榛好吃的秘密

2020-10-12 02:44:37 食品与生活 2020年10期

乔勇进

说起榛子大家其实不陌生,它是一种外壳十分坚硬的干果,又名山板栗、尖栗等,是榛树的果实。它的果仁肥白,有香气,含油量较高,口感香软,素有“坚果之王”的称号,与核桃、腰果、扁桃并称为“四大坚果”。你知道榛子为什么这么好吃吗?

我国食用榛子的历史由来已久,早在距今6 000 年前的陕西西半坡遗址中,就曾发掘出大量碳化的榛子果壳。到了春秋战国,我们熟悉的“榛”字第一次出现。《本草纲目》中记载:“关中甚多此果。关中,秦地也。榛之从秦,盖取此意”。出自秦地的坚果作物,“秦”与“木”合起来,便成了我们现在所熟知的“榛”。在明末,人们总结出一套效率较高的榛树种植方法,榛树得以普及开来;到了清代,这一坚果的地位进一步提升,东北一带甚至出现了专门种植榛子树的御林,所产榛子成为每年向清廷进贡之物。

榛子营养丰富,其果仁含油量47% ~ 68%,蛋白质 23%,脂肪 56% ~ 65%,淀粉 6.6%,膳食纤维8.2% ~ 9.6%,还含有维生素 A、B 族维生素、维生素E 以及铁、钙等微量元素,此外还含有人体所需的8 种氨基酸,其氨基酸含量比核桃还高。榛仁虽富含油脂,却有助于降血压、降血脂、保护视力、延缓衰老,其丰富的油脂也能促进人体对脂溶性维生素的吸收,是体弱、易饥饿、病后体虚人群的佳品。据研究,榛子中还含有一种抗癌化学成分——紫杉醇,是红豆衫醇的活跃成分,也是很宝贵的医用原料。综合评估认为,榛仁的营养成分为面包的 2 倍、猪肉的 1.5 倍。

榛子的用途很广,可用于巧克力、糖果、糕点等多种食品中。

在欧洲,除了我们熟知的榛子巧克力,还有一种榛子做的小食广受欢迎。它的英文名称是Financie,国内将它译为“费南雪”,也就是杏仁长蛋糕。据说,这种小食是为了帮助那些证券交易所的金融家快速填饱肚子,同时不弄脏他们的西服而制成的。为了让金融家们印象深刻,糕点师特意将费南雪制作成金条的模样,吸引他们前来购买。

不过,只靠讨喜的外形可无法长久获得金融家们的青睐。费南雪之所以经久不衰,还因为它独有的甜美滋味。费南雪的做法并不复杂,食材也不珍奇,但这看似平凡的小食背后,却是对每种材料用法的极致讲究。榛果粉与杏仁粉不仅为蛋糕添色,更赋予了它丰富的味觉层次,使得费南雪的美好口感与榛果的浓郁芳香完美融合,轻甜的厚重感和饱腹的朴实感相互交织,具有极强的诱惑力。

我国劳动人民自古就有采集榛果食用的习惯,据古书记载:“榛子味甘,子小如栗,军行食之当粮”,意为榛子体积小、热量高,可以作为军粮食用。《开宝本草》中也有记载: “榛仁性味甘、平、无毒,有调中、开胃、明目之功效。”可见,榛仁是集充饥、保健、营养、食疗于一身的天然功能性食物资源。

榛子在食品領域用途很多,既可单食也可复配成多种食品,如将榛仁包裹巧克力外衣则做成榛仁巧克力,外披糖衣则成榛味糖果,融合糕点素材则成干果风味的糕点食品。当然榛仁还可以粉碎制成各种粉剂,做成固体饮料、榛味面食等,也可煲汤、煮粥等。