不同番茄品种的品质分析与评价

刘淑梅苏晓梅刘 磊王施慧侯丽霞郎丰庆

(1.山东省农业科学院蔬菜花卉研究所，山东 济南 250100； 2.潍坊市寒亭区农业技术推广站，山东 潍坊262200)

我国的番茄消费主要以鲜食和烹饪为主，果实品质与口感是番茄育种的主要指标之一。近年来，随着国外进口种子的推广应用，传统风味的番茄在生产和市场中销声匿迹，“外形美观、食之无味”成了现代番茄的主要特征。随着人们消费水平及饮食需求的提高，番茄产业发展已经从“量”的满足转向“质”的追求，优质鲜食品种的市场需求量越来越大。优化番茄品种结构，提高番茄内在品质，保证番茄品质安全是蔬菜供给侧结构性改革的重要内容之一，选育一批能够适应生产，适合消费者需求的优质番茄新品种，已经成了番茄产业亟不可待的重要任务。前人对于番茄的品质营养价值进行了多方面的研究，优质番茄要求优良的外观形态，较高的营养价值，良好的口感等[1～2]。张传伟等研究表明，利用优良品质指标的含量可以筛选番茄优良品种[3]。

本试验通过对不同番茄品种的品质指标进行测定分析，比较了5份番茄的品质差异，从而为番茄品质育种提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

丽春、齐83-1-2-8-2、济南粉红：由山东省农业科学院蔬菜花卉研究所番茄课题组提供，品种特点：中等果形，风味好，硬度中等，后文统称口感型番茄。

粉宴一号购自纽内姆(北京)种子公司，瑞星大宝购自上海菲图种业，品种特点：高产、抗病、外观形状好，果实硬度高，耐贮运，后文统称硬果型番茄。

口感测定项目所用对照为日本引进粉果品种绿福。

1.2 试验方法

播种：2018年8月26日，济南伟丽种苗有限公司辛寨育苗场，苗盘为72孔。

定植：2018年9月23日

地点：山东省农业科学院蔬菜花卉研究所核心试验基地日光温室。

田间管理：行距70 cm，株距40 cm。每667m2施入8 m3猪粪、80 kg过磷酸钙、200 kg生物有机肥，2 kg微肥做底肥。采用水肥一体化管理，膜下滴管。其他管理同常规生产一致。

1.3 项目测定

番茄成熟期取样，每份材料随机选取成熟度一致的10个果实，均匀分切4份，每果实取1份用于口感评价，一份混合后打浆测定各项营养指标，3次重复。VC的测定采用2，6-二氯靛酚法进行测定[4]；可溶性糖含量的测定通过蒽酮法进行测定[4]；番茄红素的测定是在“番茄红素的测定方法”(GB/T 14215-1993)国标法的基础上，采用氯仿浸提法[6]；可滴定酸的测定用酸碱滴定法进行测量[7]；蛋白质的测定通过考马斯亮蓝G-250染色法进行测定[8]；可溶性固形物的测定采用手持折光仪进行测定；糖酸比为可溶性总糖含量和可滴定有机酸含量的比值；口感评分方法：10人随机品尝，现场打分，取平均分，对照绿福口感设定为3分。

1.4 数据处理

用Microsoft Office Excel 2007软件对试验数据进行统计，营养品质评价采用模糊数学隶属函数法[9]。

2 结果与分析

2.1 供试材料口感调查

如表1所示，粉宴一号、瑞星大宝两个品种的口感平均分均低于丽春、齐83-1-2-8-2、济南粉红，且后者口感均优于对照绿福，齐83-1-2-8-2口感酸甜适宜，分值最高。3份口感型番茄品种口感综合评分差异不显著，两份硬果型番茄品种差异不显著，但3份口感型番茄品种与两份硬果型番茄品种口感评分差异极显著。

2.2 不同品种番茄营养品质比较及差异显著性分析

由表2可以看出，试验中5个番茄品种的可溶性糖、番茄红素、可滴定酸度、糖酸比差异极显著。其中可溶性糖含量均值为2.383%，变幅为1.164%～3.616%，最高的齐83-1-2-8-2是最低的粉宴一号的3倍，其他三个品种差别也较大；番茄红素均值为0.344 μg/g，除齐83-1-2-8-2和瑞星大宝小于均值外，其他3个品种均高于均值。

3个口感型番茄品种的可溶性固形物均接近6%，差异不显著，两个硬果型番茄品种约为4%，差异不显著，但口感型番茄品种比硬果型番茄品种高约2%，差异显著；Vc含量变幅较小，除济南粉红高为3.78 mg/100g，约为最低值(粉宴一号)的2倍，其他4个品种差异不显著；可溶性蛋白含量均值为0.243 mg/g，变幅为0.086～0.525 mg/g，丽春最高，瑞星大宝最低，齐83-1-2-8-2与瑞星大宝差异不显著，其他差异显著。

2.3 不同品种番茄果实糖酸比比较分析

糖酸比作为衡量番茄的口味的重要指标之一，试验对该指标做了单独的分析。如表2所示，3个口感型番茄品种可溶性糖和可滴定酸均较高，糖酸比适中；粉宴一号可溶性糖、可滴定酸含糖酸比均值为6.05，变幅为3.43～10.80，最高的瑞星大宝是最低的粉宴一号的3倍多。试验将5个品种的糖酸比做了差异性比较，如表中所示，5个品种间糖酸比差异均为极显著。

2.4 不同品种番茄营养品质评价

番茄的营养品质是一个综合性的指标，本试验所测定的是与果实品质密切相关的优良品质指标，包括Vc、可溶性糖、番茄红素、可滴定酸、可溶性固形物、可溶性蛋白质、糖酸比。采用模糊数学的平均隶属函数对番茄品质进行分析评价。

表1 供试品种(系)性状及来源

表2 不同品种番茄营养品质及差异性比较

由表3中优良品质指标的平均隶属函数值可以看出，3个口感型番茄的果实优良品质级别居上(＞0.5)，粉宴一号果实品质指标级别居中(0.3＜¯X＜0.5)，瑞星大宝果实的级别较低(＜0.3)。这与试验对口感的调查结果基本一致，3份口感型番茄口感均偏上。

表3 不同品种番茄的营养品质分析与评价

3 结论与讨论

3.1 不同品种番茄的品质差异与评价

不同番茄品种果实各项品质指标存在着明显的差异[10]，刘建辉、张春莲等研究中表明可以通过育种栽培来提高Vc、番茄红素、可溶性固形物、可滴定酸的含量[9]。本试验主要对3个口感型和2个硬果型番茄品种的果实Vc含量、可溶性糖含量、番茄红素含量、可滴定酸度等6项品质指标及糖酸比进行测定分析。试验中5个不同番茄品种间的各个指标的差异各不相同，其中可溶性糖和番茄红素含量，糖酸比品种间差异极显著；可溶性固形物口感型品种与硬果型品种间差异显著，济南粉红与丽春的可滴定酸含量相同，其他品种间差异极显著；可溶性蛋白含量品种间多为差异显著，济南粉红的Vc含量与其他品种间差异显著。综上说明，不同番茄品种间各项指标存在较大的差异，可以通过常规方法及分子育种手段来提高优良指标的含量，培育品质番茄品种。

3.2 不同类型番茄品种品质比较分析

可溶性固形物含量及糖酸比是口感的主要影响因素，一定程度上直接反映了番茄果实的品质。可溶性固形物含量高，糖酸比适宜，则口味浓，口感好。反之，可溶性固形物含量低(或可溶性糖、可滴定酸含量均低)，糖酸比值无论高低口味均淡，口感差。在相同环境下栽培的番茄品种，果实品质的差异即为品种间差异的内在表现。通过对番茄果实口感品质指标的测定分析，口感测定与营养品质评价结果大致相同，该结果也证明利用模糊数学隶属函数法评价番茄果实品质是可行的。综上，齐83-1-2-8-2、丽春、济南粉红均为优质口感型番茄品种，而瑞星大宝和粉宴一号作为硬果型品种，品质一般，要想恢复番茄传统风味，必须重点考虑可溶性固形物和糖酸比方面的研究，同时也兼顾其他综合性状。