刘鹏 用心烹调美味

夏花

2020年12月13日晚，第一届全国职业技能大赛隆重闭幕。这场由习主席致辞拉开帷幕的高水平大赛，可谓各行各业高手云集响应。经过六小时的比拼，来自北京的刘鹏，最终摘得了西式烹调项目的桂冠。

入行西餐烹饪至今已经25年的刘鹏，从实习生一路到助理厨师再到厨师长，如今也是世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会成员，服务过诸多外宾、政要人物，还远赴德国科隆参加Anuga食品博览会并做现场表演，甚至在当地城市举办过个人食品节，也曾获得第二届美国之味亚洲总决赛冠军。虽然已经多项荣誉加身，可说起这次全国职业技能大赛，刘鹏依旧记忆犹新。

这次比赛要求选手必须在规定時间内完成手指餐、海鲜头盘和牛肉主菜的制作。“不能一味追求好吃或者好看，还要讲究手法、烹饪难度、装饰元素以及符合规范等，每道菜对重量都有严格的要求，比如手指餐要求在15克到20克之间。”刘鹏介绍说，裁判会从操作、餐盘摆盘、质感、味道等7个方面打分。“比赛非常严苛，甚至厨余垃圾都要称重，作为食材利用的考量标准之一。”

面对如此高难度的挑战，备战期间，几个月来刘鹏每天都要对照技术文件，反复尝试、反复试验，从味道到装盘，从颜色到营养，对每一道环节、每个细节精益求精，碰到问题就与教练一起解决，“训练的过程还是枯燥的，但看着每次做出来的作品越来越好，我很有成就感和幸福感。”

可以说，最后获得金奖的“三道菜”，展现的不仅是精湛的技艺，更是他对于食材的思考、对餐饮的认知，以及对饮食文化的感悟。而要说到是什么造就了这份成功，刘鹏认为，是热爱、钻研和坚持。

“永远不要失去热情”

1995年，刘鹏从西餐学校毕业进入酒店实习，因为形象气质颇佳，最初被分配到前厅当服务员。尽管这份工作走在“台前”，然而后厨，始终才是他的心之所系。那段时期，每当完成自己的工作后，刘鹏总会利用休息的时间到厨房里面帮忙，久而久之，厨房的师傅们也被这个执着的小伙子打动，纷纷将各自的一些经验和“独门技艺”倾囊相授。半年后，经过多次申请，刘鹏终于回到了魂牵梦绕的灶台前。

热爱，是一切成就的最初原动力，“每天当我走进厨房的那一刻，我总是可以发现很多可以让我学习的地方，都有人教会我某些东西，无论是厨师或者年轻的学徒，我甚至都可以从洗盘子的同事身上学到很多。我觉得厨师就是应该多去看，多去听。”当热爱达到一定程度，周遭的一切都可以是进步的动力。

对烹调保持足够的热情——这是刘鹏从未改变的初心。他觉得只要保有这份热情，将烹调当作一种毕生的爱好去经营，就不愁调制不出好的味道。直到今日，他已经精通西餐的各种烹调，但在厨房里刘鹏依然充满热情，不断学习并尝试不同的烹饪方法、新鲜的材料，追求更“美”的味道。

“别忘了品尝和观察”

对于画家而言，国手与庸手的区别，有时就在于最后寥寥数笔是点睛之笔抑或画蛇添足之处。同样的，对于厨师来说，美食家与普通厨师的区别，往往就在某一味调料的添加与呈现。对于味道的极致追求，虽然派系林立，各家高手见仁见智，但大凡名家，都对于色香味之外一个听起来形而上的特征不懈追寻：“灵魂”。

刘鹏也不例外。

在后厨多年磨炼的过程中，刘鹏极其注意积累关于食材特性方面的知识，“只有了解了食材的特性，才能烹调出健康的菜品，凸显食材的本味，通过巧妙的搭配，让一盘菜，一个套餐更加平衡，演绎有灵魂的西餐。”

治大国若烹小鲜，烹小鲜也举轻若重。从抬起手的那一刻起，食材的调度、火候掌控自不在话下，味道的处理、颜色的选择、香气的程度，甚至食客拿起刀叉的时机，都牢牢地掌握在厨师手中，影响着最终的呈现。

就好像这次大赛，大家都用同样的食材，刘鹏又是靠什么打动了裁判？关于这个问题，他说，“有两点，味道不凡和吃透竞赛规则。”

在任何与食物相关的事情上，刘鹏都格外地认真，一点也不随性。他可以为了某种食材，专门去一趟这个食材的原产地，或者穿行在食材正在成长的田野里，感受到太阳光培育的作用。甚至某天下班路过一个小吃摊，他都会停下来尝一尝，看一看。

“别忘了品尝和观察。”——刘鹏是这样说，也是这样做的。就这样，勤奋的精神、认真的态度帮助刘鹏从厨师一步一个脚印地走在了每一次成功的路上。每一次的钻研与进步，都更加淋漓尽致地表达自己对于烹调“灵魂”的理解。

“永远走在路上”

好奇心是人类最宝贵的品质之一，是一切探索的开始和前进的动力。只有迈出探索的步伐，才能看到沿途的风景。在刘鹏心中，好厨师的标准就是要具备放开的眼界，吸收和接受来自不同地方的知识和文化，博采众家之长，融会贯通于自己的“匠心”。

为了能够丰富自己，刘鹏先后在很多国家游历，为的就是寻找更好的味道。他的烹饪灵感源自很多事物。说、看、闻、听都可能成为激发他灵感的方式。每每在品尝到美味之后，他都会回来进行尝试，身临其境地感受一下厨师制作菜品的想法和思路。

“一名合格的优秀厨师应该热爱他的工作，在工作中寻求不断突破，守着那颗初心，带上一颗匠心，永远行走在路上。”这是刘鹏对自己的要求。“当我在欧洲的某个小镇寻到一家百年老店的时候，看着店里的美味传承人，安静地、耐心地、用尽心思地烹调每一道菜品，调和菜品之间的味觉搭配，我会深切地感觉到，只有真的热爱美食，才能为了这份初心去奉献自己的全部。”

“对于美味的追求，我也不知道什么时候才会停下来，如果有一天有更好的人来接替我，我很高兴。但是在那之前，我会在烹饪上专注度过每一天，因为人们对美食的追求永远不会有终点。”

这就是刘鹏，一个执着且有担当的年轻厨师。