秋葵贮藏保鲜技术研究进展

黎晓燕 罗冬兰 巴良杰

摘   要  秋葵具有较高的食用价值和药用价值，市场前景良好。秋葵成熟于高温季节，其贮藏保鲜是一大难题。总结影响秋葵贮藏性的主要因素有品种特性、采收、贮藏条件和采后处理等，从气调贮藏、保鲜剂处理、低温贮藏等方面综述国内秋葵贮藏保鲜技术研究进展。

关键词   秋葵;贮藏保鲜

中图分类号：S649    文献标志码：C    DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.31.016

秋葵，别名黄秋葵、羊角豆、咖啡黄葵、洋辣椒等，属锦葵科秋葵属一年生草本植物，素有“蔬菜王”之稱，广泛种植于我国广东、湖南、湖北等地。秋葵有着很高的营养价值，其果实富含维生素、蛋白质、黄酮、多糖、不饱和脂肪酸等对人体有益的成分[1]，食用秋葵具有助消化、降血脂、庇护肝脏、延缓衰老、保护视力等功效。

秋葵的食用部分是果荚，果荚的鲜嫩程度影响其商品价值。每年5—9月为秋葵的盛收期[2]，气温高，果实采后呼吸作用变强，由于其皮薄、含水量高、采后易失水，常温下仅能存放2～3 d，而且在采收运输过程中容易遭受机械损伤，导致果实变黑、营养物质大量流失和水分减少，严重降低商品价值，给种植户、批发商等造成大量损失。本文结合国内秋葵贮藏保鲜技术研究进展，总结出秋葵的贮藏保鲜方法，可供人们参考使用。

1 影响秋葵贮藏性的主要因素

前人的研究表明，影响秋葵贮藏性的主要因素有品种特性、采收、贮藏条件和采后处理等。

1.1 品种特性

秋葵的品种差异主要表现在果实形状和颜色不同。秋葵的果实颜色主要有红色、黄色等，不同颜色品种的果实营养物质含量也不同。秋葵的果实形状分为五角形、圆形等，其在运输过程中遭受机械损失的程度也有所差异。质地较硬的秋葵品种，更耐机械碰撞，不容易受伤，可减少微生物污染的几率，延长贮藏期。

1.2 采收

秋葵的采收期集中在夏秋交替季节，正值高温天气，此时采摘的果实极易失水，贮藏期缩短，因此要避开高温时段进行采摘。秋葵在花谢后一星期左右便可采收，采收过早，果实营养物质积累不足，果实小，不耐贮藏;采收过晚，果实会逐渐纤维化，影响其商品价值。但适度推迟采收期可以很好地延长贮藏保鲜期，因为推迟采收的果实硬度较大，不易失水，抗机械伤能力较强。采摘过程中，须用剪刀将秋葵果实从果柄处剪下，不能直接用手撕，否则果柄与果实相连部分会遭受严重的机械损伤，伤口处极易受到微生物的侵染，影响果实品质，缩短贮藏期。

1.3 贮藏条件

温度过高会加大果蔬的呼吸强度，使果蔬衰老速度加快，因此要在低温环境下贮藏果蔬，但秋葵果实不耐低温，易受冷害。秋葵的最适温度为6～8 ℃，通常在此温度下贮藏。此外，贮藏环境的相对湿度和气体成分比例都会影响秋葵的贮藏效果，适宜的相对湿度可以有效保留果实水分含量，相对湿度为85%～90%时，秋葵贮藏效果较好[3];适当的O2、CO2比例可以很好地降低秋葵的呼吸强度，从而延长贮藏期。

1.4 采后处理

果实采后处理有利于后续的贮藏保鲜，减少腐败变质造成的经济损失。

1.4.1 预冷处理

秋葵采摘后，一般通过堆码的方式集中运输到仓库中。采摘后的果实带有大量的田间热，再经过集中堆放、运输，产生了大量热量，使果实温度升高，从而加大了呼吸强度，使果实腐败变质加快。通过预冷的方式可以将秋葵的大部分田间热除去，有助于减小呼吸强度，延长贮藏期。预冷处理的方法有真空冷却、冷水冷却、冷风冷却等[4]。秋葵预冷后，营养物质可以得到很好的保留，大大提高了食用价值。

1.4.2 涂膜处理

使用壳聚糖处理是当下最受欢迎的一种保鲜方式。壳聚糖能够在秋葵表面形成一层致密的保护膜，使果实表面形成一个微气调环境，CO2能够进入到果实内部，而O2很难进入到秋葵果实中，果实外部就形成了高CO2、低O2的环境，从而降低秋葵的呼吸强度，延缓衰老。壳聚糖形成的膜还具有杀菌防腐作用，可抑制微生物的生长，减少果实内部营养物质的消耗，达到延长秋葵贮藏期的目的。除壳聚糖外，还有人开展了用海藻糖来延长秋葵贮藏期的研究。何国菊等[5]研究了海藻糖对秋葵的保鲜效果，发现5%左右的海藻糖结合0.05%～0.07%过氧乙酸对秋葵的保鲜效果较好。

1.4.3 烫漂处理

烫漂是指用热水或热蒸汽对果蔬进行加热处理，将果蔬中的酶钝化，同时杀死果蔬中一部分微生物的过程。对秋葵进行烫漂处理，可以有效地延长贮藏期。黄绍力等[6]对秋葵进行烫漂处理后速冻，发现处理后的秋葵可以保藏9个月左右，贮藏期明显延长。

2 秋葵贮藏保鲜技术研究进展

目前，秋葵的贮藏保鲜方式主要有气调贮藏、保鲜剂处理、低温贮藏和涂膜保鲜等。

2.1 气调贮藏

通过调节秋葵所处环境的气体成分，降低果实呼吸作用，以延长贮藏期。秋葵的气调贮藏可分为人工气调、自发气调两种。人工气调是通过使用气调库来控制贮藏环境中O2和CO2的比例，达到贮藏保鲜的目的。气调库技术先进、贮藏效果好，但是使用成本偏高，规格不高的小工厂难以接受。自发气调是指贮藏产品利用自身的呼吸作用来调节贮藏环境中的气体成分，通常是使用不同规格的包装袋进行密封包装处理。由于秋葵自身的呼吸作用，使包装袋中形成一个气体平衡的环境，从而延长秋葵贮藏期。自发气调成本低、操作简单方便，贮藏效果也相对不错，是很多研究人员的首选贮藏保鲜方式。祝贺等人[7]通过研究硅窗气调包装对黄秋葵贮藏性的影响，发现在相对湿度为90%～95%的冷风库、温度为（4±2） ℃的环境中，使用PVC袋（规格30 cm×40 cm，46μm）热合8 cm2（0.7 mm厚）能够最大程度地降低秋葵腐烂率，延长贮藏期。

2.2 保鲜剂处理

1-MCP是一种新型的乙烯受体抑制剂[8]，其作用机理是它与乙烯受体结合，从而抑制内源乙烯和外源乙烯的作用，有效延缓果实的成熟衰老。龚霄等人[9]使用1-MCP对秋葵进行处理，结果显示0.4μL·L-1的1-MCP处理对秋葵的贮藏效果最佳。

2.3 低温贮藏

低温贮藏是将秋葵放置在温度较低的环境中贮藏，这种方式操作简单，无需復杂的设备，成本不高且保鲜效果显著，很受大众欢迎。秋葵对温度的要求很高，温度过高会促进成熟，使秋葵的贮藏期变短;温度过低，秋葵会发生一系列冷害现象，若温度低于4 ℃，秋葵就会发生冷害，导致果实变软、冻伤、果荚塌陷等。钟国君等人[10]研究了不同温度对黄秋葵的保鲜效果，结果表明5 ℃下的秋葵保鲜效果最好，温度低于4.4 ℃，秋葵的冷害现象就会非常严重，该结果与很多研究人员的结果是一致的。

3 建议

秋葵的食用价值和药用价值都较高，具有广阔的发展前景。秋葵盛产于高温时节，其贮藏保鲜是一大难题。为保证秋葵的优良品质，延长货架期，提出几点秋葵贮藏保鲜的建议。

1）采收过程中的操作会影响秋葵后续的贮藏性，要尽量避免采收过程中的机械伤，带果柄一起采收，可降低坏果率。

2）秋葵的贮藏保鲜应采取多种保鲜处理相结合的方式，可先进行预处理，再结合其他方式，降低果实腐烂率，最大程度地保留秋葵的新鲜度和延长贮藏期。

3）运输方式不当也会影响秋葵的品质，因此在采摘、运输过程中应添加降温设备，实现全程冷链运输，可以有效延长秋葵的贮藏时间。

现有的贮藏保鲜技术还具有一定的局限性，未来还需不断创新秋葵的贮藏保鲜技术，将多种保鲜方式结合使用，以延缓果实衰老，延长贮藏期。

参考文献：

[1] 贺红宇，朱永清，王自鹏，等.采前喷钙对黄秋葵采后贮藏品质的影响[J].中国食物与营养，2019，25（5）：20-23.

[2] 林震山.黄秋葵最适贮藏温度及MAP工艺研究[A].中国制冷学会、国内贸易工程设计研究院.第九届全国食品冷藏链大会暨第六届全国冷冻冷藏产业创新发展年会论文集[C].中国制冷学会、国内贸易工程设计研究院：广东省科学技术协会科技交流部，2014：6.

[3] 李慧妍，秦文，辛松林，等.壳聚糖和1-甲基环丙烯对黄秋葵果实低温贮藏品质及生理的影响[J].食品与发酵工业，2015，41（12）：202-207.

[4] 许俊齐，童斌，王瑞，等.不同预冷方式对采后黄秋葵保鲜效果的影响[J].食品工业科技，2014，35（9）：312-315.

[5] 何国菊，申秋萍，汪珍，等.海藻糖结合过氧乙酸对黄秋葵保鲜效果的研究[J].贵阳学院学报（自然科学版），2016，11（2）：17-20.

[6] 黄绍力，邓红生，叶世豪.黄秋葵速冻保鲜研究[J].保鲜与加工，2002（1）：13-15.

[7] 祝贺，吴健，邢艳霞，等.硅窗气调包装对黄秋葵采后贮藏品质的影响[J].现代食品科技，2019，35（2）：102-108.

[8] 郑亚琴，于军香，冯宪民.1-MCP对秋葵荚果贮藏品质的影响[J].食品科学，2012，33（20）：331-333.

[9] 龚霄，曾燕珊，胡小军，等.1-MCP处理对黄秋葵果实采后品质的影响[J].农产品加工，2019（15）：1-4.

[10] 钟国君，林春华，程小会，等.黄秋葵冷藏保鲜研究[J].安徽农业科学，2016，44（35）：109-112.

（责任编辑：易  婧）