细叶韭黄土坡上的餐桌“神器”

2020-10-12 02:44:37 食品与生活 2020年10期

蒋宇利

南方人去山西或内蒙古,在当地吃面食,无论是拉面还是酿皮,总有一种不熟悉的味道。仔细打听,方知他们加了一种特殊的调味料,即当地野生植物细叶韭的花,山西人称之为“麻麻花”,内蒙古人称之为“泽蒙花”。

细叶韭为多年生草本植物,葱属石蒜科(这个属的成员都有我们熟悉的那类气味),主要分布于我国内蒙古、华北、东北地区,江浙一带也有少量,俄罗斯和蒙古国也有分布,通常长在海拔2 000 米以下的山坡、草地或沙丘上。

它的叶不扁,呈半圆柱状至近圆柱状,直径不足1 毫米,所以叫“细叶韭”,但人们并不吃它的叶子,而是只吃花,准确地说是吃花序,因为它的花像韭菜花一样,每簇花序上有几十朵小花。花呈白色或淡红色,少量是紫红色,长老了会生出像仁丹一样的黑籽。

珍香味

细叶韭花用于炝锅奇香无比,是极好的调味料。干花需油炸一下,香味才能被激起,街坊四邻都能闻到。构成其香气的成分主要是亚油酸及其酯、醛、酮、含硫化合物等挥发性成分。

细叶韭虽说是野菜,可自古以来从未遭到鄙视,一直被视为高级野菜。它还被当作北方草原的珍品,馈赠亲友。

细叶韭在不同产地叫法也不同,除“麻麻花”“泽蒙花”之外,还有“扎蒙蒙花”“摘麻花”“崔面花”“ 野蒜”“野葱”等许多叫法。有趣的是,山西平遥人叫它“仙慕花”,意为“神仙都羡慕的花”;陕北榆林一带也称它为“高菊花”,可能与当地民歌中唱的“七月二十八,麻麻花开赛菊花”有关。

此花采摘期是七八月,采下来干制,晒干后按品质高低每500 克可卖100~500 元不等。也可腌制、酱制,或者像黑茶一样压成一个个小圆饼,用时掰下一块。懂行的人一般选散花,因为一眼能看明白质量如何,不容易掺假。

香喷喷

细叶韭花是晋北地区用在炝锅稀饭、炒菜、火锅和各类面食里的上等调味料。几乎所有咸口的面食,无论冷热都可以用它做调料,尤其是入疙瘩汤最佳,令人食欲大开,有人忍不住馋,就直接用它蘸馍吃。山西本来吃面的时候就多,几乎可以天天用这个调料,不过因为它太贵,一般家里有些舍不得。所以有人说,要是女主人给你在饭菜里放这个,证明很看重你。

山西东南一带有一种农家和子饭,也叫“米淇饭”,先将小米熬粥,掺些豆类,再配以两三种蔬菜,萝卜、土豆、南瓜或豆角都行,然后放入手擀面,煮好后表面淋入细叶韭花炝的油。这道农家饭融饭、面、菜、豆为一体,香气扑鼻,滋味醇厚。晋北、陕北一带则较简单,熬一锅土豆稀饭淋上细叶韭花油。内蒙古河套地区也用此油来烹鱼。

华北地区的人口味虽重,却大多不能吃辣,最适合这种调料。它不像八角、桂皮那样夺味,放多了也不闹人。

用它做调料一般是炸成调料油备用。将食油加热到六成热(约180℃),放入细叶韭花,要快离火,否则炸糊就带苦味了。或直接用热油浇在干花上。也可用它来代替葱、姜炝锅,最好是即将出锅时炝入最佳,放太早了香气从抽油烟机里跑掉一部分,碗里的香味就少了。如今也有现成的炸好的油,可以买来直接做调料油,像辣油一样吃法。西安街上摊点小吃也有,供食客自行添加。

新网红

细叶韭野生资源毕竟匮乏,单靠野外采集供给有限。早在几十年前,就有农家零零散散在院落附近栽种。细叶韭耐旱、耐寒、耐瘠薄,有的地方开始规模性栽培,利用它的根系在沙漠上固沙绿化。

山西省农业科学院将细叶韭作为“特色风味食品的研究与开发”项目,列入2019 年重点研发计划,目前已经初步形成產业规模化。陕北也有地区将其作为扶贫项目。河北省涞水县还打造了以“麻麻花的山坡”为主题的精品民宿旅游产业。

细叶韭花期长,颜色也漂亮,在家里盆栽也很具观赏性。

再告诉大家,细叶韭也是良好饲草,羊和骆驼非常爱吃。也许,吃了香料的羊肉也是香的呢!