杏鲍菇在冷链物流运输过程中的保鲜研究*

张 塽，陶 梅

（广州工商学院，广东 广州 510850）

杏鲍菇是一种理想的保健食品，营养丰富，具有提高人体免疫力、降血压、抗氧化、降血脂和美容等功能[1]。近年来杏鲍菇的工厂化栽培发展较为迅速，机械化拌料翻堆与传统栽培方法相比，培养料更为均匀，专业装袋机保证了菌包的松紧适度和质量，通过高压蒸汽灭菌技术消除杏鲍菇中存在的细菌。不仅如此，智能化出菇冷库为杏鲍菇产品的产量和品质稳定性提供了保障。但杏鲍菇具有水分蒸发快、组织疏松的特点，在室温环境中放置1 d，就会损失10%的质量，而且会出现褐变。如果将杏鲍菇在室内放置3 d，杏鲍菇会产生黄褐色的斑点，随着时间的增长，斑点会持续扩大，对杏鲍菇的价值与品质产生了严重不利影响[2]。为了保障杏鲍菇的质量，提升物流运输过程中的保鲜效果，需要研究杏鲍菇在冷链物流运输过程中的保鲜技术。

1 杏鲍菇的生理生化变化

杏鲍菇的生命活动在采收后仍在继续，随着采后贮藏时间的增长，杏鲍菇的生理生化状况不断发生变化。气体环境、湿度和贮藏温度是影响杏鲍菇采后贮藏寿命的主要因素，同时病原菌感染、杏鲍菇品种、采收时间也会对其产生影响。杏鲍菇采后贮藏时品质发生的变化主要有菇体自溶、失重、菌柄生长、开伞、褐变和萎蔫等。采收后的杏鲍菇子体持续发育、生长，异化作用、后熟进程加强、加快，营养物质不断减少，主要表现为菌体衰老、菌褶发育、木质化加剧、菌柄延伸、纤维化加剧、菌盖开张等。

1.1 呼吸作用

呼吸作用是生命活动的显著特征，会对果蔬采后的贮藏品质产生影响。果蔬在采后失去了水分和养分的供给，大大降低了同化作用。但杏鲍菇与其不同，被采摘后其体内的代谢活动仍没有停止，代谢活动中的主要过程呈现为呼吸作用[3]。各种营养物质在杏鲍菇中的种类和数量随着呼吸作用的持续进行不断发生变化，对杏鲍菇的生理生化过程产生影响。

杏鲍菇的贮藏品质特性在一定程度上可以通过杏鲍菇在贮运过程中的呼吸强度反映，杏鲍菇随着呼吸强度的增强，消耗的营养物质不断增加，杏鲍菇变味或失重现象加剧，贮藏环境的温度随着呼吸过程释放的热量的增加而不断升高，降低了杏鲍菇的耐贮性能。

在呼吸途径过程中会生成中间产物，促进新物质的合成，因此呼吸作用在杏鲍菇衰老过程及后熟过程等阶段中具有消极作用，影响杏鲍菇的抗病性和耐贮性[4]。

病虫害、杏鲍菇品种、机械损伤、成熟度、贮藏环境和贮藏温湿度等因素都会对杏鲍菇的呼吸代谢产生影响，其中影响其采后贮藏品质的主要因素之一是贮藏温度。经调查发现，呼吸作用随着温度的升高而变强，加剧了杏鲍菇的衰老和褐变，降低了杏鲍菇的品质，但是呼吸作用在低温环境中可以被抑制。

杏鲍菇呼吸速率除了受贮藏温度的影响之外，还受气体在贮藏环境中比例的影响，较高浓度或较低浓度的二氧化碳会对呼吸作用产生抑制作用，但杏鲍菇在极低的二氧化碳环境中发生无氧呼吸，生成乙酸和乙醛，毒害子实体细胞，降低杏鲍菇的贮藏品质。在湿度较高的贮藏环境中杏鲍菇的失水率降低，提高杏鲍菇的代谢机能和耐贮性。

1.2 蒸腾作用

新鲜杏鲍菇中含有高达90%以上的水分，但杏鲍菇内的水分在采后贮藏过程中不断蒸发，且得不到补充，对杏鲍菇的贮藏保鲜造成影响。因此引起采收后杏鲍菇品质降低的主要原因是失水，失水过多会导致子实体的细胞膨压下降，抗病性和耐贮性能变差，降低口感，光泽及鲜度，组织皱缩、萎蔫，影响杏鲍菇的商品价值和贮藏品质[5]。

1.2.1 影响杏鲍菇蒸腾作用的因素

1)杏鲍菇组织结构

杏鲍菇的表面不存在明显的保护结构，且杏鲍菇含水量高，菇内的水分容易散失。

2） 成熟度和种类

不同种类的杏鲍菇存在不同的蒸腾作用，相同品种的杏鲍菇，成熟度存在差异，因此发生不同程度的蒸腾作用。通常情况下，杏鲍菇表面保护组织越发达、越完整，在采后贮藏过程中失去的水分就越少[6]。

3） 空气相对湿度

杏鲍菇内部的水分较多，由于环境湿度饱和差，所以杏鲍菇在贮藏过程中容易发生蒸腾失水现象。通常情况下杏鲍菇的贮藏环境湿度应该控制在90%～95%范围内。且水蒸气在湿度过低条件下的气差变大，杏鲍菇更容易散失水分。

4） 贮藏温度

杏鲍菇贮藏环境的湿度饱和差和新陈代谢活动都会受到贮藏温度的影响。在低温环境下杏鲍菇的水分散失减少，在高温环境下提高了杏鲍菇的蒸腾作用。

5） 光照和通风

通风描述的是环境中的绝对湿度受到空气流动的影响进而产生的蒸腾作用，光照能够提升环境温度，通过刺激呼吸和酶活作用对杏鲍菇的蒸腾作用造成影响[7]。

通过上述分析可知，由于不同因素在贮藏过程中引起的杏鲍菇失水可以通过对应的措施进行抑制。在日常生活中常用的防止杏鲍菇失水的措施有涂膜、预冷、气调包装、降温和增湿等。

1.3 营养成分变化

1.3.1 碳水化合物

碳水化合物是构成细胞组织的主要成分，可以在新陈代谢过程中用于新物质的合成，为生命体的活动提供能量。杏鲍菇中主要存在几丁质、可溶性糖、纤维素和淀粉等碳水化合物。杏鲍菇的含糖种类和含糖量在衰老、成熟和生长过程中不断发生变化。杏鲍菇被采收后，只能利用自身贮存的养分维持生命活动所需的能量，所以杏鲍菇内存在的碳水化合物随着贮藏时间的增长不断减少，其中下降最明显的是可溶性糖的含量。

1.3.2 氮素物质

杏鲍菇中含氮物质种类较多，其中氨基酸和蛋白质的含量最多，某些胺盐和氨基酸酰胺的含量次之。上述含氮物质会对杏鲍菇的味、香、色等感官品质产生影响。杏鲍菇在采后后熟阶段中，生理代谢变化和游离氨基酸变化之间存在关联。杏鲍菇子实体内不再补充氮源，在蛋白酶的作用下杏鲍菇中存在的蛋白质被降解为游离氨基酸，游离氨基酸影响着杏鲍菇的风味，且游离的氨基酸在杏鲍菇中也会发生氧化作用，导致杏鲍菇发生褐变。

1.3.3 脂类

类脂和脂肪通常存在于细胞膜上，是杏鲍菇中存在的主要脂类。杏鲍菇子实体中存在的脂肪酸含量在贮藏过程中不断下降，降低了膜的流动性[8]。膜脂过氧化作用随着活性氧自由基在杏鲍菇体内含量的增加而不断加剧，破坏了细胞膜系统的性能，细胞液外渗、膜透性增强，导致杏鲍菇在贮藏后期出现自溶现象。

2 杏鲍菇冷链物流运输过程中的保鲜方法

2.1 低温处理

在低温环境下食用菌的发热减少、呼吸作用加剧，抑制了微生物活性，是冷链物流运输过程中低温保鲜的原理。杏鲍菇的生长受温度变化的影响较大，温度在5℃～35℃时，杏鲍菇的保鲜效果随着温度的升高而下降，杏鲍菇的呼吸强度在温度升高10℃时扩大1～1.5倍，且杏鲍菇在较高的温度环境下还会发生呼吸跃变，不利于杏鲍菇的保鲜。

在不同温度环境下杏鲍菇中的蛋白酶、过氧化物酶、多酚氧化酶、过氧化氢酶的活性都会发生变化，直接影响杏鲍菇的变质和变色。防止杏鲍菇在物流运输过程中腐败、变质的主要方法之一是低温贮藏，低温可以保持杏鲍菇的风味、品质、鲜度，抑制菌柄伸长和菌盖开伞，抑制微生物生长，降低呼吸作用[9]。通常情况下最适宜杏鲍菇冷链物流运输过程中的保鲜温度是为0～5℃。

2.2 辐照处理

在杏鲍菇装车时的辐照处理是通过离子化射线实现食品的保鲜，通常采用γ射线、电子射线和X射线进行食品的保鲜处理，以上射线具有无明显升温、波长短、成本低、高辐射能量和穿透力强的特点，具有良好的应用前景和发展空间，被大多数国家应用在农产品贮藏保鲜领域中。

2.2.1 γ 射线辐照

γ射线是一种电磁波，是较为常用的食品保鲜方法，在磁场中γ射线具有极强的游离能力和穿透能力，不会诱发辐射，同时也不会发生偏转，被γ射线照射的分子会生成自由基或匹配离子对产生其他化学反应。γ射线通过降低杏鲍菇的开伞率、延缓代谢进程、破坏酶活性实现杏鲍菇的保鲜。

2.2.2 电子束辐照

在高能脉冲的基础上通过电子加速器生成的电子束射线会破坏杏鲍菇细胞内部DNA，或辐解小分子物质和水，使核内物质与活性自由基发生交联反应[10]。

低量的电子束可以在保证杏鲍菇品质的同时，延长杏鲍菇的保鲜期、消灭杏鲍菇中存在的微生物，减少防腐剂的使用，提高杏鲍菇的耐储藏性，延缓杏鲍菇的成熟。杏鲍菇在射线间接和直接作用下会发生交联、断裂等反应，对原始分子的化学特性和生物学特性进行改变，降低致敏性和毒害性，提升杏鲍菇冷链物流运输过程中的安全性。

2.3 气调处理

杏鲍菇冷链物流运输过程中的气调贮藏是对空气组分比例进行调节，使杏鲍菇处于缓慢的代谢活动中，抑制杏鲍菇的呼吸作用。气调保鲜技术通常情况下分为气调包装保鲜和气调冷藏保鲜车两大类。具体见图1、图2。

图1 气调冷藏保鲜车Fig.1 Modified atmosphere fresh-keeping car

图1为气调冷藏保鲜车，气调冷藏保鲜车具有保鲜效果好、设备先进、贮期长、贮藏规模大和机械化程度高的特点，但也存在技术复杂和成本高的问题，当气调不当时会出现后熟不均、风味改变和生理失调等现象，因此在利用这类型的冷藏保鲜车进行杏鲍菇物流运输之时需要使运输人员熟练掌握气调控制技术，明确气调使用合理范围，以提升杏鲍菇的保鲜效果。

图2 气调包装保鲜Fig.2 Modified atmosphere packaging

图2为气调包装保鲜，其原理是将杏鲍菇密封在塑料包装中实现保鲜贮藏。气调冷藏保鲜车和气调包装保鲜的原理相似，都是利用包装材料的透性和种类对包装内的组成气体进行调节，降低杏鲍菇的呼吸作用，延缓杏鲍菇的衰老。

2.4 其他保鲜方法

在杏鲍菇贮藏保鲜中使用的方法包括生物、化学、物理的贮藏方法，如涂膜处理、热处理、臭氧处理、高压处理、酸处理、高压静电处理等技术，可以延长杏鲍菇的货架期，提高杏鲍菇的贮藏品质。

在冷链物流运输过程中实现杏鲍菇保鲜的前提要考虑多种影响杏鲍菇保鲜效果的因素，如贮运环境的通风状况、采菇前的用水管理、贮运环境的卫生条件、采菇时的机械损伤等。且杏鲍菇子实体的含水量、成熟度、采收环境温度等都会影响杏鲍菇的保鲜效果。通过上述分析可以在杏鲍菇生理活动规律和自身特点的基础上，在冷链物流运输过程中采取对应保鲜方案，减少微生物侵染，降低杏鲍菇代谢强度，保持杏鲍菇的营养价值。

3 结论

杏鲍菇的风味独特，营养丰富，受到人们的喜爱。杏鲍菇的菌盖表面不存在明显的保护结构，且其组织细腻，内部含水量较多。杏鲍菇在采后的活跃后熟阶段对其质量产生了影响，缩短了杏鲍菇的货架期，制约了杏鲍菇的贮运。本文中所提方法是通过研究在运输过程中杏鲍菇容易发生的物理变化和化学变化，提出对应的贮藏保鲜措施，实现杏鲍菇在冷链物流运输过程中的保鲜贮藏。