古诗中的“胡食”

在我国古代，对外来东西的名称前常常冠以“胡”字。“胡”字的意思，原本是指我国北方和西北的少数民族，后来引伸为泛指国外的民族。例如，《后汉书-五行志》所记：汉代的时候，“灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭……，京都其贵戚皆竞为之”。唐代盛行胡食，唐人慧琳《-切经音义》称：“胡食者，即烧饼、胡饼、搭纳等是也”;“此饼本是胡食，中国效之，微有改变”。见诸正史的记载则有《旧唐书-舆服志》：“贵人御馔，尽供胡食”。唐时胡风胡食的发达，一是因为唐的开放，二是因为唐高宗李渊和唐太宗李世民本来就有胡人的血脉和基因，他们对于胡风胡食也就采取了开放和鼓励的政策。

胡麻饼样学京师

唐代的胡食品种很多，据唐代慧琳《一切经音义》中说：“胡食者，即解罐、烧饼、胡饼、搭纳等。”其中最有名的就是胡饼，长安卖胡饼的店摊十分普遍，长安的胡饼闻名全国，白居易在《寄胡饼与杨万州》-诗中“胡麻饼样学京师，面脆油香新出炉”，对长安的胡饼作了生动具体的描述。这里胡麻饼，就是饼上沾上胡麻，也就是今天的芝麻。胡麻饼在今日仍然可以吃到，安康石泉等地的炕炕馍最像昔日的胡麻饼，而浙江一些地区在中秋节家家户户都烙胡麻饼。

不同调料烹制的羊肉

胡羊肉也很受欢迎，用羊肉煮、蒸之法烹制，《齐民要术》称作“胡炮肉法：肥白羊肉，生始周年者，杀，则生缕切如细叶，脂亦切。著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、筚拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，翻之，以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合，作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚著坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟，香美异常”。据记载，古时候来往于丝绸之路的中外商人都爱吃这道胡羊肉风味佳肴。丝绸之路交通要冲甘肃各地俗称此肴为“胡炮羊肉”。胡羊肉一肴为历代美食家所称赞，比如在陆游《蔬食戏书》中写道：“津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余。东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”苏東坡在陕西吃羊肉的时候就曾留下“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”。“羊羹”是陕西的“羊肉泡馍”，其羊汤都是用腿骨长时间熬煮出的浓汤，而泡馍是采用少许发酵面团和死面团结合的方法，入汤不散，充满了浓浓的地方特色。宋朝的晁公溯曾说：“沙晴草软羔羊肥，玉肪与酒还相宜。”许有壬也在《秋羊》里写道“肉净燕支透，膏凝琥珀浓。”大口吃肉大口喝酒，是人生的一大乐趣，羊肉配酒才是正确的打开方式。胡食与汉食的最大的不同在于调料。经丝绸之路，唐代输入了大量的外来调味品，其中最有名的是胡椒。苏恭《唐本草》称：“胡椒生西戎，形如鼠李子，调食用之，味甚辛辣。”还有莳萝子，又名小茴香，也是唐代引进的一种调味品，李珣《海药本草》称莳萝子“生波斯国”，这些调料都被广泛用于长安的胡食烹饪中。胡椒在唐时因量少价高，十分珍贵，甚至被一些达官贵人视为财富而收藏。唐代宗时宰相元载家中收藏胡椒九百石，本想以此发一笔大财，不料被朝廷发现，不但没发财，还被赐死抄家。跨越千年，胡椒我们今天还在使用，可见其生命力之强。

蔗糖工艺的改进

唐朝时还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得唐代长安饮食又平添了几分甜蜜，其意义不亚于葡萄酒酿法的引进。据王溥《唐会要》记载：“西番诸国出石蜜，中国贵之。太宗遣使至摩伽佗国取其法，令扬州煎蔗之汁，于中厨自造焉。色味愈于西域所出者。”中国过去甘蔗种植虽多，却不太会熬蔗糖，只知制糖稀和软糖。唐太宗专派使者经丝绸之路引进了制糖的生产技术，结果所得蔗糖不论色泽与味道都超过了西域，并用于长安的饮食烹饪之中。

南宋遂宁人王灼所撰《糖霜谱》-书记载了，当时制造冰糖的情景大致是：在农历正月初天寒之际把蔗汁（选色紫嫩的杜蔗）熬熟至稠如饧。先把竹篾插在瓮中，然后灌入蔗浆，用竹席盖上。两日后，液面上析出如细沙的糖晶粒。到正月十五日后便“结成小块或缀竹梢如粟穗，渐次增大如豆”，或者“成座如山”。直至五月春生夏长之际，结晶不复增长，这时要及时倒出剩余糖水，晾冰糖至干硬，否则一旦过初伏，天变热，冰糖就要复化为水。取下竹篾上及釜壁上的结晶。因为冰糖很怕阴湿，收藏很讲究：先在一个大瓮的底部铺上一层大（或小）麦糠皮，其上放一个竹篓，篓的底上又先垫上一层笋皮，然后放进冰糖，最后用竹席盖好瓮。这种冰糖以颜色紫者为上，深琥珀色者次之，黄色者又次。它在唐宋时期很受人们喜爱，是亲友间馈赠的佳品。苏东坡就曾赋诗说：“涪江与中泠，共此一味水。冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”

胡店与胡酒的幸福生活

西域酒在长安名气很大，经久不衰。西域名酒及其制作方法在唐代传入长安，据《册府元龟》记载，唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼缇盎。既颁赐群臣，京师始识其味”，并由此产生了许多歌咏葡萄酒的唐诗。唐朝还从波斯引进了三勒浆及其酿造方法，李肇《唐国史补》卷下载：“三勒浆，类酒，法出波斯。三勒者，谓庵摩勒、毗梨勒、诃梨勒。”这是一种果酒。唐朝还从西域的乌弋山离国引进了“黑如纯漆，饮之令人神爽”的龙膏酒。

在长安都市内，人们的物质生活都崇尚西域风气，因此当时胡人在长安开的酒店也多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，长安还有胡人美食一条街，“胡姬酒肆”众多。李白有“胡姬貌如花，当垆笑春风”“落花踏尽游何处？笑入胡姬酒肆中”等诗句，可见其时长安胡食酒肆之多。

胡店、胡酒、胡肴、胡姬、胡歌、胡舞，给这些具有浓厚异国情调的饮食业带来很大的繁荣。胡姬酒肆还有个方便饮者之处，即可以欠帐，正如唐代另一位著名诗人王绩所咏：“有钱须教饮，无钱可别沽。来时常道贳，惭愧酒家胡”（《过酒家》）。这类胡姬酒肆常设在城门路边，适合人们送别亲友启程在此饯行，岑参《送宇文南金放后归太原寓居因呈太原郝主薄》写有在胡姬酒肆饯别友人的情景：“送君系马青门口，胡姬垆头劝君酒”。

曾经流行的饮酪之风

“食肉饮酪”历来被认为是草原游牧民族的饮食特征。《释名·释饮食》解释“酪”曰：“酪，泽也，乳汁所作，使人肥泽也”。这就说明，东汉时期，人们便认识到食酪不仅可保身体健康，亦可使人皮肤润泽，有美容之功效。汉末三国时期，乳酪开始进入中原的上层社会，《世说新语》里一个非常出名的故事就与此有关。有人送了曹操一盒酪，曹操尝了以后，提笔在盖子上写了个“合”字以示众。大家都不知道曹丞相葫芦里卖的什么药，唯独杨修笑道：这是曹丞相让大家都来尝尝，“合”者，“一人一口”也。刘义庆等人将这个故事收入《世说新语》当然主要是用来赞颂杨修的智慧，但也暗示当时的乳酪在中原尚是珍贵之物，要不然曹操也不会让手下人都来尝尝鲜了。

到了西晋时期，乳酪已经深受中原人所喜爱，“饮酪”的风气一度流行起来。因此还产生了有名的羊酪与莼羹之争的典故。三国归晋以后，东吴名将陆抗的儿子陆机曾经“上洛”拜访侍中王济。这位晋武帝的女婿得意洋洋地指著饭桌上的“数斛羊酪”问陆机，“你们江南吴地有什么好吃的东西可与此物相媲美么（卿吴中何以敌此）”？陆机倒也反应敏捷：“我们那里千里湖出产的羹，不必放盐豉就可与羊酪媲美呢！（千里莼羹，未下盐豉）”。因为饮食习惯有异，当时的南方人还吃不惯乳酪。永嘉南渡以后，南渡士族王导请江东士族陆玩吃饭，端出了名贵的奶酪。谁知吃了奶酪国家之后，陆玩的身体居然出了问题，结果只能写信给王导自嘲，“仆虽吴人，几为伧鬼。”这个故事其实还有下文。到了南北朝时期，一方面，北魏贾思勰的《齐民要术>有《作酪法》、《作干酪法》、《作马酪酵法》等专篇，介绍了乳酪的制作和加工技术，这是现存最早的关于乳品制作方法的汉字记载;其中特别提到制酪时掌握温度的重要：“温小暖于人体为宜，适热卧则酪醋，伤冷则难成”。另一方面，南梁的沈约是吴兴武康（今浙江湖州）人，他食用了别人赠送的“北酥”之后并没有身体不适，还写了一封“谢司徒赐北酥启”，称赞这种食品“自非神力所引，莫或轻至”，算是代表当时的南方社会上层，给了乳制品一个正面评价。

到了隋唐时期，奶制品的消费在古代中原的上层社会可能达到了一个顶峰。隋代谢讽在《食经》里记载了许多食品名称，如“加乳腐”以及“添酥冷白寒具”等，用到“乳”、“酥”等字，说明乳品是制作馔肴的重要原料。唐代韦巨源著名的《烧尾食单》也有不少馔肴的原料是乳品，如“乳酿鱼”、“单笼金乳酥”等。彼时食用乳制品的风气也留存在了敦煌壁画上。莫高窟第9窟的挤奶图画面中，一个妇女站在牛旁，另一妇女蹲着挤奶。第23窟的制酥图中，两人在过滤奶子，旁边另一人在一个容器中搅动，以使水和奶酪分离，后世将此称作“打酥油”。

胡食器具

此外，不少异域的饮食器具也通过丝绸之路传入长安，其方式有二：一是使臣贡献，如《觥记注》记载的“厨宾国献水晶杯”;二是通过贸易，如1970年陕西西安南郊何家村唐代窖藏出土的“镶金牛首玛瑙杯”，有人猜测它是被波斯或阿拉伯商人带入中国的。

域外文化使者们带来的各地饮食文化，如一股股清流，汇进了长安，也正因如此，唐代长安的饮食文化才能表现出超过以往任何一个历史时期的多彩风格。