佛跳墙
- 不同熬制工艺对“佛跳墙”营养成分及风味物质的影响
50209）“佛跳墙”是传统闽式菜肴的特色名菜之首，通常以鲍鱼、海参、甲鱼裙、鱼胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、瑶柱和鸽子蛋等为原料，加入熬制好的高汤后文火煨制而成[1]。“佛跳墙”因营养价值丰富、风味鲜美浓郁[2]而广受人们青睐。菜肴的熬制工艺包括熬制时间、熬制温度及熬制方式等。傅宝尚等[3]以“佛跳墙”高汤为研究对象，研究了不同熬制时间对其营养和风味的影响，为实现“佛跳墙”产品生产规模化、标准化提供一定参考价值。刘树萍等[4]通过对料液比、熬制温度与时间及调味
食品科学 2023年4期2023-03-06
- 说一个以为很贵其实很便宜的美食，师姐先来：佛跳墙
一坛气势宏博的佛跳墙来度过正月这一个月，鲜香得体面，浓厚得隆重。能担闽菜之首的佛跳墙，容得下天下山珍海味：鱼唇、羊肉、猪肚、鲍鱼、蹄筋、干贝、蛏干、鸽蛋、鱼翅、海参……一道菜，十多种奢侈食材，尽入一坛。它承载着福州乐土的一方风土物产，装得下福州人民的口福，也装得下新年里中国人对丰收和富足的期盼。靠山靠海的地理环境，又让福州有吃不尽的山珍海味。福州人发挥在美食上的融合力，将汤水和珍味结合，最终炖出这“天下第一汤”。汪曾祺曾说过：“福建人食不厌精，福州尤甚。”
电脑报 2023年6期2023-02-21
- 佛跳墙：坛启荤香飘四海
百余年过去，“佛跳墙”仍享有“中华第一汤”“闽菜之王”的美誉。“佛跳墙”主料逾20 种，辅料也有10 余种，其中不乏参翅、干鲍、瑶柱、花胶、蹄筋等高端食材，用料讲究、工序繁复。老番鸭焯水、目鱼煨制、笋尖花菇煸炒……“佛跳墙”第六代传承人姚信锐将这些山珍海味称为“十八罗汉”，入坛前要用蒸、炒、汆、煸、炸等法逐一烹制，逼出腾腾香味。层层码进坛子，文火轻煨数小时后，汤汁色如琥珀，味道却并不浓酽，反而醇香自然。在福州“中华老字号”聚春园，两位挑夫挑来红绸系顶的大肚
海峡姐妹 2022年10期2022-11-01
- 国庆节带它回家，一碗就能吃出满汉全席的感觉
能担闽菜之首的佛跳墙，能容天下山珍海味：鱼唇、羊肉、猪肚、鲍鱼、蹄筋、干贝、蛏干、鸽蛋、鱼翅、海参……一道菜，十多种奢侈食材，尽入一坛。它承载着福州乐土的一方风土物产，装下了福州人民的口福。靠山靠海的地理环境，又让福州有吃不尽的山珍海味。福州人发挥在美食上的融合力，将汤水和珍味结合，最终炖出这“天下第一汤”。汪曾祺曾说过：“福建人食不厌精，福州尤甚。”能让佛跳墙成为闽菜最“精”，在其讲究的食材，还在其复杂而精妙的手艺。传统佛跳墙所用海陆珍味數十种，闽厨必须
电脑报 2022年38期2022-10-08
- 佛跳墙高汤的固料配方及熬制工艺改良
353001）佛跳墙是闽菜首席菜肴，已有百余年历史[1].佛跳墙用料讲究，其中主料就有18 种，包含海产品及畜禽肉[2]，为了适应消费需求，佛跳墙在主料选择上也有创新，如菌菇佛跳墙、素食佛跳墙、山珍佛跳墙、海味佛跳墙等[3].佛跳墙无论主料如何变化，其高汤制作工艺非常讲究，传承古法制作手艺，工艺繁琐，技艺要求高，熬制时间长.传统佛跳墙高汤需熬制18 h 以上，耗时耗能，去渣取汤，蛋白质利用率较低[4].佛跳墙高汤中富含固料中熬制出来的肽类、核苷酸、含氮有机
福建技术师范学院学报 2022年2期2022-06-07
- 福州味道（四）
难忘佛跳墙佛跳墙，无疑是“福州第一名馔”。关于佛跳墙的传说有好几个版本，但我认为比较可信的是：清末，福州扬桥巷官前月“钱庄”老板设家宴，宴请布政司周莲。“钱庄”的老板娘是浙江人，她指导家厨将鸡、鸭、肉等主料放进绍兴酒坛中，煨制成荤厚味香的菜肴。布政司吃后赞不绝口，回到衙里要求厨师郑春发效法烹制，但始终不尽人意，于是布政司带郑春发到“钱庄”参观。郑春发在此基础上再度发挥， 使菜味道更佳。后来，郑春发与人入股了“三友齐”饮食店，经过不断扩大，就成了“聚春园”。
食品与生活 2022年8期2022-05-30
- 出口冷冻“佛跳墙”安全生产的控制措施
50001）“佛跳墙”作为独具地方特色的一道经典名肴，有着150多年的传承历史，以其风味香醇浓厚、食材营养丰富深受中外美食爱好者的喜爱。近年来，工厂化生产的“佛跳墙”产业发展迅速，据统计，2020年国内“佛跳墙”销售额超过12亿元，而出口销售却不到300万元。“佛跳墙”出口受限的原因很多，主要原因之一是“佛跳墙”的用料繁多、工艺复杂，特别是涉及较多的手工操作，整个制作过程耗时较长，而且部分出口加工厂缺乏对出口安全生产管理的关键技术研究，例如对控制食品危害的
企业科技与发展 2022年1期2022-03-28
- 国人追捧的“佛跳墙”是“假的”
谈的福建名菜“佛跳墙”就面临这样的悖论。今天大家提起“佛跳墙”，都知道是福建名菜，用鱼翅、鲍鱼、刺参、章鱼、干贝、花菇、鱼唇等10多种珍品海鲜煨制而成。这似乎是中国人尽皆知的事实，一提起“佛跳墙”，所有人都会说这道菜的原材料是多么的珍贵。然而，现在用鱼翅、鲍鱼、刺参、章鱼、干贝、花菇、鱼唇煨制而成的“佛跳墙”并不是历史上真正的“佛跳墙”，甚至连原材料都完全不一样了。我知道一般谈到“佛跳墙”的文章都会声称佛跳墙是光绪丙子年，也就是1876年的时候由当时福州官
人生与伴侣·共同关注 2022年2期2022-03-14
- 一碗佛跳墙，装下了中国人的新年口福
一坛气势宏博的佛跳墙来度过春节这一个月，鲜香得体面，浓厚得隆重。打个广告，想入手其他好物的小可爱记得加师姐微信（微信号：yhmd0808）哦，同步更新福利群和朋友圈哈。能担闽菜之首的佛跳墙，能容天下山珍海味：鱼唇、羊肉、猪肚、鲍鱼、蹄筋、干贝、蛏干、鸽蛋、鱼翅、海参……一道菜，十多种奢侈食材，尽入一坛。它承载着福州乐土的一方风土物产，装得下福州人民的口福，也装得下新年里中国人对丰收和富足的期盼。靠山靠海的地理环境，又让福州有吃不尽的山珍海味。福州人发挥在美
电脑报 2022年6期2022-02-26
- 一碗就能吃出满汉全席的佛跳墙，这个价可得使劲吃
门第” 小金碗佛跳墙，用鲍鱼、海参、花胶、半贝、蹄筋、螺片、香菇、杏鲍菇精心熬制的，加热即食，一碗就能吃出满汉全席的感觉。现在还有满减活动，再领师姐的优惠券，一次拍6份是最划算的！包装很好，还有冰块呢，上次买过很好吃，真实材料。现在又回购，准备过年吃啦。我是他家佛跳墙的忠实粉丝，鲍鱼很大，汤汁浓郁，爱了爱了。每次他家有活动都会多囤几箱，蒸15分钟就ok了，可以拌饭可以拌面。比其他家买的品质好太多了，直接打开加热，看着很有食欲，家里的小孩都爱吃。“骆驼”户外
电脑报 2022年5期2022-02-15
- 味道跳墙而去
文/小宽佛跳墙，闽菜之首。如果提到闽菜之中的大菜，人们最先想到的是两道菜：佛跳墙、鸡汤汆海蚌。常规说法，佛跳墙源于福州。清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫作“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。周莲吃后很满意，回家后即命厨师郑春发依法仿制。郑在原菜基础上，减少了肉类用量，又加入了多种海鲜，使成菜内容更加丰富，鲜美可口。后来，郑春发离开布政使衙门，到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆（今福州“聚春园”的前
海峡姐妹 2021年7期2021-11-15
- 基于电子舌和气相色谱-离子迁移谱分析不同等级佛跳墙的风味特征
350122）佛跳墙，又名“满坛香”“福寿全”等，是福州当地的特色名菜，也是闽菜的代表作，始于道光年间。它通常以鲍鱼、海参、甲鱼裙、鱼胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、瑶柱、鸽子蛋等为原料，加入熬制好的高汤后文火煨制而成。佛跳墙结合了煎、炒、蒸、煨等烹饪手法，味道鲜美，浓郁可口，物材丰富，浓郁可口，营养价值高，深受消费者喜爱。目前，佛跳墙的研究主要集中在其原材料处理、烹饪工艺，以及杀菌工艺等方面，而对佛跳墙的风味物质研究较少。关于风味物质的检测分析，国内外已建立了十
食品与生物技术学报 2021年9期2021-09-28
- 佛跳墙冷冻调理食品在不同复热方式下的品质变化
消费者的喜爱。佛跳墙是福建菜系中的传统名菜，同时也是中国传统食品的一大瑰宝，它的得名来源于古人称颁的佳句：“增启荤香飘四邻，佛闻弃祥跳墙来”。现有的佛跳墙产品多为酒店以招牌菜的形式限量供应，制作方法仍以地方酒店名厨的烹任为主。佛跳墙作为一道名菜享誉海内外，深受广大食客的青睐，但由于配料繁多，处理周期长，加工工艺复杂，使其工业化生产难度大，因此将其开发成冷冻调理食品。而冷冻调理制品需要经过复热后才能食用，选择合理的复热方式也至关重要，不同的复热方式会对佛跳墙
现代食品科技 2021年4期2021-04-27
- 河鲀鱼佛跳墙
江南灶的河鲀鱼佛跳墙是以传统的闽菜 ——佛跳墙为基础的一道创新菜品。除了佛跳墙传统的食材，如鲍鱼和海参，还加入了江南至鲜—— 河鲀。大才子李渔在《闲情偶寄》里说：“河鲀为江南最尚之物，予亦食而甘之。”由此可見河鲀味道之鲜美绝伦。河鲀鱼红烧入味，鱼肉细腻，蛋白质含量极高，而鲍鱼和海参则沿用了江南灶招牌鱼头佛跳墙鲁菜葱烧的做法，软而不烂，鲜香可口。
美食 2021年3期2021-03-24
- 预熟制佛跳墙冷冻调理食品的开发及其加工条件优化
发重点[2]。佛跳墙，亦称满坛香、福寿全，是福建福州当地有名的一道菜肴，属于闽菜系。据说佛跳墙起源于清朝道光年间，离现在已经有两百多年的历史[3]。佛跳墙这道菜肴，制作工艺十分复杂。首先佛跳墙的原料就有十几种，不仅有水产品、肉制品，还有蛋制品，其次佛跳墙的高汤制作十分耗时，一般要8～12 h，成本也较高[4]。为了充分体现每种食材的口味和特点，原料还要经过蒸、煮、炒等不同工艺，然后加入高汤和绍兴酒，经过文火长时间的熬煮，才能达到真正的浓郁荤香[5]。佛跳墙
中国调味品 2021年1期2021-01-20
- 佛跳五墙
福州佛跳墙，驰誉中外。前些日子去福州，看到聚春园大门外的立墙上，镶着一行很是醒目的银色大字：“聚春园佛跳墙制作技艺 国家级非物质文化遗产”。相传，这道菜是聚春园菜馆老板郑春发在清道光年间研制的。那时聚春园叫“三友斋”。佛跳墙是各种食材经过细火久焖，十多种主配料，有些炖得已化融在汤里，是明知有料又看不见料的绝妙。香醇甘美，酥软味腴。再回味口有留香。若汤汁流到罐壁上，摸起来都觉得黏手。炖这一盅好滋味的节奏火候、起承转合是都会体现在味觉里的。我在福州吃了几家佛跳
餐饮世界 2020年10期2020-12-14
- 「松哥，真有两下子」
——专访中国烹饪大师、闽菜佛跳墙传承人李勇松
潜心钻研，再创佛跳墙风味在李勇松厨师生涯中，除了陈峰，另一位恩师就是罗世伟。罗世伟是国家级非物质文化遗产佛跳墙制作技艺代表性传承人、中国十大名厨、资深中国烹饪大师、餐饮业国家一级评委、福建闽菜大师。他不仅吸引了无数人慕名前往聚春园一探正宗佛跳墙的究竟，还多次前往港澳台及东南亚、南非等地区和国家进行闽菜交流。李勇松和罗世伟相识于2009 年第四届福建省烹饪技能竞赛，当时罗世伟担任比赛的评委。2013 年罗世伟赴南非考察交流期间，李勇松被他所做的佛跳墙表演深深
就业与保障 2020年16期2020-12-14
- 灶台物语
阿福生活就像佛跳墙佛跳墙的原料多达十几种：鲍鱼、海参、蹄筋、瑶柱、鹌鹑蛋等;佛跳墙制作工序十分繁琐：需将食材分别制作再汇聚到一起炖煮;制作佛跳墙特别耗费时间：需文火煨十个小时以上才能香醇四溢。生活就是这样：苟活于世路漫长，莫学蓬草墙头长;佛为美食可跳墙，做人底線别骑墙。生活像擦土豆丝醋溜土豆丝非常考验刀工，要想土豆丝根根粗细均匀，用擦丝器是个不错的选择，缺点是不小心容易伤到手。啊疼疼疼～～～～～～～～～～我做个错误示范请勿模仿！常在灶台秀，哪会不伤手？生活
杂文月刊 2020年7期2020-10-28
- 镇江羊肉“佛跳墙”
随处可见“东乡佛跳墙”的招牌。“东乡佛跳墙”所用食材很寻常——并非鲍鱼、海参、鱼唇等海中鲜物，仅羊肉而已。为该菜增香的调料，如葱、姜、盐、酒、酱油、猪油、冰糖、青蒜等更是普通。都说鱼羊成鲜，羊大为美，此菜因所用的东乡羊肉肉质极佳，堪称以一陆地之美抵十余种海味，令“东乡佛跳墙”成菜味香而不膻，油而不腻，肥嫩甜鲜，使人齿颊留香，回味无穷。东乡是指镇江东郊的大路、大港、姚桥、儒里、丁岗等乡镇。儒里、姚桥等地西依圌山、北邻长江，圩滩岗峦山青坡绿，为饲养优质山羊创造
食品与健康 2020年10期2020-10-12
- “佛跳墙”的由来
佛跳墙，又称“天下第一汤”，是闽菜中的名菜。佛跳墙的制作很讲究，选用二十多种原料，配以骨汤、绍酒、白蘿卜等，之后用荷叶密封于酒坛中，以文火煨制，前后需花费一天的工夫。关于“佛跳墙”的由来，有个有趣的传说。相传明朝有位官员退休回乡后，有位老友前来探望，老先生吩咐家厨做个新鲜好吃的菜。厨师回到厨房，看着案板上放着许多原料，便灵机一动，索性把26种原料放进一个大花雕酒坛，又加了香料、姜葱等物，放在炉子上煲。几个时辰后，香味飘散到隔壁寺院，引得小和尚跳上墙头朝院子
小学阅读指南·高年级版 2020年4期2020-06-15
- “佛跳墙”高汤熬制过程中的营养与风味变化
同熬制时间的“佛跳墙”高汤进行感官评定，并测定高汤中的蛋白质、脂肪、游离氨基酸和游离核苷酸的含量，以考察高汤熬制过程中营养与风味成分的变化.结果表明：当熬制到第10h时，高汤的感官评分最高，为92分，此时高汤中的蛋白质和脂肪的质量分数也最高，分别为39.2%和40.9%;从高汤中共检测出21种游离氨基酸和6种游离核苷酸，高汤中呈鲜味的游离氨基酸和游离核苷酸的质量浓度相对稳定.Abstract：Thesensoryevaluationof“Fotiaoqia
郑州轻工业学院学报(社会科学版) 2020年1期2020-04-17
- 闽菜佛跳墙
编辑/易可闽菜佛跳墙，又名满坛香、福寿全、坛烧八宝。相传，它是在清代道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。记得福建著名书法家朱棠溪写有一幅关于“佛跳墙”的对联名句：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”“佛跳墙”是由几十种山珍海味、飞禽走兽等高档次食料文火煨煮在一起，海、陆、空各色荤味绽放出来的美味互为撞击、渗透、融合、裂变成新的美味因子和元素，味中有味，鲜中透鲜，闻闻有香，吃吃更香，吃口软嫩柔润，浓郁荤香，荤而不腻，香而不厌，肥而不油，有补气养血、
科学生活 2019年12期2019-11-29
- 新派川菜，尤擅用料
南京大蓉和鱼头佛跳墙砂锅鱼头和佛跳墙的完美改良融合，食材虽然家常，味道却不一般，精心配制的调味、近4个小时的烹制让这道鱼头佛跳墙在这个天气变成饭桌必需品，下饭下酒，营养满分。极品白肉作为一道地地道道的川系凉菜，绝对是让人回味无穷的，而且非常开胃。精选肥瘦相间且均匀的五花肉人工切片，肉片薄而大，咬上一口，各种香料秘制而成的酱料浓郁而不冲鼻，麻辣鲜香，还有丝丝甘甜回味。毛血旺以鸭血为制作主料，毛血旺的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。如今的毛血旺在传统基础上
美食 2019年11期2019-09-10
- 除夕夜里的佛跳墙
那非老妈做的“佛跳墙”莫属！佛跳墙是一道著名的闽菜，老妈是厦门人，那自然得由她来做这道菜啦！除夕夜一家人围炉，佛跳墙往往会成为大家指名品尝的压轴菜，虽说这时火红圆桌上并不缺少大鱼大肉……好料满瓮的珍馐，承载着绝妙的手艺滋味。长时间熬炖的浓汤，散发着数十种上等食材的甘鲜味，其好吃的程度简直无法用笔墨来形容！算准时间，老妈从厨房里端出自己的杰作，其实亲朋们早已经是望穿秋水，就等这瓮美食到来了。这时的老妈，巧手取下封口小碗，掀开荷叶，一盅真材实料的佛跳墙顿时呈现
饮食保健 2019年16期2019-08-30
- 佛跳墙废墟探索小组
肯定要提及——佛跳墙废墟探索小组。这里的“佛跳墙”不是一道菜，而是一种酷酷的爱好。何谓“佛跳墙废墟探索”在每一座城市都有废墟。废墟的成因有许多：烂尾、破产、搬迁、产权纠纷、非法取缔、恐怖传说、能源枯竭、核污染等人灾，地震、海啸、台风等天灾……也就是说，大多数废墟是人类建筑，又因人类而遗弃的。如果说BDO给人以未来感和科技感，那么废墟给人的印象，就是人类文明的断层。它讲述的是过去的故事。有不少BDO迷恋者，同时也是废墟探索行动者。除了分享网上搜集的图片外，他
意林·作文素材 2019年11期2019-07-04
- 第二届中国中式菜肴产业暨聚春园佛跳墙传承发展高峰论坛隆重召开
肴产业暨聚春园佛跳墙传承与发展高峰论坛在福州隆重召开。本次论坛以“中式菜肴产业发展”和“聚春园佛跳墙传承与发展”为主题，由中国食品工业协会、福建省食品工业协会主办，福州聚春园集团有限公司具体承办，福州市科学技术协会、福建农林大学食品科学学院、九三学社福建省委农林委、福建省商学院聚春园烹饪学院、福州聚春园饭店有限公司、福州聚春园餐饮投资管理有限公司、福州聚春园食品股份有限公司协办。大会邀请了中国工程院院士、大连工业大学、浙江大学、福建农林大学等来自全国食品行
福建轻纺 2019年6期2019-06-21
- 佛跳墙
在我们观音岩，佛跳墙不是一道菜。提起这个外号的来历，估计连佛都想笑出声。那年，佛跳墙与同村一个口吃的人结伴去庙里给祖师烧香，以求各自的儿子考上重点中学——对了，那时，佛跳墙还是茶农陈兴旺——出门前说好了，口吃的人不便开口，所有需要说的话都由他代劳了。掷筊杯的时候，第一掷，笑杯，他赶紧又是整头发又是理衣衫以示尊敬。第二掷，反杯，他又赶紧拿手在身上揩了揩。连续几掷，非笑即反，他急了，大声问道：难道今年祖师不管教育？口吃的人“呃呃”了半天，好不容易才接上个“管”
北京文学 2018年11期2018-11-23
- 佛跳墙
——关于纪念的话题
国国家博物馆）佛跳墙。让我想到这道硬菜的原因，不仅仅是它的美味，而且或说更重要的是，它可以诱引觉行已然圆满的佛陀跳墙而来的动作。不要小瞧这个跳墙的动作。作为纪念大师的后学，如果不能在纪念活动中，具足促使自己跳墙的“诱引”，而仅仅是表达敬意或者例行公事，不是不可以，而是太过简单或者功利。所谓“佛跳墙”，又名满坛香、福寿全，是福州名菜，属闽菜系。相传，它是由福州聚春园菜馆老板郑春发在清道光年间研制出来的。这道菜富含营养，可促进发育、美容，延缓衰老，增强免疫力，
中国画画刊 2018年1期2018-10-16
- 郭克赐：一盏佛跳墙 百年永流传
精华于一身的“佛跳墙”，几乎从诞生之日起就稳坐闽菜系的头把交椅，更是接待过诸如西哈努克亲王、美国里根总统和英女王等国家元首，成为国宴中的头牌菜品。早在2008年，“聚春园佛跳墙制作技艺”便正式入选国家非物质文化遗产，以一己之力掀起热潮，带动整个菜系发展和壮大的“佛跳墙”，如何经历过165余年的岁月却历久弥新？“佛跳墙”第三代传承人郭克赐先生娓娓道来，向我们讲述了“佛跳墙”前世今生的故事。坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来清朝光绪年间，新任福建布政使的周莲走马上
餐饮世界 2017年12期2018-03-27
- 福寿俱全佛跳墙
徐艳文佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜把几十种原料集于一坛，既有共同的荤味，又保持了各自的特色，味道醇厚，鲜美绝伦。佛跳墙原名福寿全。相传清道光年间，官员周莲应邀到当地最大的钱庄老板家做客。老板娘效法古人，用酒坛煨菜待客。此菜上席后，坛盖一开，香气四溢。周莲连声叫好，问此菜的名字，老板娘奉迎道：“这是‘福寿全，希望吃过此菜的人能‘吉祥如意、福寿双全。”周莲回府后，对家中厨师郑春发描绘了此菜的形态和滋味。郑春发经试
幸福·健康版 2018年1期2018-02-07
- 镇江东乡美味“佛跳墙”
，常见到“东乡佛跳墙”的招牌。游客们不知此为何物，不经人介绍时没人把它与美味佳肴联系起来。东乡“佛跳墙”，是江苏镇江地方名菜东乡羊肉的“俗称”，这里面还有一段动人的悲喜故事。相传很久以前，东乡儒里住着一位寡妇，无儿无女，靠乞讨为生，家中养了一只山羊做伴，苦度光阴。有年冬天，她被外村的地痞调戏羞辱，正欲悬梁自尽，忽然听见羊儿“咩咩”叫声，便想不如将羊儿杀了饱餐后再见阎王，于是烧水宰羊，将羊肉剁成一块块放入锅中烧煮。过了一会儿，猛想起该放点调料，便将家中剩下的
中国畜牧业 2018年3期2018-01-23
- 烹饪、菜肴与史料的纠葛
硕雄摘 要：“佛跳墙”是近代华人宴席上一道最繁复、奢华的菜肴，多元的運用渔鲜、畜禽、植蔬等诸多食材以及繁复的烹煮方式，让食物美味均匀调和掳获饕客的味蕾。更由于诸多美食澎湃聚于一坛，象征着圆满愉悦的氛围，成为喜庆宴席必备佳肴，并获得“终极年菜”及登录为中国“国家非物质文化遗产”的美誉。然而，现有文献资料及稗官野史简约叙述，似乎这道美食就这么在19世纪晚期倏然呈现于国人宴饮场合之上。基于饮食文化乃为人类物质文明长时段的传承、演化，本文拟由史料回溯、食材结构以及
原生态民族文化学刊 2018年2期2018-01-02
- 美味“佛跳墙”
趣的菜肴，名叫佛跳墙。这名字听说过，觉得十分怪异，根本不像菜名，倒像是书名或地名，从字面很难理解其义。后来经友人解说，方知这道菜大有来头，颇有些历史文化渊源。据说，“佛跳墙”最初是从“东坡肉”发展衍生而来的。相传，有一次苏东坡在家中研制美食，他把酒、猪肉放在一起煮，不觉美味四溢，满屋飘香。适逢好友佛印来访，佛印隔墙闻到香味，迫不及待地翻墙而入，揭开锅盖先吃为快，大快朵颐。苏轼笑曰：“佛也跳墙乎？”佛印答：“苏（酥）之皮肉味甚美也。”苏轼哈哈大笑。后来，苏轼
烹调知识 2017年12期2017-12-12
- 福寿俱全佛跳墙
徐艳文佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜把几十种原料集于一坛，既有共同的荤味，又保持了各自的特色，味道醇厚，鲜美绝伦。佛跳墙原名福寿全。相传清道光年间，官员周莲应邀到当地最大的钱庄老板家做客。老板娘效法古人，用酒坛煨菜待客。此菜上席后，坛盖一开，香气四溢。周莲连声叫好，问此菜的名字，老板娘奉迎道：“这是‘福寿全，希望吃过此菜的人能‘吉祥如意、福寿双全。”周莲回府后，对家中厨师郑春发描绘了此菜的形态和滋味。郑春发经试
食品与健康 2017年8期2017-08-16
- “佛跳墙”的百般滋味
“佛跳墙”是南国福州的一道首席名菜，有“闽菜之首”之誉。到了福州，上至高档酒店，下至街上排档，都有价格不等的“佛跳墙”。有的一锅，有的一碗，当然不同价位的“佛跳墙”，味道也大不相同。“佛跳墙”缘名，野史纷说。如有一种新媳妇“十八个菜一锅煮”的传说。说的是，福州有新媳妇试厨的传统习俗，史上有位富家女在娘家时娇生惯养，不习厨事，出嫁后临时抱佛脚，试厨时情急之下把娘家为之备好的食料，一股脑儿全倒进绍酒坛子里烧制，结果却烧制出了一道类似日后“佛跳墙”的名菜。还有一
妇女之友 2017年6期2017-08-01
- 美味佛跳墙
“佛跳墙”是福州百年老店“聚春园”的领牌首席菜肴，久已驰名闽（mǐn）中。因里根总统在北京钓鱼台国宾馆宴席上，赞赏了特地从福州请去的特級厨师调制的这道菜，而名声大振。这道菜其实是集山珍海味于一坛的大杂拌，要用鱼翅、海参、鸡、鸭、干贝、香菇、鲍鱼、笋尖、鸽蛋等三十多种原料和配料，经过精选剖切，蒸发加工，分层纳入坛内，加上恰到好处的绍兴酒，层层密封后，用文火煨（wēi）制而成。经过这道工序，此菜品尝起来，醇香浓郁，烂而不腐；色调瑰丽，清而不腻；唇齿留芳，余味无
作文周刊·小学二年级版 2017年1期2017-07-12
- “下凡肉”和“佛跳墙”
临清所尝。而“佛跳墙”则是自福建福州品味。一南一北，不同的美食，却能引得神仙下凡和僧人跳墙，那滋味当然是绝佳的。吃“下凡肉”是老虎作为美食顾问陪央视拍《运河味道》之时，在临清宾馆，宾馆曹总和聊城烹协王金福会长与老虎小酌时特意上的下酒菜。老王告诉老虎，下凡肉最正宗的当属临清刘垓子镇尹阁村，据說从清朝至今，已经上百年了。最出名的“猪尿（sui）泡肉”，就是用猪的膀胱也叫小肚来做外皮灌制，类似香肠肠衣之用。新鲜猪膀胱用盐抓过，去油脂，清水反复清洗，去其异味。肥瘦
齐鲁周刊 2017年23期2017-06-23
- 佛跳墙的货架期研究
350108）佛跳墙的货架期研究黄金城，郭虹雯，朱丰，刘施琳，戴志平，林向阳*（福州大学生物科学与工程学院，福建福州350108）以佛跳墙罐头产品为研究对象，采用感官评价、理化指标分析和Weibull危害分析方法，来预估佛跳墙的货架寿命。结果表明：佛跳墙在贮藏过程中理化指标（pH值、TBA、挥发性盐基氮、总菌落数、致病菌落数）未发生明显变化，但产品在30、35、40℃下分别贮藏143、85、58 d，感官评价不再符合出售要求；危害分析法预测得佛跳墙罐头产品
食品研究与开发 2017年10期2017-05-18
- 佛跳墙
喜爱的，便是“佛跳墙”。不过，我真正尝食佛跳墙，却是在多年以后，我们的家庭自上海迁回陌生的故乡台湾，我个人则已自童年步入少女时期。当时，父亲出任华南银行的战后第一任总经理之职。犹记得华南银行招待所有一位资深的厨师，我们都随父母亲称呼他“吉师”。所谓“师”，是“师傅”的简称，亦是对于厨师的尊称；至于“吉”字，合当是那位厨师的名字，当时大家是以闽南语为称，我们只知发音不知其字，而到如今长辈都已过世，也无从求证了。巧的是，那个我们都会称呼的名字，竟与乞儿烩烧的佛
中外书摘 2017年4期2017-04-21
- 素烧佛跳墙
“素烧佛跳墙”是一道提高免疫力和抵抗力的菜品，主要食材是四种蘑菇（平菇、香菇、杏鲍菇、金针菇）和鸡蛋。这四种蘑菇涵盖提高抵抗力的所有营养素，如：蛋白質、维生素、矿物质以及多糖。食材：平菇、香菇、杏鲍菇、金针菇、鸡蛋、葱、白糖、盐、胡椒粉、生抽、老抽、料酒、植物油各适量。做法：1.先将杏鲍菇、平菇切片，然后香菇切瓣，金针菇切段，再把它们入沸水焯熟。葱切段备用。2.提前制作葱油：多放葱少放油，将葱炸至微焦即可。3.热锅底油，在锅内煎两个鸡蛋。4.烹入开水，用大
养生大世界 2017年3期2017-03-07
- 坛启荤香飘四邻 佛闻弃禅跳墙来
。而作为国宴的佛跳墙，更是曾多次接待国内外贵宾。在北京钓鱼台国宾馆的后厨内，国宴大师李志顺正在烹调中国名菜佛跳墙。对美食有研究的人都知道，佛跳墙讲究的是一个“熬”字，而在出笼前为了汤汁鲜美，一定要在坛子中加入黄酒。此时，坛中的汤已经开始冒起小泡，说时迟那时快，李志顺眼疾手快地在汤中加入黄酒，仅两秒钟时间，小泡转为大泡，黄酒倒入完毕，一坛味道鲜美的佛跳墙就此出世。据说，只有在这两秒间加入黄酒，才能使佛跳墙中汤汁的香醇恰到好处。或早或晚，哪怕只一秒，也会影响佛
中国新时代 2016年2期2016-03-04
- 鲍鱼与白菜心
德云社就像一盘佛跳墙，师傅郭德纲是海参鲍鱼，我自己不过是旁边的白菜心。有人不爱吃海参鲍鱼，就爱吃白菜心。可约朋友吃饭，怎么说？说吃白菜心去？不对，要说去吃佛跳墙。虽然海参鲍鱼他没动，但他是打着这个名义去的。道理一样，我是白菜心，可没这海参鲍鱼，大伙儿可能就不会来了，没有人会单独来吃白菜心的。”【小编小引】：岳云鹏巧妙地运用比喻，将师傅郭德纲比作海参鲍鱼，点明了自己的价值很大程度上来源于师傅的价值，体现了他的谦卑和对师傅的尊重。谦逊会让人离成功更进一步。en
语文教学与研究(读写天地) 2015年10期2015-10-26
- 闽味
福州佛跳墙“佛跳墙”是福州市独具地方特色的一道名肴，堪称闽菜中的精典。聚春园创始于清同治四年（1865年），是福建省现存年代最悠久的历史名店，而“佛跳墙”则是该店的传统名肴。据传“佛跳墙”因当时一位秀才品尝此菜即兴赋诗曰“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”而得名。“佛跳墙”选料精细，一般要有三十来种原料和配料，制作工艺复杂，用酒坛煨制，别出心载，且肴坛开启后荤香飘溢，吃起来美味可口，是福州各种宴会上必不可少的一道名肴。
海峡摄影时报 2015年5期2015-05-30
- 盘点美食跑酷《快到碗里来》
?菜品一：中华佛跳墙“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，大名鼎鼎的佛跳墙可以说是家喻户晓。作为闽菜中当之无愧的魁首，以18种主料、12种辅料混合，历经五个小时的煨炖而出的珍品，佛跳墙的美味自然不必多言。当然，在游戏中，当然不需要这么麻烦了，只要跑酷通关，这样的美食，就随手可得。菜品二：豚の骨拉面肉片、竹笋条、半熟鸡蛋、鱼、青菜、拉面、海苔、葱花，搭配上那经过大火烧开，再经过文火熬上十几个小时，色泽乳白色的骨头汤底，豚の骨拉面的鲜美味道可以说让人食之不忘。而
计算机与网络 2014年11期2014-04-15
- 病死甲鱼变身饭店“佛跳墙”记者蹲点50天，揭秘覆盖全国黑色利益链
有一种菜品叫“佛跳墙”，388元/份，里面有鲍鱼、鱼翅、裙边等食材。一份“一品满盘香”，至少有5片大的甲鱼裙边，如果这么多大裙边都取自活甲鱼，成本至少需要350元，再算上鲍鱼、瑶柱等食材，一份“满盘香”单成本就要超过售价了。死甲鱼流向调查二：发往省内外，直接进饭店好的坏的掺着用在随后的几天调查中，记者发现，某市场附近，遍布着许多收购和销售病死甲鱼的窝点，他们与市场内的几个摊位互动，形成了一个交错的中转销售网。一个多月后，记者终于摸清了病死甲鱼的销售网。甲鱼
人民周刊 2013年5期2013-12-20
- 舌尖上的美食——“佛跳墙”
滴的菜肴——“佛跳墙”。你们想知道“佛跳墙”的制作方式吗？“佛跳墙”是一种坛煨的特制佳肴，你们想知道“佛跳墙”菜名的背景故事吗？想知道“佛跳墙”的原名吗？请听我细细道来！“佛跳墙”真美味“佛跳墙”的味道闻名遐迩，它的做法十分繁琐、独特。配料中有上汤和绍兴老酒。食材以鱼翅、海参、鸡、蹄筋、干贝、香菇、鲍鱼等二十多种主料配上十多种辅料，分别用煎、炒、烹、炸多种方法泡制成各种特色菜式；然后一层一层地放入一只大酒坛里，注入适当的上汤和绍兴老酒。这个方法可以使汤、酒
读写算(下) 2013年11期2013-08-15
- 坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来
沈好“佛跳墙”即“满坛香”，又名“福寿全”，是福州的首席名菜。关于佛跳墙的典故，多得像极了好莱坞大片的中文名字，但是无论是“坛烧八宝”还是“福寿全”，都没有“佛跳墙”这寥寥三个字带给我们无穷的想象和享受。佛跳墙原名福寿全,是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”，至今已有百余年的历史。 如此美味佳肴，何以叫“佛跳墙”？以下为民间流传和学者研究的多种典故。在福州民间有几种传说：其一是：光绪二十五年(1899年)，福
青春期健康·家庭版 2012年6期2012-09-05
- 皇家盛筵 尊荣共享
业，并凭借皇家佛跳墙和皇家满汉全席名动京城，现有位于国贸中心西楼一层的国贸店和位于和平宾馆首层的王府井店以及什刹海的美味珍会所。美味珍恢复了传统皇家筵的礼制与菜品，并营造出高贵典雅的皇家风范。其装修富丽堂皇，门窗隔段、围墙壁板皆为清代浙江东阳的民间木雕，与其说是店面装饰，更不如说是艺术品展示。共餐具完全与皇家菜品匹配，依菜式不同，所选碗、罐、盘、鼎十分考究，瓷器金托美轮美奂。入其间、执其器、享其筵，再加上身着满族服饰的侍女服侍左右，恍若仙境!皇家佛跳墙佛跳
连锁时代·报刊精粹 2009年8期2009-11-09
- 由“佛跳墙”和肯德基炸鸡看中西方饮食文化的差异
本文从中国的“佛跳墙”和美国的肯德基炸鸡展开,描述了中西方饮食文化的差异。[关键词]饮食文化 差异 “佛跳墙” 肯德基炸鸡一、两种不同的饮食观念(一)中国饮食注重“味”中国人是很重视“吃”的,“民以食为天”这句谚语就说明我们把吃看得与天一样重要。我们的饮食文化会把这种吃的功能发挥到极致,不仅维持生存,也利用它维持健康,这也就是“药补不如食补”的文化基础;另一方面,对吃的过份重视,会使人推崇对美味的追求。而“佛跳墙”就是一个典型的代表。如果从博大而悠久的中国
消费导刊 2009年12期2009-07-07
- 坛启荤香飘四邻 佛闻弃禅跳墙来
王明军佛跳墙是中国名菜中传说故事最多的一款，有四五则之多，其中一则，说的是“佛跳墙”这个名字的来历。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政使周莲。官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。1877年，郑春发开设了“聚春园”菜馆后，继续研究，充实此菜的原料
饮食科学 2009年5期2009-05-14