，形成蔬果产业链各环节携手发展的新格局，最终走产业化经营的道路。在保证市场规律和果农意愿的大方针下，努力寻求土地流转的新方式，慢慢形成蔬果规模化连片种植，最终实现其规模化和标准化生产的目标，从而减少蔬果的损耗。

从另外一个角度讲，超市内的生鲜商品也可以进行标准化进程。生鲜标准化是防损的一种方式，同时也结合了顾客需求。2015年，永辉超市和CJFreshway公司合作成立“北京彩食鲜”，共同打造中央厨房，为顾客提供食材的预处理服务。在第一阶段推出的产品以蔬菜、水果等农产品为主，率先通过标准化生产流程后，在各大门店与顾客见面，逐步将农产品品类推广到全国门店、电商渠道。这一做法，在当时引起全国轰动，很多超市纷纷效仿。

4.3 建立蔬果贮运保鲜“冷链”系统

众所周知，生鲜蔬果在采购运输和超市内的保管过程中对环境的温度、湿度都要求非常高。从延长其在生鲜超市的货架期出发考虑，可以运用目前较为流行的蔬果低温冷却自发气调保鲜系统。即“低温预冷+冷藏运输+复合气调包装保鲜+低温保藏”的冷链系统。具体如图1所示，此冷链系统近似于真空冷却气调保鲜的“VC+MA+CS+RT”系统(即真空冷却+自发气调贮藏保鲜+低温贮藏+冷藏运输)。这种真空冷却气调技术可以在最短的时间里将蔬果的“田间热”降到最低，以抑制蔬果的呼吸作用和减少乙烯的释放量[8]。同时，运用气调手段后还能较长时间防止细菌、霉菌和其他微生物的滋生，大大减少了蔬果腐败的比例，冷藏保鲜期可增加2～9倍。最后，这种保鲜系统还能减少蔬果表面水分的蒸发，从而起到保证其色、香、味和营养的目的。2017年，沃尔玛与北京快行线冷链物流有限公司进行合作，把蔬果冷链配送体系运用到其华北30多家门店中。在开始运作之前，他们就对采购价格、车型匹配、运距计算、线路优化、车辆装载率等方面做了充分考虑。根据商品销售量的不同，沃尔玛还会设定不同的参数、不同的配送频率，这样可以最大限度地降低物流成本。

图1 蔬果自发气调保鲜系统

4.4 进行捆绑销售

随着生鲜超市管理水平的不断提升，越来越多的超市在销售蔬果时采用捆绑式销售的策略。例如将新鲜的根茎类、叶菜类的蔬菜用胶布进行捆绑，单价偏高的进口水果进行整盒包装销售，这些捆绑式的销售策略不仅可以防止人为的破坏，还可以增加蔬菜的保质期，避免在挑选的时候出现碰伤。最后，在捆绑式销售的过程中，可以为顾客节省挑选的时间，同时提高单品的销售数量。