和风好滋味

风在一年四季都有不同的名字，比如夏天的风带着点暑气，被称作熏风;春天的风因为柔和温暖，叫做和风。和风不仅有春天的意思，也通常被指“日本风”。日本人对日月星斗、春风秋露的细微变化总是有非常纤细的感受力，在飘着和风的春天，品尝和风美食，不失为一种生活小情趣。本期《美食》，让我们跟着西安蓝海风万怡酒店西厨厨师长李起明，在和风食物中感知季节的美好吧。

日式炸天 妇罗大虾

材料：大明虾5只、低筋面粉125克、玉米淀粉5克、冰水 175克、油90克、苹果醋20克

做法：1. 大明虾洗干净去壳（留虾尾壳），用牙签从虾身的倒数第一节与倒数第二节中间穿过，挑出虾线;

2. 在虾的腹部上中下位置各轻轻斜切三刀，用厨房纸巾吸去多余的水分，然后将每只虾都沾上淀粉;

3. 在碗中放入低筋面粉、玉米淀粉，再加入冰水、油和苹果醋，搅拌均匀，制成油炸面糊;

4. 捏住虾尾，将整只虾裹满油炸面糊;

5. 开火烧油，油温升至160～180度时，垂直将虾下入油锅中，炸至金黄后捞出控油，放到吸油纸上去油后装盘即可。

大厨点拨

1. 去壳的虾一定要吸干水分，沾上薄薄的一层淀粉，有助于挂糊;

2. 想让虾炸出来保持直直的样子，要在虾的肚子上轻轻地划几刀，虾肉的纤维被割断，虾炸出来身子就是直的，切记不要切断;

3. 炸虾的时候油温要控制好，不能过高，炸的时候一定要先用筷子夹住虾尾，先炸身子，定型以后再放入尾巴。

日式柠香 烤鳗鱼饭

材料：鳗鱼2条、柠檬1个、小葱10克、酱油1勺、料酒2勺、蚝油1勺、白糖10克、大蔥半根、姜3片、蜂蜜适量、黑白芝麻5克、盐适量、海苔碎适量、米饭1碗、食用油适量

做法：1. 柠檬洗干净后切薄片，大葱和姜切丝;

2. 在碗里加入料酒、酱油、蚝油、白糖、盐，再加入食用油，搅拌均匀，调料汁就做好了;

3. 海鳗去内脏洗干净，用开水烫30秒后取出，放入冷水中浸泡1分钟，将鳗鱼身上的黏液清洗干净，从头部开始平行下刀，沿鱼肚方向切开，得到整片的鳗鱼排，然后用刀切大块;

4. 将鳗鱼放入盘子中，倒入调制好的调料汁，放入葱姜丝拌均匀腌制1个小时;

5. 在烤盘中铺上油纸，底下码放上柠檬片，把腌制好的鳗鱼平铺在柠檬片上，注意鱼皮朝下，烤前刷一遍蜂蜜水;

6. 烤箱200度提前预热，鳗鱼放入烤箱先烤10分钟，取出再刷两遍蜂蜜水，再放入烤箱继续烤10分钟;

7. 烤好的鳗鱼放到米饭上，撒上小葱花、炒熟的黑白芝麻、海苔碎即可。

大厨点拨

1. 鳗鱼身下垫柠檬，能去腥，让鳗鱼更加清香;

2. 烤鳗鱼的时候鱼皮一定要朝下，不然容易出油烤糊，而刷蜂蜜水是为了让鳗鱼上色好看;

3. 淋鳗鱼的酱汁不要太多，不然鳗鱼饭会特别咸。

日式抹茶慕斯

材料：日本抹茶粉8克、奶油奶酪200克、牛奶64克、淡奶油300克、蛋黄50克（约3个鸡蛋）、白砂糖60克、白巧克力碎若干

做法：1. 将牛奶与抹茶粉混合煮至沸腾，与蛋黄混合均匀后再次回火煮至浓稠状态离火，过筛到另一个容器内;

2. 将软化的奶油奶酪放入打蛋器内，搅打至顺滑无颗粒，慢慢加入淡奶油和白砂糖后打发;

3. 待蛋糊放凉冷却，分三次拌入打发的奶油奶酪中，注意搅拌时要轻轻翻拌，不可过快，否则会影响慕斯消泡程度;

4. 慕斯糊搅拌均匀后倒入模具，放在冰箱冷冻约4小时后脱模，用白巧克力装饰即可。

大厨点拨

1.煮奶糊过程中，要用手持打蛋器不断打圈搅拌，使整锅液体均匀受热，局部温度过高会导致结块和糊锅;

2.奶油奶酪在搅打过程中，为了防止打蛋器底部和四周打不到，需要用软胶刮顺着盆底往上翻拌，使所有奶酪均匀无颗粒;

3.慕斯全部灌入模具后，在桌面上轻轻磕一下，震出大气泡，这样能够使成品表面更光滑更美观。