论广东客家糕点的价值与保护

■罗映怡/广东海洋大学

客家民系源于秦征岭南融百越时期，经历几次大规模南迁，定居于南方，最晚在南宋完成文化定型。客家是以迁入赣、闽、粤等地区的中原汉民为主体，融合当地土著居民和其他移民而形成的汉族民系。[1]民以食为天，传统客家糕点随着客家民系的产生而诞生，成为客家人物质和精神生活中必不可少的一部分。

一、广东客家糕点概述

广东客家糕点随客家民系而产生，迁移到中国南方的客家人仍然保留了大部分的中原传统文化，并且中原文化对客家民系意识、个人心理和社会风尚等等都产生深刻影响[2]，广东客家糕点便是以中原传统节日为依托而生，种类繁多。同时这也是因为旧时的客家糕点是作为一种奢侈品而存在，只有在重大节日为祭祀奉祖才会出现。客家先民依节而作，选取当地时令蔬食，以糯米等粗粮为基本原材料，手工搓挪和蒸煮为主。每一种客家糕点都蕴含各种美好寓意，显示出对祖先的敬重，以及广东客家人质朴而勤俭的品性和虔诚的信仰崇拜。

春节是一年的开始，广东客家人多吃“年糕”，以糯米和糖为主要制作材料，不断敲打至软糯香甜的口感。“年糕”与“年高”同音，取“年年高升”之意，前人有诗人云：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临”隐含着客家人对来年生活能够一年比一年美满的希翼。除此之外，广东客家人还会专门制作“喜粄”来拜神祭祖。清明节为仲春与暮春交际的祭祀之节，此时艾草生长繁盛茂密，适合寒湿时节祛湿驱寒。因此，广东客家人就地取材制作“艾粄”，也有潮汕地区称作“艾粿”。地处南方多水的广东客家人十分重视端午节的庆祝，除了祭祖，赛龙舟，悬挂藤艾之外，粽子也是广东客家人在清明节不可缺少的一部分，粽子分为甜咸两种口味，甜粽以“枧水粽”为主，“枧水粽”本身无味，需蘸取白糖或者蜂蜜一同食之。咸粽以糯米、绿豆和五花肉为基本原料，再加上咸蛋黄、花生、红枣等配料。而农历八月十五的中秋节，以圆滚鲜红的“红粄”或者“红团”来“拜月光”，以祈平安健康。冬至作为二十四节气中一个重要的节气，在农历十二月二十一日至二十三日之间。民间一直传颂“冬吃萝卜，夏吃姜”的习俗，在冬至这一天广东客家人会制作“萝卜粄”来滋补身子，糯米打磨搓挪而成香软的表皮，包裹由萝卜丝、猪油、腊肉丁、虾米等馅，以咸香口味为主。当然上述的广东客家糕点仅仅是众多糕点中的一部分，除此之外还有弹劲十足的“发粄”，老少皆宜的“碗仔粄”和糯米糍，还有在喜事和祭神的时所必需的“喜粄”。

二、广东客家糕点的价值

(一)历史社会价值

广东客家糕点作为广东客家文化的物质载体记录着广东客家发展的历史进程，同时也显示出广东客家糕点与广东客家人及其社会的密切关系。虽然广东客家糕点是一种糕点食品，但从它的发展演变中也可以窥看到广东客家历史发展。在漫长的历史进程中，广东客家糕点的种类不断发生改变，其口味、外形、原材料等变化都表现出明显的阶段性和吸纳性。不断融入外来的食材，口味也在独特性的基础上取向大众化，外形也逐渐由简陋变得精美。如此变化真实地体现了广东客家人在产生和发展的进程中，客家人在生产生活、经济地位、心理状态等方面的变化。[3]广东客家糕点的不断创新和吸纳外来因素的发展史，同样也是广东客家人在保持独有社会文化习俗的同时不断融入外来积极因素的历史的发展进程。

并且传统客家糕点在最开始时单一的个人活动，而是一个团体性活动。这不仅是单个家庭式的团体行为，更多的是多个村户合力完成宗族内部活动。纯手工制作的客家糕点是由最原始的粗粮打磨而开始，到最终手捏成精美小巧的糕点。在古时这个过程大多是街坊邻居、家族内部多个亲系成员共同完成。成年男性进行研磨粗粮，打磨粉面的工作，而妇女们则利用她们灵巧的制作技艺使客家糕点成型。在这客家人同聚一屋，共同制作客家糕点的过程中，客家糕点宗族内部各个成员联系起来，不断加强客家人的感情联系，向内形成凝聚力。对于宗族社会的稳定起着重要的作用，并且巩固了宗族民系发展。

(二)精神文化价值

客家糕点不仅仅是一个简单的物质体，它是客家民系精神文化的缩影。它显然已经成为客家文化的符号，是客家人怀乡的文化载体。并且如今的客家糕点已占据了广东省非物质文化遗产中的多个项目，是中国传统文化闪亮的一部分。

首先，客家糕点能够体现出客家人勤俭持家、朴素尚实的气质文化。今日的客家糕点仅是摆盘装饰上变得更为精致，但它的大致外形和口味依然保留着传统的朴素感和对“天圆地方”的价值取向。所以传统的客家糕点以圆形和方形为主，不想苏式点心以外形精巧取胜。并且客家糕点的用料是依据时节选择，以果腹感极强的大米、糖为主要原材料，也因此由于食材和制作方法的特殊，客家糕点有存放时长较久的特点。除此之外，客家糕点同样也显示出客家人的精神特质。成为祭品的客家糕点是客家人崇拜“祖先”的表现，同时也是饮水思泉的体现。古代客家人信奉着“祖先”的神秘力量在保佑着他的子民。收成后的客家人不忘奉上客家糕点表达“祖先”的崇拜。而且，无论是外形上以圆形为主还是群体性的制作过程都彰显着客家人团结互助的向往。客家人一直持着包容万象的气度，客家糕点是一个不断融合的产物，从在迁徙过程中，以中原美食文化为基底，不断加入迁徙途中种种有益因素，遂而形成自己特色和魅力的客家糕点。

其次，广东客家糕点还发挥着独特的媒介作用。在古代，广东客家先民通过客家糕点与“祖先”相通。广东客家人依时令制成客家糕点后，第一时间并不是为了果腹之欲，而用来祭祖。以美味的客家糕点表达对“祖先”神秘力量的崇拜和尊敬，对祖先护佑的感恩和期望，并在祭祖中不断祷告来年的期望。客家人的保护神“伯公”实际上为土地公，在从事生产和重大活动前，客家人都必须先祭拜和“禀告”“伯公”，这个行为贯穿了客家人耕作和生活的全部过程，农事之始、播种、婚嫁丧事、造屋乔迁等等。然而，在这祭祀之中，客家糕点成为祭拜“伯公”不可缺少的祭品。只是季节不同，客家糕点祭品也会不同，春节时的“甜粄”和“喜粄”祭“祖先”，望来年平安顺利，有个好收成。清明节的“艾粄”或者“艾粿”，还有“红团粄”等等。客家糕点成为客家人“拜祖”不可缺少的祭祀品的同时，也成为了古时客家人与“祖先”沟通的桥梁，客家人亲手耕种的原材料制成糕点，祭拜“祖先”希望“祖先”食用过后能够保佑祭拜者，随后祭拜者才会食用被“祖先”品尝过的糕点，这样就“吃下”被祝福过的糕点。

客家糕点除了对内在客家人与“祖先”的联系中发挥着媒介作用，更有对外沟通人的作用。古时，作为祭祀品的客家糕点是极其珍贵的，但好客热情的客家人却会毫不吝啬地赠送来拜访的客人。而如今，这种赠送自己亲手制作的客家糕点给客人更显对客人的尊重。因此，无论是古代的商品交换时产生与他人的贸易关系，还是作为赠给亲朋好友送礼佳品而达成良好的人际关系，客家糕点都在其中成为对外与人沟通的媒介。

(三)物质经济价值

广东客家糕点作为物质实体，既有果腹的基础物质价值，也有用于商品交换的经济价值。广东客家糕点大多采用糯米、面粉等饱腹感强的食材作为原材料，这是因为古代的广东客家人迁移到山脉边境，高山峻岭，物质条件较差，用大米制作而成的客家糕点，具有利于保存、能量高的特点能够满足广东客家人基本的物质生存要求。

随着时代发展，广东客家糕点逐渐走出家庭，面向市场。商品经济的发展和生活水平的提高，从某些个体客家人开始对外销售客家糕点开始，广东客家糕点逐渐变成一种可盈利的商品。从现代的发展条件来看，广东客家糕点就地取材，具有资源优势。除了大米、面粉为主要原材料外，多选用艾草、萝卜、绿豆等较有营养和药用价值的食材制作而成，并且基本上采用“水蒸”烹饪方式。广东客家糕点的制作材料和方式都符合现代饮食中对绿色有机，健康轻食的追求。更重要的是，广东客家糕点作为一种独具特色的中华美食不仅仅局限于广东客家人，更是能够满足众多民族的美食追求。因此，广东客家糕点具有极大的商业经济价值，除了个体作坊外，也可以通过产业化生产实现商业价值，并且发展广东客家糕点传统手工艺食品行业将会产生产业间的前向和后向联系，以此又带动其他产业的发展。

三、结语

中国市场不断扩大的同时，新的外来文化和物质不断袭来，诸如客家糕点这类传统的中式糕点也受到强烈的冲击，传统文化和工艺被逐渐排斥出文化和市场的中心，成为了人们视野中的“边缘”，因此对传统文化的保护迫在眉睫。而广东省的客家糕点作为广东文化的承载体和见证者，在物质发展和精神文化发展中是十分具有价值的。然而在如今发展中，广东客家糕点却未得到应有的保护和利用，因此对传统客家糕点的保护和传承迫在眉睫。