提高白茶感官审评检验准确度的技术分析

陈百文

（福建省茶叶质量检测与技术推广中心，福建福州 350003）

1 引言

六大茶类之一白茶，在消费市场上深受广大消费者的青睐。主产于福建的闽东、闽北地区等地，所产的白茶清甜爽口、特征分明。通过评茶员的科学感官审评检验，可鉴别其品质优次、质量等级、价格高低等，也可发现各加工环节中是否存在问题并提出改进方法，对白茶生产起着指导和促进作用。白茶感官审评检验是依靠经验丰富评茶员的视觉、触觉、嗅觉、味觉等感觉器官，并通过标准的评茶程序，来确定其的感官品质质量水平。由于茶叶感官审评是一项经验活动，容易受到地理环境、人文素质的影响等[1]，因此，分析探讨白茶感官审评检验技术，对茶叶品质检验员在评定白茶品质水平能作出科学、客观的判断，通过感官审评分析对在生产过程中提升白茶质量水平，加快白茶产品流通速度，提高经济效率，促进白茶茶产业健康发展具有重要意义。白茶审评程序分为干评和湿评，内容包括八项因子审评，即干评外形：形状、色泽、匀整度和净度，湿评内质：香气、汤色、滋味和叶底[2]。

2 白茶产品特性

俗话说：“知彼知己百战百胜”，要想做到审评检验准确无误，避免发生品质纠纷，首先必须充分了解白茶各产品的特性，包括茶树品种及生物学特性、生产产地、生长地理环境、地域气候、人文特点、加工制茶技术、储存、贸易等，再进行审评分析，以给出科学、客观、准备审评意见，指导茶叶生产加工[3]。

福建茶区森林覆盖率高、地理环境优越，位于我国东南沿海地区，属亚热带海洋性季风气候，气候温暖，雨量充沛，冬无严寒，夏无酷暑。年降水量1000mm-2000mm，年平均相对湿度70%-80%，年平均气温17-22℃，年活动积温4500-7700℃，福建境内山峰林立，其中山地、丘陵占全省总面积的80%以上，茶树栽培历史悠久，茶树品种丰富、制作工艺优良，所产制白茶的品类丰富、风格各异，每个产品都有自己的感官品质特征和品质标准。白茶属“轻发酵茶”，初制过程不揉不炒，鲜叶长时间处于萎凋和阴干过程，儿茶素总量约减少3/4。外形毫心肥壮，叶态自然，叶色灰绿，汤色黄亮明净，毫香显，滋味鲜醇的品质特征。按照加工工艺不同白茶可分为传统白茶、新工艺白茶及白茶紧压茶三类。传统白茶按照品种与采摘标准不同分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉；新工艺白茶是在传统白茶萎凋工艺后，加入轻揉捻制成；白茶紧压茶则以各类白茶散茶为原料，经蒸湿、压制等工艺制作而成，产品有圆饼形、方形、柱形等多种形状和规格[4]。根据茶树品种、产地和加工工艺等不同，品质风味各具特色，在感官审评检验时应加以区别。

3 白茶感官审评检验关键点技术分析

现阶段白茶感官审评检验方法主要按照GB/T 23776《茶叶感官审评方法》，NY/T 787《茶叶感官审评通用方法》执行。感官审评术语描述主要参照GB/T 14487《茶叶感官审评术语》。品质检验员除熟练掌握方法标准、各地的白茶产品标准外，还须有丰富的茶园栽培管理、加工、审评等实战经验。白茶审评检验程序分为干评外形和湿评内质，其操作流程：取样评外形称样冲泡沥茶汤看汤色闻香气尝滋味评叶底。

3.1 取称样

取样、称样是审评前提条件，正确与否，直接关系到后面的评定。取样按照GB/T 8302《茶取样》执行。称样前天平须调平、把盘均匀，抓取茶样时，掌握“宁多勿少”原则，做到取样均匀有代表性，紧压白茶须多撬散几个点后，均匀取样。

3.2 外形审评

白茶外形审评检验主要通过用目测、手感等方法审评其形状、色泽、匀整度和净度、紧压程度，并做好记录。

3.2.1 形状审评

白茶形状多样化，这与鲜叶采摘老嫩、采制工艺技术、茶树品种、栽培条件等有关，其形状常见的有单芽、芽枝连叶、叶片状、紧压饼状、紧压块状等。单芽主要审评其肥瘦、毫浓密程度、头采还是拨针，是否带鳞片或鱼叶等，芽枝连叶主要评其采摘老嫩程度、芽枝连叶是否完整、一芽连几叶，芽心是否肥壮，叶态是否自然垂卷。叶片状多见寿眉，粗老片，断张；紧压状评其形状、紧压的松紧度、面茶是否匀齐。在形状中如果出现粗松、断张、洒面、过紧等属品质缺陷，应及时备注记录，以便反馈指导加工生产。

3.1.2 色泽审评

白茶色泽品质的形成是茶树品种、制茶工艺技术、储藏条件、栽培条件、季节、鲜叶采摘质量等因素综合作用的结果。色泽主要评其色度及光泽度，干茶的色度比颜色的深浅，光泽度可从润枯、鲜暗、匀杂等方面审评。白茶色泽主要有毫芽银白、白、叶色灰绿、墨绿、黄绿、暗绿、铁板色等。色泽检验时，其茶样盘的摆放位置，容易受到环境光线不均匀等因素影响，为准确判断色泽，通过调换茶样盘位置、反复察看比较确定其色泽。

3.1.3 匀整度审评

主要评其匀整程度，要求外形匀整、自然、平整。出现不匀、断碎、细、碎、末含量多属整碎度较差。

3.1.4 净度审评

净度主要评其含夹杂物的程度，以洁净为优。出现带有茶类夹杂物和非茶类夹杂物属净度较差。茶叶是供人们饮用的食品，必须符合食品卫生规定，对非茶类夹杂物或严重影响品质的杂质，必须拣剔干净，禁止混入茶中。对黄片、蜡片等，应根据含量多少来评定品质优劣[5]。

3.2 内质审评

内质审评汤色、香气、滋味、叶底四项因子。以香气、滋味为主，结合汤色、叶底。审评的操作程序：先用沸水将评茶杯碗烫热，随即称取有代表性茶样3.0g，置于150ml柱形评茶杯中，迅速注满沸水，立即加盖计时5min。依次等速滤出茶汤，留叶底于杯中，按汤色、香气、滋味、叶底的顺序逐项审评记录。紧压白茶审评，称取有代表的茶样3.0g，置于150ml柱形评茶杯中，迅速注满沸水，依其紧压程度第一次加盖浸泡2min-5min，按冲泡次序依次沥出茶汤色，第二次注满沸水加盖浸泡5min-8min，按冲泡次序依次沥出茶汤色，进入下一审评环节。

3.2.1 汤色审评

汤色主要评其色度、亮度、清浊度等，审评汤色时要注意外界光线的影响，审评时要随时调换审评碗位置进行对比，以减少误差。银针汤色一般为杏黄、浅黄、清黄、蜜黄为主，白牡丹、贡眉、寿眉汤色一般为浅黄、橙黄、深黄、金黄为主。亮度以清澈透亮为优，暗浊、浑浊为劣。

3.2.2 香气审评

各地的白茶香气有着不同的品种香、地域香、工艺香、年份香等，在审评检验时，应加以分析记录。白茶香气的香型主要有毫香、嫩香、蜜香、花香、果香、奇特香等。热嗅时,主要审评其香型、品种香、纯异等；温嗅时，评其香型以及品种香是否明显、有无异杂气味（如青臭、沤闷、酵气、烟焦等）以及香气的鲜爽、浓淡、高低、粗细、清浊等；冷嗅时，审评其香气的持久性。嗅完香应及时加以描述记录。

3.2.3 滋味审评

白茶滋味根据不同的采制工艺、品种、地域、栽培管理、储存环境和年限等，有着不同风味表现。其滋味有毫味、鲜醇、甘鲜、醇爽、醇和、清醇、醇厚、甜醇及特殊风味等表现。滋味审评时按各类型的鲜、爽、浓、淡、纯来评定。滋味中出现苦涩、酵味、青臭味、沤味、闷味、霉味属品质缺陷。

3.2.4 叶底审评

通过对白茶叶底的审评分析，在一定程度上可以判断其茶园管理、加工工艺、品质状况等。白茶叶底审评主要评其毫芽肥瘦、叶张形态、色泽、柔软程度。白茶的叶底毫芽肥壮、柔软、叶张形态完整，品种纯、色亮为优。叶底中出现叶态不匀整齐、暗、青、黑、硬挺等属品质缺陷，审评时及时完整描述记录，加以分析反馈生产。

4 降低感官审评过程中人为误差的建议

茶叶感官审评受到评茶员的自身生理条件、工作经验、评茶环境等影响，容易将个人主观色彩带到审评中，为减少人为审评误差，提高审评报告的准确性，建议如下：

4.1 创造良好舒适的评茶工作环境。场所符合GB/T 18797《茶叶感官审评室基本条件》标准要求，评茶器具选用按GB/T 23776《茶叶感官审评方法》、NY/T 787《茶叶感官审评通用方法》规定执行。

4.2 养成好习惯按标准统一规范操作。审评检验员不得将地域习惯和个人爱好带入审评过程，否则会影响到审评的结果。其审评检验方法按统一标准，感官审评检验人员在审评多只茶样时，要保持规范操作的一致性。在审评过程中要编号、密码审评和及时记录结果。尽量减少外界条件对评茶的影响而产生误差，使茶叶品质审评取得正确的结果。正确规范审评术语，灵活运用有关副词，客观准备反映茶叶品质，术语描述参照GB/T 14487《茶叶感官审评术语》。

4.3 够硬的个人专业素质。感官审评检验人员必须具备良好的职业道德、认真严谨的工作态度和丰富的茶学专业理论知识，在审评过程中，审评人员要认真分析影响茶叶审评的各种因素，才能提高审评的准确度，从而全面、客观地反映一个茶样的品质。因此，评茶员要充分了解、掌握白茶茶树品种的生物学特性、茶园栽培管理、农业技术措施以及各品种的适制性和采制工艺技术等。自己亲自参加生产、试验，比对并分析总结，研究初制加工、精制加工技术对白茶品质状况的影响。能够综合运用茶树育种学、栽培学、茶叶生物化学、茶叶机械与设备、茶叶加工学等相关专业知识来认识、分析各类茶的特征、特性、茶叶外形内质形成的客观规律和各品质因子之间的相关性等问题[6]。

4.4 保持身体各感官器官的灵敏度。审评检验前自身避免受到食物或药物的干扰，保持好自己的视觉、触觉、嗅觉、味觉器官的灵敏度。人的感觉器官产生疲劳时，应加以休息克服感官疲劳。