番茄配菜中的小知识

●范志红

朋友送了很多番茄，我每天吃番茄鸡蛋，天天吃有些腻了。这番茄味道浓酸，又不能当成水果，于是把它加入菜里作为配料，比醋的酸味更清新，颜色又好看。番茄炒茄丁，番茄炒西葫芦，番茄炒菜花……味道和色彩都是极好的。

不过，虽然什么菜几乎都可以和番茄一起炒，但菜的质地不同，放番茄的时机也不一样。番茄中含有维生素C和有机酸，是酸性的，会帮助植物细胞中的细胞壁对热保持稳定，不容易垮塌变软。如果希望菜肴不要太软烂，甚至口感脆一点，就需要早放番茄。比如炒脆土豆丝、炒脆藕片、炒脆山药片等。早点加酸性物质（白醋、番茄、柠檬汁）保护植物中的细胞壁，炒出来的蔬菜就不会软塌塌的，这可是做菜的小技巧。

做鱼片的时候，因为怕鱼片碎掉，希望它保持口感不要太软烂，这时候就适合用酸汤、番茄汤来煮。反之，如果希望食材软烂点，那就得晚放番茄，菜或肉软了之后再加进去。比如番茄牛腩。

另一方面，早放番茄进去，还能预防酶促褐变，保持菜肴的清爽颜色。这是因为酸性条件本身就抑制酚氧化酶的活性，番茄中的维生素C还能使被氧化的酚类物质从醌还原成酚，从而预防它们聚合成深色物质，茄子、山药、藕、土豆等食材，都可以用这种方法来护色。

很多人都知道，酸性有利于保护维生素C，无论是放醋、柠檬汁还是番茄，或者番茄酱，都可以得到这种效果。比如说，番茄和菜花是高维生素C组合。菜花中维生素C含量远高于番茄，但番茄的酸性可以保护菜花中维生素C受热稳定，可以把菜花多烹两分钟，做软一点更好吃——乳白配嫣红的番茄菜花，颜色、营养和口味都是绝配。