“佛跳墙”高汤熬制过程中的营养与风味变化

傅宝尚　敖晓林　祁立波　王崇人　秦磊　胡琴

摘要：对不同熬制时间的“佛跳墙”高汤进行感官评定，并测定高汤中的蛋白质、脂肪、游离氨基酸和游离核苷酸的含量，以考察高汤熬制过程中营养与风味成分的变化.结果表明：当熬制到第10h时，高汤的感官评分最高，为92分，此时高汤中的蛋白质和脂肪的质量分数也最高，分别为39.2%和40.9%;从高汤中共检测出21种游离氨基酸和6种游离核苷酸，高汤中呈鲜味的游离氨基酸和游离核苷酸的质量浓度相对稳定.

Abstract：Thesensoryevaluationof“Fotiaoqiang”soup＼|stockwasinvestigatedatdifferentboilingtime.Thecontentsofprotein，lipid，freeaminoacidandfreenucleotideweredeterminedtodiscoverthenutritionalandflavorchangesduringsoup＼|stockslowboiling.Theresultsshowedthatthehighestsensoryevaluationscorewas92whenthesoup＼|stockboilingtimewasthe10thhourwiththehighestproteinandlipidconcentrationof39.2%and40.9%respectively.21kindsoffreeaminoacidand6kindsoffreenucleotideweredetectedinthesoup＼|stockandtheconcentrationoffreeaminoacidandfreenucleotiderepresentingumamitastewasrelativelystable.

关键词：佛跳墙;高汤;营养;风味

Keywords：Fotiaoqiang;soup＼|stock;nutrition;flavor

0引言

“佛跳墙”原名“福寿全”，是中餐中著名的汤品，已有百年以上的悠久历史.关于“佛跳墙”命名的传说是：古代文人秀才品尝过此汤品之后，立刻赋诗赞美“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，因此取名“佛跳墙”.制作“佛跳墙”的用料和烹调技巧非常繁杂，其中海珍（如鲍鱼、鱼唇、鱼肚、干贝等）品类较多[1].汤在烹调里通常被用作辅料，高汤也叫作鲜汤，可以细分为毛汤、奶汤和清汤，通常由厨师依据经验熬制，并将其使用于其他菜品的烹调中.其中，毛汤能够完善并柔和各种菜肴的味道，奶汤经常出现在高端宴会的奶汤类菜品里，清汤主要是用在汤菜类的烹调中.“佛跳墙”高汤熬制的材料与方法对其风味和营养起着决定性作用，其原材料主要挑选牛肉、猪肉、猪皮、猪蹄、鸡肉等，熬煮時原料的预处理、工具的筛选、火候和时间的把控等，都极为重要.高汤的熬制决定了最终产品的品质，是“佛跳墙”整个制作过程中最基本、最重要的部分，因而需要研究其加工工艺，以促进产品的工业化生产.

目前，高汤的生产受到广泛关注，其分支高汤类调味品业发展迅速，高汤类新型调味料受到人们的追捧，发展前景十分可观.现在，业界已有大量针对高汤成分和提取原料等方面的研究[2].早些年，在国外就已经有人通过实验，计算出了蘑菇高汤料中总氮量对蛋白质的换算系数为4.8，而肉类和海鲜类等高汤料中总氮量对蛋白质的换算系数为6.25[3].M.W.Taylor等[4]提取并分析了高汤中的5′-核苷，并利用液相色谱测定了其在高汤中的含量为37.5ng/mg.S.O.Ajlouni等[5]从高汤中提取出3种可溶性糖（甘露醇、海藻糖和磷酸核糖），并利用高效液相色谱法测定了它们在高汤干物质中的占比分别为26.97%，3.14%和0.59%.

主成分分析法PCA（principalcomponentanalysis）是将多个变量通过线性变换筛选出具有代表性的少数几个变量，从而更加简单地反映不同物质之间差异的一种多元统计分析方法，被广泛运用于分子动力学模拟、数学建模和数理分析中.Y.Xu等[6]利用主成分分析法对贮藏过程中影响大菱鲆新鲜度和腐败程度的潜在指标进行了评价，指出影响大菱鲆腐败程度的主要指标为挥发性盐基氮.S.Wang等[7]利用主成分分析法对来自不同产地的3种中华绒螯蟹3个可食用部位的风味品质进行研究发现，肌肉呈味核苷酸物质在阳澄湖蟹中最高，其次是崇明螃蟹和野生螃蟹.

鉴于此，本文拟以“佛跳墙”高汤为研究对象，在对不同熬制时间的高汤进行感官评定的同时，测定高汤中的蛋白质和脂肪的含量，采用主成分分析法对高汤中的游离氨基酸和游离核苷酸进行主成分分析，考察、分析高汤熬制过程中的营养和风味成分的变化，以期为“佛跳墙”高汤的熬制和加工提供理论依据和参考.

1材料与方法

1.1实验材料、试剂和仪器

1.1.1实验材料

猪筒骨、猪蹄、猪皮、猪腱肉、金华火腿片、牛腱肉、鸡架、鸡爪、鸭肉、干贝、桂圆肉、陈皮、白胡椒粒、桂皮、黄酒，均采购于大连长兴市场，贮存于-20℃冰箱，备用.

1.1.2实验试剂

CuSO4，无水乙醇，硼酸，无水乙醚，天津市大茂化学试剂厂产;K2SO4，天津市光复科技发展有限公司产;氯仿，上海国药集团产;CH3OH，浓H2SO4，NaOH，浓HCl，天津市科密欧化学试剂有限公司产.以上试剂均为分析纯.

1.1.3实验仪器

PH-601型电热恒温干燥箱，上海跃进医疗器械厂产;C22-L86型电磁炉，九阳股份有限公司产;AB+5500+QTRAP型超高效液相色谱质谱联用仪，美国Sciex公司产;JJ200型电子天平，常熟市双杰测试仪器厂产;K9840型自动凯氏定氮仪，意大利VELP产;C100型真空包装机，莫迪维克包装设备（上海）有限公司产;SB-800DT型超生波清洗机，宁波新芝生物及科技股份有限公司产;LG1.5型真空冷冻干燥机，沈阳航天新阳速冻设备制造有限公司产.

1.2实验方法

1.2.1高汤的熬制

高汤的熬制工艺流程为：原料预处理→熬制→过滤.具体熬制步骤如下.

1）原料预处理：在锅中加入10kg水，按照质量比为3GA6FA1，即物料总质量为3.3kg（后述详细物料用量为该物料占物料总质量的百分比），称取猪筒骨34.2%，鸡架17.1%，鸭肉8.5%，鸡爪3.5%，猪蹄10.2%，猪皮3.5%，猪腱肉8.5%，牛腱肉8.5%，金华火腿片0.6%，干贝1.1%，黄酒3.5%，桂圆肉0.3%，陈皮0.1%，白胡椒粒0.2%，桂皮0.2%.其中，新鲜原料须洗净、切块后焯水.

2）熬制：將所有原料放入锅中，电磁炉功率调至120W后开始熬制.

3）过滤：将熬制后的高汤晾凉，使用200目的筛子进行过滤.

1.2.2最优熬制时间的确定

评分法是把样品的品质以数字的形式标度，通过感官参评人员打分，实现实验的目的.如果打分过程中出现评分粗糙的现象，需增加参评人员的数量[8].本实验感官评定小组由固定成员组成，参评人员6人，包括食品专业研究生、本科生.分别对熬制2h，4h，6h，8h，10h，12h，14h的高汤取样，并进行感官评定，以确定最优的熬制时间.高汤感官评分标准见表1.

1.2.3高汤的理化检测方法

蛋白质质量分数的测定：参照GB/T5009.5—2010，采用凯氏定氮法[9].

脂肪质量分数的测定：参照GB/T5009.6—2003，采用索氏提取法[10].

游离氨基酸和游离核苷酸的测定：采用高效液相色谱法.量取200μL高汤，加入800μL去离子水中，于80℃条件下震荡1min后超声处理5min，于14000r/min条件下离心10min;将上清液稀释5倍，取100μL稀释后的上清液，添加100μL内标液，再加入800μL氯仿甲醇混合溶液（V（氯仿）GA6FAV（甲醇）=2GA6FA1），于4℃条件下静置10min，再于14000r/min条件下离心10min;取200μL上清液蒸干，再用200μL上述氯仿甲醇混合溶液复溶，于14000r/min条件下离心10min，利用高效液相色谱进行游离氨基酸和游离核苷酸的检测.

1.2.4高汤风味物质的主成分分析（PCA）法

利用MetaboAnalyst网站提供的主成分分析法，对“佛跳墙”高汤中的游离氨基酸和游离核苷酸进行主成分分析.

1.3数据处理与分析

实验数据均采用MicrosoftExcel2010软件进行统计处理，采用SPSS16.0软件进行分析处理，采用Origin8.5软件进行图片处理.

2结果与分析

2.1最优熬制时间的选择结果

图1为不同熬制时间的高汤的感官评分结果.从图1可以看出，不同熬制时间的高汤的感官评分呈先增加后减少的趋势，且变化显著.熬制2～10h内，高汤的感官评分不断升高，最高为92分，而熬制10h后，高汤的感官评分略有下降，主要体现在高汤的颜色加深、有哈喇气味.这可能是因为，在2～10h熬制过程中，原材料肉类等中的有用物质不断渗出浸入高汤中，随着有用物质（如蛋白质、脂肪等）逐渐降解，使得高汤熬制体系中发生美拉德反应、焦糖化反应等，从而生成高汤的风味物质[11].但过长时间的熬制则可能会导致上述反应生成的副产物含量增加，如次黄嘌呤核苷酸长期加热水解生成次黄嘌呤，产生苦味[12].同时，有效的风味物质在过长时间的高温环境下，不断累积至过量或分解，可导致高汤的颜色加深[13]，高汤逐渐发黑、发苦，不愉悦气味逐渐增多，感官品质降低，导致感官参评人员对其接受度不高，从而使得感官评分变低.综上所述，选择10h作为高汤最佳熬制时间较为合适.

2.2高汤熬制过程中蛋白质质量分数的变化

高汤熬制过程中蛋白质质量分数的变化如图2所示.从图2可以看出，在高汤熬制的2～10h内，随着熬制时间的增长，高汤中可溶性蛋白质的质量分数不断增加，最高为39.2%，但10h后高汤中可溶性蛋白质的质量分数呈现降低并趋于平稳的趋势.在熬制的10h内，高汤中蛋白质质量分数的增加，可能是因为在高汤熬制过程中，原料中的鸭肉、猪腱肉、牛腱肉等富含蛋白质的肉类不断受热，肌纤维收缩并溶解，使得蛋白质不断溶出，从而导致高汤中蛋白质的质量分数不断增加[14].在10h后，高汤中蛋白质的质量分数出现降低的趋势，这可能是部分蛋白质不断受热、分解、变性形成氨基酸所致[15].

2.3高汤熬制过程中脂肪质量分数的变化

高汤熬制过程中脂肪质量分数的变化如图3所示.由图3可以看出，在高汤熬制的2～10h内，随着熬制时间的延长，高汤中脂肪的质量分数不断增加，最高为40.9%，但10h后高汤中脂肪的质量分数呈现降低的趋势.这可能是因为：高汤熬制时使用了大量含脂肪的肉类做为原材料，这些肉类在持续受热过程中，其脂肪不断溶出到高汤中，从而导致脂肪的质量分数不断增加;后期由于长时间的高温作用和一定的外界条件，漂浮在高汤最上层的脂肪发生氧化，进而导致脂肪的质量分数稍有下降[16].

2.4高汤熬制过程中游离氨基酸质量浓度的主成分分析结果

图4和图5分别为高汤熬制过程中游离氨基酸质量浓度的得分图和载荷图，从图4和图5可以看出，随着高汤熬制时间的延长，高汤中游离氨基酸的质量浓度存在明显变化.表2为高汤熬制过程中游离氨基酸质量浓度的变化.由表2可知，从高汤中共检测到21种游离氨基酸，其中呈鲜味的游离氨基酸主要有谷氨酸和天冬氨酸[17]，在不同的熬制时间段，这两种游离氨基酸的总质量浓度分别占游离氨基酸总质量浓度的23%，22%，20%，23%，21%，23%和21%;呈甜味的游离氨基酸主要有甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸[18]，在不同的熬制时间段，这5种游离氨基酸的总质量浓度分别占游离氨基酸总质量浓度的28%，29%，27%，28%，23%，24%和25%.呈鲜味的游离氨基酸和呈甜味的游离氨基酸的质量浓度在高汤中占有相对稳定的比例，这赋予高汤良好的风味.

2.5高汤熬制过程中游离核苷酸质量浓度的主成分分析结果

图6和图7分别为高汤熬制过程中游离核苷酸质量浓度的得分图和载荷图.从图6和图7可以看出，随着高汤熬制时间的延长，高汤中游离核苷酸的质量浓度存在明显变化.表3为高汤熬制过程中游离核苷酸质量浓度的变化.由表3可知，从高汤中共检测到6种游离核苷酸，其中呈鲜味的游离核苷酸主要有鸟嘌呤核苷酸和次黄嘌呤核苷酸[19].在不同的熬制时间段，这两种游离核苷酸的总质量浓度分别占游离核苷酸总质量浓度的18%，18%，13%，14%，10%，13%和16%.熬制“佛跳墙”高汤使用的原材料含有畜骨和禽骨，这些骨類物质中含有较多的鸟嘌呤核苷酸和次黄嘌呤核苷酸.在高汤熬制过程中，随着熬制时间的延长，鸟嘌呤核苷酸和次黄嘌呤核苷酸不断地溶入到高汤中，形成肌苷酸钠和鸟苷酸钠，这两种物质被称为“呈味核苷酸二钠”，赋予“佛跳墙”高汤特定的鲜味[20].

3结论

本文以“佛跳墙”高汤为研究对象，通过感官评定及对高汤中的蛋白质、脂肪、游离氨基酸和游离核苷酸含量的测定，考察了“佛跳墙”高汤熬制过程中的营养与风味成分变化.结果表明：当熬制到第10h时，高汤的感官评分最高，为92分，此时高汤中的蛋白质和脂肪的质量分数也最高，分别为39.2%和40.9%;从高汤中共检测出21种游离氨基酸，包括2种呈鲜味氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）和5种呈甜味氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸），以及6种游离核苷酸（其中鸟嘌呤核苷酸和次黄嘌呤核苷酸为呈鲜味核苷酸），且高汤中呈鲜味的游离氨基酸和游离核苷酸的质量浓度相对稳定.

“佛跳墙”是中华传统菜中的著名汤品，本研究对其高汤熬制过程中的营养物质和风味物质进行了数据化分析，将有助于该类菜品的产业化及其生产的规模化、标准化.

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