烹饪中减少营养物质流失的方法浅谈

【摘 要】随着近年来我国的社会的不断发展，为了促进人们日常生活水平和身体健康进一步提高，现代人群对于饮食也有了更高的要求，而在这样的背景下，烹饪方式也逐渐趋于多样化，在食品加工中的营养物质流失受到了现代人群的高度关注，而如何在烹饪过程中尽可能降低烹饪物质的流失量，对于现代的烹饪工作来说极为重要，作为烹饪工作者在进行工作时需要了解营养损失的主要原因，并在烹饪中最大限度的保留原料的营养物质。通过合理的烹饪方式，能够有助于使现代饮食的营养价值得到提升，为科学烹饪提供参考。

【关键词】烹饪;营养物质流失;烹饪方法;烹饪研究

烹饪对于我国的现代化发展来说极为重要，而我国在社会不断发展的背景下，越来越多的人对于生活品质健康水平有了更高的要求，对于日常生活中的饮食也有了更高的要求，饮食不仅在于其味道也在于其营养和合理的搭配，所以在这样的状况下，选择合理的方式进行有效的烹饪，是保证我国现代化社会发展的关键，也是保证烹饪材料的营养物质得到最大限度保留的最基础的方式，在这样的状况下，烹饪工作者需要了解不同材料的营养物质特点并分析合理的保护方式，旨在为我国现代化的烹饪发展提供帮助与参考。

一、食品营养出现严重损失的主要因素分析

1.烹饪前的不良处置操作

烹饪前对食物进行处置时，若处置方式不当，则会对食物的营养成分产生极大的影响，并且还会在一定程度上损伤食物的营养价值，尤其是我国在近年来发展的过程中，许多人为了追求食物的不同口味与风味，都在选择不同的烹饪方式，并且养成了一些不良好的烹饪习惯。从步骤上进行分析，可以发现烹饪前的不良处理方案，在对食材进行处理时不合理的处理，就直接导致食材在烹饪前就发生了营养流失的情况，最终导致食材的营养价值降低。尤其是对于我国的北方城市来说，城市中的冬季较为漫长，并且十分寒冷，人们在日常生活中往往有大量储存食品的习惯，但在进行食品的储存时，储存的方案并不科学。环境因素是导致食材的营养物质流失的主要因素，而在空气中的氧气、水分和光照等多方面的因素都有可能直接导致食材出现各种不良的变化，例如在食材储存过程中的氧化作用都会导致食材中的营养物质出现流失的情况，极大的降低食材原有的价值。

2.烹饪中的不良烹饪方式

在日常生活中所选择的烹饪方式较多，例如煎炸烤等这些烹饪方式，虽然在日常生活中广泛应用，但不良的生活烹饪方式和不合理的烹饪方式，都会对食物中含有的营养物质造成极大的损伤。长期食用这类食品不仅不能起到补充营养的效果，还会在一定程度上对人体造成损伤，对人体也会产生弊大于利的影响。例如先烫后炒的蔬菜，虽然水烫能够有效加快食品的制作时间，但当绿色蔬菜出水后，会与空气中的氧气接触而氧化，在这样的状况下，水溶性營养素的含量会在烹饪过程中逐渐下降，这就会导致食物中的营养成分出现大打折扣的情况。在进行食物的制作时，如果放盐的时间过早，也属于一种十分不合理的烹饪方式，放盐时间过早会导致植物的细胞壁破裂导致植物大量出水，进一步加快了蔬菜的氧化速度，而一部分蛋白质成分较高的食材，如果在进行制作时，选择了高温过油的方式进行烹饪，会直接导致蛋白质变性变质，导致食品的营养成分受到影响。

二、烹饪中减少营养物质流失的主要对策

1.合理选择清洗方式

烹饪过程中对营养物质造成影响的一个关键因素就是食品的清洗方式，在食品烹饪前对食品进行合理的清洗是十分有必要的，尤其是在烹饪过程中还需要把握好食品清洗的环境和步骤，通过对环境进行有效的管理，按照原材料清洗切配合理的步骤，能够最大限度的避免营养出现流失的情况，能够有助于保障食品在烹饪过程中营养成分的有效保留，比如在进行蔬菜的清洗时，相关的工作人员可以采用浸泡的方式进行清洗，蔬菜在切配前进行清洗，而不是采用反复冲洗的方式。合理的浸泡，能够将蔬菜中含有的有害成分去除，并且还能消除蔬菜表面残留的农药的物质。在进行淘米时，淘米的次数也不可过多保持在1～2次即可，尤其不要大力对米粒进行揉搓，否则可能会导致米粒表面含有的维生素A流失。

2.选择合理的切配方式

其实在食品烹饪过程中，食材的大小以及厚薄对于食品的成熟过程以及口感都会产生一定的影响，不同的食品也具有不同的营养价值，所以在进行烹饪前的处理时，需要避免切的太碎，否则就有可能导致食材与空气中的养分接触面积过大，需要对切块的食材不同部位嫩老程度，进行大小合理的切配，能够同时烹饪至熟，否则就有可能导致食材营养流失和口味新鲜度降低，这些现象可能会导致食材氧化、营养成分流失、新鲜度和口感出现大幅度的下降。

3.合理掌控食材烹饪火候和掌控烹饪的时间

烹饪方式对于食品营养物质会产生极大的破坏，而不同的烹饪方式也会产生不同的特点，在进行实际的烹饪过程中，相关工作人员需要联系食品的特点以及属性合理，对烹饪方式进行调整，通过这种方式能够最大限度地保留食品的营养。食品在制作过程中所选择的食材不同的烹饪方式产生的效果也有所不同，特别是对不同的食材火候和烹调时间的掌控，一般肉制品和蔬菜烹饪时，应将肉制品提前烹饪至熟再放蔬菜在短时间内装盘食用，这样极大减少蔬菜维生素的流失，对于番薯来说，如在进行番薯的烹饪时掌握火候的温度，如果选择300度以上的高温进行油炸，则会导致番薯中含量较多的维生素C受到影响，所以在烹饪过程中需要对番薯中的维生素C进行有效的保护。而对于鱼肉的一些含有高蛋白的食物，通过适量加淀粉包裹揉炸的方式能够减少其中无机盐以及含氮物质的损失，所以在进行食物的制作时，合理的掌控火候和烹饪时间的掌控是极为重要的。

总结

对于烹饪加工工作来说，在食品加工过程中，为了最大限度的保障食品的营养价值，尽量降低食物中营养的流失，通过合理的食品原料储存以及制作能够有助于保障烹饪过程中营养物质的整体质量，使食物不仅美味，更加对人体有好处。烹饪人员也需要积极的进行研究了解不同食材的加工方式以及优化方式，尽量选择现代化的绿色烹饪方法，借此使食品烹饪的营养效果得到提升。

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作者简介：

赵玉和（1970年8月10日），男，汉族，江苏盐城滨海人，专科，滨海县港城中学食堂职工，研究方向：烹饪专业。

（作者单位：江苏盐城滨海县港城初级中学）