不同日增重湖羊的生长性能、屠宰性能和肌肉品质

徐嘉宾，年 芳,2，王维民，唐德富，柳银强

（1.甘肃农业大学动物科学技术学院，甘肃 兰州 730070；2.甘肃农业大学理学院，甘肃 兰州 730070）

湖羊源产于太湖流域，耐湿热、性成熟早、遗传性稳定、四季发情、产羔多、母性好，是珍贵的绵羊多胎品种之一，也是我国限制出口的畜禽良种之一[1]。湖羊生长发育快、肉质细嫩，被不同地区引入后，能够快速适应当地的气候和饲草条件，保持其优良特性，适合规模化饲养，是羊产业化的优秀品种[2]。

我国是羊肉生产大国，近年来羊肉产量持续稳步增长，稳居世界第一。据国家统计局数据显示，2020年，我国羊肉[3]产量为492 万t，同比增长0.92%。2017年农业部1 号文件《关于推进农业供给侧结构性改革的实施意见》中要求牛羊肉产业发展不仅要注重数量增长，而且要更加注重产品品质提升。因此，提高羊的产肉性能、屠宰性能和羊肉品质显得尤为重要，这也是我国羊业发展的方向和必然选择。

目前，主要集中在不同品种、性别、年龄及饲养方式对屠宰性能和肉品质的影响研究[4-6]。畜禽的不同品种及其杂交组合在生产性能、屠宰性能和肉品质上有很大差异[7]。年龄对畜禽体组织形成和空间分布有直接影响，年龄越大，畜禽肌肉纤维越粗，嫩度越低[8]。性别对羊肉的风味、质地和化学组成也有较大影响[9]。在生产中期望得到高产肉性能、屠宰性能和肌肉品质优良的羊肉。本研究拟按平均日增重(average daily gain，ADG) 将湖羊分为高、中和低日增重3 组，通过系统测定和分析3 组湖羊体尺、屠宰性能和肌肉品质的差异，研究ADG 对湖羊屠宰性能和肌肉品质的影响，阐明ADG 对湖羊公羔生长发育的影响程度和影响持续性，合理选育策略，为实现湖羊的优质优价提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验设计

按照80～180 d 的ADG、平均值(M) 和标准差(SD)的高低将湖羊分为高(H，ADG > M + 0.5SD)、中(M，M– 0.5SD ≤ ADG ≤ M + 0.5SD)和低(L，ADG < M – 0.5SD) 3 组，分别有76、110 和66 只湖羊。测定3 组湖羊体尺(体直长、体高、胸围和管围)、屠宰性能(宰前活重、头重、蹄重、皮重、尾脂重、胴体重、屠宰率、器官重量、器官指数、胴体长、胴体周长、GR 值、背膘厚、肾周脂重和肠系膜脂肪重)和肌肉品质(pH、肉色、失水率、滴水损失、熟肉率和剪切力)，分析ADG 高低对湖羊屠宰性能和肉品质的影响，探索湖羊培育方法，确定最佳屠宰时机，为湖羊生产提供理论基础。

1.2 试验羊的选择

2018年7月 – 8月在武威普康养殖有限公司选取胎次相近的湖羊公羔276 只。所选羊只出生日期接近、系谱记录清晰、健康无病、56日龄断奶，按羊场饲养管理规程饲养。饲养至6月龄，在民勤县德福农业科技有限公司进行屠宰并采样。

1.3 试验羊饲养管理

试验前对羊舍进行彻底清理，杀毒灭菌，并对试验羊进行健康免疫驱虫，打上耳标，登记记录。试验羊采用单羊单栏饲喂，每个圈舍各置1 块舔砖，在各栏条件一致情况下，由专人饲养，每日饲喂3 次，自由采食、自由饮水，以栏计料。70 d 转入单栏饲养，预饲10 d，80日龄开始测定，测定采食量和体重(20:00 断料，次日08:00 饲喂前)，测量体尺(体高、体直长、胸围和管围)，每隔20 d 测定一次，180日龄结束。栏圈定期清粪、通风和消毒。

1.4 羊只屠宰和取样

测定期结束后，所选羊只宰前12 h 禁食，2 h 禁水。采用伊斯兰屠宰方法屠宰，热剔分割。屠宰测定在民勤县德福农业科技有限公司进行。测定湖羊非胴体组成部分重量(头、蹄、皮和尾脂)，并按照国家标准GB/T 9961–2008《鲜、冻胴体羊肉》进行胴体分割与各项分析[10]，逐羊测定胴体重、胴体长、胴体胸围和器官重量(心、肝、脾、肺和肾)。屠宰后45 min测定胴体pH 和肉色，排酸24 h 后再次测定pH 和肉色，同时测定GR 值、背膘厚、失水率、滴水损失、熟肉率和剪切力。

1.5 数据统计处理与分析

使用Excel 2010 进行数据前处理，采用SPSS 21.0 软件作单因素方差分析(one-way ANOVA)，并用Duncan 氏法进行多重比较；利用双变量简单相关计算Pearson 相关系数和差异显著性分析。以P<0.05 作为差异显著的判断标准，P< 0.01 作为差异极显著的判断标准。

2 结果与分析

2.1 不同平均日增重湖羊的生长性能

L 和M 这两组羔羊的初生重、断奶重和初始重无显著差异(P> 0.05)，但均显著低于H 组(P< 0.05)；3 组间末期重、日均采食量(average daily feed intake，ADFI)均存在显著差异，L 组显著低于M 组(P< 0.05)，M 组显著低于H 组(P< 0.05)；3 组间的料重比(F/G)均存在显著差异，L 组显著高于M 组(P< 0.05)，M组显著高于H 组(P< 0.05) (表1)。

表1 不同平均日增重受湖羊体重的影响和对生长发育性能(体尺)的影响Table 1 Effect of average daily gain affected by body weight on body size of Hu sheep

L 组体高、体长和胸围增加幅度显著低于其他两组(P< 0.05)，M 和H 组的体高和体长增幅差异不显著(P> 0.05)，但M 组的胸围增幅显著低于H 组(P< 0.05)。3 组间管围增幅无显著差异(P> 0.05)(表1)。这说明ADG 越高，湖羊各体尺指标越大，提高了湖羊的生长发育性能(表1)。

初生重和ADG 呈正相关关系，和断奶重、初始重、末期重、ADFI、 F/G 呈极显著正相关关系(P<0.01)；断奶重和ADG 呈显著正相关关系(P< 0.05)，和初始重、末期重、ADFI、 F/G 呈极显著正相关关系(P< 0.01)；初始重和ADG、末期重、ADFI、 F/G 呈极显著正相关关系(P< 0.01)；末期重和ADG、ADFI 呈极显著正相关关系(P< 0.01)，和F/G 呈正相关关系；ADFI 和ADG、F/G 呈极显著正相关关系(P< 0.01)；F/G 与ADG呈极显著负相关关系(P<0.01) (表2)。

表2 日均增重与初生重、断奶重、初始重、末期重、日均采食量和料重比间的相关性分析Table 2 Correlation analysis of average daily gain with birth weight, weaning weight, initial weight, terminal weight,average daily feed intake, and feed to gain ratio

ADG 和体高增加、体长增加、胸围增加间呈极显著正相关关系(P< 0.01) (表3)。

表3 日均增重与体尺间的相关性分析Table 3 Correlation analysis between average daily gain and body size

2.2 不同平均日增重湖羊的屠宰性能

3 组的湖羊宰前活重、胴体重、胴体长和胴体胸围都随ADG 的增加而增加，且存在明显差异(表4)；L 组的GR 值显著低于其他两组(P< 0.05)，但M 组和H 组间无显著差异(P> 0.05)；H 组的背膘厚显著高于其他两组(P< 0.05)，L 和M 组间并无显著差异(P> 0.05)。3 组间湖羊的屠宰率无显著差异(P>0.05)，表明随着ADG 的增加，湖羊的胴体性状随之增加，以H 组最优。

表4 日均增重对湖羊屠宰性能的影响Table 4 Effects of average daily gain on slaughter performance of Hu sheep

续表 4Table 4 (Continued)

3 组间的湖羊头重、蹄重、皮重和尾脂重都存在明显差异，H 组显著高于其他两组(P< 0.05)，M 组显著高于L 组(P< 0.05)。头重占宰前活重的比例和蹄重占宰前活重的比例L 组均显著高于其他两组(P< 0.05)，M组的头重占比显著高于H组(P<0.05)，M 和H 组的蹄重占比无显著差异(P> 0.05)；3 组间的皮重占宰前活重的比例和尾脂重占宰前活重的比例无显性差异(P> 0.05)。H 组的胫骨周长显著高于其他两组(P< 0.05)，L 和M 组间无显著差异(P> 0.05) (表4)。

3 组间的湖羊心重、肝重、脾重、肾重、器官总重、肾周脂重和肠系膜脂肪重都存在差异，H 组显著高于其他两组(P< 0.05)，M 组显著高于L 组(P<0.05)。H 组的肺重显著高于M 组(P< 0.05)，L 组肺重和其他两组间无显著差异(P> 0.05)。心重、脾重、肺重、肾重以及器官总重各占宰前活重的比例均是L 组显著高于M 和H 组(P< 0.05)，M 和H 组无显著差异(P> 0.05)。H 组肝重占宰前活重的比例显著高于其他两组(P< 0.05)，L 和M 两组无显著差异(P> 0.05)。3 组间的肾周脂重占宰前活重的比例无显著差异(P> 0.05)。H 组肠系膜脂肪占宰前活重比例显著高于L 组(P< 0.05)，M 组肠系膜脂肪占宰前活重比例和其他两组无显著差异(P> 0.05) (表4)。

ADG 与宰前活重、胴体重、胴体长、胴体胸围、GR 值、背膘厚和胫骨周长呈极显著正相关关系(P< 0.01)，与头重、蹄重、皮重和尾脂重呈极显著正相关关系(P< 0.01)，与器官重量(心重、肝重、脾重、肾重)、肾周脂重和肠系膜脂肪重呈极显著正相关关系(P< 0.01)。屠宰率与胴体胸围、GR 值、背膘厚和蹄重呈极显著正相关关系(P< 0.01)，与肾周脂重呈显著正相关关系(P< 0.05) (表5)。

表5 日均增重与屠宰性状间的相关性分析Table 5 Correlation analysis between average daily gain and slaughter traits

ADG 与头重指数、蹄重指数、心脏指数、脾脏指数、肺脏指数和肾脏指数呈极显著负相关关系(P<0.01)，与肝脏指数、尾脂指数和肾周脂指数呈显著正相关关系(P< 0.05)，与肠系膜脂肪指数呈极显著正相关关系(P< 0.01)。屠宰率与肝脏指数呈显著负相关关系(P< 0.05)，与肾周脂指数呈显著正相关关系(P< 0.05) (表6)。

表6 日均增重与屠宰性状指数间的相关性分析Table 6 Correlation analysis between average daily gain and slaughter traits index

2.3 不同平均日增重湖羊的肌肉品质

3 组间的湖羊熟肉率、滴水损失、失水率、剪切力和pH1均差异不显著(P> 0.05)；H 组的pH24显著低于其他两组(P< 0.05)，L 和M 间并无显著差异(P>0.05)。3 组湖羊45 min 肉色的红度(a*)、黄度(b*)变化趋势相同，都是L 组显著高于其他两组(P<0.05)，但M 和H 组间无显著差异(P> 0.05)；H 组湖羊45 min 肉色的亮度(L*)显著低于其他组(P< 0.05)，L 和M 组间无显著差异(P> 0.05)。3 组湖羊24 h 肉色的a*、b*和L*均没有显著差异(P> 0.05) (表7)。

表7 平均日增重对湖羊肉质性状的影响Table 7 Effect of average daily gain on the meat quality of Hu sheep

湖羊的ADG 与熟肉率、滴水损失、失水率、剪切力和pH1之间均无显著相关关系(P> 0.05)，与pH24以及肉色(45 min 肉色、24 h 肉色)呈极显著负相关关系(P< 0.01) (表8)。

表8 平均日增重与肉质性状间的相关性分析Table 8 Correlation analysis between average daily gain and meat quality traits

3 讨论

3.1 平均日增重对湖羊生长发育性能(体尺)的影响

ADG 会影响湖羊生长肥育，可以反映湖羊对饲料的摄入、消化、吸收和沉积能力[11-12]。ADG 高低受动物品种、性别、营养水平、母体效应、生长发育阶段和环境等多种因素影响。

体尺是羊体各部位长、宽、高和围度的数量化指标，是评价动物体发育状况的重要指标[13]。体尺参数不仅反映了遗传特性对肉羊生长发育的影响，也反映了育肥阶段肉羊的饲养管理水平，进而间接影响肉羊后续生产性能[14]。在生产实践中，通过对比不同阶段肉羊与正常发育肉羊的体重和体尺指标，判断饲养管理或饲料配方是否合适，并据此合理调整，对提高肉羊的生产性能具有指导意义。研究表明，良好的后躯发育和适当的体尺比例对提高反刍动物生产性能(泌乳力和产羔率)具有重要作用[15]。初生重和断奶重越大，采食量就越高，ADG也越快(表1、表2)。母体效应主要是指对动物初生重以及后期生长的影响，这种影响在多胎和头胎动物中最为明显。每胎产仔越多，初生体重越小，生长速度也会越慢。母体的营养状况以及哺育能力等均会影响出生后幼畜的生长速度。H 组的体高、体长和胸围增加幅度优于其他两组，这可能就是母体效应的影响(表1)。在累积生长方面，初生的公羔体长随窝产羔数的增加而降低，这种变化趋势持续至羔羊的6月龄[16]。

3.2 平均日增重对湖羊屠宰性能的影响

屠宰性能体现了肉用家畜的产肉能力、脂肪沉积情况和脏器发育情况，反映畜牧生产的经济效益和家畜健康状况[17]。宰前活重、胴体重、屠宰率和器官重等指标常被用来衡量家畜产肉性能的强弱，较高的产肉性能会带来良好的养殖效益[18]。

肥育阶段湖羊ADG 差异造成了宰前活重的不同，而宰前活重的不同最终导致了屠宰性能的差异[19]。研究表明，舍饲羯羔宰前活重及胴体重显著增加的同时，非胴体组成部分头蹄和消化道重占宰前活重的比例显著降低[20]。与L 和M 两组相比，H 组湖羊的宰前活重、胴体重、非胴体组成部分(头、蹄、皮)和器官重量显著增加，并且H 组的头蹄占比和器官占比显著低于其他两组；随着ADG 的提高和家畜体重不断增大，非胴体组成部分头蹄和器官重占体重的比例显著降低。在基础日粮一样的情况下，H 组的初始重显著高于其他两组。断奶转栏后的第一个周期内，由于与母畜分离，幼畜食物组成、采食方式和饲养方式等发生变化，机体会产生相应的应激反应。断奶后，在羔羊由吮吸母乳转变成食用固体饲料的过程中，由于饲料营养浓度不及母乳，消化道和消化腺体发育不完善导致采食量不足[21]，加之幼畜较低的饲料转化率，摄取的营养物质满足不了机体生长发育需要会引发幼畜生长发育受阻等情况[22-23]。H 组较高的初始重表明幼畜采食量高，消化道和消化腺体发育良好，生长较快。影响反刍动物采食量的因素主要包括饲料适口性、瘤胃大小，采食反馈，饲料能量、营养需求和机体健康状况等[24]。从称量初始重到屠宰前，L 和M 组湖羊出现较多的舔毛行为，可能导致湖羊消化不良、采食量降低，最终导致湖羊生长性能下降[25]。

F/G 是衡量动物生长性能高低的重要标志，反映了畜禽对饲料的消化利用能力，值越低，饲料转化率越高。动物生长发育期从日粮中摄取的养分首先要满足自身基本需求，才能将多余的养分用于生长发育，用于生长发育的养分越多，饲料转化率越高，反之越低。本研究也证实了H 组采食量最高，F/G 最低，饲料转化率最高。反刍动物幼龄时消化道发育程度直接影响后期采食量和饲料转化率，瘤胃发育越好，饲料转化率越高[26]，导致屠宰率下降的主要原因是肠道内容物重量的增加[27]。结合非胴体组成部分、器官重量和器官指数认为初始重可以作为反映湖羊断奶后一周期内生长发育情况的指标，初始重间接表明H 组消化系统发育良好，也使得H 组在初始重到屠宰前的育肥阶段有最高的采食量和饲料转化率，持续影响H 组湖羊的器官重量和消化系统发育。L 组器官重量小，器官总重指数大；H 组器官重量大，器官总重指数小，消化腺体发育良好，肠道内容物重量应较其他2 组高。本研究中屠宰率与肝脏指数呈显著负相关关系，据此猜测3 组湖羊在非胴体部分、器官、消化系统和胴体增重分配上的差异(机体的协调发育)可能是屠宰率变化不显著的原因。

器官重量和器官重占宰前活重的比例在一定程度上反映了动物的生长发育及其机体机能情况，对生产实际和理论研究具有重要意义[28]。脾脏是机体最大的免疫器官，也是细胞免疫和体液免疫的中心。动物在患病等情况下，机体可以调动免疫系统并促进免疫器官增重。脾脏作为动物的主要免疫器官，其重量与免疫功能呈正相关关系[29-30]。肝脏是机体物质代谢的主要器官，主要负责碳水化合物的消化吸收、分泌蛋白的合成、肝糖原的储藏、胆汁的分泌以及许多非营养性物质的生物转化[31]。肾脏的基本功能是生成尿液、排泄机体代谢产物，同时重吸收葡萄糖、蛋白质、氨基酸、无机盐等有用物质，维持体内电解质和酸碱平衡[17]。一般情况下，动物可以调控内脏器官与机体的生长发育相适应[32-33]。

肝脏代谢活动的强弱受其代谢底物的影响[34]，代谢速度和肝脏体积可以反映动物机体代谢活力[35]。研究发现，采食量低的蒙古羔羊由于营养摄入不足会增强肝脏中糖异生和脂肪分解途径的关键酶活性，减弱蛋白质代谢关键酶活性，限制肝脏细胞的增殖和增肥，使得肝脏重量降低[36]，还可能是日粮水平满足不了蒙古羔羊机体的基本需要，肝脏会以减轻自重的方式去降低基础代谢水平[37]。H 组的湖羊宰前活重、肝重以及肝重占宰前活重的比例均显著高于其他两组，可能是因为H 组湖羊采食量最高，肝脏的代谢活动增强，组织细胞的增殖变快，而代谢强度增加会使湖羊最终体重提高。

不同的动物和不同的生长阶段有不同的生长发育规律。羊的骨骼和肌肉最先发育，脂肪沉积则主要在生长后期。脂肪先在机体内脏器官周围沉积，之后形成肌间脂肪，然后散布到皮下，最后沉积到肌肉中形成肌肉脂肪。本研究中，H 组湖羊尾脂重、肠系膜脂肪重和肾周脂重均高于其他两组，说明H 组湖羊脂肪沉积力较强，促进了湖羊育肥。GR 值代表着胴体脂肪含量高低，16～20 mm 属于胴体膘为肥，超过21 mm 属于极肥。羔羊体重增加时，脂肪组织生长加快，瘦肉率下降[38]。在较高体重时屠宰羔羊，可以得到发育更加充分的胴体，厚度相应增加背膘[39]。提高饲粮理想蛋白水平可显著提高猪日增重和饲料利用率，眼肌面积和瘦肉率趋于增加，皮脂率和背膘厚趋于下降，肌肉脂肪含量显著下降[40]；随着日粮能量水平的增加，育肥湖羊公羔的日增重和干物质采食量显著增加，饲料转化率显著降低，宰前活重和胴体脂肪率均显著增加[41]。而随着日粮能量水平的增加，脂肪沉积增快，胴体肥度增加，痩肉率降低。3 组湖羊胴体偏肥，可能是由于日粮能量水平较高，湖羊对饲料的利用效率也高，使得脂肪沉积明显。

3.3 平均日增重对湖羊肉质性状的影响

pH 是影响肉品质的重要因素之一，反映了羊被屠宰后肌糖原酵解的速度，pH 大小与肉色、系水力、嫩度、肉中细菌含量等有关[42]。pH 过高，不利于正常肌肉向可食用肉的转化，容易形成黑干肉(dark, firm, dry, DFD 肉)，即宰后24 h肌肉的pH高于6.0 时，形成暗褐色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉；pH 过低，又会导致异常肉的发生，如白肌肉(pale soft exudative meat，PSE 肉)，即宰后45 min 肌肉的pH 低于5.8，形成肉色灰白，有大量汁液渗出的松软肉[43]。刚宰杀的羊，肌肉呈中性(6.0～7.0)，经约1 h 后开始下降，pH 最低达5.4～5.6。宰后45～60 min 测量的pH，是公认的区分生理正常肉和异常肉的重要指标[44]。3 组湖羊肌肉的pH1> 5.8，pH24< 6.0，且3 组的pH1值都在6.45～6.49，符合正常肉质标准，排除了DFD、PSE 肉的可能性。与45 min的pH 相比较，3 组湖羊24 h 的pH 均呈下降趋势，这是由于动物屠宰后，血液循环停止，肌肉细胞由有氧呼吸变为无氧呼吸，肌肉中肌糖原酵解和三磷酸腺苷(ATP)水解功能发生变化，酸性物质(如乳酸和磷酸)聚集，导致肌肉pH 降低。这种变化将改变系水力、嫩度、蛋白质的溶解度和肉色等。后续因蛋白质的分解，肌肉pH 又逐渐升高[20]。正常情况下，羔羊宰后24 h 肉的pH 在5.46～5.76[45]。3 组湖羊的pH24在5.34～5.49，可能由于不同肉品的成熟时间不同，不同肉品的pH 也不尽相同。从pH 下降幅度发现，低增速组下降了0.98，中增速组下降了1.01，高增速组下降了1.14，这表明High-ADG 组的糖酵解速度最快。3 组糖酵解速度存在差异，说明不同ADG 对pH 也存在一定的影响。

嫩度是消费者用于评判肉质优劣使用最广泛的指标之一，也是肉的主要食用品质之一[46]，肉的嫩度决定了食用时的口感。剪切力是反映嫩度的重要指标，剪切力越小，纤维越细、肉质越好、口感越好；剪切力越大，嫩度越差[47]。pH 与肉质嫩度之间存在线性正相关关系，pH 高会使肉质嫩度高。但有研究认为pH 与肉的嫩度呈线性负相关关系，pH 为5.8～6.3 时，肉质嫩度最低[48]。也有研究发现肌肉的pH 与肌肉硬度呈现一次曲线的关系，当pH24位于5.8～6.0 时，肌肉的硬度最高，但当低于或者高于这个范围时，硬度都会降低[43]。硬度值越低，说明嫩度越高，羔羊的嫩度随体重的增长，呈现嫩度下降的趋势[49]。本研究中，3 组湖羊背最长肌的pH1、熟肉率、滴水损失和剪切力间均无显著差异，但随着ADG 增加，pH1、熟肉率和剪切力都会增加；pH24呈降低趋势，High-ADG 组显著低于其他2 组。pH24与ADG 呈极显著负相关关系，与剪切力呈显著负相关关系，可以推测，随着ADG 增大pH24减小(鲜肉标准范围内)，剪切力增大，嫩度变差。由于本研究未研究6月龄之后这些指标的变化情况，趋势是否与现有研究的变化规律一致，有待进一步研究。

系水力是衡量肉质的一个重要指标，肉品的系水力对肉的风味、营养成分、多汁性、嫩度和色泽等有很大的影响[50]，常通过测定滴水损失、失水率和熟肉率来反映肌肉的系水力[45]。滴水损失和失水率越低，熟肉率和系水力越高，肉品质越好[51]。肌肉系水力强度受多种因素影响，其中最重要的是pH、能量水平、加热和盐渍[43]。研究证明，羊肉系水力的大小与pH 有密切关系，当pH 接近蛋白质等电点时，其携带的自由电荷数量较少，蛋白质网状结构中的吸水位点也急剧减少，进而导致系水力大幅下降，肉汁渗出的可能性也更大[52]。因此肌肉的pH 与蛋白质等电点相差较远，更有利于提高系水力。High-ADG 组湖羊的初始pH (pH1)最大，该组熟肉率也最大。研究发现，随着家畜体重增加，肉的颜色逐渐变深，但系水力变化不大[53]。ADG 由小到大，体重由低到高，3 组湖羊的熟肉率、滴水损失和失水率均无显著性差异。

肉色是大多数消费者评价肉质的主要标准，色泽好的肉更能刺激消费者的购买欲望[54]。肉的颜色和肉的食用品质间没有直接的关系，肉的颜色是几种复杂的肌肉生理、生化和微生物变化的外在表现，可以表征肉理化性质和微生物指标的好坏。现阶段常用色差仪检测肉样L*(亮度)、a*(红度)和b*(黄度)值来评价家畜肉色。一般L*值越小、a*值越大和b*值越小，肉色越好。a*大于14.5 时不会影响消费者的购买意愿[54]。而a*与肌肉中高铁肌红蛋白还原酶活性和高铁肌红蛋白含量密切相关[55]，a*越低，高铁肌红蛋白还原酶活性越低，高铁肌红蛋白含量越高。高铁肌红蛋白还原酶系统对减缓肉质氧化起着重要作用[56]。3 组湖羊24 h 的a*值均大于14.5，且数值都较高，3 组间无显著性差异，说明3 组羊肉色泽良好，在储存过程中的稳定性相近，均不易发生变质。随着胴体重量的增加，肉色似乎越来越深[57]，当羔羊达到一定日龄时，肉色的变化就会趋于稳定[58]，3 组湖羊24 h 的肉色无显著性差异，说明此次屠宰的湖羊，生长已经达到一定日龄。

4 结论

H 组湖羊生长发育性能优于其他两组；High-ADG组湖羊消化系统发育较好，脂肪沉积能力较强，有较高的机体质量和产肉绝对值，但产肉性能在一定日龄范围内比较恒定；3 组湖羊肌肉系水力差异不大，嫩度相近，色泽良好，pH1在6.45～6.49，符合鲜肉标准，H 组湖羊糖酵解速度最快；同时发现肝脏相对重对湖羊生长速度有显著影响，可能与肝脏代谢能力有关，但具体代谢机制有待进一步研究证实。