芦笋,初夏的鲜甜翠绿

2022-06-30 05:34阿北
海峡旅游 2022年5期
关键词:天门冬黑胡椒文竹

阿北

芦笋小百科

芦笋,是天门冬科天门冬属多年生草本植物石刁柏的幼苗,可供蔬食。原产于地中海沿岸,是西餐中的常见食材,传入中国的时间较晚,实现大面积种植始于上世纪70年代,目前中国是种植芦笋面积最大的国家。

芦笋冷知识

① 园艺中常用的文竹,是芦笋的近亲。如果放任芦笋自由生长,可生长至近2米,形态宛如一棵小树。

② 芦笋多是雌雄异株,会结果,状如红色小番茄,但含有毒素,不可食用。

今年的五月,似乎比往年都要湿润,接连而来的大雨让心情也湿漉漉的。所幸,雨天里该冒芽的甜味没有让人失望——嫩得一掰就断的芦笋,带着同雨水般丰沛的鲜甜,来到你面前。

芦笋原产于地中海,和我国的缘分要到近50年才算是正式展开,翻翻中文世界里有些年头的美食典籍,你大概率是找不到“芦笋”这两个字的。芦笋是石刁柏的幼苗状态,属于天门冬科天门冬属多年生草本植物,它的近亲就是在园艺界运用率颇高的文竹。芦笋叶片“退化”成茎,如果放任生长至完全体,你就不会再怀疑它和文竹的亲缘关系。

芦笋最常见的品种是绿色的,约莫手指粗细,长度在20厘米左右。农科人也努力培育出了一些有趣的亚种,比如细如吸管的细芦笋,优势是全株细嫩,不用经过去皮的工序就能食用,料理起来效率高。不过需要注意的是,芦笋成捆买回家以后一定要将其“解放”摊晾,或是用纸巾吸干那些为了好卖相而撒上去的多余水分,否则容易腐坏。日本方面还热衷培育在体积上很有“戏剧性”的品种,数“赞岐的苏醒”最有名——根部直径在2厘米左右,长度可达60厘米,但风味和口感都保持水准,嫩和甜都不逊色。最热门的吃法就是做成天妇罗,设想一下60厘米长的芦笋炸得热乎乎的上了桌,该是件多么有视觉冲击力的事。

除了绿色,芦笋还有白色和紫色的品种。白芦笋在法餐中被称为“春天的贵妇人”,如今在市场上,白芦笋也不是难寻的。白芦笋之所以是白色,是特意为之的结果——用遮阳大棚种植,或是用松软的土层作为培养床,让白芦笋的生长过程中不见阳光,“拔除”光合作用的条件,让它无法合成叶绿素。遮阳培育的芦笋,生长周期更长,比一般的芦笋上市时间迟将近一个月。风味上则甜味更加突出,纤维更少,显嫩,口感很接近春笋或是茭白。紫色的芦笋富含花青素,但花青素只存在于表面,不宜加热食用,生食的吃法居多,是样特别的沙拉菜。

芦笋的风味,“甜”是最经常被提到的一样,想要充分展现芦笋的甜味,那最好加热再吃,简简单单地稍用油煎了,撒上黑胡椒和盐调味,就是一道好菜。在西餐中,芦笋的地位颇高,除了作为肉类食材的配角出现,还可以做主角。

绿芦笋有什么讲究的吃法吗? 先从“勤俭节约”开始,为了口感更好而被削去的皮并不会被直接扔掉,也被一同丢进锅里用来吊汤,做好的芦笋高汤和芦笋一起被打成细腻的菜泥,和淡奶油拌匀,填充进慕斯模具中造型、冷冻。搭配上两片薄薄的烟熏三文鱼,再刷上一层调配过寒天粉的芦笋高汤,整道菜晶莹剔透,高级感十足。

那如果是白芦笋,本就粗壮的身材让它天生能扛得起主角的大旗。用经典的奶汁搭配,撒上欧芹增香即成;或者就用一颗半熟的水波蛋来做酱汁,添一撮粉色的玫瑰盐便尽显优雅。也有人反其道而行之,大大方方地来一勺老干妈式的油辣子与之搭配,那佐餐的蒜香法棍得记得换成烤馒头片,混搭的料理思路才趣味尽显。

今年看到了一些清新版煲仔饭的食谱,前半程和一般煲仔饭一样,在后半程里让芦笋“强势”加入,用最后“逼”出锅巴的时间,顺手把芦笋烹熟。春鲜与腊味得兼,很是贪心。芦笋在我家的待遇,大致和荷兰豆、甜豆一类的蔬菜一样,通通被安排和腊肠在一起。切片的腊肠先下锅去,煸炒出油脂,再和随意地斜切成段的芦笋胡乱炒在一起。青绿色的蔬菜大致拥有类似的青生味,和腊货一起炒了,是不用多说的理所当然。腊味压住生味,将甜成倍放大。只是胡乱炒炒,味道总是不会差的。

食材

芦笋100克、香菇2朵、培根1片、白洋葱50克、鸡蛋2颗、清水50毫升、番茄酱20克

调味品

黑松露酱、沙拉酱、酱油及黑胡椒少许

烹饪步骤

① 切素菜

将芦笋切小段,香菇、洋葱切丁备用。

② 切培根

将培根切丝,备用。

③ 打鸡蛋

将鸡蛋打散,加水及少许黑胡椒、酱油,搅拌均勻备用。

④ 和蘸料

取少量黑松露酱与番茄酱混合均匀,备用。

⑤ 炒料烘蛋

将步骤②中的培根炒出油脂后,与步骤①中备好的蔬菜同炒;将步骤③备好的蛋液倒入锅中,中小火烘至双面金黄。

⑥ 装盘

烘蛋装盘,挤沙拉酱、撒欧芹作为装饰,搭配步骤④的蘸料食用。92F380D0-E112-4728-BDC4-8ECB3FDC7E71

猜你喜欢
天门冬黑胡椒文竹
文竹
“植物消防员”天门冬
天门冬产业发展现状及展望
文竹观察日记
黑胡椒风味烤肠的研制
文竹
蒜香蟹味菇
天门冬新型米酒的酿造及其品质分析
黑胡椒的不同吃法
响应面法优化黑胡椒油树脂提取工艺