私房有机菜用心做的味道

2020-10-12 02:44:37 食品与生活 2020年10期

斐燕子

看,这一桌的新鲜蔬菜是不是很养眼啊!我可是一路心里哼着快乐的歌儿把它们带回家的。这些美丽的牛皮菜、地瓜叶、番茄、甜椒、尖椒等都是有机的,来自邱家的菜园。

8 月的最后一个周日,应俊峰邀约,我参加了疫情后的第一次户外烧烤派对。他家烧烤不似在有的朋友家那样,众人参与七手八脚,而是全程由俊峰一人操作,必须说,他的烧烤水平堪称一流。最惊艳的是两道大菜:牛排和三文鱼。上乘部位的牛排在明火上烤是有难度的,而他烤出来的成品不仅色泽漂亮且口感、味道都极好。三文鱼是放在松板上用明火烤的,难度也是显而易见的。烤好端来,松板上那铺着黄柠檬片的橙红色三文鱼着实诱人,一筷入口,鱼肉好鲜美!其他如烤羊肉串、大虾、鸡翅、蘑菇、茄子、辣椒等从味道到火候的把握,也都非常好。他烤制的蔬菜,无一例外都是刚刚从自家院里摘的,只用淡淡的适度的调味,食材原本的味道就都激发出来了。他们是广东客家人,客家菜的主要特点就是原汁原味,俊峰应是传承了客家菜的要领,而最特别的是,他将一向给人以粗犷印象的烧烤做出了精致。

吃得舒畅,聊得开心,近晚,要告辞了。热心的俊峰妈妈给我们摘了很多菜,还细心地告诉我几种菜的处理和烹饪方法。

奶油鲜虾牛皮菜

拿回家来的这些菜,情意很重,我自不敢怠慢, 回来后的几天里都在很用心地做,并细细地品味。

奶油鲜虾牛皮菜

以前在国内没有吃过牛皮菜,到了加拿大,看到超市有售,很好奇:这么大的菜叶子,这么长而厚的菜梗,好吃吗?于是买了,按一般炒青菜的方法做,还可以,没什么特别的,不难吃也不好吃。后来听朋友说,牛皮菜热量低,营养也丰富,便上網查了一下,果然如她所说。牛皮菜可以生吃做沙拉,若煮熟,其维生素和微量元素也不易流失。

这次我选用了西式做法。菜叶与菜梗分开,叶撕成大片,梗切成小段,锅中倒橄榄油,放入洋葱粒和蒜末煸香,然后倒入菜梗段翻炒2 分钟,再倒入菜叶,挤些柠檬汁,放少许水,加入一小块黄油,以盐和黑胡椒调味,翻炒熟后盛入盘中。另起锅,放橄榄油、蒜末,煎熟鲜虾,撒些胡椒粉,出锅前放入一小块黄油,给虾增香,盛出放在炒好的牛皮菜上。这道西式牛皮菜就完成了。

凉拌三鲜番茄盅

这几个番茄品种真不错,好看又好吃,番茄肉是起沙的,味道是清甜的,舍不得锅煎油炒,觉得唯生食才不可惜,那就做个凉拌吧!先准备番茄盅:在番茄1/4 处横切,取下做盅盖,然后挖出番茄肉,要留下近1 厘米厚度的番茄外围做盅身。另取一番茄切丁,而与之搭配的另外两样食材味道不能盖过番茄,口感要偏软酥,我便选择了鲜贝和毛豆。鲜贝用放了料酒和姜、葱的水焯熟,过冷水,保持弹性口感。毛豆简单,煮至酥软即可。之后调个汁:鱼露、糖、蒜碎、柠檬汁、小米辣(少许)。料汁倒入番茄丁、鲜贝和毛豆中,轻轻拌匀,盛入番茄盅,再装点一下。怎么样,造型很好看吧,味道更是好呢!

凉拌三鲜番茄盅

奶酪火腿酿尖椒

奶酪火腿酿尖椒

这些刚摘下来的绿绿油亮的小尖椒,真是可爱,放在手里把玩着,还真是有些不忍心用来做菜。

为了保持它原有的形态,我想出了一种酿的方式。保留尖椒蒂,不切除,在椒蒂与椒身间划开近1/3 的口,在此开口的中间处向下将椒身划开,开口呈“丁” 字形,小心地去掉里面的籽筋,填入奶酪及火腿,塑成原状。将处理好的尖椒放入烤盘,表面刷上油,入烤箱烤,190℃烤8 分钟左右,中间翻一下身,也可视情况灵活掌握。这个做法最大特点是保留了尖椒原有的鲜甜微辣的口感,一口咬下,内馅的奶酪还能拉成丝,而奶酪、火腿、尖椒的复合味清爽且好吃。虽然没有锅烧肉酿尖椒的浓香,但这盘酿尖椒端上桌,肯定会引起好奇心:那一个个完整的尖椒,馅是如何酿入的?

蒜蓉鱼露地瓜苗

蒜蓉鱼露地瓜苗

不要小瞧这炒青菜,有时候越简单的菜越不容易做好。青菜炒好后仍保持绿色,这是很重要的标准。地瓜苗的叶子很薄,很容易变色,我在炒的时候就挤了点儿柠檬汁,配合适当的火候和炒的时间,这样,保持绿色就不成问题了。地瓜苗的梗,外皮会影响口感,我便按照俊峰妈妈的指导,将地瓜苗的梗剥去外皮,如此处理后,炒出来就不会有纤维感,而且又嫩又脆。调味方面,我只用了少量的蒜蓉和鱼露。还有一点,也是我平日炒青菜必不可少的一个步骤,就是把青菜放甩干器里,甩掉表面的水分,这样炒出来的菜就不会湿漉漉的了。

难得的有机菜,用心做,心里是多么欢喜啊!